Por Marcos Nogueira*
Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna
Meus pais foram econômicos em demasia no cartório. Deram-me apenas um nome e um sobrenome — em oposição à onda barroca que, no longínquo ano de 1970, fez surgir uma profusão de nomes extravagantes como Renato José ou Rodrigo Sérgio. Meu nome passa a falsa impressão de que sou um português puro, daqueles que usam um lápis atrás da orelha. O sobrenome que falta na minha certidão de nascimento é o Bertoni da minha mãe, dona Ana, hoje com 84 anos.
Como muitos brasileiros, cresci numa casa ítalo-portuguesa ou, se preferir, luso-italiana. Mas a coisa era um pouquinho mais complicada. Minha mãe, neta de italianos, nasceu da mistura da gente germânica do Vêneto com os oriundi da mouraria apuliana — algo que, na península recém unificada, teria sido bem ousado. Mas aqui eram todos estrangeiros. Ou seja, eram todos brasileiros. E assim ela, a professorinha carcamana, se casou com o engenheiro luso-caipira, criado em Lençóis Paulista.
A comida de casa, como a comida de muitos lares paulistanos, refletia essa mescla. A macarronada de domingo vinha com farofa de farinha de rosca (mandioca ou milho seria pedir demais). A feijoada era uma das especialidades da dona Ana, assim como a bacalhoada e a pizza de massa fininha e molho cheio de alho.
Dona Ana fazia os cappelletti in brodo, patrimônio gastronômico do norte da Itália, à moda de uma canja portuguesa. Ou, por abordagem reversa, fazia uma canja em que o arroz era trocado por massa recheada”
A sopa de capelete da minha mãe, entretanto, é a receita que melhor traduz a mestiçagem latina da minha casa. Dona Ana fazia os cappelletti in brodo, patrimônio gastronômico do norte da Itália, à moda de uma canja portuguesa. Ou, por abordagem reversa, fazia uma canja em que o arroz era trocado por massa recheada.
Foi assim que eu conheci essa sopa: um caldo claro de frango com pedaços de cenoura, cebola, batata e tomate, mais lascas do próprio galináceo, e capelete. Era assim que eu achava que ela deveria ser, até ficar adulto e besta e começar a questionar a sacrossanta cozinha materna — sou, afinal, apenas metade italiano.
Em sua origem, os cappelletti in brodo eram feitos a partir de um caldo limpo (sem sólidos e coado) de carne, geralmente galo capado — o cappone, nem tente procurar. Acrescentava-se massa recheada com carne (frango, porco, boi ou qualquer combinação das três), queijo e miolo de pão e servia-se quente com parmesão ralado ao lado.
Nunca pedi a receita para a minha mãe, apenas a observei na cozinha, então vou fugir de quantidades exatas. Sempre que começava a esfriar, ela cozia um peito de frango com osso em uma panela com bastante água, louro, cebola e alho grosseiramente picados, depois reservava a carne. Ao caldo, ela juntava batata, cenoura e tomate em pedaços grandes. Quando tudo estava macio, jogava os capeletes, daí servia a sopa com parmesão, azeite e o peito de frango desfiado à parte. Eu nunca fui muito de peito de frango cozido, então deixava-o quieto em seu canto. Já o resto, eu traçava três, quatro pratos seguidos.
Como sou besta (já disse isso?), reproduzo a fórmula da dona Ana com algumas alterações. Na verdade, não se trata de ser besta: a dinâmica da minha cozinha é diferente. Eu não gosto de frango cozido (já disse isso?) e faço caldos com ossos que sobram de outras refeições, para usar em sopas, risotos e molhos. Na sopa da foto, os ossos são de costela bovina e (acho) porco. Mas talvez parte deles seja de queixada — o saco estava sem etiqueta no congelador.
Você pode fazer com caldo de carne, de frango ou de legumes. Só não use caldo industrial — tem muito sal e um gosto terrível de coisas artificiais. Se você tiver paciência, sugiro que prepare um assado uns dias antes e depois cozinhe os ossos. Uma vantagem de usar ossos é não precisar retirar a gordura depois. Tá, você não vai fazer isso. Então proponho o seguinte: compre umas asinhas de frango, que são baratas e saborosas. Você pode assá-las junto com os legumes (eu prefiro assim) ou pular esta etapa. Aí vem a receita do brodo propriamente dito.
Coloque os legumes — uma cenoura, uma cebola e um ou dois talos de salsão — numa panela de pressão com os ossos ou a carne e o tempero de sua preferência. Ligue o fogo alto e, depois que subir o pino da panela, baixe a chama e deixe cozinhar por uma hora. Quando já não estiver tão quente, remova os sólidos (eu não coo o caldo) e, se precisar, a gordura — é preciso deixar na geladeira até o óleo que boia endurecer… Eu avisei que era chato.
Em outra panela, refogue uma cebola e dois dentes de alho em azeite. Acrescente o caldo e, em seguida, uma batata, uma cenoura e um tomate em cubos. Crus, por favor — aqueles que foram cozidos no caldo perderam sabor e textura. Ponha também algumas ervas, como louro e tomilho, sal e pimenta preta. Quando tudo estiver nos trinques, jogue a massa, que merece um parágrafo à parte.
Para a sopa da foto, eu comprei tortellini de frango do pastifício Di Cunto, da Mooca. Não porque sejam os melhores, mas porque eram os que a minha mãe cozinhava para mim. A rigor, o ideal é você fazer os cappelletti em casa — tarefa que apenas os santos abnegados têm disposição de encarar. Confie em seu paladar e compre a melhor massa recheada, de carne ou de queijo, que você conhece.
Sirva com bastante parmesão. Parmesão bom. Dos nacionais, o Randon e o Gran Mestri dão para o gasto.
Por fim, uma última curiosidade. Para escrever este texto, eu pesquisei as origens da canja. Wikipédia, nada de mais. Fiquei sabendo que ela vem da China, onde existe um mingau de arroz chamado juk, e chegou a Portugal quando os primeiros navegadores voltaram da Índia — onde mercadores malaios serviam a sopa com o nome de kanji.
Toda essa embromação para dizer que a sopa da minha mãe é um prato ítalo- sino-malaio-indo-português. Aproveitem e bom dia das mães a todas as leitoras!
* Marcos Nogueira é jornalista, sommelier de cerveja e marido da autora deste blog.
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