Sopa gelada de cajá-manga

 Um sobremesa de fruta refrescante, delicada e linda
Sopa de cajá-manga com chips de abacaxi, sorbet de maracujá e suspiros: uma sobremesa refrescante, delicada e linda (foto: divulgação)

Nos últimos tempos publiquei por aqui várias receitas para encarar os dias de calor. Insisto no tema. Até porque esta sopa de cajá-manga é daquelas sobremesas para as quais vale a pena reservar um pedaço da fome. Azedinha e refrescante, ela faz parte do menu especial de verão que o restaurante Cantaloup serve até sábado (31 de janeiro). Vem acompanhada de sorbet de maracujá, chips de abacaxi (gostoso e lindo) e merengue de laranja de uma delicadeza só.

Brenda Freitas, que comanda a confeitaria do restaurante, passou ao Caderno de Receitas o passo-a-passo da sopa, do chips e do merengue, mas aconselhou comprar o sorbet, pela dificuldade de fazê-lo sem uma máquina de sorvetes. Meu conselho: se estiver sem tempo ou paciência, prepare só a sopa, que já vai ser uma delícia.

Ingredientes da sopa
200 gramas de polpa de cajá-manga
½ xícara de açúcar refinado
5 colheres de chá de suco de laranja

Modo de preparo da sopa
Bata tudo no liquidificador e sirva bem gelado.

Ingredientes dos suspiros
100 gramas de claras de ovos (ou claras de três ovos grandes)
200 gramas de açúcar refinado
80 mililitros de água
Raspas de duas laranjas

Modo de preparo dos suspiros
Faça uma calda com o açúcar e a água. Quando começar a ferver e engrossar um pouco, bata a calda com a clara até ficar em ponto de neve. Jogue as raspas de laranja e mexa.
Com ajuda de um saco de confeitar, aplique a mistura em um silpat (tapete de silicone que vai ao forno) ou em uma assadeira coberta de papel-manteiga.
Asse os suspiros em forno bem  baixo (100 graus) por aproximadamente duas horas, até ficarem seco por fora e úmidos por dentro.

Ingredientes dos chips
¼ de abacaxi
Acúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo dos chips
Fatie a fruta em fatias bem fininhas. Deixe secar em folhas de papel por aproximadamente duas horas.
Disponha as fatias cuidadosamente em um tapete de silicone ou em uma assadeira coberta de papel-manteiga e cubra-as com açúcar de confeiteiro peneirado.
Asse em forno baixo (100ºC) por duas horas. Deixe esfriar então guarde em um pote hermeticamente fechado.

Montagem
Na hora de servir, coloque um chips de abacaxi, dois suspiros e uma bola de sorbet sobre a sopa. Se quiser, decore também com flores e brotos.

Pavê muito simples de chocolate

Pavê de chocolate

Eu queria uma sobremesa simples, mas esta era tão simples que eu fiquei até encucada. Será que não está faltando alguma coisa? Na manhã de sábado, ansiosa porque queria preparar o doce a tempo de servi-lo para convidados no almoço (com emoção é mais gostoso, né?), liguei para a minha mãe em busca de ajuda. Apesar de a receita estar anotada no caderno dela e no da minha avó, minha mãe não se lembrava da preparação. “Hum, não leva nenhum creme de leite mesmo?”, ela perguntou, jogando mais lenha na minha insegurança. Mas depois me encorajou: “Tenta, filha, vai ver que é assim mesmo”.

Tentei. Ao misturar os ingredientes, consegui uma espécie de gemada com chocolate. Ainda em dúvida se aquilo daria certo, corri até a esquina e comprei um pote de sorvete. Mas nem precisava. Algumas horas depois, gelado, meu doce ganhou consistência. Eu tinha um pavê. O sabor do creme de chocolate, que antes de ir à geladeira eu tinha achado muito “ovado”, ficou mais suave, combinando bem com os biscoitos embebidos em vinho (e melhor ainda quando eu o provei com uma conserva de cerejas em vodca feita pelo meu marido).

