Molho de ovo e ervas para a salada virar comida de mãe

Qual é o gosto da comida da sua infância?

Pergunto isso a um bocado de gente, mas, para a maioria, a resposta não sai, assim, de pronto. Nem para mim. Posso listar vários pratos, do bacalhau à torta de banana, da farofa doce aos biscoitinhos da feira, do macarrão ao sugo com farinha de rosca à sopa de feijão. E é tudo isso, mas não é só isso. Já quando provo um desses sabores, a resposta é imediata e certeira: isso é comida da minha casa.

Foi assim com este molho para salada, feito ontem pela minha mãe – e tantas outras vezes na vida. Era também o molho de que me lembro na molheira da casa da minha avó. Algo simples, mas, para mim, especial.

Reproduzo abaixo a receita da minha mãe. É de olho, sem quantidades exatas. Mas tem sempre o gosto de casa.

Ingredientes
1 ovo cozido
Cebolinha
Salsinha
Azeite
Vinagre
Sal
Pimenta-do-reino
Água

Modo de preparo
Amasse o ovo grosseiramente com um garfo, deixando alguns pedacinhos.

Junte as ervas picadas, depois azeite, vinagre, sal, pimenta e um pouquinho de água.

Misture bem, para emulsionar.

Sirva com salada de folhas.

Para cozinhar mais:

9 dicas para levar criança a restaurante

Pedro na França

Desde minúsculo ele nos acompanha em restaurantes. Nem sempre foi fácil, e não em qualquer restaurante, mas acredito que lugar de criança é onde os pais estão. Se comer fora é um programa do gosto da família, faz sentido que os filhos acompanhem. O contrário significa ter alguém à disposição para cuidar da prole nos momentos de lazer dos pais. Ou enclausurar os pais.

Com o Pedro bebê, as primeiras idas a restaurantes tinham um gosto de retorno à normalidade. Um passeio pelo mundo pré-troca de fraldas e mamadas noturnas, cercada por adultos que pareciam estar se divertindo com algo além de gracinhas de neném. Aos poucos, percebi outros benefícios em levá-lo a esse “programa de gente grande”: aprender a se comportar em público, experimentar sabores diferentes dos caseiros, passar mais tempo comigo.

Existem saias-justas? Existem. Existem pais sem noção que deixam crianças andarem sobre as cabeças dos vizinhos de mesa? Existem. Existem vizinhos de mesa que se crispam de irritação porque o bebê fez “a”? Existem também. Meu filho sempre age como um príncipe? Não, nem os príncipes.

(Mês de julho, recebo o jornal cheio de sugestões de atividades para as férias: programas de criança, música de criança, comida de criança. Legal. Quanta opção. Mas que tal se o mundo girasse um tiquinho menos em torno da ala infantil da família?)

Pedro viajou comigo para a Europa quando tinha 8 meses. Juntamos um compromisso profissional com alguns dias de férias. Lembro da tensão pré-viagem. Vamos sobreviver ao confinamento de horas de avião? E os outros passageiros? Será que ele vai encarar a comida gringa? Doutor, esses 50 remédios são suficientes para a bagagem de mão? Faz sentido levar um bebê? E deixá-lo no Brasil? Vou conseguir aproveitar algo da viagem? E ele?

Conseguimos. O voo foi tranquilo, dentro das possibilidades da classe econômica: ele mamou ou dormiu o tempo todo. Depois, em terra, curtiu o grude da mãe, do pai, da avó. E adorou os restaurantes. Neles fez amizades, distribuiu sorrisos, descobriu que chupar pão era uma das melhores coisas do mundo. Por causa da diferença de fuso horário, aproveitou sem cansaço a noite de Barcelona. Provou um monte de coisas, de frutas do mercado La Boqueria a papinhas industriais francesas e espanholas servidas em temperatura ambiente (era o ideal? Não, mas às vezes era o que tinha).

Voltamos ao Brasil com mais segurança para carregá-lo pendurado no sling para cima e para baixo. E desenvolvemos estratégias para tornar as idas a restaurantes mais gostosas para todos. Cinco anos se passaram, e compartilho a seguir um pouco do que aprendi nesse período. É algo pessoal, funcionou na minha família, mas quem sabe ajuda alguém.

