Categoria: Histórias

Crônicas sobre comida e histórias à mesa.

Menu do cerco a Paris — e as lições de Escoffier para tempos de escassez

Menu do restaurante Voisin (reprodução do livro Escoffier - O Rei dos Chefs)

Para quem temeu pela própria despensa durante a paralisação dos caminhoneiros, que tal esse menu servido por um restaurante no 99º dia de cerco a Paris em 1870?

O cardápio está na biografia Escoffier – O Rei dos Chefs, de Kenneth James (o livro não é novo, mas li agora e recomendo). Foi servido no Natal pelo restaurante Voisin, quando a capital francesa estava sitiada pelos alemães durante a Guerra Franco-Prussiana. O biografado, Auguste Escoffier, não trabalhava no Voisin nem estava em Paris nessa época, mas James usa o menu para contextualizar a situação dos restaurantes no período do cerco (e porque deve ter sido irresistível para o autor contar a história desse menu).

Na cidade isolada por meses, faltavam mantimentos para todos, inclusive para os bichos do zoológico, que resolveu vendê-los para restaurantes. Surgiram então pratos como tromba de elefante ao molho caçador e bife de urso, além do menu do Voisin.

Reprodução de menu do Voisin

Exótico, e um luxo para poucos. Nas ruas, cachorros, gatos e ratos eram vendidos como comida — alguns deles, aliás, entravam no prato do Voisin chamado Le chat flanqué de rats (gato acompanhado de ratos). Criatividade e humor negro à mesa não pareciam faltar.

Escoffier não ficou preso no cerco porque antes tinha sido recrutado no restaurante onde trabalhava, Le Petit Moulin Rouge. Como chef de cozinha no front, se esforçava para alimentar os oficiais do seu regimento — inicialmente com classe, depois do jeito que dava.

A seguir, lições para tempos de escassez — ou qualquer tempo — que podem ser tiradas da biografia de Escoffier, considerado o primeiro dos grandes chefs modernos.

  • Poupe a bebida – mas lembre-se de que amanhã você talvez não esteja vivo para tomar o que deixou de aproveitar hoje. Um exemplo de menu servido por ele na guerra:
    Sardinhas ao azeite
    Salsicha vienense
    Ovos cozidos
    Rosbife assado ao ponto
    Salada de batatas
    Café
    Fine champagne
  • Quem conserva (quase) sempre tem: atum e sardinha em lata compuseram várias refeições durante o conflito.  E são uma saída de emergência digna para muitas refeições de última hora em tempos de paz (podem entrar em uma torta que eu adoro).
  • Batata e cebola duram e podem ser combinadas de mil maneiras reconfortantes. Pense em sopa de cebola, salada de batata e tudo que pode ganhar mais sustança e sabor com esses ingredientes. Ovos também são versáteis e fáceis de armazenar.
  • Carne é pra render. Nas mãos de Escoffier, um coelho picadinho, com bastante cebola e acompanhado de batata-frita, serviu um batalhão inteiro (quer dizer, pelo menos os oficiais de um regimento). De um porco, ele fez um patê que levava do pernil à pele. E por aí vai.
  • A carne de ontem também é um prato que se come frio — pense em uma salada de carne fatiada e bem temperada com ervas.
  • Sobras são uma possibilidade de exercitar a criatividade, “Atingi níveis nunca antes alcançados em se tratando de aproveitar restos. Meus colegas ficavam espantados”, disse Escoffier sobre seu período como chef no exército. “Almoçávamos basicamente o mesmo que os oficiais, por exemplo, soberbos gratins de restos de aves, com macarrão picado e ligado com algumas colheradas de béchamel.”
  • Geleia é mais do que uma pastinha doce para passar na torrada. Na falta de açúcar, Escoffier adoçava sobremesas com a geleia de mirabelles que tinham no estoque. Como no seu arroz à moda de Lorraine: camadas de arroz cozido no leite de cabra entremeadas por geleia, cobertas por compota de maçã e salpicadas de farelos de biscoito militar. Para acompanhar, kirsch (destilado de cereja).

