maio 2018 · O Caderno de Receitas

Mês: maio 2018

30
maio
2018

Pão de fermentação natural – porque quem queria modernidade era sua avó

Pão de fermentação natural (Foto: O Caderno de Receitas)

O que é moderno e o que é antigo? Nos cadernos de receita da minha avó, pão se fazia com fermento biológico de pacotinho ou fermento químico. Bacana era o pão de minuto: prático, de preferência batido à máquina ou no liquidificador e composto por ingredientes comprados nos mercados pegue-e-pague da vida. Já para os padeiros influencers de redes sociais que abundam hoje em dia, pão de respeito se prepara longamente, com fermento criado, alimentado e fartamente fotografado em casa — mais ou menos como fariam nossos antepassados milênios atrás, se naquela época existisse Instagram.

Enquanto donas-de-casa de meados do século 20 se empolgavam com a possibilidade de preparar massas rápidas e fofas, esses novos cozinheiros perseguem um pão camponês rústico, cascudo, de miolo perfurado por alvéolos (bolhas) irregulares e sabor desenvolvido lentamente. Um sonho: o pão de Chad Robertson, da padaria Tartine, de São Francisco (EUA), com seu método que envolve extensões e dobras da massa para desenvolver a rede de glúten (detalhado no livro Tartine Bread).

Nunca comi o pão Tartine original, mas tenho me dado bem com uma versão da versão da receita. Explico: faço, com variações, o recomendado no vídeo Tartine for dummies (em português, algo como Tartine para bobos), apresentado a mim por Nana Caetano, que dá aulas de pão artesanal no seu gostoso apartamento térreo paulistano, apelidado de Pequeno Sítio.

Comparado aos pães de minuto da minha avó, este pão a princípio parecia uma maratona da panificação. Mas, na verdade, nesta versão simplificada ele só exige um pouco de organização, uma balança para medir os ingredientes e uma panela de ferro ou barro (ou de outro material que retenha bem o calor e aguente o forno). Ah, exige também certo muque na hora de cortar as fatias.

Ingredientes
200 gramas de fermento natural (veja aqui como fazer seu fermento natural)*
400 gramas de água
200 gramas de farinha de trigo integral
400 gramas de farinha de trigo branco
10 gramas de sal

*Cerca de 12 horas antes de começar a fazer o pão, ative seu fermento: misture uma colher de sopa do fermento a 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Espere que esteja bem borbulhante para usá-lo – nesse estágio, se você jogar uma colherinha dele na água, a pelota de massa deve boiar.

Modo de preparo
Dissolva o fermento em 360 gramas de água, depois adicione a farinha. Amasse com as mãos até que esteja tudo misturado. Espere 15 minutos.

Junte os 40 gramas restantes de água e o sal e misture. Aguarde mais 15 minutos.

Estique e dobre a massa conforme os movimentos abaixo:

Espere 10 minutos.

Repita os movimentos do passo anterior até completar cinco séries de dobras, respeitando os intervalos de 10 minutos. A massa vai mudar de textura e ficar bem menos grudenta.

Deixe a tigela tampada na geladeira por 12 a 36 horas.

Disponha a massa sobre uma superfície enfarinhada e espere 15 minutos.

Dobre a massa, depois molde uma bola, conforme os movimentos abaixo:

Transfira a massa para uma cesta ou outro recipiente que vai manter o formato circular (eu tenho usado um chapéu coberto por um pano de prato polvilhado com bastante farinha).

Cubra a massa com o pano. Deixe-a por uma a quatro horas em temperatura ambiente ou por até 24 horas na geladeira.

Antes de assar o pão, coloque a panela e sua tampa dentro do forno ligado no máximo e deixe que esquentem por 30 minutos.

Os próximos passos têm que ser rápidos. Vire a massa sobre uma pá ou uma tábua enfarinhada. Faça cortes superficiais na massa, usando um estilete ou uma lâmina própria para isso (eu tenho feito cortes em cruz). Com cuidado e boas luvas, abra o forno, deslize o pão da pá para a panela e tampe-a. Baixe a temperatura do forno para 230ºC.

Asse a massa com tampa por 30 minutos, então destampe a panela e asse mais 20 minutos ou até formar uma crosta dourada. Quando estiver pronto, batidas no fundo do pão emitirão um som oco.

Deixe o pão esfriar sobre uma grade.

