Receita de barreado da chef Ana Luiza Trajano

Barreado: carne cozida até desmanchar típica do Paraná, terra da minha mãe (foto: divulgação)
(Foto: divulgação)

Nas minhas lembranças de infância, barreado é o prato que eu não comi na viagem que eu não fiz porque fiquei de castigo. O ponto alto da temporada em Curitiba, preenchida por idas a casas de parentes da minha mãe, seria o passeio de trem até Morretes, onde provaríamos a carne cozida em uma panela de barro selada com massa de farinha. Mas nós nunca chegamos à estação. Um dia antes, na última das visitas familiares, eu e meus dois irmãos estávamos com a macaca. Corremos, pulamos, escalamos sofás, deslizamos em tapetes, rimos quando minha mãe, envergonhada diante da tia anfitriã, pedia para pararmos. O último recurso materno foi decretar que a viagem do dia seguinte estava cancelada.

Até hoje eu não fiz aquele passeio de trem. Mas já comi barreado uma porção de vezes, no Paraná e em São Paulo. Adoro os sabores concentrados e misturados pelo cozimento, a carne macia, o pirão de acompanhamento, o ritual de selar o encaixe da tampa com a panela para criar pressão.

Recentemente conheci o barreado preparado por Ana Luiza Trajano, do restaurante paulistano Brasil a Gosto, e pedi a receita para ela ( (o restaurante não está mais em funcionamento; hoje o que existe é o Instituto Brasil a Gosto). Eu não podia deixar o ano acabar sem compartilhar aqui o passo-a-passo dessa gostosura da terra da minha mãe. O prato faz parte do Menu Paraná, que a chef criou depois de uma viagem de pesquisa pelo sul do País e serve até domingo (21/12).

Barreado com pirão e banana-da-terra

Rendimento: 8 porções

Ingredientes
3 kg coxão mole
500 g bacon
4 cebolas
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de estragão
1 maço de manjericão
1 maço de manjerona
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
3 ramos de sálvia
1 ramo de hortelã
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150 ml de cachaça

800 g de farinha de mandioca

5 bananas-da-terra
300 ml de cachaça

Modo de preparo
(O barreado tradicional é cozido em uma panela de barro por 17 horas, mas no restaurante a chef o cozinha na panela de pressão por 3 horas. Depois o serve em panelas menores seladas com farinha só para manter o ritual de quebrar o lacre.)

Corte a carne em cubos grandes, corte o bacon em tiras bem finas e pique a cebola e as ervas (exceto o louro).

Forre o fundo da panela com lâminas de bacon. Em seguida, coloque uma camada de carne e, depois, uma camada generosa de cebola. Salpique as ervas. Repita a operação, ponha por último as folhas de louro e finalize com a última camada de bacon. Adicione os 150 ml de cachaça e cubra com água até o bacon de cima boiar. Cozinhe na panela de pressão por três horas em fogo médio. Depois de pronto, mexa bem para desmanchar a carne.

Para o pirão
Na hora de servir, espalhe um pouco de farinha de mandioca no fundo do prato e acrescente um pouco do caldo do barreado.

Para as bananas
Corte as frutas na transversal e as cozinhe no vapor de 300 ml de cachaça.

Biscoitos de mel para dar de lembrancinha no Natal

Tirei a receita dos biscoitos de mel com especiarias do caderno da minha avó materna
Tirei a receita dos biscoitos de mel com especiarias do caderno da minha avó materna

Minha batedeira foi pro brejo, mas me diverti hoje à tarde fazendo fornadas e mais fornadas de biscoito de mel. Uma parte deles, devidamente empacotada, vou distribuir como lembrancinha de Natal. O resto está em potes de vidro no armário de casa, aguardando ser atacada por toda a família – não vejo a hora de mostrar os formatos de estrela, lua e boneco de neve para o meu filho, que está ansioso pela guloseima desde ontem.

A receita vem do caderno de receitas da minha avó Etelvina, a vó Viquinha. É simples, mas não vou dizer que é muito fácil. Para começar, as quantidades dos ingredientes são longe de exatas: a consistência do mel e o tamanho dos ovos vão ditar quanto de farinha precisa entrar para equilibrar a mistura. Na minha primeira tentativa, coloquei farinha de menos e não pude moldar formas bonitinhas: o máximo que consegui foram discos gordinhos (gostosos, a propósito).

À medida que eu acrescentava mais farinha, a massa ia ficando mais consistente e a minha batedeira ia perdendo a força. O trabalho foi demais para ela. Portanto, se você não tem uma batedeira poderosa, melhor dividir a massa e ir batendo aos poucos e/ou prestar bastante atenção nas reações da máquina para não forçar a barra.

O desafio seguinte foi o forno. Os biscoitos assam rapidinho e, com uma bobeada, queimam embaixo. Eu fiz isso na primeira fornada, depois fiquei mais atenta.

Um exército de biscoitos prontos para entrar no forno
Um exército de biscoitos prontos para entrar no forno

Por fim, veio a hora de confeitar com glacê. Minhas primeiras tentativas de decorar os biscoitos de 3 centímetros foram aflitivamente demoradas e mal-acabadas. Hoje eu realmente não tive tempo nem paciência para decorar todos. Em outras palavras, desisti. Fica para a próxima, de preferência com biscoitos maiores. Até porque gostei da simplicidade dos pequeninos que fiz hoje (tomara que o filhote também goste!).

Biscoitos de mel

Ingredientes
250 gramas de manteiga
250 gramas de açúcar mascavo
5 ovos batidos ligeiramente
500 gramas de mel grosso (eu usei um fino e tive que colocar mais farinha)
750 gramas de farinha de trigo
1 xícara de leite
10 gramas de fermento químico
10 gramas de canela em pó
10 gramas de cravo em pó (achei exagerado, então usei menos que isso: umas 3 pitadas)
10 gramas de noz-moscada (também usei menos que isso)

Modo de fazer
Na batedeira, misturei a manteiga e o açúcar, depois juntei os ovos e, em seguida, os outros ingredientes.

Guardei a massa na geladeira durante a noite (mas você pode deixar menos, uns 30 minutos ou até ela endurecer um pouco).

Como a receita do caderno da minha avó não explicava como moldar as bolachas, segui instruções do livro Feito com Carinho (Publifolha). Em uma superfície enfarinhada, estiquei a massa com um rolo também enfarinhado até deixá-la com uns 5 milímetros de espessura. Enfarinhei também os cortadores de biscoito e moldei os formatos.

Coloquei os biscoitos em tabuleiros forrados com papel-manteiga, deixando espaço entre eles, e os assei em forno médio (200ºC).

Para cozinhar mais:

Bolo de laranja molhadinho

Um bolo de laranja bem úmido, perfeito para um piquenique com chuva

Fim de ano é aquela época em que tudo se acumula e a gente trabalha mais para folgar uns diazinhos depois. Para mim, pelo menos, sempre foi assim. Honrando a tradição, tenho corrido tanto que demorei para postar mais um teste do caderno de receitas da minha mãe: um bolo de laranja fofinho e úmido que eu fiz algumas vezes na infância e na adolescência e repeti recentemente em um piquenique com amigos.

As confraternizações também se acumulam no fim de ano. Nessa, choveu, todo mundo teve que correr do parque e buscar abrigo no prédio de uma amiga, mas mesmo assim o programa foi uma delícia. E o bolo, preparado em cima da hora, deu certo, fazendo jus à lembrança de receita simples que eu tinha – difícil foi limpar a cozinha depois, porque usei uma tigela pequena demais e voou massa pra todo lado. Fora a sujeira, houve mais um porém: as laranjas com que eu fiz o suco não eram tudo isso. Fossem elas mais saborosas e azedinhas, teria sido melhor.

Minha blusa depois de bater as claras (fica a dica: use avental e uma tigela grande)

Ingredientes
4 ovos
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de suco de laranja
1 colher de sopa de fermento químico

Modo de preparo
Com o batedor de claras do processador, bati as claras em neve e juntei as gemas depois, uma a uma. Quando estava bem batido, juntei o açúcar e bati mais. Depois, coloquei a farinha alternando com uma das xícaras de suco e então o fermento.

Despejei a mistura em uma forma untada e enfarinhada e coloquei em forno médio alto (200 graus). Para saber se o bolo estava assado, espetei um palito de dentes bem no centro dele: como a madeira saiu cheia de massa úmida grudada, eu soube que era preciso assar mais. Depois de um pouco mais de forno, fiz o teste do palito novamente e, desta vez, ele saiu limpinho.

Tirei o bolo do forno e, depois de fazer vários furinhos na massa com o palito, despejei sobre o doce a xícara restante de suco de laranja.

Merengue com morangos do festival Sabor de São Paulo

O merengue com morangos do Barão Bistrot e Empório, de Tremembé, é um dos representantes da região de Taubaté (foto: divulgação)
O merengue com morangos do Barão Bistrot e Empório, de Tremembé, é um dos representantes da região de Taubaté (foto: divulgação)

Hoje acontece no Parque Villa-Lobos o encerramento do festival Sabor de São Paulo, com comidinhas de várias cidades paulistas vendidas por até 15 reais. Fui à final do evento no ano passado e comi muito bem. Agora, há o dobro de regiões do Estado representadas – só espero que isso não signifique também uma multidão impraticável disputando os pratos de cada barraca.

Se você não está na capital paulistana ou não tem disposição ou disponibilidade para ir ao evento, pode preparar em casa uma das receitas apresentadas no festival, o merengue com morangos do Barão Bistrot e Empório de Tremembé.

Merengue com morangos

Ingredientes
8 claras de ovos
500 gramas de açúcar refinado + 3 colheres (para o creme de leite)
50 ml de água
500 gramas de morangos frescos
500 ml de creme de leite

Modo de preparo
Colocar as claras, a água e o açúcar em uma panela e aquecer em fogo médio até ponto de mamadeira (quentinho, sem queimar). Colocar no bowl da batedeira e bater em velocidade máxima até triplicar o volume. Dividir a massa em três e colocar sobre as costas de três assadeiras redondas (pode ser de pizza) forradas com papel manteiga. Levar ao forno em temperatura baixa por aproximadamente 20 a 25 minutos (dependendo do forno). Enquanto assa, lave e pique os morangos e bata o creme de leite. Quando a massa estiver fria monte em camadas com massa, creme de leite e morangos.

Festival Sabor de SP
Parque Villa-Lobos – av.. Professor Fonseca Rodrigues, 2001, bairro Alto de Pinheiros, São Paulo – SP.
Horário: das 11hs às 19hs

Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

O café da manhã da pousada dos pais em Trancoso, na Bahia, era a ocasião perfeita para Morena Leite, ainda criança, colocar em prática um de seus passatempos prediletos: prestar atenção no jeito de falar e de comer dos hóspedes de diferentes partes do Brasil e do mundo. Hoje, aos 34 anos, à frente dos restaurantes Capim Santo e Santinho, em São Paulo, a chef gosta especialmente da primeira refeição do dia por ser um tempo que consegue dedicar a sua filhinha de 5 anos. Um momento diário para saborear comida gostosa em ótima companhia.

Fiquei sabendo um pouco mais sobre a história e a rotina de Morena ontem, em um evento da marca de utensílios de cozinha Le Creuset. Durante uma aula da chef, preparei três pratos de café da manhã. Primeiro, uma tapioca de goiabada com queijo gratinado na borda (o segredo para conseguir o efeito gratinado é, ao rechear o disco, deixar de propósito o queijo na beirada, caindo um tanto na frigideira). Depois, fritei panquecas de maçã verde bem gordinhas, provavelmente as melhores panquecas que já fiz ou comi (e olha que já participei de uma aula de crepes na escola de culinária Le Cordon Bleu, em Paris). Por último, ficaram prontos os pães de queijo, que comi com requeijão (Morena costuma fazer isso em casa) e doce de leite – eu não ia regular calorias no meio dessa festa, né?

Hoje publico aqui a receita de panqueca. Simples e gostosa, serve tanto para começar um domingo preguiçoso como para se entregar a um capricho sem culpa de dia de semana.

Rendimento
10 porções

Ingredientes
1 pote de iogurte natural
2 ovos
2 colheres de sopa de manteiga amolecida
2 colheres de sopa de açúcar
½ colher de sopa de raspas de limão (só a parte verde, porque a branca dá um gosto amargo)
1 xícara de chá de farinha de trigo  (se os ovos forem muito grandes ou muito pequenos, será preciso aumentar ou diminuir a quantidade de farinha)
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 pitada de sal
1 maçã verde ralada (pra falar a verdade, na aula usei o dobro disso e achei que ficou ótimo)

Modo de preparo
Em uma tigela, misture o iogurte com os ovos. Acrescente a manteiga, o açúcar, as raspas de limão e a maçã ralada, depois, aos poucos, a farinha de trigo, o fermento e o sal.

Aqueça uma frigideira antiaderente untada com um fio de óleo. Despeje pequenas porções da mistura, fazendo discos altos (depois de despejar, use uma espátula para ajustar o formato arrendondado). Aguarde alguns minutos, até que comece a dourar e desgrudar do fundo da frigideira, então vire e doure o outro lado.

Sirva imediatamente, com um pouco de mel.