Para cozinhar mais:

Não dê panela no Dia das Mães. Ainda

Montagem com anúncios antigos de panelas reproduzidos dos blogs http://www.anosdourados.blog.br e http://anunciosdeantigamente.blogspot.com.br/

Não, eu não quero ganhar panela de presente no Dia das Mães. Até porque já tenho bastante — ou temos, eu e meu marido. Mas me entristece perceber que a cozinha segue associada a um lugar de opressão da mulher. Homem no fogão é bacana: um ser completo, senhor das forças da natureza, conhecedor das coisas boas da vida, #homãodaporra. Mulher no fogão… Melhor caprichar na atitude, nas tatuagens e nas hashtags se não quiser ser tachada de recatada e do lar, pobrezinha.

Claro, isso no lar. Nos restaurantes, é diferente: restaurante é rua, é profissão, então ainda temos que picar muita cebolinha para alcançar as mesmas posições que os marmanjos. Dá para contar em um dedo o número de restaurantes chefiados por mulheres estrelados pelo Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2018, que acaba de ser lançado. Ao lado de 18 estabelecimentos comandados por chefs homens, está lá o Maní, de Helena Rizzo, para evitar o vexame de uma constelação exclusivamente masculina.

Calhou de na mesma semana termos o lançamento do Michelin e o Dia das Mães. Nessa data, a sensibilidade feminina em relação ao ato de cozinhar chega ao ápice. Menções a comida de mãe, se feitas sem muito, muito cuidado, correm o risco de soar ofensivas. Eu, que trabalho resgatando receitas de família, sinto isso todos os dias, e ainda mais nesta época. Recentemente, quando sugeri dar cadernos de receitas para as mães, fiquei com vontade de acrescentar: vocês lembram que eu falei o mesmo no Dia dos Pais, certo? Não acrescentei, mas, ato falho, meti um #diadospais no fim de um post, logo corrigido.

Hoje uma amiga postou no Instagram: “Aviso aos filhos: domingo é Dia das Mães! Não confunda com chá de panela”. Choveram comentários:

Então vamos já consertar isso: chá de Zara ✅ chá de Forever 21 ✅ chá de bota e sapato novo ✅chá de massagem relaxante ✅✅ chá chá de viagem ✅✅ chá de me chama de rainha o dia inteiro ✅✅✅”

(O setor de serviços agradece.)

‘“Se algum dia meus filhos me derem alguma coisa pra casa, eu soco na cara deles.”

Doeu em mim. Nunca demos panela para a minha mãe (que eu me lembre..). Mas já dei para o meu marido, e ele gostou. Afinal, por que ele tem direito a esse prazer e eu não? Entendo, existe um simbolismo: a panela pode ser encarada como uma espécie de prisão em que nos cozinhamos em fogo baixo, sem possibilidade de exercer nossas escolhas — ou algo assim. Mas será que, ao largar as ferramentas de cozinha, não estamos também abrindo mão de uma força?

A comida nos conecta. Ser capaz de alimentar o outro é algo poderoso. Os homens já perceberam isso. Mas demoraram, até.  A indústria foi mais rápida. Lá em meados do século 20, já nos oferecia de bom grado soluções para quando estávamos cheias de trabalho, querendo ocupar novos espaços na sociedade e nos distanciar das obrigações de viver para o lar. Eletrodomésticos que liquidificavam, cozinhavam ou limpavam, leites condensados facilmente transformados em sobremesas, pós que viravam sopas, tudo isso veio para nos libertar. Exacerbadas que estávamos, aceitamos e agradecemos. Bem mais fácil que virar para os rapazes com quem estávamos casadas e dizer: a gente vai dividir as tarefas, amigão.