Para cozinhar mais:
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25
maio
2018

Em busca do verdadeiro pão de mandioca

categories: Histórias e receitas

Pão de mandioca (foto: O Caderno de Receitas)

A pedido de um leitor, um teste do livro Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, de Ana Luiza Trajano

Um leitor pediu uma receita de pão de mandioca. E um pedido de leitor é sempre uma ótima desculpa para vasculhar os cadernos de receitas em busca de novos pratos para testar. Mas acontece que desta vez não encontrei nenhuma receita anotada. Nadinha. Fui então buscar na minha pequena biblioteca caseira. Procurei no Dona Benta – Comer Bem: estava lá. Lembrei então do Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil. Escrito pela chef Ana Luiza Trajano (de quem vamos falar mais muito em breve), ele dá uma boa atualizada no receituário das casas do Brasil — não à toa, o sociólogo Carlos Alberto Dória compara o novo livro com o da Dona Benta, lançado nos anos 1940.

Escolhi fazer a receita da Ana Luiza, e não me arrependi. O resultado lembrou os pães de minuto dos cadernos da minha família, aqui enriquecidos pelo sabor da mandioca. Não sei se vai atender a expectativa do leitor, que procurava “o verdadeiro pão de mandioca, coisa que não encontramos hoje”. Mas espero ter contribuído nessa busca.

Abaixo, a receita do Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, do jeito que eu preparei.

Ingredientes*
150 gramas de mandioca
250 gramas de farinha de trigo
1 ovo, mais uma gema para pincelar os pães
1 colher (chá) de sal
10 gramas de fermento biológico seco instantâneo (o livro falava em fermento biológico, mas adaptei com esse, que era o que eu tinha)
½ colher (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de açúcar
¼ xícara de óleo de milho
* Procurei usar metade das quantidades da receita do livro, para fazer 10 pãezinhos.

Modo de preparo
Cozinhei a mandioca em pedaços até que ficasse bem macia. Tirei os fios duros do miolo e a amassei ainda quente em uma tigela.

Sobre a mandioca, coloquei parte da farinha, o ovo e o sal no centro; a manteiga e o açúcar ficaram ao redor. Despejei o óleo e fui misturando tudo e acrescentando o restante da farinha até chegar a uma massa quase lisa — eu ainda podia sentir uns pedacinhos de mandioca.

Deixei que a massa crescesse por meia hora.

Moldei 10 bolinhas e as coloquei em uma assadeira untada e enfarinhada.

Deixei que a massa crescesse mais meia hora. Pincelei gema na parte superior de cada bolinha.

Assei em forno pré-aquecido a 180º C até os pães ficarem levemente dourados.

Para cozinhar mais:

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16
maio
2018

O bolo da tarde de um avô-menino

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Nas palavras e nas fotos das netas, as histórias e a receita favorita de um imigrante húngaro que se tropicalizou com gosto

Texto: Janice Kiss
Fotos: Patrícia Kiss

Penso que vô Alexandre nunca deixou de ser o menino Sándor Kiss que saiu de sua Oradea natal, na época Hungria, agora Romênia, naquele final dos anos 1920. O clima de uma nova guerra se anunciava e o pai dele (bisa Karol) não queria passar por outro combate (ele lutou a Primeira Guerra inteira), dessa vez, carregando os próprios filhos para as trincheiras.

Foi assim que Alexandre, seus nove irmãos e os pais dele chegaram ao Brasil, receberam um novo nome e foram colher café em Ribeirão Preto, interior paulista. Como todo imigrante pobre, a história deles não foi poupada de dificuldades financeiras e afetivas.

Mas Alexandre teve o dom de envelhecer como um menino, arteiro e faminto. Havia repreensão por alguma coisa errada? Nunca, mesmo que os netos (em grande número) estivessem tacando fogo na casa. Não raro, ele se juntava às brincadeiras e se comportava como um de nós mesmo que décadas separassem nossas idades.

No entanto, sobre ele guardo memórias relacionadas ao entorno da mesa: a um belo pedaço de pão com banana, ao pão “chuchado” no molho ainda em preparação da macarronada de domingo e de um bolo simples, com coco ralado, que tia Neusa fazia para o pai tomar no café da tarde, cuja receita com alguma releitura (cada cozinheiro faz a sua) é compartilhada aqui.

Era sagrado. Ele parava uns minutinhos para descanso na fábrica do meu pai, subia a escada que dava acesso diretamente à cozinha azul da tia. Ali comia seu bolo favorito com a gula de menino, mantendo um semblante de leves devaneios.

No que será que ele pensava? Nas conservas que a mãe Maria Pinter fazia para não perder nada da colheita do pequeno sítio em terras húngaras? Nas comidas escondidas para o exército não levar tudo para os soldados em guerra? Nas noites dormidas na cocheira para cobrir animais durante o inverno?

Sabe-se lá. Alexandre foi-se há 33 anos e na época eu não tinha a preocupação de juntar cacos de histórias, sentimento hoje dividido com a prima Patrícia Kiss, fotógrafa e autora dessas imagens.

