Categoria: Da minha mãe

Testes de receitas do caderno da minha mãe.

Bacalhau para a semana toda

Bacalhau espiritual: esse prato português é divino e rende um bocado
Bacalhau espiritual: esse prato português é divino e rende um bocado

Casa com pouca gente tem dessas coisas. Você pega uma receita, divide pela metade e mesmo assim faz mais do que precisava. Quando a comida é do tipo que perde muito quando requentada, dá uma pena danada. Outras, dá uma felicidade, porque isso significa repetir aquela refeição gostosa uma vez, duas vezes, três vezes…

Foi, ou melhor, tem sido assim com o bacalhau espiritual que preparei na sexta à noite. Já alegrou três refeições, acompanhado de batatas assadas, espinafre refogado e tomate. Agora vai para o congelador até ser requisitado novamente – certamente será.

Tirei a receita do caderno da minha mãe, e, segundo ela, minha avó também costumava fazê-la. No livro “As Minhas Receitas de Bacalhau”, o chef português Vítor Sobral conta que o bacalhau espiritual, inspirado no prato francês brandade de morue, surgiu em 1947, no Cozinha Velha, restaurante de luxo instalado no Palácio Nacional de Queluz

A preparação não tem muito erro, só dá um certo trabalho cortar fininho as cenouras e desfiar o bacalhau. Para facilitar, você pode ralar a cenoura ou usar um processador. Outra opção é encarar a tarefa como terapia relaxante. Não tem um monte de gente pagando para esquecer da vida enquanto pinta livros de colorir?

Teste número 35
Receita:
bacalhau espiritual.
Fonte: caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade: médio (mas você pode usar atalhos, como um processador, para ficar fácil).
Resultado:
 gostoso, gordo e reconfortante.

Bacalhau espiritual

Ingredientes*
750 gramas de cebola
750 gramas de cenoura
350 gramas de miolo de pão de forma
250 ml de leite
1 quilo de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
200 ml de azeite
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
250 ml de creme de leite
100 gramas de queijo parmesão ralado (ou outro queijo duro. Eu tinha um português)
*Usei metade de tudo

Modo de preparo
Fatiei a cebola em rodelas finas e cortei as cenouras em tiras. Embebi o miolo de pão no leite. Cozinhei o bacalhau, já descongelado, por 10 minutos em água fervente. Depois, esperei esfriar um pouco e o desfiei, aproveitando para tirar os espinhos.

Dourei a cebola no azeite até deixá-la transparente. Acrescentei a cenoura e refoguei um pouco mais, depois juntei o miolo de pão (com o leite). Mexi bem. Adicionei o bacalhau e os temperos (sal, pimenta e noz-moscada) e mexi mais.

Coloquei essa massa em um pirex, junto com creme de leite, e misturei. Deixei no forno médio até o creme ferver, alguns minutos depois. Então retirei, joguei por cima o queijo ralado e coloquei de volta no forno por mais dez minutos para gratinar (usei a santa função grill, que facilita o trabalho de dourar, mas minha mãe cozinhava sem esse recurso e também ficava bom).

Jantar de mãe: frango assado com linguiça, batata e mandioquinha

Receita de frango assado com linguiça, mandioquinha e batata (O Caderno de Receitas)

Hoje publico mais uma receita que não está no caderno de receitas, mas na memória da minha mãe (e dos filhos). É uma preparação generosa, em que os ingredientes em pedaços emprestam sabor uns aos outros sem perder as características próprias.

Vale como prato único, mas da última vez em que fez para a família, durante uma temporada que passei em Vitória, minha mãe serviu o frango acompanhado de pimentão tostado, por sugestão do livro Nigellíssima, da Nigella Lawson. Outra novidade que veio da cozinheira britânica foi a adição de raspas de limão-siciliano.

Na verdade, a composição pode variar de acordo com o que está disponível em casa ou no mercado. Desta vez, além de frango, entraram na receita dois tipos de linguiça, mandioquinha e batata, mas minha mãe já a fez com mandioca e mandioquinha e com cenoura e batata.

Ingredientes
Sobrecoxa de frango com osso e pele
Linguiça
Mandioquinha
Batata
Alho
Cebola roxa
Azeite
Sal
Alecrim
Limão-siciliano
Pimenta-do-reino

Modo de preparo
Minha mãe distribuiu em um tabuleiro os pedaços de frango, linguiça, mandioquinha, batata, cebola e alho, depois temperou tudo com azeite (bastante), sal, alecrim e raspas da casca de um limão. Não usou pimenta porque o netinho pequeno participaria da refeição — o pimenteiro foi para a mesa

Levou tudo ao forno médio. Quando percebeu que o frango já estava cozido mas as batatas não, retirou a ave do tabuleiro, reservando-a (se os pedaços de batatas fosse menores, elas teriam assado mais rápido). Aproveitou essa pausa para mexer os itens restantes e voltou o tabuleiro ao forno. No fim, juntou novamente os pedaços de frango aos demais ingredientes.

Veja também: as lentilhas da minha mãe


Para cozinhar mais:

Lentilhada com linguiça para uma noite aconchegante em família

Combinação para uma noite sem frescuras: lentilhas com linguiça e bacon

Acabo de passar um fim de semana prolongado com a família em Vitória (ES) e fui muito bem alimentada durante a visita. Hoje e nos próximos dias, vou publicar receitas e dicas dessa curta temporada capixaba.

Começo com esta lentilha simples e saborosa preparada por minha mãe em uma noite fresca, que pedia até um casaquinho (ocasião não muito frequente na cidade). Provada ao lado de gente querida, acompanhada de um bom vinho (na verdade, uns bons vinhos) e queijos e frios artesanais da serra do Espírito Santo, a receita, inspirada em uma preparação do livro Nigellíssima, de Nigella Lawson, deixou a noite ainda mais gostosa.

Em seguida, dou o passo-a-passo detalhado.

Ingredientes
Bacon
Alho-poró (a parte mais tenra)
Azeite aromatizado com alho
Lentilha
Louro
Linguiça
Tomilho fresco
Sal
Cheiro-verde (salsinha e cebolinha)
Pimenta-do-reino e azeite apimentado (opcionais)

Modo de preparo
Em uma panela grande, minha mãe dourou bacon em fogo baixo, sem adicionar gordura porque ele já é gordo o suficiente. Depois, retirou os pedaços de bacon e os deixou de lado para usar mais tarde. Na mesma panela, ela refogou o alho-poró, cortado em fatias finas, na gordura do bacon somada a um pouco de azeite com alho. Em outra panela, para agilizar, começou a cozinhar a lentilha — sem sal, só em água temperada com algumas folhas de louro.

A linguiça dourou um pouco sobre o alho-poró. Em seguida, a panela grande recebeu também a lentilha, os pedaços de bacon e o tomilho. Foi preciso acrescentar um pouco de água fervendo até a lentilha ficar bem cozida.

Por fim, minha mãe temperou a lentilha com sal, pôs um pouco mais de azeite com alho e acrescentou cheiro-verde picado. Na mesa, deixou à mão pimenta-do-reino e azeite apimentado (que ela evitou usar em tudo por causa do netinho de dois anos que participava do jantar). Como acompanhamento, pão.


Para cozinhar mais:

O primeiro bolo

bolo de chocolate com cobertura de chocolate

Foi uma lambança, mas valeu cada gota de massa espirrada na parede. De pé sobre um pufe (pobre pufe coberto de chocolate!), meu filho de dois anos pela primeira vez foi meu auxiliar na preparação de um bolo. Ficou uma delícia, mas a melhor parte foi ver a alegria dele ao me ajudar, acompanhar a transformação quase mágica dos ingredientes e, na manhã seguinte, acordar o pai aniversariante para cantar parabéns.