O tempo passou, nem nós nem os amigões somos os mesmos, ainda bem. Mas eu e várias outras mulheres percebemos que algo se perdeu no caminho. Ninguém tem que atrair homem pelo estômago — deus-me-livre-credo-cruz — e ninguém precisa cozinhar para ser mãe. Mas pode cozinhar. E cozinhar pode ser um prazer (como é para tantos homens). E cozinhar nos dá autonomia em relação às escolhas que a indústria gostaria de fazer por nós, nos dá a chance de criar momentos memoráveis e de lembrar de outros.

Neste Dia das Mães, não dê panela. Mas espero chegar a um dia em que a gente vai estar tranquilo para dar o presente que quiser.

Leia mais: 12 livros para mães que gostam de cozinhar.

(A imagem do post é uma montagem com reproduções dos blogs Anos Dourados e Anúncios de Antigamente)

Carlo Petrini, criador do Slow Food: “Falar só de receitas é pornografia alimentar”

Uma conversa com o italiano que não acredita em gastronomia sem ambientalismo – e uma lista (com receitas!) de cinco sabores brasileiros que precisam ser protegidos.

Carlo Petrini, fundador do Slow Food (foto: Janne Tervonen)

Nos anos 1980, Carlo Petrini e outros ativistas protestavam contra a abertura de um McDonald’s na Piazza di Spagna, em Roma, e assinavam um manifesto contra a “loucura universal da Fast Life”. Nascia assim o Slow Food, movimento de defesa do prazer à mesa e das tradições da cozinha regional. Trinta anos depois, Petrini segue lutando por alimentos bons, limpos e justos (em outras palavras, alimentos artesanais de qualidade, gerados em um sistema que respeita o meio ambiente e o produtor). Como ele disse em sua palestra no Fruto, seminário promovido em São Paulo pelo chef Alex Atala:

Um gastrônomo que não é ambientalista é tonto, estúpido. Mas um ambientalista que não é gastrônomo é triste. E uma pessoa triste não pode mudar o mundo”.

Petrini, logo se nota, não é de meias palavras. O sistema global alimentar “é criminal”, “um fracasso”. Priorizar finanças à produção “é um desastre”. E não se deve restringir gastronomia a panelas – “se falamos só de receitas é pornografia alimentar”. Em uma conversa com jornalistas em São Paulo, ele discorreu sobre os desafios da alimentação no mundo. E mostrou que, para defender um estilo de vida slow, não é preciso ter fala mansa.

A seguir, destaquei alguns trechos dessa conversa. No final, aproveitei também para listar itens da Arca do Gosto, projeto do Slow Food que cataloga alimentos e conhecimentos culinários ameaçados de desaparecer. Coloquei também links para receitas – porque a gastronomia não se restringe a elas, mas cozinhar também pode ser uma forma de preservar ingredientes e tradições.

Desperdício e consumo de carne
“Hoje se produz comida para 12 bilhões de pessoas (a população mundial é de 7,6 bilhões). Falam que, como a população vai aumentar, necessitamos de maior produção. Esse é o paradigma errado. O melhor campo de trabalho é a redução do desperdício. Agora, há uma situação particular: o consumo da carne. Na Itália, se consomem 100 quilos de carne por ano para cada italiano. Nos Estados Unidos, 125 quilos. Se em todo o mundo se comer essa quantidade de carne, não necessitamos de um planeta, necessitamos de três planetas. Porque neste momento a maioria da terra é para produzir comida para os animais que comemos.”

Quilômetros no prato
“Na sociedade camponesa, o conhecimento se transmitia da mãe ou do pai, era direto. Somos uma sociedade industrial, pós-industrial, e o cordão umbilical da sabedoria está cortado. No último ano o Slow Food na Itália implementou 1000 hortas em escola – a horta é uma forma educativa. Sem informação, há uma dimensão de pornografia alimentar. Deve have receitas, é fundamental, mas deve haver também informação sobre o meio ambiente, a rastreabilidade dos produtos… De onde esse produto? Vamos ver quantos quilômetros estão no prato. Essa é a nova fronteira. Não me interessa que lindo é o tomate, se ele vem da China, chega à Itália e vai enlatado à África. Os jovens têm muito mais bandeira nesse sentido do que a minha geração. Minha geração… Desastre. Se comia de tudo. Hoje o jovem pergunta sobre a rastreabilidade do produto e quanto se paga aos produtores. Em meu país há orgânicos que chegam do Chile. Prefiro produtos locais porque sei que o orgânico do Chile atravessa os continentes. Comer local, ajudando a economia local.”

Cozinhar é preciso?
“Não se pode ter coração sensível à comida se não a manipula. Mas eu manipulo pouquíssimo… É uma forma política, trabalhar os produtos. Esta é uma geração (os jovens) que se reconcilia com a natureza pela cozinha e pela horta.”

Biodiversidade
“A Arca do Gosto (catálogo de alimentos ameaçados de desaparecer, montado pelo Slow Food) é nossa história, nossa natureza. Uma forma de promover a agricultura de base. Aqui há poucas denominações de origem, e a Arca do Gosto é uma forma de denominação de origem. E não é nostalgia, não é uma coisa velha. Muita gente pensa que a modernidade é a comida porcaria que comemos. Mas a modernidade é reconectar à nossa produção com o campo. Precisamos fortalecer os produtos verdadeiros. Porque, atenção, se não houver um trabalho forte, vão desaparecer. A biodiversidade vai desaparecer.”


5 SABORES DA ARCA DO GOSTO

Alguns alimentos listados no livro A Arca do Gosto no Brasil, lançado pelo Slow Food:

Livro A Arca do Gosto no Brasil

– Farinha de araruta
Fina e branca, é feita do rizoma da araruta (Maranta arundinacea). Há indícios de já era cultivada 7 mil anos atrás. Muitas variedades eram cultivadas pelos índios caraíba e caiapó, na Amazônia – as mulheres extraíam o amido da planta para engrossar sopas de idosos e crianças. Também já foi muito usada na confeitaria.

Já falei da minha dificuldade de achar a farinha de araruta para fazer pratos que encontro nos cadernos de receitas de família. Em São Paulo, encontrei no Mercado de Pinheiros. E fiz esta receita de biscoitos de araruta.

Biscoitos de araruta

– Batata-doce roxa
Cultivada geralmente por pequenos agricultores, nem sempre chega aos mercados das grandes cidades.

Uma pena porque, além de gostosa e nutritiva, empresta um visual único aos pratos, com sua cor vibrante. Nunca consegui resistir ao doce de batata-doce roxa das festas juninas.

Para um lanche rápido, gosto de cozinhá-la alguns minutos no micro-ondas, depois de furar a casca com um garfo, e então servi-la aberta, com mel. Também dá ótimos chips (receita aqui).

Batata-doce roxa com mel (Foto: O Caderno de Receitas)

Goiabada cascão
As versões industriais ameaçam a produção artesanal desse doce de corte, em que goiabada e açúcar se misturam no calor do tacho de cobre até virar uma massa aromática despejada em caixas de madeira. Também conta a mudança de hábitos, ou a falta de disposição de novas gerações para gastar o braço fazendo os doces.

Com a goiabada cascão, faço este docinho de festa delicioso e fácil (quer dizer, fácil quando a goiabada já está pronta…). Ou esta receita de torta de goiabada com banana.

Torta de banana e goiabada (foto: O Caderno de Receitas)

– Queijo Canastra
Produzido com leite cru na Serra da Canastra, em Minas Gerais, passa por um período de maturação e adquire um sabor levemente ácido.

Pão de queijo com ele fica sensacional.

– Jabuticaba
Esta fruta brasileira tem perdido espaço por causa do desmatamento e da criação de gado. Dá uma geleia boa demais, mas o mais gostoso é comer direto do pé, até se fartar. Um programa que eu ainda quero fazer: visitar a Maria Preta Jabuticaba, em Campinas (SP), em que é possível pagar para colher e comer as frutinhas.