  1. Evite lugares silenciosos
    Não estou dizendo para carregar recém-nascido a show de rock. Mas percebi que meu bebê curtia lugares razoavelmente caóticos: parecia se entreter com isso e ficava mais calmo, observando tudo. O principal, no entanto, é que pode dar nos nervos (e não só nos seus) levar uma criança sem pleno controle das cordas vocais a um ambiente onde só se ouvem leves murmúrios e o tilintar das taças. Deixe esse tipo de lugar para um jantar a dois.
  2. Analise louças, copos e talheres
    Se o restaurante só tem taça de cristal e faca pontuda, ele só está preparado para (e provavelmente só quer) receber adultos. Não volte com o pequeno antes que ela saiba manejar esses utensílios.
  3. Tenha uma cadeirinha portátil
    Se o lugar não tem cadeira infantil, pode ser que não queira receber criança, mas pode ser também que não tenha se preocupado com isso. Existem ainda as cadeirinhas inadequadas para a idade do seu filho. Se você levar sua própria cadeirinha, daquelas que se acoplam à mesa ou à cadeira, vai ampliar bastante o leque de opções para comer com ele.
  4. Respeite o prazo de validade da criança
    Antes de ser mãe, eu até gostava de algumas esperas, com um drinque na mão e tempo para conversar. Com filho, filas longas e pratos demorados se tornaram um perigoso desperdício da paciência dele.
  5. Escolha um lugar com boa rota de fuga
    Principalmente com os bebês, às vezes não tem jeito: eles vão perder a paciência. Melhor dar uma volta (melhor se houver um jardim), acalmar os ânimos e só depois retornar à mesa.
  6. Leve distrações
    Não estou falando de tablet ou celular, que transportam a criança para um lugar distante da mesa. Mas brinquedinhos e livros de atividades ajudam a passar o tempo.
  7. Ou invente distrações
    Meu jogo de mesa favorito, que não requer nenhum material: você consegue encontrar… E digo alguma coisa que está à vista na decoração, como uma flor amarela ou um desenho de urso. Depois é a vez dele. Ah, também vale conversar. E comer!
  8. Não adiante a refeição em casa
    Dar comida para a criança depois levá-la ao restaurante vai deixá-la entediada. Você não ficaria? Se ela ainda não pode comer o que está no cardápio, prepare uma marmita com a papinha. Mas lembre-se de que levá-la com fome também vai deixá-la mal-humorada  —- um lanchinho antes ajuda.
  9. Ignore os pratos infantis
    Geralmente eles são monótonos, poucos saudáveis e não têm nada a ver com o resto do cardápio. No restaurante, o entretenimento principal é a comida, e a criança pode ser envolvida nisso. De preferência, dividam pratos normais do cardápio. É um estímulo para provar novos sabores e costuma ser uma opção mais econômica para pequenos estômagos — hoje, com meu filho de 5 anos, muitas vezes preciso pedir (e dividir) uma entrada antes.

Pedro e eu (O Caderno de Receitas)
Eu e o Pedro no Suri Ceviche & Bar, em foto da cunhada Simone Pimentel

Para levar ao restaurante:

Em busca do estrogonofe perdido

Estrogonofe feito em casa a partir de receita da chef Janaina Rueda (foto: O Caderno de Receitas)
Estrogonofe feito em casa a partir da receita que a chef Janaina Rueda aprendeu com a mãe

Estrogonofe é um prato que começou russo e terminou do mundo. Cruzando fronteiras e oceanos, se tornou familiar em lares moscovitas e nova-iorquinos, parisienses e paulistanos. Era um favorito da infância da chef Janaina Rueda, que hoje serve em seu Bar da Dona Onça a receita aprendida com a mãe, Rejane. “Como ela trabalhava à noite e cozinhava à tarde, todos os dias a gente tinha que repetir o jantar no almoço”, conta Janaina. “Quando era estrogonofe, eu comia até no café da manhã.”

O estrogonofe de Rejane levava carne, cebola, creme de leite fresco, champignon, mostarda, páprica, molho inglês, conhaque, molho de tomate. É o único prato materno no cardápio da chef, mas ela se vê sob uma influência forte do estilo boêmio da mãe, que recebia amigos para cozinhar de madrugada e a levava a tiracolo em restaurantes — muitos deles destacados por Janaina no livro 50 Restaurantes com Mais de 50 – 5 Décadas da Gastronomia Paulistana.

Nas mãos da filha, o estrogonofe da mãe mudou: perdeu o molho inglês e recebeu cogumelos frescos; no lugar da páprica, veio a pimenta-do-reino; em vez de conhaque, vodca (“Achei o gosto mais neutro, mais suave”, diz Janaina.)

Janaina Rueda e o estrogonofe do Bar da Dona Onça (reprodução: Instagram)
Janaina Rueda e o estrogonofe servido no Bar da Dona Onça (reprodução do Instagram)

Nos passeios entre países e gerações, o estrogonofe trocou ingredientes aqui, ganhou outros ali. Na verdade, ele provavelmente já nasceu de uma mistura de culturas: juntou ao smetana (creme azedo russo) uma carne temperada com mostarda que poderia ser francesa. Dizem, aliás, que foi criado no século 19 pelo cozinheiro francês do conde Pavel Alexandrovich Stroganov — ou pelo menos tornou-se um prato célebre assim. Como muitos nobres russos, os Stroganovs passavam boa parte do tempo flanando por cidades europeias; Pavel, inclusive, nasceu em Paris. A família chegou a dominar toda a Sibéria e seu palacete em São Petersburgo hoje abriga um museu.

Voltando ao estrogonofe, a comida. A receita foi publicada pela primeira vez em 1861, no livro Um Presente para Jovens Donas de Casa, de Elena Ivanovna Molokhovets. Levava então carne em cubos, manteiga, farinha, caldo, mostarda, pimenta-da-jamaica e smetana. Logo ganhou cebola, cogumelos e molho de tomate, depois até ketchup, e a partir daí se tornou possível chamar de estrogonofe qualquer preparação com alimentos em pedaços envoltos em creme: de frango com requeijão a castanhas com leite condensado.

