Categoria: Histórias

Crônicas sobre comida e histórias à mesa.

O lanche do avião e o valor da sinceridade

Misto quente (User:Tamorlan [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)
(foto: Wikimedia Commons)

Posso fazer macarrão, posso fazer sorvete, posso fazer pão de fermentação natural lambuzado de geleia caseira de morangos orgânicos. Meu filho gosta, mas não troca nada disso pelo sanduíche servido de lanche no avião.

Não importa a companhia aérea, se é quente ou frio, grátis ou comprado, murchinho ou massudo (ou as duas coisas). Se tiver duas fatias de pão, queijo e presunto (peito de peru também vale) no meio e vier das mãos enluvadas de um comissário de bordo, é melhor do que qualquer coisa que eu possa preparar.

Já tentei dissuadi-lo. Instruí-lo. Não lembro bem se movida por ciúme, por atenção à saúde dele ou por vontade de poupar os reais mal gastos no serviço de bordo. Talvez tenha sido só para ser sincera mesmo.

Gente, tão melhor lanche caseiro. (Farofeiros do céu, uni-vos!) E, se for lanche comprado, existem tantas opções mais interessantes em terra, de preferência fora dos limites inflacionados do chão aeroportuário.

“Filho, sabia que a maior parte das pessoas acha comida de avião uma coisa ruim? É até piada comida de avião…”

Então um tremor no beicinho. Olhos úmidos de lágrimas. Um suspiro sentido.

“Mãe, é minha comida favorita do mundo!”

Me senti a sádica que só diz a mais estrita verdade quando alguém aparece com um corte de cabelo novo.

Sai um sanduba de avião no capricho, por favor. Pode passar no crédito.

. . .

Tempo ao tempo.

O último feriado quase abalou a fé do Pedro no lanche aéreo.

Pedimos o sanduíche nas nuvens, não tinha.

Já em terra, no Parador Hampel, onde nos hospedamos em São Francisco de Paula (RS), resolvemos agradar o filho com um misto. Não havia presunto, mas embutidos locais, que descrevemos como “tipo presunto, mas melhor”. Ele comeu, gostou, mas não se deixou impressionar pela pouca semelhança com a comida de avião.

Passam-se os dias, trilhas, cachoeira, cavalgada, churrascos, visita ao Natal de Gramado, misto quente sem gracinha numa passagem por Canela.

No fim do feriado, Pedro melancólico, querendo prolongar a viagem.

“Sabe, mãe, aqui eu experimentei duas coisas melhores da vida: o melhor pula-pula (do hotel) e o melhor sanduíche (o de Canela).”

“Mas e o sanduíche do avião, filho?”

“Ei, você está me deixando confuso!”

7 livros para cozinhar mais

Selecionei alguns títulos que abrem o apetite para colocar a mão na massa, com receitas boas para aplicar no dia a dia. Tem outras sugestões? Coloque nos comentários!

Básico: Enciclopédia de Receitas do Brasil

Recentemente fiz ótimos pãezinhos de mandioca seguindo instruções do livro, que dá uma boa atualizada no receituário das casas do Brasil (não à toa, o sociólogo Carlos Alberto Dória o compara com o da dona Benta). Além de receitas bem explicadas (são mais de 500), tem fotos tentadoras.
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Dona Benta – Comer Bem

Prestes a completar 80 anos — foi lançado em 1940 —, recebeu atualizações nas edições mais recentes e ainda serve como bom guia para a cozinha caseira. Sabe quando bate um branco sobre o que fazer com um legume comprado na feira? Dê uma folheada no livro que é bem provável que você tenha uma luz.
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Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan

O mais fácil molho de tomate está aqui. Um bolonhesa dos deuses também. A autora, Marcella Hazan, fez pela culinária italiana nos Estados Unidos o que Julia Child fez pela cozinha francesa. Ambas ajudaram os americanos a comer melhor. E podem nos ajudar também.
O livro não tem foto, só uma ou outra ilustração. Mas tem quase tudo o que você precisa saber sobre molhos, massas, risotos, polentas, carnes e outros pratos da cozinha italiana. São quase 500 receitas com potencial para passar de geração para geração – se as páginas de papel não sobreviverem, talvez os sabores fiquem na memória.
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Todas as Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

Tenho em casa há anos e vira-e-mexe dou uma espiada. É desses livros para consultar quando bate uma dúvida sobre molhos clássicos ou sobre o melhor jeito de descascar, cortar ou cozinhar ingredientes que vão de frutas a peixes.
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Como Cozinhar sua Preguiça (em 51 Receitas), de Gabriela Barretto

Livro lindão, com receitas simples, que respeitam nosso direito à preguiça. Escrito
pela chef do restaurante Chou e do Futuro Refeitório, de São Paulo, tem sabor de brasa e de sítio.
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A Refeição em Família

Família, no caso, é a equipe da cozinha de Ferran Adrià no restaurante ElBulli. O chef catalão ficou famoso pelas espumas e outras experimentações da cozinha molecular que surpreendiam os clientes, mas, nos bastidores, a brigada preparava uma cozinha bem mais pé no chão. São pratos simples, que fazem bom aproveitamento dos ingredientes (bem o que a gente busca na cozinha do dia a dia) — Adrià ensina, por exemplo, a ferver novamente os ingredientes usados na preparação do caldo e fazer com eles um segundo caldo.
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Cozinha de Vó, de Mariana Weber
Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Sim, é o meu livro e, modéstia às favas, está nesta lista. Porque foi escrito pensando em como é bom a gente ter mais autonomia na cozinha. Como é gostoso a gente poder cozinhar o que gosta. Seja uma sopa, seja um ovo frito bem feito, seja um bolo para fazer a festa de alguém.
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Boa leitura e bom apetite!

Escolha (ou não) o cuscuz paulista mais verdadeiro

Cuscuz paulista no vapor

Cuscuz paulista tinha gosto de festa. Talvez pela decoração exuberante de ovos, camarões, sardinhas, azeitonas. Talvez pela fama na família do cuscuz da Regina, grande cozinheira chamada para preparar refeições especiais. Depois vieram os anos e os bufês por quilo e quase tiraram o encanto da coisa toda. Eu ainda o reencontrava em alguns lugares, como o Bar da Dona Onça, em São Paulo, e o café da Ellen, em Ubatuba. Recentemente o reencontrei também em casa, seguindo uma receita da chef Benê Ricardo que me deixou muito satisfeita comigo mesma. Então veio o sociólogo Carlos Alberto Dória, jogou mais caldo na história e empelotou meu angu.

Eu toda prosa com meu cuscuz e ouço de Dória, no curso Perspectiva Atual da Culinária Brasileira e sua História, no Instituto Brasil a Gosto, que cuscuz paulista se cozinha no vapor. Ou pelo menos é assim que se cozinhava. O cuscuz feito na panela, como eu tinha preparado, ele chamou de gororoba, inventada por restaurantes.

A história do prato está também no livro A Culinária Caipira da Paulistânia, que Dória lançou ontem, junto com o chef Marcelo Corrêa Bastos.

A cocção ao vapor, segundo o sociólogo um caso único na culinária brasileira, provavelmente foi trazida por portugueses que passaram pelo norte da África, onde o cuscuz se originou. Na cozinha caipira, a farinha de milho dos índios guaranis substituiu a semolina de trigo do Magreb, mas se manteve o método de cozimento. E assim o cuscuz entrou para o farnel dos tropeiros, que o levavam em suas viagens Brasil afora.

Outros tipos de cuscuz se desenvolveram no país – doce ou salgado, só de milho ou com mandioca. E, em São Paulo, o cuscuz foi deixando de ser o que era. “A maior parte das pessoas que apreciam esse prato não conhece a versão ao vapor e nem mesmo possui a panela especial para fazê-lo (uma cuscuzeira ou legumeira)”, escreve Dória. “Assim, as coisas que compõem a tradição culinária caipira vão saindo do normal da vida para se acumular na prateleira de uma memória nem sempre bem organizada.”

Ordem de fato não definia minha memória do cuscuz. Fiz o da Benê pensando no da Regina (e depois descobri que o da Regina era feito no vapor). Quase me ofendi quando Dória chamou cuscuz de panela de “gororoba”. Mas experimentei a versão dele, no vapor, e percebi que é mesmo outra história. Não necessariamente uma história melhor: fica mais leve, soltinho… E difícil de desenformar e manter as decorações no lugar.

Fiz um post sobre o cuscuz no vapor (e o “gororoba”) no Instagram, a chef Janaina Rueda, do Bar do Dona Onça, comentou:

“Eu até acho louvável a tradição, o ancestral. Mas cuscuz de panela é um deleite… Faço sempre, tornou-se popular no Brasil todo, não concordo que cozinha tenha que ter essas regras ditadoras, desde que seja muito gostoso, todas as formas de cozinhar são boas e super válidas! Linda foto!”

Então é isso: escolha o seu cuscuz paulista. De panela, como o da Benê (foto abaixo) e o da Janaina, ou no vapor, como costumava ser (foto de abertura do post). Ou os dois. Por que qual seria o mais verdadeiro, merecedor do selo de autenticidade: o mais antigo ou o que está mais presente na cozinha hoje?

Cuscuz à paulista feito a partir de receita da chef Benê Ricardo (foto: O Caderno de Receitas)

Segue abaixo o passo-a-passo do cuscuz a partir de anotações do curso de Dória no Brasil a Gosto e do livro A Culinária Caipira da Paulistânia. A receita da Benê está neste link.

Receita de cuscuz paulista no vapor

Ingredientes

Farinha de milho
Sal
Cebola
Alho
Pimenta
Tomate
Pimenta
Palmito
Camarão
Azeite
Cheiro-verde
Couve

Modo de preparo

Umedeça a farinha de milho com uma salmoura. Deixe descansar meia hora.

Faça um molho refogando em cebola, alho, tomate, pimenta e palmito. Junte caldo feito com a casca de camarão e, no final, camarão. Cozinhe um pouco, porque o camarão vai terminar de cozinhar no vapor. Use bastante azeite.

Misture a farinha de milho e o molho, seguindo a proporção de uma parte de molho para duas de farinha, tomando cuidado para não formar pelotas que podem dificultar o cozimento no vapor. Aproveite para juntar o cheiro-verde.

Acomode a mistura numa cuscuzeira ou legumeira ou num escorredor de macarrão coberto por um pano fino (se quiser, coloque vegetais e camarões no fundo e nas laterais para decorar). Não aperte demais, só um pouco nas laterais, e cubra com uma folha de couve.

Cozinhe no vapor (colocando água na cuscuzeira ou posicionando o escorredor sobre uma panela com água). O tempo de a folha de couve cozinhar, mudando de cor, é mais ou menos o tempo de cozimento do cuscuz (cheque também o cozimento do camarão).

Desenforme e sirva.

Para cozinhar mais:

Leve as crianças para a cozinha. E prepare-se para o inesperado

Pedro na cozinha
Pedro na cozinha, três anos atrás – agora ele está com seis

Eu pretendia aproveitar o Dia das Crianças para dizer que a gente deve levar os filhos para a cozinha. Que é gostoso, que ensina um monte de coisas sobre o mundo, que ajuda a comer melhor. Continuo achando tudo isso. Mas lembrei que aqui em casa estamos passando por uma turbulência nessa área. E resolvi compartilhar.

Começou com uma atividade de culinária na escola do Pedro, meu filho. As crianças, que andam encantadas com histórias de castelos, foram convidadas a preparar um banquete real.

Dois dias antes fui lá preparar os biscoitos de gengibre que seriam parte da festa. Aproveitei para falar à turma sobre as rotas das especiarias e sobre como, no século 16, a rainha Elizabeth 1ª gostava de bolinhos aromáticos que imitavam figuras da corte – eles seriam possíveis antecessores dos biscoitos de gengibre com formato de gente.

Contei também a fábula do boneco biscoito de gengibre, que escapa de um menino, dos pais dele, de homens na estrada, do urso, e corre, corre, corre…  Até parar na boca da raposa. Ao meu redor, olhos infantis arregalados e silêncio. “Era só um biscoito, pessoal…” E seguimos em frente, preparando a massa e depois moldando os biscoitinhos que todos provamos com chá.

Chegou então a manhã do banquete. Pedro, encarregado das batatas, foi todo animado. Voltou sombrio, impressionadíssimo com a preparo do frango. Que nojo, comentava.

Alguns dias depois, servi frango assado. E meu filho, que sempre gostou de comer coxa de frango com as mãos (do mesmo jeito que come “arvorezinhas” de brócolis), entortou a boca para reclamar: “Ai, com osso…”. Separei a carne do osso, devolvi ao prato. Mas ele acabou não comendo.

Passaram-se mais alguns dias, panquecas recheadas de frango foram aprovadas, a calmaria parecia se aproximar. Então ouço um grito. Remexendo em revistas, Pedro encontrou isto:

revista Lucky Peach

A imagem entrou para a categoria das coisas que dão muito medo, junto com olhos de zumbis e um jogo do mico em que o macaquinho segura uma banana de dinamite. Consequentemente, o frango comida perdeu espaço no prato.

Não quero forçar nada. Mas também não quero ver a carne se tornar o novo cogumelo – que o Pedro amava até um dia engasgar com um e passar a recusar todos.

Resolvi argumentar. Me vi falando de cadeia alimentar (e imaginando o arrepio dos meus amigos vegetarianos), conversando sobre o que o assustou na cena da escola, prometendo que não iria preparar frango na frente dele (e me sentindo estranhamente mais perto da turma que protestou quando o Rodrigo Hilbert abateu uma ovelha na TV).

Outro dia Pedro voltou a comer frango, meio com vontade, meio desconfiado. A ver no que vai dar.

Ainda acho que cozinha é lugar de criança – acompanhada de um adulto, com segurança e tal. E ainda acho que conhecer o que vai à mesa ajuda a comer bem.

Mas as receitas nem sempre saem como a gente imagina.

Para cozinhar mais:

Thiago Castanho: “Cozinha é o que você viveu”

Histórias e receitas sem receita que o chef paraense contou no evento Experimenta! do Sesc SP

Beiju-moqueca feito pelo chef Thiago Castanho no evento Experimenta! do Sesc SP
Pirão de farinha de mandioca, farinha de peixe e tucupi na folha de bananeira

O cheiro de folha de bananeira assada voava longe quando a vendedora de rua abria o isopor cheio de beijus. Tão longe que foi da infância do chef Thiago Castanho, de Belém, até a oficina sobre Cozinha de Família que ele deu ontem no evento Experimenta!, no Sesc Carmo, em São Paulo. A memória veio enquanto o cozinheiro preparava pratos da tradição paraense modificados por suas “brincadeiras” de menino que viajou e voltou para casa disposto a fazer as coisas de um jeito próprio.

“A cozinha é o que você viveu”, diz Thiago. “Ela conta sua história. O que você gosta de comer é o que você é.” No caso, a história é a do chef que começou a trabalhar servindo mesas no restaurante do pai em Belém, o Remanso do Peixe; estudou gastronomia em São Paulo; retornou à capital paraense para montar o Remanso do Bosque, um dos restaurantes mais conceituados do Brasil; lançou livros; virou apresentador de TV.

É também a história do cozinheiro que, depois de uma viagem ao México, teve a ideia de fazer um taco em que a tortilha de milho seria substituída por uma de farinha de mandioca (farinha de suruí). Pelo menos com Thiago demonstrando, parece fácil fazer.

Tortilha de mandioca

  1. Hidrate a farinha de mandioca até virar uma massa moldável.
  2. Coloque a massa entre dois sacos plásticos e a abra com um rolo.
  3. Corte um círculo de massa usando um aro.
  4. Toste em uma frigideira sem gordura.

“Se você der isso para um mexicano, ele vai chamar de tortilha. Se der para um paraense, ele vai chamar de beiju”, brincou Thiago, que recheou o taco com maniçoba — preparado de folhas de mandioca, cozidas por oito dias para eliminar toxinas, e carnes defumadas e salgadas.

Taco de mandioca e maniçoba - foto: @Thiago Castanho
Taco de mandioca recheado de maniçoba (foto: @thiagocastanho / reprodução do Instagram)

Pão de açaí com peixe empanado

Em outra experiência gastronômica, o clássico peixe com açaí e farinha d’água servido no mercado Ver-o-Peso virou sanduíche. Assim: pão de açaí no vapor recheado de peixe empanado em mix de farinhas d’água e panko, picles de maxixe, maionese de camarão, pimenta agridoce e muito coentro.

Pão de açaí no vapor feito pelo chef Thiago Castanho - foto @thiagocastanho
Pãozinho de açaí em imagem feita pelo chef (foto:@thiagocastanho/reprodução do Instagram)

Pão de açaí com peixe empanado

Vamos à receita sem receita.

– O pão de estilo oriental é adaptação de uma receita do americano David Chang. É assado em cestas de bambu, no vapor, para ficar macio, sem crosta. Na versão amazônica, o leite e a água dão lugar ao açaí.

– A maionese usa óleo de camarão, que aproveita cascas do crustáceo. Para fazer, cozinhe as cascas em uma mistura de óleo comum e azeite, em fogo baixo, até parar de borbulhar (o que demonstra que não há mais água ali).

– O picles é temperado com dill. Segundo Thiago, é o que dá o sabor do picles de uma conhecida rede de lanchonetes que ele preferiu não nomear por dali só gostar mesmo do picles.

– O peixe filhote foi empanado em uma mistura de farinha d’água (de mandioca, bem crocante), feita artesanalmente em Bragança (PA), e farinha panko (de trigo). Thiago adotou o método depois de provar uma fritura semelhante no Ver-o-Peso. “Você sempre aprende algo quando você vai a um mercado.”

O chef Thiago Castanho em ação no Experimenta
O chef Thiago Castanho em ação no Experimenta! 

Poqueca

E enfim chegamos ao prato que puxou as memórias do chef: poqueca, que é uma moqueca assada na folha de bananeira (como os beijus da infância dele).

Primeiro a folha é passada direto na boca do fogão, para ficar maleável (caso contrário quebra ao ser dobrada). Depois recebe o recheio: na versão apresentada por Thiago, um pirão grosso de farinha de mandioca, farinha de peixe (piracuí), tucupi e temperos como urucum, açafrão da terra, pimenta-de-cheiro, chicória (amazônica, no Sudeste mais conhecida como coentro-bravo).

O embrulho (foto abaixo) então vai ao calor em uma chapa ou um frigideira, até a folha queimar, para simular gosto de brasa — vale usar o truque com outros recheios.

beiju-moqueca fechado

Para achar folha de bananeira em São Paulo, Thiago recomendou uma empresa chamada Folha da Bananeira. Mas em Belém ele pede para um vizinho e pronto. Cada um com a sua história.

Experimenta!

O evento sobre alimentação vai até 28 de outubro e envolve mais de 300 atividades sobre alimentação nas 39 unidades do Sesc no estado de SP. Confira aqui a programação.

Para cozinhar mais