Ingredientes
3 colheres bem cheias de manteiga
250 gramas de açúcar
5 gemas
3 colheres de cacau em pó (a receita pedia chocolate, mas eu tinha cacau em pó sem açúcar, orgânico, e resolvi usar. Funcionou, porque esse doce realmente não precisava ser mais doce)
Biscoitos tipo champanhe
Vinho de sobremesa (moscatel, no original. Eu usei um restinho de vinho Samos, grego, e completei com um pouco de Porto).

Modo de preparo
Misturei bem a manteiga, o açúcar, as gemas e o cacau até formar um creme (mas acho que podia ter até misturado mais, porque a textura ficou um pouco granulada).

Para montar o doce, espalhei uma camada do creme no fundo de uma tigela. Em seguida, mergulhei rapidamente os biscoitos no vinho, disposto em um prato de sopa, e fiz uma camada de biscoitos sobre a de creme. Fiz então mais uma camada de creme, mais uma de biscoitos embebidos em vinho e mais uma de creme.

Coloquei a tigela no congelador por cerca de uma hora (para acelerar o processo) e depois a desci para uma prateleira da geladeira, onde a deixei até a hora de servir.

Bolinhas de queijo da tia Ana (mãe da Fernanda)

Biscoito caseiro de queijo

Cresci em São Paulo, mas tive a sorte de morar em uma vila onde as crianças circulavam à vontade e entravam sem cerimônia nas casas umas das outras, muitas vezes deixadas com as portas destrancadas. Uma coisa meio hippie. Lá aprendi a andar de bicicleta, fiz viagens imaginárias de mapa-múndi na mão e mochila nas costas, admirei fogueiras de festa junina, montei espetáculos teatrais, joguei queimada (para ser mais precisa, perdi jogos de queimada), dancei em bailinhos e dei meu primeiro beijo (shhh! Não espalha!). Também fiz grandes amigos, que deixei de encontrar com frequência quando, adolescente, saí da cidade, mas que estarão sempre ligados às lembranças de um período delicioso da minha vida.

Minha melhor amiga era a Fernanda, uma menina doce e tranquila, que zelava por mim, a mais nova da turma (os pirralhos dos meus irmãos e dos amigos deles não contavam). A Fê era o máximo. À noite, se eu tinha medo de atravessar sozinha o pátio entre os sobrados para voltar para casa, principalmente depois de ver um filme de terror, ela se oferecia para me acompanhar. Estudava em um colégio alemão e tinha lições de casa indecifráveis! E, como eu, gostava de ler e escrever. Trocamos cartas logo depois que me mudei para Vitória. Hoje professora, ela me contou ter usado nossa correspondência como exemplo para tentar explicar a seus alunos, crianças, que as pessoas algum dia já se comunicaram por cartas.

Recentemente, lendo os cadernos de receita da minha família, achei curioso como eles funcionavam feito redes sociais. Minha avó anotava o passo a passo de um prato supimpa feito por uma conhecida, testava a preparação, acrescentava um comentário aqui e uma dica de outra amiga ali e então passava a novidade para a frente. Lembrei disso quando vi a receita abaixo anotada no caderno da minha mãe como “Bolinhas de queijo (Ana)”. Ana, amiga da minha mãe, é mãe da Fernanda, minha melhor amiga na vila. No meu caderno (este blog), as bolinhas viraram “Bolinhas de queijo da tia Ana (mãe da Fernanda)”, porque assim faz mais sentido para mim.

Reflexões à parte, esta receita é simples que só e fica uma delícia com um café da tarde.

Ingredientes
1 xícara e meia de farinha de trigo
1 xícara de manteiga (o original levava margarina, mas substituí)
1 xícara bem cheia de queijo ralado (usei gruyère, porque minha geladeira está cheia desse queijo, comprado em uma promoção, mas geralmente usaria parmesão)

Modo de preparo
Misturei tudo com as mãos até formar uma massa uniforme. Dividi a massa em bolinhas (e algumas “minhocas”, para o meu filho) e as levei ao forno pré-aquecido a 200ºC em uma assadeira (nem precisa ser untada).

Biscoito de queijo em forma de minhoca
Para as crianças, minhocas de queijo

Para um dia quente, morangos marinados em caipirinha

Em vez de caipirinha de morangos, morangos marinados em caipirinha de limão-siciliano
Em vez de caipirinha de morangos, morangos marinados em caipirinha de limão-siciliano

Eu queria uma sombra, uma caipirinha e uma brisa à  beira-mar. Eu tenho um resfriado, um ventilador, um spray de água termal que borrifo em mim sem parar dentro de um apartamento no verão de São Paulo. Diante desse cenário, mudei de ideia quanto ao post de hoje no blog.

Meu plano inicial era compartilhar uma receita de bolinhas de queijo, mas o calor sem praia levou minha mente ao creme gelado de morangos da minha avó que preparei há alguns meses. Lembrei também dos morangos marinados em caipirinha acompanhados de farofa e creme que provei outro dia na Mercearia do Mediterrâneo, restaurante do chef italiano Jonathan Lauriola na Chácara Flora (o restaurante não está mais em funcionamento). É o passo a passo dessa delícia que eu publico a seguir.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Para os morangos marinados:
3 e ½ xícaras de morangos picados
4 colheres de sopa de açúcar
2 limões-sicilianos
½ xícara de cachaça

Para o crumble (farofa doce):
3 colheres de sopa de manteiga
1 gema
3 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de farinha de trigo

Para o creme de baunilha:
½ xícara de leite
¼ de baunilha em fava
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá cheia de farinha
1 colher de chá cheia de amido de milho
2 gemas
1  folha de gelatina

Modo de preparo

Tire as coroas dos morangos e corte-os em 4 ou 6 pedaços (dependendo do tamanho) no sentido do comprimento. Cubra a fruta com o açúcar, o suco dos limões e a cachaça. Misture e deixe marinando.

Para fazer o crumble, misture a manteiga, a gema de ovo e o açúcar até ficar homogêneo. Acrescente aos poucos a farinha peneirada e vá misturando até formar uma massa compacta e uniforme. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por duas horas. Depois desse período, com um rolo, abra a massa em espessura de 1 cm e asse em forno pré-aquecido a 180° por 7 a 8 minutos. Deixe esfriar e quebre em pedaços pequenos.

Para fazer o creme, aqueça o leite com a baunilha e o açúcar. Acrescente a farinha e a maisena já peneiradas e uma gema de ovo e misture. Passe o leite por uma peneira, em seguida acrescente a outra gema e retorne ao fogo para cozinhar fervendo por 7 a 8 minutos. Hidrate a folha de gelatina e junte-a ao creme. Deixe esfriar na geladeira por duas horas antes de usar.

Na hora de servir, disponha os morangos em uma tigela, acrescente uma colher de sopa bem cheia do creme e salpique o crumble.

Mousse de chocolate amargo da tia Carmen

Mousse de chocolate: uma receita clássica francesa

Mousse de chocolate está entre as minhas sobremesas preferidas da vida. É simples, é doce, tem chocolate. Esta receita, anotada no caderno da minha mãe, vem de minha tia-avó francesa que mora em Atibaia (SP). Resolvi cozinhá-la para o Natal porque a preparação me pareceu bem simples e tudo o que eu não queria era complicar a ceia (a maior dificuldade foi encontrar espaço no congelador para colocar a tigela).

Não publiquei o passo-a-passo antes porque viajei em 25 de dezembro, aproveitei muita praia e só agora estou volta à rotina. Então, com alguns dias de atraso, feliz 2015 e boa mousse de chocolate para você!

Ingredientes
300 gramas de chocolate amargo
3 colheres de sopa de água
5 ovos (gemas e claras separadas)
½ xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha

Modo de fazer
Coloquei o chocolate (quebrado em quadradinhos) e as colheres de água em uma tigela e dissolvi em banho-maria. Enquanto isso meu marido, parceiro na receita, bateu as gemas com o açúcar até fazer uma gemada clara e fofa.

Em uma tigela grande, batemos a gemada, o chocolate derretido e o extrato de baunilha. Por fim, acrescentamos as claras, batidas em neve, e misturamos delicadamente com uma espátula, para o creme manter-se aerado.

Colocamos imediatamente a tigela no congelador e a deixamos lá por duas horas. Depois, baixamos o doce para a geladeira até a hora de servir.