Ao contrário de muitos imigrantes, “nossos hungareses” não se importaram em perpetuar costumes, preservar idioma (aquele que o diabo respeita, segundo Chico Buarque de Holanda) e culinária. Bem pelo contrário. Amavam arroz, feijão, mandioca, laranja, abacaxi e banana. Se tropicalizaram, deixando em alguns de nós uma leve melancolia do que não vivemos.

Bolo coberto de coco (Foto: Patrícia Kiss)

RECEITA

Bolo vô Alexandre

(15 pedaços)

Ingredientes
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
1 ½ xícara (chá) de açúcar
1 ½ xícara (chá) de leite
4 ovos
1 colher (sopa) de manteiga sem sal e em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de fermento em pó
Coco seco ralado para polvilhar
Manteiga e farinha de trigo para untar

Modo de preparo
Primeiro, prepare a forma (retangular ou redonda, só não pode ser de buraco no meio) untando com manteiga e farinha, e preaqueça o forno a 180ºC. Separe meia xícara de leite para finalizar o bolo. Depois, bata as claras em neve e reserve. Coloque o leite restante (1 xícara) e a manteiga em uma panelinha e leve para aquecer, não é preciso ferver. Enquanto isso, bata na batedeira as gemas e o açúcar até ficar um creme fofo. Coloque a farinha e vá adicionado aos poucos, com a batedeira ligada, o leite com a manteiga. Acrescente o fermento e bata mais um pouco. Por fim, adicione as claras em neve e mexa delicadamente a massa com uma espátula. Transfira para a forma e leve para assar por 40 minutos, em média, até o bolo ficar corado. Faça o teste do palito: se ele sair limpo é sinal de que está bem assado. Na mesma hora, retire a assadeira do forno e espete o bolo delicadamente com um garfo. Aqueça o leite reservado (meia xícara) e derrame sobre o bolo, para ele ficar molhadinho. Polvilhe com o coco seco ralado e sirva com um café coado para alegrar a sua tarde.

Janice Kiss é jornalista ligada a agricultura e meio ambiente e escreve muito sobre café, a mesma lavoura que permitiu a imigração da família ao Brasil.

Patrícia Kiss é fotógrafa, professora da PUC-SP, e de uma geração mais nova da família. Tatuou um bordado húngaro no braço e compõe histórias através de imagens.

Para cozinhar mais:

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15
maio
2018

Biscoito de gengibre – a receita que meu filho mais gosta de fazer

categories: Da minha família, Histórias e receitas

Desenho de biscoito de gengibre

Quando a professora perguntou o que ele gostaria de saber fazer, meu filho respondeu: pilotar avião. Quando perguntou o que ele já sabia fazer, veio o desenho acima: biscoito de gengibre. Com formato de dinossauro.

Já publiquei a receita aqui, mas resolvi repetir. Porque fiquei tocada por meu filho ter escolhido, entre tantas habilidades que já tem, uma atividade tão nossa. Nos desenhos expostos na parede da escola, o resultado do ato de quebrar um ovo, misturar ingredientes, vê-los se transformar em algo diferente e delicioso. E nossas bagunças na cozinha equiparadas a seu futuro como piloto de avião – uma carreira que, já fui informada por ele, é apenas uma preparação para a missão posterior, no comando de um foguete. “Lá no espaço vou sentir saudade de você, mamãe”.

Às vezes dá preguiça de pensar na farinha, na massa, no chocolate ou no ovo que, já sei, vai transbordar da bancada de trabalho, mas o prazer de cozinhar com ele sempre compensa (exceto, talvez, no dia em que uma torta inteira se espatifou no chão). E esta é uma receita perfeita para fazer com crianças: simples, gostosa, com a atração extra de poder ser moldada em formatos diversos, dependendo do cortador de biscoito. Embora homenzinho, lua e estrela façam sucesso por aqui, nosso favorito é o de dinossauro. Depois me conte qual é o seu.

Biscoitos de gengibre

Ingredientes
110 gramas (1/2 xícara) de manteiga sem sal, mais um pouco para untar
350 gramas de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de gengibre em pó
150 gramas (1 xícara) de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de mel
1 ovo batido
Decoração (opcional)
1 clara de ovo
250 gramas de açúcar de confeiteiro
Gotas de limão
Corantes comestíveis naturais de clorofila e urucum

Modo de preparo
Misture a manteiga, a farinha, o bicarbonato e o gengibre até fazer uma farofa.

Adicione o açúcar, o mel e o ovo e misture mais. Se a massa ficar grudenta demais para moldar, acrescente mais farinha.

Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa com um rolo até deixá-la com uns dois milímetros de espessura. Use cortadores para dar formato aos biscoitos.

Coloque os biscoitos em assadeiras untadas, deixando espaço entre eles. Leve ao forno a 180ºC por cerca de 10 minutos, até ficarem dourados.

Para decorar, faça um glacê: bata a clara com um pouco do açúcar, em seguida junte o resto do açúcar e o limão e bata mais até ficar firme. Separe em duas porções e pingue os corantes comestíveis. Aplique com bisnaga ou saco de confeitar.

Para cozinhar mais:
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09
maio
2018

Não dê panela no Dia das Mães. Ainda

categories: Histórias, Histórias e receitas

Montagem com anúncios antigos de panelas reproduzidos dos blogs http://www.anosdourados.blog.br e http://anunciosdeantigamente.blogspot.com.br/

Não, eu não quero ganhar panela de presente no Dia das Mães. Até porque já tenho bastante — ou temos, eu e meu marido. Mas me entristece perceber que a cozinha segue associada a um lugar de opressão da mulher. Homem no fogão é bacana: um ser completo, senhor das forças da natureza, conhecedor das coisas boas da vida, #homãodaporra. Mulher no fogão… Melhor caprichar na atitude, nas tatuagens e nas hashtags se não quiser ser tachada de recatada e do lar, pobrezinha.

Claro, isso no lar. Nos restaurantes, é diferente: restaurante é rua, é profissão, então ainda temos que picar muita cebolinha para alcançar as mesmas posições que os marmanjos. Dá para contar em um dedo o número de restaurantes chefiados por mulheres estrelados pelo Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2018, que acaba de ser lançado. Ao lado de 18 estabelecimentos comandados por chefs homens, está lá o Maní, de Helena Rizzo, para evitar o vexame de uma constelação exclusivamente masculina.

Calhou de na mesma semana termos o lançamento do Michelin e o Dia das Mães. Nessa data, a sensibilidade feminina em relação ao ato de cozinhar chega ao ápice. Menções a comida de mãe, se feitas sem muito, muito cuidado, correm o risco de soar ofensivas. Eu, que trabalho resgatando receitas de família, sinto isso todos os dias, e ainda mais nesta época. Recentemente, quando sugeri dar cadernos de receitas para as mães, fiquei com vontade de acrescentar: vocês lembram que eu falei o mesmo no Dia dos Pais, certo? Não acrescentei, mas, ato falho, meti um #diadospais no fim de um post, logo corrigido.

Hoje uma amiga postou no Instagram: “Aviso aos filhos: domingo é Dia das Mães! Não confunda com chá de panela”. Choveram comentários:

“Então vamos já consertar isso: chá de Zara ✅ chá de Forever 21 ✅ chá de bota e sapato novo ✅chá de massagem relaxante ✅✅ chá chá de viagem ✅✅ chá de me chama de rainha o dia inteiro ✅✅✅”

(O setor de serviços agradece.)

‘“Se algum dia meus filhos me derem alguma coisa pra casa, eu soco na cara deles.”

Doeu em mim. Nunca demos panela para a minha mãe (que eu me lembre..). Mas já dei para o meu marido, e ele gostou. Afinal, por que ele tem direito a esse prazer e eu não? Entendo, existe um simbolismo: a panela pode ser encarada como uma espécie de prisão em que nos cozinhamos em fogo baixo, sem possibilidade de exercer nossas escolhas — ou algo assim. Mas será que, ao largar as ferramentas de cozinha, não estamos também abrindo mão de uma força?

A comida nos conecta. Ser capaz de alimentar o outro é algo poderoso. Os homens já perceberam isso. Mas demoraram, até. A indústria foi mais rápida. Lá em meados do século 20, já nos oferecia de bom grado soluções para quando estávamos cheias de trabalho, querendo ocupar novos espaços na sociedade e nos distanciar das obrigações de viver para o lar. Eletrodomésticos que liquidificavam, cozinhavam ou limpavam, leites condensados facilmente transformados em sobremesas, pós que viravam sopas, tudo isso veio para nos libertar. Exacerbadas que estávamos, aceitamos e agradecemos. Bem mais fácil que virar para os rapazes com quem estávamos casadas e dizer: a gente vai dividir as tarefas, amigão.

O tempo passou, nem nós nem os amigões somos os mesmos, ainda bem. Mas eu e várias outras mulheres percebemos que algo se perdeu no caminho. Ninguém tem que atrair homem pelo estômago — deus-me-livre-credo-cruz — e ninguém precisa cozinhar para ser mãe. Mas pode cozinhar. E cozinhar pode ser um prazer (como é para tantos homens). E cozinhar nos dá autonomia em relação às escolhas que a indústria gostaria de fazer por nós, nos dá a chance de criar momentos memoráveis e de lembrar de outros.

Neste Dia das Mães, não dê panela. Mas espero chegar a um dia em que a gente vai estar tranquilo para dar o presente que quiser.

(A imagem do post é uma montagem com reproduções dos blogs Anos Dourados e Anúncios de Antigamente)