Comecei a pesquisar essa história no fim-de-semana passado, quando resolvi cozinhar estrogonofe. O motivo era a Copa do Mundo na Rússia, mas na verdade eu estava havia tempos procurando uma deixa para preparar a receita da Janaina, compartilhada abaixo, incluindo as variações que fiz. 

Resolvi trocar o cogumelo em conserva pelo fresco, então sem saber que a chef atualmente também faz isso. Arrisquei ainda uma versão de smetana, misturando creme de leite a iogurte — li no site do Clube Eslavo que russos no Brasil apelam para esse truque.

O resultado provavelmente não é o estrogonofe do conde Pavel Stroganov, mas ajudou a lembrar por que o prato se espalhou pelo mundo.

RECEITA

Ingredientes
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de iogurte
200 g de cogumelo paris fresco
1/2 xícara de azeite
1 quilo de filé mignon cortado em tiras
2 cebolas picadas
1 xícara de conhaque
4 colheres (sopa) de mostarda dijon
4 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de páprica picante
Sal a gosto

Modo de preparo
Para fazer uma versão de smetana (creme azedo), misture o creme de leite ao iogurte e deixe passar a noite na geladeira, coberto, mas não vedado (eu, na verdade, deixei fora da geladeira, coberto por um paninho, porque não estava muito quente).

Fatie os cogumelos e coloque-os em uma panela em fogo baixo para dourá-los, mexendo de vez em quando. Reserve-os.

Na mesma panela, aqueça o azeite e doure a carne (eu fiz isso em etapas, porque não queria que ela cozinhasse no próprio suco). Reserve a carne.

Doure a cebola. Volte a carne à panela.

Hora de flambar: coloque o conhaque em uma concha (de cabo longo) e o aqueça sobre a chama do fogão, bem afastada de você. Quando a bebida pegar fogo, despeje-a sobre a carne na panela e espere que evapore. (Dica: mantenha a tampa da panela por perto para abafar o fogo se for preciso.)

Adicione à carne a mostarda, o molho inglês, o extrato de tomate e a páprica. Por fim, junte o creme de leite. Espere apurar um pouco e ajuste o sal.

Estrogonofe com fritas (Foto: O Caderno de Receitas)
Se não posso ir à  Rússia, que ela venha ao meu prato

Para comer melhor:

Bolo de amendoim com brigadeiro – para a festa junina ou para quando você quiser

Fatia de bolo de amendoim com brigadeiro (O Caderno de Receitas)

Não acaba, junho! Quero desculpa para continuar fazendo comida de festa junina! Esta saiu do caderno de receitas da minha mãe e combina duas maravilhas da culinária brasileira: amendoim e brigadeiro.

O primeiro item, como comentei em um texto sobre paçoca, já era cultivado por milênios na América do Sul quando os portugueses chegaram por aqui e resolveram meter-lhe açúcar.

O segundo teria surgido na década de 1940, feito por eleitoras do brigadeiro Eduardo Gomes, então candidato à presidência. Elas vendiam o docinho para arrecadar fundos para a campanha — o militar perdeu o pleito, mas ganhou uma homenagem que perdura há décadas, embora pouca gente se dê conta dela ao atacar a mesa do bolo em uma festinha infantil.

Enfim, foi juntando um tanto de herança indígena, outro tanto de doçaria europeia e uma pitada (ou uma lata de leite condensado inteira) de influência da indústria alimentícia que nasceu este bolo de tabuleiro. Simples de fazer e gostoso de comer, já adoçou muitas festas juninas e merece adoçar muitas outras. Também vai bem com café, em qualquer ocasião — ninguém precisa de desculpa para fazer comida boa (mas, segundo o Ceagesp, a melhor época para comprar amendoim vai de maio a agosto).

Bolo de amendoim com brigadeiro (O Caderno de Receitas)

Teste número 90 – Bolo de amendoim com brigadeiro
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um bolo de tabuleiro com gosto de Brasil.

Ingredientes
500 gramas de amendoim torrado, sem sal e sem casca
6 ovos
250 gramas de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de rosca (mais um pouco para enfarinhar a forma)
Manteiga para untar a forma
Para a cobertura:
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de leite
1 colher (sopa) de cacau

Modo de preparo
Moa o amendoim no liquidificador.

Na batedeira, batas as claras em neve. Ainda batendo, junte as gemas, uma a uma. Em seguida vá adicionando o açúcar, o amendoim e a farinha de rosca.

Despeje a mistura em um tabuleiro untado e enfarinhado.

Pré-aqueça o forno e asse a 180ºC por cerca de 40 minutos ou até dourar levemente.

Modo de preparo da cobertura
Coloque todos os ingredientes na panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre para não grudar.

Estará pronto quando começar a soltar do fundo com a passagem da colher (ele deve ficar um pouco mais mole do que o brigadeiro feito para enrolar).

Despeje a cobertura ainda quente sobre o bolo no tabuleiro.

Para cozinhar mais: