Ceviche de pinha da chef Renata Vanzetto

Em vez de peixe, pinha: entrada espetaculosa do restaurante Ema

A grande inspiração da cozinha do Ema é a infância da Renata Vanzetto em Ilhabela – foi lá, aliás, que ela começou a carreira, aos 13 anos, no restaurante da mãe. Mas o novo menu da casa paulistana nasceu em uma temporada da chef na Bahia: 15 dias de rede, água de coco, peixe fresco e livros de gastronomia. Os pratos são leves e surpreendentes, com muita fruta e muitos frutos do mar. Como na receita abaixo, em que gomos de pinha substituem os pedaços de peixe do ceviche.

Ingredientes
50 g de aparas de peixe branco
3 limões
1 pimenta dedo-de-moça picadinha
2 colheres de sopa de coentro picado
Sal
2 colheres de sopa de leite de coco
1 colher de café de gengibre picado
2 pinhas ou frutas-do-conde
1/2 cebola roxa
Chips de batata-doce

Modo de preparo
Deixe o peixe marinando no suco do limão por uma hora. Escorra esse suco e guarde. Descartar o peixe.

Junte no suco de limão a pimenta, o coentro, o sal, o leite de coco e o gengibre. Mexa e prove. Abra a pinha e coloque a polpa dela no caldo de limão temperado.

Ao servir, finalize com cebola roxa cortada em meia-lua fininha e chips de batata-doce (para fazer o chips, corte a batata-doce em lâminas bem finas no descascador de legumes e frite em óleo bem quente até dourar).

Drink frisante com pimenta

 Spritz com pimenta: um dos drinks do Cocktail Journey, que acontece em 20 cidades brasileiras (foto: divulgação)
Spritz com pimenta do Cocktail Journey: o evento acontece em 20 cidades brasileiras (foto: divulgação)

Quarta-feira, meio da semana, já dá para pensar em happy hour? Se der, segue a dica (ou deixe para ler o post na sexta…): até 5 de abril, mais de 100 bares e restaurantes do Brasil servem drinques especiais como parte do Cocktail Journey, evento promovido pela vodca Ketel One e pelo gim Tanqueray Ten. Neste ano, o tema são os drinques frisantes spritzer. Segue a receita de um deles, criada pelo bartender Marcel de Melo do Underground, do Recife.

Ingredientes
60 ml de vodca
Suco de meio maracujá
1 fatia de pimenta de cheiro
1 colher de chá de açúcar cristal
30 ml de refrigerante de limão
10 ml de grenadine (xarope de romã)
1 pimenta biquinho

Modo de preparo
Em uma coqueteleira, macere o maracujá, a pimenta de cheiro e o açúcar. Adicione a vodca e gelo e bata vigorosamente. Coe a mistura em uma taça fluté gelada. Junte o refrigerante de limão e mexa suavemente. Complete com o grenadine e decore com a pimenta biquinho.

Meu primeiro lagarto

Um anotação no pé da página avisava: “copiado por engano neste livro”. Que sorte, pensei. Minha avó, sem querer, tinha deixado para mim, em um caderno de receitas doces, o passo a passo do lagarto recheado que ela costumava cozinhar (o caderno de salgados, não sei onde foi parar). Decidi servir a carne no jantar de ontem à noite, e então me vi diante de uma série de tarefas inéditas na minha vida.

Pela primeira vez, limpei uma peça de carne, tirando capa de gordura e membranas brancas. Não ficou a coisa mais bem acabada do mundo, mas até que foi fácil – e, com parte das aparas, fiz a alegria da minha gata, a Lola, hipnotizada por meus movimentos com a faca.

O resultado da minha luta com o lagarto: comida caseira, simples, gostosa
O resultado da minha luta com o lagarto: comida caseira, simples, gostosa

Em seguida, lutei com força e certo constrangimento para enfiar a cenoura na carne. Por sorte, ninguém além da gata estava em casa para presenciar a cena. A cenoura era muito grossa, nenhuma faca dava conta de abrir um buraco adequado. No fim, cortei o legume no sentido do comprimento, para ficar mais fino, e tentei encaixar cada pedaço a partir de uma extremidade da carne. De um lado, deu certo. Do outro, a cenoura se partiu, mas resolvi deixar assim mesmo.

Veio então a dúvida sobre a quantidade de sal. A receita recomendava não salgar a carne e cozinhá-la em caldo de carne industrializado em cubos, mas eu tinha caldo de carne caseiro, bem menos salgado, feito outro dia pelo meu marido. Com medo de a carne ficar insossa, atirei um tantão de sal, depois me arrependi, porque o molho iria reduzir bastante. Acrescentei então algumas batatas, para que absorvessem parte do sal.

No fim, o tempero ficou bom. E, no fim, esta não era a receita que minha avó costumava fazer – descobri ao telefonar para minha mãe para tirar uma dúvida. Na receita mais usual da família, o lagarto é dourado já no início da preparação, formando uma casquinha na panela que, com água quente adicionada pouco a pouco durante o cozimento, cria um molho escuro. Na receita que peguei no caderno da minha avó, a carne é cozida desde o começo em bastante líquido – o visual branquelo só foi embora no final, com o acréscimo de um pouco de vinho do Porto (toque do meu marido) e após uma leve queimada (ou caramelizada, se você preferir).

O lagarto que preparei para o jantar pode não ser o que eu costumava comer na infância, mas ficou bem gostoso – já satisfeita, não resisti a repetir um pouco de arroz encharcado no molho, de tão bom que estava . Fora os perrengues que descrevi acima, é também bastante simples de fazer, embora de cozimento demorado (cerca de duas horas).

Vamos ao passo a passo.

Lagarto recheado de cenoura

Ingredientes
1 lagarto pequeno (usei uma peça de 1,3 quilo)
1 cenoura grande ou 2 cenouras médias
1 litro de caldo de carne
1 dente de alho espremido
1 colher de café de orégano
2 folhas de louro esmigalhadas
Pimenta-do-reino
Sal
1 colher de sopa de vinagre
1 dose de vinho do Porto
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha

Modo de preparo
Limpe a peça de carne – ou peça para o açougueiro fazer isso.

Fure a carne no sentido do comprimento e insira uma cenoura no buraco – ou abra um buraco de cada lado e insira duas cenouras. (Existem acessórios próprios para isso, e provavelmente seu açougueiro dá conta também desse serviço, mas eu fiz do jeito difícil, com uma faca.)

Tempere a carne com o alho, o orégano, o louro e a pimenta – não é preciso acrescentar sal se o caldo já for salgado.

Coloque o lagarto em uma panela om o caldo fervendo. Acrescente então o vinagre e o vinho do Porto. Quando o líquido voltar a ferver, diminua o fogo para o mínimo possível e deixe a carne cozinhar, virando-a de vez em quando, até o caldo quase secar. Então fatie a carne e coloque-a de volta na panela.

Com cuidado, deixe que o molho grude um pouquinho no fundo, depois acrescente algumas colheradas de água e solte essa crosta com uma colher de pau – isso dá cor e sabor ao prato.

Para finalizar, derreta a manteiga em uma frigideira e cozinhe nela rapidamente a farinha, mexendo bem para formar uma mistura homogênea. Jogue essa mistura no molho da carne para engrossá-lo.

Brownie com manteiga de amendoim

Aceita um pedaço de brownie de chocolate e manteiga de amendoim? (foto: divulgação)
Aceita um pedaço de brownie de chocolate e manteiga de amendoim? (foto: divulgação)

Estou passando por uma fase de amor por manteiga de amendoim. Comprei uma versão meio natureba, com alfarroba e açúcar mascavo, e costumo comê-la sobre pedaços de maçã ou banana. Uma colherada da pasta acrescenta sabor, graça e cerca de 100 calorias a um lanchinho da tarde saudável.

Manteiga de amendoim também é o que faz a diferença na receita abaixo, da Adoro Brownie, indicada para aqueles momentos de indulgência em que valor calórico é a última coisa que importa. Está precisando adoçar o dia? Este doce certamente tem potencial para satisfazer sua necessidade de açúcar.

Ingredientes da massa de chocolate
3/4 de xícara de manteiga sem sal
1 xícara de açúcar
4 ovos
1 colher de chá de essência de baunilha
250 g de chocolate meio amargo
3/4 de xícara de farinha de trigo peneirada

Ingredientes da massa de amendoim
1/2 xícara de pasta de amendoim
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de açúcar
1 ovo
1 colher de sopa de farinha de trigo

Modo de preparo
Primeiro faça a massa de chocolate: derreta a manteiga com o chocolate, então adicione os ovos, o açúcar e a baunilha e misture bem; por último acrescente a farinha de trigo peneirada.

Em seguida, misture bem todos os ingredientes da massa de amendoim.

Em uma forma de 25 x 25 cm, untada e enfarinhada, coloque colheradas da massa de chocolate, deixando espaços vazios para preencher com a massa de amendoim. Com a lateral de uma colher, arraste a massa de amendoim em direção à massa de chocolate para um efeito marmorizado.

Leve ao forno médio por 25 a 30 minutos.

Sequilho de araruta (ou a história do biscoito dos 7 erros)

Minha mãe me disse que na adolescência sempre assava estes biscoitos de araruta, muito simples de preparar. Pois para mim a receita pareceu encantada. Tudo o que eu tentava fazer dava errado.

Acabei acertando a mão, então publico o passo a passo no fim do post.  Antes, porém, vamos aos meus tropeços:

Erro número 1 – Acreditar que encontraria farinha de araruta facilmente em São Paulo.
Entrei em um, entrei em dois, entrei em três, entrei em quatro, entrei em cinco mercados. Nada. Em um deles, o atendente me olhou entre pasmo e ofendido quando perguntei pelo item. Desisti de fazer o biscoito naquele dia. Só iria encontrar a tal farinha semanas depois, em um box do mercado de Pinheiros. Em tempo: araruta é uma planta da América do Sul cuja fécula já foi muito usada e, segundo minha mãe, podia ser achada em qualquer supermercado, junto com o amido de milho e o polvilho de mandioca.

Erro número 2 – Tentar dividir a receita (ou ser desatenta, você decide qual é a questão).
Meio quilo de farinha de araruta me pareceu muita coisa. Resolvi fazer tudo pela metade. Em vez de três ovos, usaria um e meio. Só que, na hora de despejar as gemas na mistura, me distraí e joguei duas.

Erro número 3 – Não checar se tinha todos os ingredientes à mão na quantidade necessária.
Que mal meia gema a mais faria? Meu primeiro impulso foi seguir em frente, até porque o tamanho dos ovos varia. Mas pensei de novo e decidi completar as quantidades para fazer a receita inteira. Mais araruta, mais farinha, mais gema, mais manteiga. Ops, acabou a manteiga?!

Erro número 4 – Insistir no erro (ou ter preguiça de voltar ao supermercado).
Eu quase tinha a quantidade de manteiga necessária. Misturei os ingredientes e percebi que a massa estava um pouco seca, difícil de moldar. Mas quem sabe vai, né? Montei discos meio mequetrefes, untei uma forma com óleo e segui em frente.

Erro número 5 – Exagerar na decoração.
Meu marido tinha jogado fora um resto de goiabada que morava na minha geladeira. Um resto que seria suficiente para esta receita, a qual pede apenas um tiquinho do doce no alto de cada biscoito. Comprei um tijolão novo de goiabada só para fazer os biscoitos e caprichei na quantidade desse ingrediente – pena que ele grude um tanto no dente depois de assado.

Erro número 6 – Não separar todos os ingredientes que serão usados na receita.
Os biscoitos já estavam no forno quando me dei conta: “Esqueci de colocar a baunilha!”.

Erro número 7 – Resolver a vida enquanto os biscoitos estão no forno.
Uns minutinhos de distração e o fundo deles começou a escurecer.

Depois dessa sequência de tropeços, o resultado ficou melhor do que eu esperava. Um tanto quebradiço, com jeito de sequilho. Meu filho viu, quis experimentar e aprovou, então já valeu (ele só reclamou um pouco quando um troço de goiabada grudou em um dente, mas depois a gente vê isso com a dentista).

Guardei um tanto da massa na geladeira para assar no dia seguinte. Com uma colherada extra de manteiga, pedaços menores de goiabada e mais atenção no tempo de forno, os biscoitos ficaram bem melhores. A receita desencantou (mas outro dia ainda vou tentar fazê-la direitinho do começo ao fim).

Depois de um acerto aqui e outro ali, os biscoitos de araruta saíram - e ficaram bons!

Biscoitos de araruta

Ingredientes
½ quilo de araruta
250 gramas de farinha de trigo
250 gramas de açúcar
1 colher de sopa de fermento químico
250 gramas de manteiga
3 ovos (as claras em neve)
Gotas de extrato de baunilha (a gosto)
Raspas de casca de limão (opcional)
Pedaços de goiabada (ou goiabada cremosa)

Modo de fazer
Misture os ingredientes secos. Junte a manteiga e amasse tudo com as mãos. Adicione também as gemas, a baunilha e as raspas de limão e amasse mais. Por último, acrescente as claras batidas em neve.

Faça bolinhas e amasse para moldar pequenos discos. Coloque-os em uma assadeira untada. Sobre cada um deles, posicione um pedacinho de goiabada ou um pouco de goiabada cremosa.

Asse em forno baixo.