Escolhi essa receita pela simplicidade, pelo chocolate (para o meu marido, não existe sentido em um bolo que não seja de chocolate) e pela nostalgia. Esse era um bolo comum na minha infância, então chamado de nega maluca. O nome já não pega bem, mas a receita fez jus às minhas lembranças — só substituí o achocolatado dos ingredientes por cacau orgânico. E a cobertura? Tão fácil, tão rápida, tão lambuzada, tão gostosa!

Teste número 34
Receita:
bolo de chocolate com cobertura de chocolate
Fonte: caderno de receitas da minha mãe
Resultado: chocolate! Chocolate! (muito bom, embora eu tenha cortado uma parte do fundo da assadeira que ficou meio queimadinha. Preciso me acostumar à assadeira de silicone)

Bolo de chocolate

Ingredientes
1 xícara de óleo
2 xícaras de açúcar
3 ovos
1 xícara de cacau em pó
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 xícara de água fervente

Modo de preparo
Com um batedor manual, misturei o óleo, os ovos e o açúcar. Em seguida, juntei o cacau, a farinha e o fermento e bati também. Por último, adicionei a água fervente e misturei aos demais ingredientes.

Assei o bolo em forno a 180º C em uma forma de silicone untada com óleo (o manual de instruções da forma recomendava untar no primeiro uso). Só desenformei quando o bolo já estava frio.

Cobertura de chocolate

Ingredientes
5 colheres de sopa  de leite
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de açúcar
½ xícara de cacau

Modo de preparo
Mexi tudo em fogo baixo até formar um creme. Com uma espátula, cobri o bolo com essa mistura ainda quente.

Meu pequeno cozinheiro em ação
Para cozinhar mais:

Doce cremoso de mandioca — o errado que deu certo

O creme ficou ainda mais gostoso com cerejas bêbadas (em conserva de vodca)

Era para ser um pudim. Decidi fazê-lo ontem à noite, de última hora, enquanto meu filho tomava um iogurte antes de dormir. Eu não queria perder a mandioca que já estava cozida, e a receita era simples à beça, rapidinha. Mas não rápida o suficiente. Para colocar o menino na cama a tempo, fiz tudo tão correndo que esqueci um ingrediente básico: o leite.

Só percebi o erro quando o negócio já estava no forno, então decidi seguir em frente e ver no que dava. Deu numa sobremesa gostosa, de alguma forma lembrando um doce de ovos português, carregado no açúcar, ao qual se misturou a brasileiríssima mandioca. Ficou ainda melhor quando acompanhado de uma conserva de cerejas em vodca que tínhamos em casa (preparada pelo meu marido).

Hoje pretendo comprar mais ovos e preparar um pudim de verdade com a outra metade da mandioca. Mas decidi já compartilhar aqui a receita do meu erro que deu certo.

Teste número 33
Receita:
pudim de aipim (ou mandioca, como é mais comum falar em São Paulo)
Fonte: caderno de receitas da minha mãe
Resultado: outra coisa — um creme gostoso, mas não um pudim. Faria de novo, mas diminuiria o açúcar. Ficou ainda mais gostoso com cerejas bêbadas (em conserva de vodca).

Ingredientes
1 xícara de mandioca cozida passada no processador
1 xícara de açúcar derretido em água (ou menos, se você não gostar de doce tão doce)
50 gramas de manteiga derretida
2 ovos, sendo as claras em neve

Modo de preparo
Levei o açúcar ao fogo com uma xícara de água. Queria uma calda mais grossa, então deixei apurar.

Usei um pouco da calda para untar as formas refratárias. O resto, misturei à mandioca. Acrescentei a manteiga derretida e as gemas e mexi bem. Por fim, juntei as claras em neve e as incorporei ao creme delicadamente, com uma espátula.

Despejei o creme em formas refratárias e as posicionei sobre uma assadeira com água, em banho-maria. Levei ao forno aquecido a 180ºC e deixei até o creme ficar consistente.

Em um dos potes com creme, salpiquei uvas-passas antes de assar
Em um pote, salpiquei uvas passas antes de assar. O outro, servi com cerejas em conserva de vodca


Para cozinhar mais: