Categoria: Histórias

Crônicas sobre comida e histórias à mesa.

Torta Célia (ou 1, 2, 3, 4 ou bolo de vó)

Pedaço de bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) (foto: Simone Pimentel)

Simone Pimentel refez, com a mãe, o bolo de chocolate que era especialidade da avó

 

Texto e fotos: Simone Pimentel

Minha avó a chamava de torta Célia (nunca soube exatamente o motivo, talvez a receita tivesse sido passada por uma prima sua chamada Célia), minha mãe, de 1, 2, 3, 4. Pra mim é bolo de vó, e tem gosto de infância.

Minha avó Maria, a quem eu chamava de “mamãe”, era a cozinheira mais badalada da família. Lembro dela contando, orgulhosa, que aos 16 anos fez um vatapá para duzentas pessoas na casa de seu pai. A cozinha era seu território por excelência e de lá saíam comidas de milho que nunca mais experimentei igual, além de, como boa pernambucana que era, os mais deliciosos e variados doces.

Ela era dessas avós nordestinas que demonstram o afeto muito mais pelos quitutes gostosos do que pelo carinho físico, embora também tenha muitas lembranças de seus afagos.

Quando os aniversários dos netos se aproximavam, ela ligava perguntando se preferia o bolo com cobertura de chocolate ou de coco. O bolo sempre era seu presente de aniversário.

Como eu morava em sua casa, acompanhava de perto os preparativos gostosos desses bolos. Os ingredientes eram separados nas tigelas sobre a mesa do terraço. Cadeira posta em frente à parede, alguidar de barro apoiado entre as pernas e a parede, colher de pau em punho. Poucas vezes tive o prazer de bater um pouco os bolos, ela dizia que tinha que ser a mesma mão do começo ao fim senão desandava. Eu ficava olhando. Um pouco porque gostava de ver aquele rito, um pouco para ficar em bom lugar na disputa com os primos e irmãos pela raspa da colher e do alguidar.

Simone, aos 14 anos, no rito de mexer a massa do bolo
Simone, aos 14 anos, no rito de mexer a massa do bolo

Se algo desse errado, o que acontecia pouquíssimas vezes, a culpa nunca era de minha avó. “O aniversariante não está com a cabeça boa”, ela dizia preocupada.

O tempo passou, minha avó se foi, e a criança que eu era completou 40 anos. Já não moro em Recife, e pedi a minha mãe, que vinha me visitar, para trazer seu caderno de receitas de doces para escolher algo especial para fazermos juntas, mas ela esqueceu de pôr na mala. A receita do bolo, fácil como beijo de vó, ela tinha fresca na memória porque costuma fazer para seus netos.

Fizemos o bolo juntas, e a tigela da batedeira foi toda minha. Depois de tudo pronto, minha mãe disse que eu estava com a cabeça boa. Minha avó teria ficado feliz.

A receita é muito simples, mas teve uns pequenos toques de minha mãe. Lá vai:

Para o bolo:
1 tablete de manteiga, mas minha mãe acrescentou um dedinho a mais
2 xícaras bem cheias de açúcar
3 xícaras rasas de farinha de trigo
4 ovos
1 xícara de leite
1 colher de chá de baunilha
1 colher de sobremesa cheia de fermento
3 colheres de sopa de nescau (minha mãe usa o chocolate do frade, mas eu queria o sabor do bolo da minha avó, que era com nescau)

Os ingredientes em pó ela peneirou. A farinha e o fermento ficaram juntos numa tigela, e o leite e a baunilha juntos em outra.

Na batedeira, batemos a manteiga e o açúcar. Depois de unidos, acrescentamos os ovos e batemos bem. Em velocidade forte e por tempo suficiente para ficar bem batidinho, sem cheiro de ovo.

Massa do bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) (foto: Simone Pimentel)

A partir daí surgiu uma polêmica. Minha mãe queria acrescentar a farinha e o leite misturando devagar na colher. Eu queria continuar usando a batedeira, em velocidade baixíssima, o que prevaleceu. Assim, fomos misturando alternadamente a farinha de trigo e o leite, sem bater muito, só para incorporar. Depois acrescentamos o chocolate, que pode ser em maior ou menor quantidade. Acho que no nosso podíamos ter colocado um pouquinho mais. Untamos duas assadeiras com manteiga e trigo, e dividimos igualmente o bolo entre elas. Não precisa passar colher em cima para ficar nivelado, é só dar uma sacudida leve que ele espalha. Levamos ao fogo já quente em 200 ºC por 20 minutos. Assamos um e depois o outro. E deixamos esfriar.