Geleia de jabuticaba - foto O Caderno de Receitas


Já conhece a Loja O Caderno de Receitas?
Caderno de receitas Cícero na Loja O Caderno de Receitas

 

Bolo de rum de um caderno de história desconhecida

Bolo de rum - Foto: O Caderno de Receitas

Depois da morte, desmontar a casa. Atividade estranha e necessária que materializa o vazio. A ausência dói, mas exige decisões práticas. Esvaziar gavetas, distribuir ou vender móveis, vasculhar papéis. Descobrir fotos de lugares e pessoas conhecidos e desconhecidos, uma fantasia de infância dobrada por décadas, um estojo de lápis de cor, objetos guardados por algum motivo que já se perdeu. Ler ou não as cartas? Escolher, doar, rasgar, descartar. É a vida de outra pessoa, não se pode levar tudo. Fechar a porta do apartamento.

Imagino que venha de uma história assim, tão comum e absurda, o caderno de que tirei esta receita de bolo de rum. Recebi de um amigo que tem um sebo, que por sua vez o recebeu no meio de livros, embalado em um saco de perfex com etiqueta de preço grudada: C$ 9.50.

Já estava na estante da minha casa fazia alguns meses, mas retomei agora, depois de entrar pela última vez no apartamento dos meus avós maternos em Curitiba. Minha avó morreu anos atrás, agora foi meu avô. Estou cercada por objetos deles, dos colares e cadernos de receitas dela a peças de decoração que garimparam durante viagens. Meus avós viajantes, ele, engenheiro, ela, dona-de-casa, e os dois grandes aventureiros na minha visão de criança: percorrendo a Nigéria e a China, a Inglaterra e os Estados Unidos, o Egito e o Peru. A história que eu criei com a história deles, com o que sabia e o que imaginava.

Tentei também montar um quebra-cabeças com as peças que encontrei no caderno do bolo de rum. Garimpei datas. Solto entre as páginas manuscritas, um recorte de jornal com receita de “biscoitos fininhos” tinha no verso uma nota sobre doações para a campanha à presidência do brigadeiro Eduardo Gomes — aquele que, dizem, deu nome ao docinho número 1 das festas infantis. Ele concorreu nas eleições de 1945 e 1950, não sei a qual delas a notícia se referia. Outro recorte, da Folha Feminina, trazia data, 1965, e um título de outros carnavais: “Agarre seu homem pelo estômago”. Do mesmo ano era a folha de agenda rabiscada com um passo a passo de croquete.

Folha Feminina de 1965

Nas receitas, o caderno do sebo tem muito em comum com os da minha avó materna e vários outros que vi na exposição Migrações à Mesa, feita pelo Museu da Imigração. Araruta, fubá, banha de porco convivem lado a lado com margarina, leite condensado, karo. Tentei decifrar, com o Google Translator, uma receita em alemão, mas cansei e deixei para depois. Por causa do nome simpático, fiquei com vontade de preparar os veranistas, biscoitinhos em forma de tiras —  ou de toalhas de praia, imagino. Encafifei com o pão de batatinha: “20 cruzeiros de fermento de padaria” correspondem a quantos gramas, afinal? Não sei. Mas descobri que a dona do caderno tinha uma amiga chamada Joana que anotou uma receita de bolo de frutas e encerrou assim as instruções: “Como você é muito inteligente não precisa de maiores explicações”.

Para o amigo que me deu o livro, resolvi preparar a receita do bolo de rum. Deixei por conta dele o grau de embebedamento: levei em uma caixinha pedaços do doce já aromatizado com calda de rum e, à parte, dei um pote com calda extra, para afogá-los como em um baba ao rum.

Teste número 84: bolo de rum
Fonte –
Caderno de receitas achado pelo sebo Desculpe a Poeira.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostoso e aromático, tanto na versão bêbada de tanta calda como na versão que só toma uns golinhos.

Ingredientes
120 g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
2 ovos
120 g de açúcar
120 g de manteiga
2 colheres (sopa) de rum
Para a calda*
100 ml de água
100 ml de açúcar
100 ml de rum
*O original pedia o dobro das quantidades, mas eu fiz e sobrou bastante

Modo de preparo
Peneire a farinha de trigo e misture ao fermento.

Bata as claras em neve e reserve.

Bata as gemas com o açúcar. Continue batendo e junte aos poucos a farinha com o fermento, alternando com a manteiga derretida. Adicione as duas colheres de sopa de rum e, por último, as claras em neve.

Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC.  Estará assado quando um palito espetado no meio do bolo sair limpo, sem pedacinhos de massa grudados.

Assim que tirar o bolo do forno, faça furinhos na massa com um palito e despeje nela colheradas da calda. Não exagere para não empapar — parte da calda pode ser guardada e servida à parte.

Espere esfriar, cerca de uma hora, e desenforme o bolo.

Fica melhor se servido no dia seguinte.

Modo de preparo da calda
Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Sem mexer, espere que o líquido ferva e o açúcar se dissolva completamente.

Retire a calda do fogo e adicione o rum.

Para cozinhar mais:

O aniversário que não cabia em mim (e um bolo bem recheado de chocolate e morango)

O bolo e os dinos na festa do meu filho (foto: Enfeite Festas Infantis)

Minha avó Helena nunca perdoou as crianças que depredaram meu bolo castelo de chocolate antes do parabéns. O planejamento de dias, o trabalho de horas, tudo desmantelado por dedinhos ávidos pelos pilares feitos de palitos doces, pelas janelas de bolachas, pelas torres de wafer. Em um canto do vestiário, chorei. Mas não por causa das ruínas açucaradas — delas provavelmente só me lembro graças aos resmungos inconformados de minha avó que se repetiam praticamente todo aniversário, mesmo quando eu já era adulta. Chorei porque aquele dia não cabia em mim.

O aniversário era o ápice do empenho coletivo da família — pelo menos da parte feminina, que eu me lembre. A bisavó Maria, exímia fazedora de miolo de boi disfarçado de galeto assado, comandava o espetáculo. Talvez vivesse em estado contínuo de preparação de festas, como uma carnavalesca das comemorações caseiras, alimentando a criatividade com programas culinários na TV, revistas e prática diária. Projetava bolos, colocava a mão na massa e distribuía tarefas, instruções e broncas. Para mim, permanece um mistério a combinação de doce e amargo nessa mineira que esmagou um dedo no espremedor de cana ao fazer garapa. Vinham dela grandes quitutes e histórias terríveis: “Acaba de nascer um ponto escuro no seu coração”, dizia, diante de uma malcriação, e me colocava em pânico, a relembrar boas e más ações para calcular o tamanho da mancha em mim.

Vinham da bisavó Maria grandes quitutes e histórias terríveis: ‘Acaba de nascer um ponto escuro no seu coração”, dizia, diante de uma malcriação, e me colocava em pânico, a relembrar boas e más ações para calcular o tamanho da mancha em mim.”

Tampouco era só doce minha avó Helena, filha da bisavó Maria e mãe do meu pai. Desconfiava de quem não gostasse de bicho e planta, por exemplo. Mas, quando era doce, era dulcíssima. Nos aniversários, ajudava na coreografia dos festejos como montava as apresentações de fim de ano de sua escola de balé. Vez ou outra, também emprestava o espaço para a festa. E lembrava para sempre da identidade dos desordeiros que queimavam a largada no ataque à mesa de doces.

Minha mãe, geógrafa (ou então estudante de geografia?), quase um mês antes começava a ocupar as noites com recortes de enfeites e suportes para docinhos e salgadinhos. Depois, com dias de antecedência, passava para o preparo dos comes, acomodados em caixas de camisa guardadas para essa finalidade. Estudava, trabalhava, cuidava dos filhos e exercitava a paciência moldando coxinhas como ensinava a bisavó Maria — “Você faz uma bola de massa, abre um buraco, coloca o recheio e depois fecha a massa puxando o biquinho”, lembra.

Quanto ao meu pai, foi ele que me encontrou ali, sozinha entre os armários do vestiário da escola de balé. Longe da mesa do bolo, das correrias dos convidados nas salas de dança, dos balões coloridos. Ele me fez entender, ou aceitar, a melancolia que eu sentia ali e sentiria tantas outras vezes. Enxugou minhas lágrimas e me ajudou a voltar para a festa.

E agora o bolo

Ainda estou exausta da preparação e da festa do meu filho, que completou quatro anos no último fim de semana. Trabalhei, trabalhei, trabalhei (meu marido também), mas nem me aproximei das comemorações da minha infância — ou do que eu guardei delas. Outros tempos. Espero que para meu menino sejam tão saborosos quanto os aniversários organizados para mim — e espero ajudá-lo a enxugar algumas das lágrimas inevitáveis do crescimento. Um pouco de chocolate também ajuda.

Abaixo, a receita do bolo que preparei para a festa.

Em tempo: aluguei a decoração de uma amiga, da Enfeite Festas Infantis, que cedeu as fotos para este post, pois, na correria, não fotografei muito.

Confira também receitas de docinhos gostosos que fogem do óbvio, tiradas dos cadernos da minha família (a massa do bolo também vem deles).

Mesa de festa infantil com decoração de dinossauros (foto: Enfeite Festas Infantis)

Teste número 68: bolo de chocolate com recheio de brigadeiro e morango
Fonte –  Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma versão mais opulenta do bolo de chocolate com cobertura de chocolate que eu já tinha preparado e publicado no blog.

Ingredientes
Para o bolo:
2 xícaras de óleo
6 ovos
4 xícaras de açúcar
2 xícaras de cacau em pó
4 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de sopa de fermento em pó
2 xícaras de água quente
Para o recheio e a cobertura:
2 latas de leite condensado
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de cacau
1 caixa de morangos
1 colher de sopa de açúcar
Nibs de cacau ou confeitos para enfeitar (opcional)

Modo de preparo
Bata à mão ou na batedeira o óleo, os ovos e o açúcar. Em seguida, junte o cacau, a farinha e o fermento e bata também. Por último, adicione a água quente e misture aos demais ingredientes. Distribua a massa em duas formas de bolo de 27 cm de diâmetro untadas e enfarinhadas. Se não tiver duas formas, faça metade da massa de cada vez e asse uma porção depois a outra (eu fiz isso).

Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC. Estará pronto quando um palito espetado no meio do bolo sair limpo, sem pedacinhos de massa grudados. Espere esfriar para tirar da forma, então apare a parte arrendondada do topo de um dos discos de bolo para facilitar o empilhamento (e guarde as lascas para comer depois!).

Hora de fazer o recheio e a cobertura. Em fogo baixo, cozinhe o leite condensado, a manteiga e o cacau em pó, mexendo sempre, até formar um brigadeiro mole (quando você passa a colher no fundo da panela, ela abre uma trilha que demora um pouco para voltar a ser coberta pelo doce).

Pique os morangos, salpique com açúcar e deixe descansando em uma tigela cerca de meia hora. Depois escorra em uma peneira, guardando a calda para usar depois. Misture os morangos a cerca de ⅓ do brigadeiro. Com uma colher, espalhe essa mistura sobre o disco inferior do bolo. Empilhe o disco superior, fure a massa em vários pontos com um palito e despeje aos poucos a calda de morango. Espalhe o resto do brigadeiro em cima e na lateral do bolo. Se quiser, finalize salpicando confeitos ou nibs de cacau.


Para cozinhar mais:

Garbanzo com mandioca: um cozido imigrante

Garbanzo
Descobri recentemente que um parente que eu não conhecia escreveu histórias que eu também não conhecia sobre o ramo espanhol da minha família. Em mais de 400 páginas, Emilio Hoffmann Gomes Junior conta a trajetória de meu trisavô Emilio Batista Gomes, que chegou ao Rio de Janeiro em 1890, aos 17 anos, acompanhado de um irmão de 18 (havia no grupo também uma irmã mais velha e um cunhado, mas este morreu de febre amarela poucos dias após o desembarque e a viúva logo pegou um navio de volta para a Espanha). Emilio e o irmão, Antônio, ficaram no Brasil.

Meu trisavô teve 10 filhos e 37 netos —  entre estes últimos, minha avó Viquinha, dona dos cadernos de que testo as receitas. Na casa de madeira onde nasceu em Irati (Paraná), ela consumia azeite, azeitonas e vinho importados pelo avô. De geração em geração, as heranças espanholas à mesa se diluíram como o vinho misturado com água que as crianças da família antigamente bebiam em dias de festa.

Emilio Batista Gomes com a mulher, Etelvina, e filhos. A segunda criança da esquerda para a direita é minha bisavó Esther
O imigrante espanhol Emilio Batista Gomes com a mulher, Etelvina, e filhos. A primeira criança da esquerda para a direita é minha bisavó Esther (reprodução do livro Veja, Vica)

Minha avó Viquinha é a primeira moça da esquerda nesta foto das bodas de ouro de Emilio Batista Gomes e Etelvina Andrade Gomes (reprodução do livro Veja, Vica)
Minha avó Viquinha é a segunda moça da esquerda nesta foto das bodas de ouro de Emilio Batista Gomes e Etelvina Andrade Gomes, de 1948 (reprodução de Veja, Vica)

Almoço sob pereiras na casa de Emilio e Etelvina em Irati
Almoço sob pereiras na casa de Emilio e Etelvina em Irati (reprodução de Veja, Vica)

A receita abaixo, tirada do livro (e creditada a Dinorah Gomes Marzagão, sobrinha-neta de Emilio Batista Gomes), conta um pouco dessa história transatlântica. Ao tradicional cozido espanhol de grão-de-bico (garbanzo), junta-se a brasileira mandioca, que o deixa ainda mais cremoso. 

Fiz algumas mudanças nos embutidos, tentando usar produtos ibéricos (portugueses, porque foi o que encontrei), e no preparo (cozinhei as carnes junto com o grão-de-bico em vez de separadamente). Ficou um prato substancioso e reconfortante, para comer em várias refeições sem cansar (até porque não dá para fazer em pequena quantidade).

Teste número 66: garbanzo
Fonte – Receita de Dinorah Gomes Marzagão no livro Veja, Vica, de Emilio Hoffmann Gomes Junior
Grau de dificuldade – Médio (um fácil demorado).
Resultado – Quente, saboroso, reconfortante (mas eu poderia ter cozinhado menos o grão-de-bico).

Ingredientes
2 xícaras de grão-de-bico
300 gramas de costela suína defumada
200 gramas de chouriço português
240 gramas de paio português
1 peito de frango sem pele nem osso
2 batatas
250 gramas de mandioca em pedaços
4 dentes de alho amassados ou picadinhos
1 cebola
2 colheres (sopa) de azeite

Modo de preparo
Deixe o grão-de-bico de molho por uma noite. No dia seguinte, escorra a água e espalhe os grãos sobre um pano limpo. Dobre o pano e massageie os grãos delicadamente até que as cascas se soltem.

Retire as peles dos embutidos e pique todas as carnes em pedaços regulares. Corte também as batatas e a mandioca.

Em uma panela grande, refogue o alho e a cebola no azeite. Junte o grão-de-bico, a costela e um litro de água. Espere amolecer um pouco, depois junte as batatas, a mandioca, o chouriço, o paio e, por último, o frango.

Regue com azeite ao servir. Acompanha arroz branco ou um bom pão.

Garbanzo com arroz

Para cozinhar mais: