Categoria: Histórias

Crônicas sobre comida e histórias à mesa.

Com açúcar, com afeto

Junior Ferraro e a mãe, dona Marilene, no Rio de Janeiro
Junior Ferraro e a mãe, dona Marilene, no Rio de Janeiro

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Por Junior Ferraro*

Desde que me entendo por gente, minha mãe está na cozinha. Mas também está no cabeleireiro, na praia e no karaokê – ela gosta tanto de cantar que até já gravou um CD! O que quero dizer é que minha mãe gosta de cozinhar, mas está longe daquele imagem de mamma italiana com ar de matrona. Dona Marilene Ferraro é vaidosa à beça, adora salto alto e faz caminhadas para manter a forma. Ou seja, a gente é muito parecido. Exceto no salto alto, pois não uso. E, pensando bem, nas caminhadas: sou muito mais preguiçoso do que ela para essas coisas.

Sim, eu e minha mãe temos uma ótima relação, muito próxima e até cúmplice. Até uns anos atrás, faltava a parceria na cozinha, uma vez que eu não demonstrava muito interesse nessas artes. Até que comecei a cozinhar, fazer curso, treinar em casa, e minha mãe acabou se tornando uma consultora e tanto. Principalmente para fazer doces, especialidade dela, que é uma formigona (outro ponto em comum: somos loucos por sobremesas).

Ensinei minha mãe a comer com pimenta e ela me ensinou a cozinhar com açúcar e com afeto”

E me treinou tão bem nessa área que hoje é ela quem me pede “faz aquele bolo de limão siciliano? O teu fica tão bom…”. E eu faço. Ela é fã dos meus bolos, dos molhos para macarrão e, veja só, até das receitas tailandesas. Ensinei minha mãe a comer com pimenta e ela me ensinou a cozinhar com açúcar e com afeto. Porém, nunca me atrevi a fazer sua torta de limão. A receita não tem nada demais, é daquelas simples mesmo, fácil de fazer e bem gostosa. Mas pra mim tem aquele valor inestimável de sabor de infância, o gostinho de coisa boa que sua mãe te dá quando você está triste ou doentinho. E esse ingrediente é só dela.

A torta de limão com "valor inestimável de sabor da infância"

Torta de limão

Ingredientes da massa

2 ½ colheres de sopa de margarina sem sal
 (mais um pouco para untar)
12 colheres de sopa de farinha de trigo
 (mais um pouco para enfarinhar)
2 colheres de sopa de açúcar

1 xícara de café de leite

1 colher de sobremesa rasa de fermento em pó

2 gemas (reserve as claras)

Preparo da massa
Misture os ingredientes com as mãos até obter uma massa uniforme. Unte uma assadeira média redonda (ou forma refratária) com margarina e espalhe farinha de trigo. Abra a massa com as mãos e vá cobrindo o fundo e as laterais da assadeira. Leve ao forno médio até que a massa esteja levemente corada (não passe do ponto, pois ela voltará ao forno).

Ingredientes do creme

½ lata de leite condensado
2 latas de leite comum
1 gema (reserve a clara)
2 colheres de sopa bem cheias de amido de milho (2 ½ se quiser mais consistência)
2 colheres rasas de açúcar

Preparo do creme
Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo médio, mexendo até engrossar. Retire e deixe amornar. Coloque dentro da massa já assada e espalhe bem.

Ingredientes do creme de limão

1 ½ lata de leite condensado

¾  xícara de café de suco de limão (se quiser mais mais azedinha, aumente o limão)

Preparo do creme de limão
Misture bem numa vasilha e coloque sobre o creme que está na assadeira.

Ingredientes da cobertura
3 claras

4 colheres de sopa bem cheias de açúcar

Preparo da cobertura
Bata as claras em neve e aos poucos adicione o açúcar, até formar ponto de suspiro. Cubra a torta com ele e leve ao forno baixo, até dourar levemente. Retire e deixe esfriar. Melhor se servida fria ou geladinha (mas quando eu era molequinho não aguentava esperar e acabava comendo quente mesmo!).

*Junior Ferraro, jornalista e publicitário, é autor do blog Que Delícia.

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Rollo de queijo, um mimo da mãe para o chef Checho Gonzales

Checho na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros (foto: Lucas Terribili)
Checho na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros (foto: Lucas Terribili)

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Por Checho Gonzales*

A minha maior influência na cozinha vem de minha mãe. Não sei se aprendi a cozinhar vendo-a na cozinha ou simplesmente entendendo seus sabores. O ponto forte do nosso relacionamento sempre foi a comida, a preocupação que ela tinha em me ver alimentado e feliz. Isso porque ela odiava cozinhar, odiava a rotina, ficava praguejando o tempo todo na cozinha. Hoje lembrando disso vejo que herdei muito dela (rs).

Completarei 50 anos no fim do ano e até hoje quando me visita ela traz alguma comida, principalmente o rollo, que ela sabe que gosto muito.

Maria Tereza, mãe de Checho Gonzales
Maria Tereza, mãe de Checho 

Rollos

(A receita rende 3 unidades)

Ingredientes
4 xícaras de farinha de trigo
100 gramas de manteiga
4 colheres (café) de fermento fresco
1 xícara de leite
2 ovos
400 gramas  de queijo fresco
3 gramas de páprica (se quiser, pode ser a picante)

Modo de preparo
Misture a farinha, a manteiga e o fermento e, quando der liga, junte o leite e as gemas. Trabalhe a massa até que ela fique homogênea e não grude nas mãos.

Bata as claras e junte-as com o queijo previamente esfarelado e a páprica. Divida a massa em três, abra cada um dos pedaços em formato quadrado e divida o recheio de queijo. Estique o recheio na massa e enrole levemente, deixando-as em formato retangular. Aperte bem as pontas, pincele com gema de ovo e leve ao forno previamente aquecido até dourar.

*O chef boliviano-paulistano Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales, é filho de Maria Tereza, que, no Brasil, aprendeu a adaptar os pratos típicos da Bolívia aos ingredientes locais.

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O suco da vida

Roberta Dalbuquerque
Roberta (de maiô branco), a mãe, Ana Maria, e a irmã, Polyana

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Por Roberta Dalbuquerque*

Minhas lembranças de menina quase todas envolvem a minha mãe e a doçura com que sempre tratou os assuntos da cozinha. Me alegra pensar na forma carinhosa com que ela conduzia as refeições. Ana Maria nunca teve medo de trabalho. E, apesar de passar muitas horas em consultórios e hospitais, fazia absoluta questão de almoçar todos os dias em casa conosco. Enfeitar a mesa, tirar a louça de festa num dia qualquer, deixar as crianças usarem as taças de cristal para tomar vitamina C.

Inventava pequenos mimos para deixar nossa vida mais leve. Dava nomes para os pratos que servia. Quando acabava o requeijão, ela misturava manteiga e queijo ralado e anunciava contente que hoje comeríamos pão com a sua especialidade francesa: o queijo La Marie. Em dias de aniversário, quem completava anos tinha direito de escolher o cardápio do almoço de toda a casa (inclusive o dos adultos). Era incrível! Nas semanas de provas, fazia arranjinhos de flores para enfeitar o lugar das crianças amedrontadas pela matemática ou por qualquer qualquer outra matéria. Até hoje, deixa bilhetinhos sob os pratos e pergunta animada: “Alguém achou alguma coisa embaixo do prato?!”.

Das receitas com nome, lembro especialmente do suco da vida. Era o terror das crianças. De uns tempos pra cá, redescobri o suco e tenho feito com frequência. Muito antes de as blogueiras fitness nascerem, a danada já fazia suco funcional. E enquanto o bebíamos (com uma certa má vontade), ela descrevia tudo de maravilhoso que ele faria por nós. “Esse suco deixa o cabelo lindo e brilhoso, as unhas fortes, a pele boa, protege o corpo da gripe, ajuda a cabeça a aprender melhor.” Era quase milagroso.

Muito antes de as blogueiras fitness nascerem, a danada já fazia suco funcional. E enquanto o bebíamos (com uma certa má vontade), ela descrevia tudo de maravilhoso que ele faria por nós”

Nunca ofereci o suco da vida para as minhas filhas. Pensando bem, vou tentar. Quem sabe em uma taça de cristal?

Suco da vida

Ingredientes
2 laranjas
½ beterraba
½ cenoura
1 colher de mel
Um pouquinho de gengibre

Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador e está pronto. Agora é só esperar cabelo, unhas, pele, corpo e cabeça obedecerem a Ana Maria.

*Roberta Dalbuquerque é autora do livro Quem Manda Aqui Sou Eu – Verdades inconfessáveis sobre a maternidade (editora HarperCollins), criadora do site A Verdade É Que… e diretora de arte da revista Claudia.

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Receitas práticas, sincréticas e caprichadas

A avó Argonne, a mãe, Sueli, Lizandra e a irmã, Liliana, agora mãe de Isabel
A avó Argonne, a mãe, Sueli, Lizandra e a irmã, Liliana, agora mãe de Isabel

Por Lizandra Magon de Almeida*

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Na minha família, todas as celebrações sempre foram em torno de muita comida. De um lado, uma avó baiana que morava no interior de São Paulo e protegia os mais exigentes preparando o prato preferido de cada um nos almoços de domingo. Independentemente do menu principal. Para o meu pai, cuscuz paulista e, de sobremesa, ambrosia. Para o meu primo, sempre tinha macarrão e carne moída e, para a minha prima, milho verde na manteiga. Minha irmã e eu sempre comemos de tudo, então a gente experimentava a comida dos adultos e a dos primos também.

Do outro lado, uma avó italiana, que costurava, limpava a casa e até os 85 anos atravessava a cidade de ônibus ou metrô para comprar onde fosse mais barato. Típica primogênita italiana, era uma fazedora nata. Então é claro que, na cozinha, ela preparava tudo em casa. Antes do Natal, muitas vezes nos reunimos para enrolar os cappelletti, um a um, todos do mesmo tamanho (ela caprichava mais nos grandes eventos – no dia a dia, era mais da prática do que da perfeição). Em outras ocasiões, fazia gnocchi, que a gente também comia de joelhos. O molho, obviamente, era de tomate fresco com carne, cozido a manhã inteira.

A família tem várias outras cozinheiras de mão cheia – não posso esquecer da minha tia, irmã do meu pai, e da minha prima e comadre, chef, professora de gastronomia e confeiteira de muita classe. Ou seja, comida boa nunca faltou.

Diante desse entorno poderoso – e de um marido cheio de vontades, com suas referências baiana e interiorana – minha mãe se tornou uma cozinheira altamente sincrética e muito prática. Aprendeu a fazer uma moqueca de peixe imbatível e sempre cozinhou massas, mas nunca se animou muito a fazer em casa como a minha avó.

Virou uma especialista em comida de mãe… aquela comfort food da qual você sempre se lembra, na alegria e na tristeza. O estrogonofe, por exemplo, que ela faz mais com frango do que com carne, é irresistível. A carne assada também. E o rosbife, o frango ensopado… Sempre comidas muito caseiras, com aquele temperinho gostoso, e acompanhados de arroz, uma verdura cozida e uma salada, na mais pura tradição mediterrânea.

‘É diferente, né? Fiz semana passada e seu pai adorou’, disse ela rindo, daquele jeito de mãe que nunca sabe muito bem como receber um elogio”

Tudo isso, porém, pareceu trivial demais quando comecei a pensar em que prato a representaria para este texto. Então lembrei dessa receita também muito simples, mas um tantinho mais sofisticada, que ela adaptou de algum livro antigo. Até hoje é sucesso garantido. Liguei para confirmar a receita e ela gostou da minha sugestão. “É diferente, né? Fiz semana passada e seu pai adorou”, disse ela rindo, daquele jeito de mãe que nunca sabe muito bem como receber um elogio.

Filé de peixe ao vinho

(Serve quatro pessoas)

Ingredientes
8 filés de peixe (pode ser pescada, tilápia, merluza ou qualquer outro peixe branco em filés)
Sal
Pimenta-do-reino
6 colheres de sopa rasas de azeite de oliva
2 colheres de sopa de manteiga
2 cebolas picadas
4 dentes de alho picados
2 xícaras de vinho tinto

Tempere os peixes com sal e pimenta-do-reino e reserve. Refogue em uma frigideira o azeite, a manteiga, a cebola e o alho picados. Coloque o refogado em uma forma refratária e acomode os filés de peixe por cima. Regue com o vinho tinto e leve ao forno por cerca de 15 minutos, dependendo da espessura dos filés. Sirva com arroz, purê de batatas e brócolis refogado.

*Lizandra Magon de Almeida é jornalista e autora do livro A Vida é Sopa – Receitas e histórias para o corpo e a alma (editora Pólen)

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A Itália encontra Portugal na sopa de capelete da dona Ana Bertoni

Marcos e a mãe, Ana

Por Marcos Nogueira*

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Meus pais foram econômicos em demasia no cartório. Deram-me apenas um nome e um sobrenome — em oposição à onda barroca que, no longínquo ano de 1970, fez surgir uma profusão de nomes extravagantes como Renato José ou Rodrigo Sérgio. Meu nome passa a falsa impressão de que sou um português puro, daqueles que usam um lápis atrás da orelha. O sobrenome que falta na minha certidão de nascimento é o Bertoni da minha mãe, dona Ana, hoje com 84 anos.

Como muitos brasileiros, cresci numa casa ítalo-portuguesa ou, se preferir, luso-italiana. Mas a coisa era um pouquinho mais complicada. Minha mãe, neta de italianos, nasceu da mistura da gente germânica do Vêneto com os oriundi da mouraria apuliana — algo que, na península recém unificada, teria sido bem ousado. Mas aqui eram todos estrangeiros. Ou seja, eram todos brasileiros. E assim ela, a professorinha carcamana, se casou com o engenheiro luso-caipira, criado em Lençóis Paulista.

A comida de casa, como a comida de muitos lares paulistanos, refletia essa mescla. A macarronada de domingo vinha com farofa de farinha de rosca (mandioca ou milho seria pedir demais). A feijoada era uma das especialidades da dona Ana, assim como a bacalhoada e a pizza de massa fininha e molho cheio de alho.

Dona Ana fazia os cappelletti in brodo, patrimônio gastronômico do norte da Itália, à moda de uma canja portuguesa. Ou, por abordagem reversa, fazia uma canja em que o arroz era trocado por massa recheada”

A sopa de capelete da minha mãe, entretanto, é a receita que melhor traduz a mestiçagem latina da minha casa. Dona Ana fazia os cappelletti in brodo, patrimônio gastronômico do norte da Itália, à moda de uma canja portuguesa. Ou, por abordagem reversa, fazia uma canja em que o arroz era trocado por massa recheada.

Foi assim que eu conheci essa sopa: um caldo claro de frango com pedaços de cenoura, cebola, batata e tomate, mais lascas do próprio galináceo, e capelete. Era assim que eu achava que ela deveria ser, até ficar adulto e besta e começar a questionar a sacrossanta cozinha materna — sou, afinal, apenas metade italiano.

Em sua origem, os cappelletti in brodo eram feitos a partir de um caldo limpo (sem sólidos e coado) de carne, geralmente galo capado — o cappone, nem tente procurar. Acrescentava-se massa recheada com carne (frango, porco, boi ou qualquer combinação das três), queijo e miolo de pão e servia-se quente com parmesão ralado ao lado.

O capelete da dona Ana na versão do filho

Nunca pedi a receita para a minha mãe, apenas a observei na cozinha, então vou fugir de quantidades exatas. Sempre que começava a esfriar, ela cozia um peito de frango com osso em uma panela com bastante água, louro, cebola e alho grosseiramente picados, depois reservava a carne. Ao caldo, ela juntava batata, cenoura e tomate em pedaços grandes. Quando tudo estava macio, jogava os capeletes, daí servia a sopa com parmesão, azeite e o peito de frango desfiado à parte. Eu nunca fui muito de peito de frango cozido, então deixava-o quieto em seu canto. Já o resto, eu traçava três, quatro pratos seguidos.

Como sou besta (já disse isso?), reproduzo a fórmula da dona Ana com algumas alterações. Na verdade, não se trata de ser besta: a dinâmica da minha cozinha é diferente. Eu não gosto de frango cozido (já disse isso?) e faço caldos com ossos que sobram de outras refeições, para usar em sopas, risotos e molhos. Na sopa da foto, os ossos são de costela bovina e (acho) porco. Mas talvez parte deles seja de queixada — o saco estava sem etiqueta no congelador.

Você pode fazer com caldo de carne, de frango ou de legumes. Só não use caldo industrial — tem muito sal e um gosto terrível de coisas artificiais. Se você tiver paciência, sugiro que prepare um assado uns dias antes e depois cozinhe os ossos. Uma vantagem de usar ossos é não precisar retirar a gordura depois. Tá, você não vai fazer isso. Então proponho o seguinte: compre umas asinhas de frango, que são baratas e saborosas. Você pode assá-las junto com os legumes (eu prefiro assim) ou pular esta etapa. Aí vem a receita do brodo propriamente dito.

Coloque os legumes — uma cenoura, uma cebola e um ou dois talos de salsão — numa panela de pressão com os ossos ou a carne e o tempero de sua preferência. Ligue o fogo alto e, depois que subir o pino da panela, baixe a chama e deixe cozinhar por uma hora. Quando já não estiver tão quente, remova os sólidos (eu não coo o caldo) e, se precisar, a gordura — é preciso deixar na geladeira até o óleo que boia endurecer… Eu avisei que era chato.

Em outra panela, refogue uma cebola e dois dentes de alho em azeite. Acrescente o caldo e, em seguida, uma batata, uma cenoura e um tomate em cubos. Crus, por favor — aqueles que foram cozidos no caldo perderam sabor e textura. Ponha também algumas ervas, como louro e tomilho, sal e pimenta preta. Quando tudo estiver nos trinques, jogue a massa, que merece um parágrafo à parte.

Para a sopa da foto, eu comprei tortellini de frango do pastifício Di Cunto, da Mooca. Não porque sejam os melhores, mas porque eram os que a minha mãe cozinhava para mim. A rigor, o ideal é você fazer os cappelletti em casa — tarefa que apenas os santos abnegados têm disposição de encarar. Confie em seu paladar e compre a melhor massa recheada, de carne ou de queijo, que você conhece.

Sirva com bastante parmesão. Parmesão bom. Dos nacionais, o Randon e o Gran Mestri dão para o gasto.

Por fim, uma última curiosidade. Para escrever este texto, eu pesquisei as origens da canja. Wikipédia, nada de mais. Fiquei sabendo que ela vem da China, onde existe um mingau de arroz chamado juk, e chegou a Portugal quando os primeiros navegadores voltaram da Índia — onde mercadores malaios serviam a sopa com o nome de kanji.

Toda essa embromação para dizer que a sopa da minha mãe é um prato ítalo- sino-malaio-indo-português. Aproveitem e bom dia das mães a todas as leitoras!

* Marcos Nogueira é jornalista, sommelier de cerveja e marido da autora deste blog.

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