Jujuba de caju da Sucré Patisserie

A confeitaria de Lia Quinderé, de Fortaleza (CE), começou afrancesada. Aos poucos, porém, a chef deixou a tapioca invadir o macaron e as frutas tropicais se misturarem ao chocolate belga. Natural, já que, apesar de ter estudado em Paris e Chicago, algumas de suas lembranças mais doces vinham dos tachos das cozinheiras da fazenda da família em Quixeramobim e das panelas da tia-avó quituteira.

Conheci Lia, 33 anos, em uma apresentação dos produtos da marca dela, a Sucré Patisserie, na Chocolate Academy, em São Paulo. Na ocasião, soube que a chef cursou Direito, mas mudou de rumo em busca de “algo que faça pular da cama todo dia para trabalhar”. Também provei pequenas delícias como o caramelo de mel de jandaíra com crocante de farinha d’água, a jujuba de caju e a coxinha de macaxeira com recheio de carne seca. Infelizmente, fiquei sabendo que, apesar de a Sucré ter 20 pontos de venda, incluindo um na Julice Boulangère, em São Paulo, por aqui só chegam os produtos embalados, como o chocolate em barra e o brigadeiro em um pote que imita leiteira. Para comer novamente os doces mais frescos e os salgadinhos, teria que ir a Fortaleza (até que não é má ideia…). Quem não tem Ceará pode também ficar com a receita abaixo, enviada pela confeiteira para o blog.

Jujuba de caju

Ingredientes
350 gramas de caju
8 gramas de pectina (encontrada em lojas de ingredientes para confeitaria ou de produtos naturais)
35 gramas de açúcar
100 gramas de glucose
375 gramas de açúcar
8 gramas de ácido tartárico (opcional; segundo a chef, é achado em lojas para gastronomia molecular)

Modo de preparo
Passe o caju em um processador, extraindo o suco. Leve ao fogo o caju, a pectina e a primeira parte do açúcar e deixe por aproximadamente 10 minutos, mexendo sempre. Adicione o restante do açúcar e mexa. Quando voltar a ferver, adicione a glucose e cozinhe até 108ºC (ponto de pérola: quando a calda está espessa e, ao escorrer, deixa uma gota suspensa na extremidade).

Desligue o fogo e adicione o ácido tartárico (opcional). Enforme imediatamente em uma forma quadrada sem fundo. Quando frio, corte em pequenos quadrados e sirva.

Rendimento
30 unidades