Estou animada: em 17 de março vou colocar a mão na massa e falar de histórias, truques e receitas de família em um curso promovido pelo site O Caderno de Receitas com a escola de gastronomia Dedo de Moça, na rua Oscar Freire, em São Paulo. A aula vai ter comida com gosto de infância, bebida boa e muita conversa sobre como trazer para o dia a dia pratos que nossas mães e avós costumavam fazer.
No cardápio da noite:
– Biscoitinho de queijo parmesão;
– Tigelinhas de bacalhau espiritual (olha a ideia boa para a Páscoa!);
– Mousse de chocolate;
– Sangria;
– Bolo de fubá com limão.
Enquanto escrevo, ainda sinto o gosto dos biscoitos que tirei há pouco do forno. Ficaram com um delicioso sabor de queijo e uma textura amanteigada que desmancha na boca.
(Pausa para pegar mais um biscoito na cozinha.)
A receita, tirada de um caderno da minha avó Viquinha, é tremendamente simples (e parecida com a de outro biscoito de queijo que já postei no blog). Se ficou gostosa, não foi por mérito das minhas mãos na massa, e sim pela qualidade dos ingredientes.
Se eu tivesse usado um queijo de saquinho com gosto de sabão, teria feito biscoitos com gosto de sabão. Mas usei manteiga Roni, produzida em São Sebastião da Grama (SP) – e encontrada no Mercado Municipal de Pinheiros, na capital -, e ralei na hora parmigiano-reggiano, o verdadeiro parmesão italiano, comprado em oferta porque estava perto do vencimento da validade.
Nem precisava de tanto. Um bom queijo curado, parmesão ou não, ralado na hora, teria feito bem o serviço.
Teste número 56: biscoitos de parmesão Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Biscoitos salgadinhos e viciantes, para comer aos montes, com jeito de lanche de casa de avó.
Ingredientes 75 gramas de manteiga sem sal
50 gramas de queijo parmesão ralado na hora (mais um pouco para polvilhar)
100 gramas de farinha de trigo
Pimenta-do-reino a gosto
1 gema de ovo
Modo de preparo Misture todos os ingredientes com as mãos até obter uma massa homogênea.
Molde bolinhas um pouco menores do que bolas de gude e as aperte na palma da mão para dar um formato de moeda.
Distribua as moedas de massa (cerca de 70) em tabuleiros untados. Pincele a gema de ovo sobre os biscoitos, depois polvilhe um pouquinho de queijo.
Leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC. Asse por 5 minutos ou até que estejam levemente dourados.
Nos cadernos de receita antigos, muitas vezes as instruções são minimalistas: “leve ao forno”. Mas forno em que temperatura, minha gente? Alta, média ou baixa?
Se você também às vezes de depara com essa dúvida, vai aproveitar a tabela abaixo, elaborada pela Dedo de Moça.
Falando em assar, que tal fazer um bolo de chocolate bem achocolatado? Receita aqui.
Perdão pelo trocadilho, mas pipoca doce é uma paixão antiga do chef Leo Paixão. Ele aprendeu a preparar a guloseima ainda criança, com o pai. “Foi uma das primeiras receitas que fiz sozinho”, conta o chef. “As pessoas ficavam impressionadas, e eu gostava desse poder da gastronomia. Pensava: sou foda.”
Hoje à frente do restaurante de cozinha mineira contemporânea Glouton, de Belo Horizonte, Leo ainda se entrega à doçura crocante da pipoca caramelizada quando vai ao cinema. Vez ou outra, a usa como ingrediente — triturada sobre sorvete, por exemplo. Também a incluiu como recheio do ovo de Páscoa que desenvolveu para a Sucré Patisserie, de Fortaleza (Ceará).
O ovo estarão à venda pelo site da Sucré. A receita da pipoca doce, o chef compartilhou com a gente.
Ingredientes 1 xícara de açúcar ¼ de xícara de água 1 colher de sopa de manteiga com sal ½ xícara de milho para pipoca 1 colher de chá de extrato de baunilha ou as sementes de uma fava de baunilha
Modo de preparo Em uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes em fogo brando e espere o açúcar caramelizar um pouco (só mexa com uma colher se ele começar a dourar). Antes de as pipocas estourarem, tampe a panela e reduza para o fogo para o mínimo, na boca de fogão mais fraca que houver. Mexa a panela (sem abrir a tampa) enquanto as pipocas estouram. Quando a maior parte do milho tiver explodido (os intervalos entre os estouros ficam mais longos), desligue o fogo e imediatamente espalhe as pipocas em uma superfície de pedra para esfriar. Quando estiverem frias, solte-as com as mãos.
Leo e seu ovo de Páscoa (Foto: Raphael Criscuolo / divulgação)
Vou falar a verdade. Eu queria mesmo era fazer os ovos nevados que a minha avó Viquinha costumava servir. Mas o creme talhou. Uma pena. Eu já estava pronta para jogar jogar fora aquela mistura de gemas, leite, açúcar, baunilha e raspas de limão quando… Espera, parece ambrosia!
Encontrei a receita que eu procurava no livro 500 Anos de Sabor, lançado 16 anos atrás, no 500º aniversário do descobrimento do Brasil. Nele, a autora, Eda Romio, conta que as combinações de leite, açúcar e ovos já faziam a fama de Portugal antes de Cabral desembarcar por aqui. Os doces de gemas, especialmente, abundavam, pois muita clara era empregada nos conventos para produzir hóstias e engomar as roupas usadas pelos religiosos.
Peguei no livro o passo-a-passo da ambrosia, que reproduzo abaixo, e adaptei. Na minha versão, a calda de açúcar só entrou em um passo posterior (eu a adicionei à mistura de leite e ovos já talhada e cozinhei um pouco mais). Também usei um pouco menos de açúcar (mesmo assim ficou dulcíssimo) e acrescentei raspas de limão.
Quanto às claras que sobraram, talvez eu faça com elas uma mousse de fruta ou suspiros. E o ovos nevados ficam para outro dia.
Ingredientes 2 xícaras de chá de açúcar (usei “só” 1 e ½) Água 6 gemas ½ litro de leite Essência de baunilha (usei uma fava vazia de baunilha que eu mantive guardada em um pote de açúcar) Canela Raspas da casca de um limão (acréscimo meu; a receita do livro não pedia)
Modo de preparo Fazer uma calda bem rala com o açúcar e a água. À parte, bater as gemas, misturar com o leite, bater mais um pouco e acrescentar à calda, levando ao fogo brando. Os ovos vão coalhar. Mexer de vez em quando, e de leve, com um garfo. Juntar a baunilha (e as raspas de limão) e deixar cozinhar por mais 10 minutos (eu deixei bem mais, uns 30 no totalminutos), em fogo bem baixo. Deixar esfriar, colocar em compoteira e polvilhar com canela (eu não esperei esfriar para, com cuidado, misturar a canela e guardar na geladeira).
Estou animada: em 17 de março vou colocar a mão na massa e falar de histórias, truques e receitas de família em um curso promovido pelo site O Caderno de Receitas com a escola de gastronomia Dedo de Moça, na rua Oscar Freire, em São Paulo. A aula vai ter comida com gosto de infância, bebida boa e muita conversa sobre como trazer para o dia a dia pratos que nossas mães e avós costumavam fazer.