O recheio/cobertura é mais difícil explicar porque minha mãe não lembrava as proporções, até ligou para minha tia para relembrar, mas acabou fazendo no “olho”.

Ingredientes de recheio/cobertura: leite, maisena, leite condensado, coco fresco ralado. Primeiro põe o leite para esquentar e engrossa um pouco com maisena, acrescenta o leite condensado (usamos uma lata) e vai mexendo para não grudar e sentir a textura. Em seguida acrescenta o coco ralado e vai misturando devagar até ferver e começar a soltar do fundo da panela.

Desenforma o bolo, põe o recheio em cima dessa primeira banda sem moderação. Depois desenforma a outra banda, põe em cima da primeira, e completa passando o recheio em cima e pelas laterais.

É só comer e voltar no tempo.

Bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) sendo montado (foto: Simone Pimentel) Bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) sendo coberto (foto: Simone Pimentel)

Bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) (foto: Simone Pimentel)

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A maior festa junina do mundo (e uma receita de curau)

Festa junina

Não existia nada mais animado que a festa junina da vila.

Será que a fogueira era tão grande quanto a torre de labaredas que habita a minha memória? E os dias e noites de festa, tão sem fim?

A vila em questão era o conjunto de residências (12?) com uma pracinha em que morei quando criança. Lembro com saudade dos paralelepípedos, dos tatus-bolas do jardim, do entra e sai da casa de amigos, do Pimpão, meu cachorro que sempre escapava para visitar o açougueiro do bairro e voltava todo pimpão com um osso entre os dentes.

Ali vivi uma infância de interior no meio de São Paulo. Algo mais evidente na festa junina, quando os moradores se juntavam para organizar o que, para mim, era a maior festa do mundo (e, de algum modo, talvez ainda seja). Corta bandeirinha, empilha lenha, decora a cadeia, prepara os quitutes, come come come corre corre corre dança dança dança…

Outro dia, publiquei no Facebook um vídeo de pé de moleque e duas amigas comentaram: que saudade da festa junina da vila! Por um instante, pensei: vamos nos reunir, vamos refazer a festa, agora com nossos filhos! Impossível. Podemos nos reencontrar, claro. Vai ser bom, acho. Mas lembrança não se refaz.

A vila, mesmo se ainda estiver lá, já não está. Talvez tenha sobrevivido ao furor imobiliário que não aguenta ver uma nesga de horizonte na cidade, mas, para mim, agora é uma vila, e não a vila, a minha vila, a nossa vila. Provavelmente é a vila de outras crianças. Ou melhor: espero que seja a vila de outras crianças.

Minha criança, meu filho, vai ter suas próprias vilas. Algumas, vai conhecer ao meu lado. Outras, vai desbravar por conta própria, e talvez encontre nelas um pouco da vila que mora em mim.

Em tempo: em breve vou publicar a receita do pé-de-moleque, porque ainda estou fazendo testes. Por enquanto, publico novamente uma receita de curau superfácil que está entre as mais buscadas do blog.

Curau de fubá: sobremesa junina de última hora

Curau com fubá e leite de coco caseiro

Ingredientes
100 gramas de coco ralado desidratado (cuidado para não comprar a versão adoçada!) ou ½ xícara de leite de coco industrializado
1 xícara de leite
½ xícara de fubá
¼ de xícara de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
Canela para polvilhar

Modo de preparo
Bata no liquidificador o coco ralado com água quente suficiente para cobri-lo. Esprema a mistura em uma peneira fina para obter o leite. (Se for usar o leite de coco pronto, pode pular os passos deste parágrafo.)

Coloque em uma panela o leite de coco, o leite de vaca, o fubá e o açúcar. Mexendo sempre para não empelotar, esquente a mistura até ferver. Acrescente a manteiga, misture e desligue o fogo.

Despeje o curau em duas tigelas pequenas e alise a superfície com uma espátula. Salpique canela e leve à geladeira.

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A cozinha e o tempo (ou: o doce de figo de três dias)

figo em caldaPela casa toda, o perfume de figo. Ontem também. Nos meus dedos, idem. E a receita começou antes, anteontem.

Que trabalheira, né? Não.

O doce de figo demandou tempo. Paciência. Mas nem tanto trabalho. Exige, sim, algum planejamento. Mais do que isso, pede reorganização de ideias. Porque não estamos acostumados (eu pelo menos não estou) a esperar três dias por uma sobremesa. Receita atraente é receita fácil, prática, talvez “de liquidificador”, quase instantânea — ou curta o suficiente para parecer amigável em um vídeo espiado no Facebook entre uma tarefa e outra.

Enquanto descasco figo depois de figo, alguns antes e alguns depois do jantar, penso, um tanto ranzinza, que preparo de compota não se encaixa na minha vida. Fazia sentido para minhas avós, tias-avós e bisavós que dedicavam uma parte considerável do dia aos quitutes que adoçavam a família. Não para mim, para a minha rotina.  Mesmo bacalhau, só uso daquele já dessalgado… No máximo, espero a fermentação da massa do pão. Aos poucos, no entanto, reavalio meu mau humor. Tremenda bobagem.

Estar ali, na cozinha, faquinha em uma mão e fruta cheirosa na outra, é um prazer. Se eu tivesse obrigação de descascar mil frutas por dia, seria outra história… Mas não. Quero fazer esse doce, e o caminho até ele passa por tirar a pele verde e grossa dos sessenta e quatro figos verdes rechonchudos. Com calma.

Tiro um pedaço de pele verde, ouço meu filho brincar no quarto, tiro mais uma pele, ouço meu marido ralhar com meu filho, tiro mais uma, “filho, você jogou todas as roupas das gavetas no chão!”, tiro mais uma, “não pisa nas roupas!”, tiro mais uma… Em dado momento, meu marido vem me ajudar e, juntos, pelamos todos os figos. O cozimento fica para o dia seguinte, porque deu vontade de ver uma série na TV sem preocupação com frutas dançando em calda quente.

Engraçado. Divido a atenção entre grupos no WhatsApp, consumo informações via redes sociais em inúmeros (inúmeros) acessos ao longo do dia, mas acho estranho diluir no tempo o preparo de um prato. Na verdade, olho o celular incontáveis vezes ao dia porque não consigo esperar. Ou porque não consigo esperar simplesmente pensando na vida. Nem que seja só um tiquinho, só até o elevador chegar. De vez quando preciso de um figo em calda para me fazer parar. (E de lambuja ganho um doce lindo e aromático para açucarar meus dias.)

Teste número 60: compota de figo verde
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Médio.
Resultado – Um doce bem doce e perfumado. Com queijo fica uma coisa!

Ingredientes
1 quilo de figos verdes
1 quilo de açúcar
4 cravos

Modo de preparo
A receita original sugeria envolver as mãos em fubá e usar uma gilete para descascar as frutas. Parecia a receita certa para um acidente, então pesquisei alternativas e cheguei a isto: com uma faca, corte os cabinhos dos figos e, no lado oposto (o mais arredondado), faça um corte em cruz na pele. Arranje as frutas em uma panela, cubra com água e ferva por 10 minutos. Desligue o fogo, escorra as frutas, espere que esfriem e então as coloque em um saco plástico com pouco ar. Deixe no refrigerador por pelo menos 24 horas.

Tire o saco do refrigerador e deixe as frutas descongelarem em temperatura ambiente.

Com ajuda de uma faquinha, retire a pele dos figos, puxando a partir do corte em cruz. Passe as frutas por água, depois escorra. Com cuidado para não arrebentar, dê uma espremida leve em cada uma delas, soltando o excesso de líquido.

Faça uma calda com o açúcar: coloque-o com 250 ml de água em uma panela em fogo baixo até derreter, sem mexer, por cerca de 5 minutos.  

Coloque os figos e os cravos na calda. Deixe ferver e mantenha no fogo médio até que comecem a ficar transparentes (cerca de uma hora). Quando a calda estiver engrossando, adicione água.

Dica: se você não for servir o figo imediatamente e quiser guardá-lo em potes, é melhor fazer mais calda, porque a fruta se conserva melhor quando submersa nesse líquido.

figo em calda aberto

A comida leve e saborosa da mãe que nunca engorda

Andrea Kaufmann
 Andrea com a mãe, Anita, e a filha Ana

*Por Andrea Kaufmann

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Minha mãe é escultora, minha avó, pintora. Eu nunca pintei, nunca esculpi, o que sempre gostei foi de cozinhar. Com minha mãe, aprendi a fazer uma comida leve. Na minha infância, ela cozinhava mais nos finais de semana, quando preparava pratos chiques e sofisticados, com poucos ingredientes e combinações. Amo o frango assado dela. E os cremes de entrada então? Tem de palmito, de couve-flor… Os molhos de salada são os melhores do mundo. Tem um que começa com ovo cozido amassado com garfo e misturado a mostarda, depois entram azeite, emulsionado como em uma maionese, e um pouco de vinagre — eu nunca acerto a acidez que ela consegue, sempre fica a mais ou a menos.

Algumas receitas da minha mãe, levei para o restaurante, como as milanesas e a vitela ao limone, que talvez seja o prato de que mais gosto. Também adaptei sardinha marinada em vinagre com creme e cebola, receita de origem judaica. Na minha versão, a sardinha passa por uma cura seca, com sal, e o creme vai por cima, como um chantilly avinagrado. Engraçado que minha mãe não faz muito peixe, e eu adoro, sou meio foca. Essa é uma das diferenças no nosso paladar. Outra é que sou superpimenteira e ela é contra pimenta. De resto, ela adora a minha comida. Se não gosta de alguma coisa, não fala…

sardinha com creme
A receita de sardinha da mãe na versão da filha chef

Um dos ensinamentos que recebi da minha mãe foi o de que qualquer pessoa pode entrar na cozinha e fazer alguma coisa fácil, sem medo, sem estresse. Tem também uma coisa bem europeia, de todo dia ir ao mercado comprar os ingredientes. A cozinha dela era mais de fim de semana, porque nos outros dias quem preparava a comida (muito boa, aliás) era uma empregada mineira, que eu adorava observar. Geralmente a refeição tinha arroz, feijão, um grelhado, legumes, salada. Para minha mãe, carne e salada. Por isso ela é magra. A vida inteira pesa 50 quilos!

*Andrea Kaufmann é chef, filha de Anita e mãe de Isadora, 1, Ana, 12,  e Matias, 17.

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Quando o bacalhau com dendê encontra o arroz japonês

Shoichi Iwashita
Shoichi e a mãe, dona Irene

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

*Por Shoichi Iwashita

De um pai xintoísta/budista (no Japão, todo mundo pratica rituais das duas religiões) e de uma mãe baiana iniciada no candomblé e hoje espírita, nascemos eu e minha irmã. Filha mais velha de nove irmãos, nascida no interiorzão da Bahia, Irene, minha mãe, era responsável por cuidar da casa, de todos os irmãos e da cozinha, além de ajudar a mãe nos partos dos filhos mais novos. As dificuldades financeiras eram enormes. Talvez por isso, aqui em casa a geladeira precisa estar sempre abarrotada e dona Irene simplesmente não consegue fazer pouca comida (heranças das dificuldades passadas marcadas na alma, costumo dizer para ela). Não peça para ela fazer o seu prato, mesmo que você lhe diga que está sem fome e quer “só um pouquinho”. Acho que, assim como acontece com todas as pessoas que gostam de cozinhar, ato indissociável da generosidade de compartilhar não só a comida, mas prazer, felicidade, convívio, sua satisfação é ver todos comendo muito. Pratos e panelas vazias.

Um dos meus pratos favoritos da cozinha da dona Irene é o bacalhau com batata e azeite de dendê e leite de coco, que a gente come com um pirão feito do caldo e com arroz japonês (aquele só cozido, sem tempero algum; a untuosidade do azeite e o pequeno formato arrendondado dos grãos de arroz japonês – o nihonmai – fazem com que a gente tenha no prato um risoto improvisado). E a receita, além de saborosíssima, não é nada difícil.

Esse bacalhau, com sabores da Bahia, de Angola, com um pé no terreiro, é o prato preferido do meu pai e de todos os seus amigos japoneses que limpam as panelas quando vêm jantar aqui”

Com um quilo de postas altas de bacalhau dessalgado, você pode usar meio quilo de batatas cortadas ao meio. Pique duas cebolas, três tomates, dois pimentões, uma xícara de azeitonas, um maço de coentro, salsa e cebolinha, e misture tudo. Numa panela grande, forre o fundo com uma camada de tempero, uma camada de batata e, por cima, uma de bacalhau. Vá alternando (mais uma camada de tempero, uma de batata e mais uma de bacalhau). Por último, acrescente 200 ml leite de coco e 200 ml de azeite de dendê. Nada mais. Feche a panela e ligue o fogo. Aí, é só observar o ponto do bacalhau e o das batatas.

Se o sabor do bacalhau com todos esses temperos é superlativo, eu adoro o pirão feito com o caldo que equilibra os sabores na boca. Para fazer o pirão, é só coar um pouco do caldo numa panela pequena. Molhe uma xícara de farinha de mandioca com água e misture com o caldo. Ligue o fogo e mexa sempre até que a massa comece a se desprender da panela.

Esse bacalhau, com sabores da Bahia, de Angola, com um pé no terreiro, também é o prato preferido do meu pai e de todos os seus amigos japoneses que limpam as panelas quando vêm jantar aqui, para a felicidade de dona Irene. E aí, ela fala toda orgulhosa: “Viu, comeram tudo e não passaram mal com dendê!”.

*Shoichi Iwashita, filho de mãe baiana e pai japonês, é editor do site Simonde.

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