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abr
2017

Bacalhau caiçara

categories: Histórias e receitas

Bacalhau caiçara

Este é um prato livremente inspirado em uma receita de peixe seco de dona Madalena, mãe do chef Eudes Assis. Muito livremente. Porque ela seca o próprio peixe em um varal exposto ao sol e ao vento, enquanto eu comprei peixe dessalgado e congelado à venda no supermercado. Ela prepara o animal inteiro, de espécies várias – o que vier na rede dos pescadores de São Sebastião, litoral norte de SP. Eu fiz com postas de bacalhau de marca portuguesa, capturado em algum ponto do Atlântico Nordeste. Mas tentei me guiar por sabores citados por ela ou provados no Taioba Gastronomia, restaurante de Eudes na praia de Camburi.

Caçula de 14 irmãos, Eudes é desses chefs que saíram pelo mundo para depois encontrar o próprio caminho na comida da mãe. Trabalhou em vários países e estudou na escola francesa Le Cordon Bleu; hoje usa as técnicas aprendidas para servir cozinha caiçara, de ingredientes frescos e locais.

Seu PF de praia leva peixe do dia empanado em farinha de milho, pirão, banana assada e arroz com taioba. Este último ingrediente, que brota em qualquer mato dos arredores do restaurante, entra também em um bolinho frito de interior ultracremoso. E está presente no meu bacalhau caiçara – embora dona Madalena, neste prato, prefira couve-troncha. O coentrão ou coentro caiçara – aparentemente a espécie identificada como coentro-bravo no guia Plantas Alimentícias não Convencionais PANC no Brasil –, troquei por coentro qualquer comprado no mercado. Juntei também açafrão-da-terra, porque lembrava de Eudes dizer que estava entre os temperos típicos. O gratinado de pão de milho foi chinfra, porque tinha um pedaço desse tipo de pão. Vale usar qualquer farinha de rosca.

Ingredientes
Batata-doce
Abóbora
Cebola
Alho
1 pedacinho de raiz de açafrão-da-terra
Sal
Azeite
Bacalhau dessalgado em postas
Taioba
Tomate
Coentro
Farinha de pão de milho

Modo de preparo

Corte a batata-doce em rodelas e forre com elas o fundo de uma assadeira. Por cima, distribua pedaços de abóbora e cebola, além de alho e açafrão da terra picadinhos. Salgue levemente, despeje azeite e leve ao forno médio até os vegetais ficarem tenros, mas ainda firmes.

Cozinhe o bacalhau em água fervente por cerca de dez minutos. Escorra, espere esfriar um pouco e então desfaça o peixe em lascas, retirando os espinhos.

Afervente a taioba: coloque as folhas em uma panela com água fervente, espere alguns instantes até a água voltar a borbulhar então imediatamente as transfira para um recipiente com água e gelo.

Retire a assadeira com os vegetais do forno. Espalhe sobre eles o bacalhau, os tomates em pedaços, a taioba cortada e o coentro. Salgue com comedimento e regue com azeite à vontade. Salpique por cima a farinha de pão de milho (pão de milho moído no processador) e despeje um pouco mais de azeite.

Asse por alguns minutos para gratinar e mesclar sabores. Se seu forno tiver a função “grill”, use no final para ajudar a dourar a farinha.

Para cozinhar mais:

Confira também: todas as receitas com bacalhau


mar
2017

Figos tostados e chantilly de cachaça — deliciosa sobremesa de última hora

categories: Histórias e receitas

figos tostados - O Caderno de Receitas

Há hora para tudo. Às vezes estou disposta a gastar três dias em um doce de figo. Outras, quero algo quase instantâneo, só um passo além da fruta in natura. E o figo se presta a isso também.

Não é só uma questão de praticidade. A matéria-prima é a mesma, mas os figos tostados de que vou falar hoje pouco lembram a compota de figo verde preparada em um post anterior. A compota, doce feito comida de vó, conserva e até acentua o perfume do figo, mas o transforma radicalmente se comparada ao processo de tostar a fruta. Neste último, a transformação é mais sutil, um caramelizado que preserva a delicadeza da textura e do sabor.

Cheguei a esse preparo juntando receitas dos livros Comida de Verdade, de Yotam Ottolenghi, e Terra de Fogos, de Francis Mallmann, mais alguns palpites meus, ingredientes disponíveis em casa e, claro, a abundância de figos na feira nesta época. Já testei variações, sem adicionar açúcar, com pinoli (opção cara mas muito boa) ou levando a fruta ao forno em vez de à frigideira. Preferi a versão que explico abaixo porque o caramelo casa deliciosamente com a acidez do melaço de romã (uma espécie de xarope que é comum na culinária árabe e lembra um pouco um bom vinagre balsâmico).

Para acompanhar, bati creme de leite fresco com cachaça, em uma tentativa de imitar o chantilly de cachaça que provei no La Guapa, da chef Paola Carosella. Também já servi a fruta tostada com coalhada fresca (o que acentua a acidez) e, no café da manhã, com iogurte natural. Recomendo de todos os jeitos.

Figos tostados com chantilly de cachaça - O Caderno de Receitas

Ingredientes
Figos frescos
Açúcar
Extrato de baunilha (ou açúcar aromatizado com baunilha)
Melaço de romã
Raspas de limão
Pinoli (opcional)
Creme de leite fresco
Cachaça

Modo de preparo
Lave os figos e corte ao meio.

Esquente uma frigideira de ferro e derreta um punhado de açúcar (usei um que tinha aromatizado guardando junto com uma fava de baunilha).

Jogue os figos na frigideira com a parte cortada virada para baixo. Espere alguns minutos. Retire os figos.

Despeje um pouco de melaço de romã e raspas de casca de limão no caramelo que sobrou na frigideira. Mexa, depois jogue sobre os figos. Salpique por cima mais umas raspinhas de limão e, se quiser, pinoli tostados levemente em uma frigideira.

Sirva com chantilly de cachaça: creme de leite fresco batido com um pouco de cachaça e algumas gotas de extrato de baunilha.

Para cozinhar mais:


mar
2017

Broinhas de fubá sem depender da padaria

categories: Da minha avó, Da minha família, Histórias e receitas

broinhas-de-fuba-o-caderno-de-receitas

Broinha de fubá era a comida especial da padaria. Da padaria boa, mais longe, a que meus pais iam só de vez em quando, de carro. Um lanche para comer frio ou quente, mas melhor quente. Puro ou com manteiga. O ideal: quente, com nacos de manteiga derretendo.

Desde então, nas padarias da vida, as broinhas rivalizam com o pão com manteiga na chapa na preferência dos meus cafés da manhã. Gosto das versões bem aeradas, de massa macia que envolve grandes espaços, e também das mais compactas, algumas se aproximando de um biscoito amanteigado.

Agora posso fazer minhas próprias broinhas de padaria. Descobri esta receita simples de pãozinho de milho em um caderno de receitas da minha avó Viquinha. É bem comida de vó, comida de verdade, com gordura de porco em vez de margarina (se bem que, em outras receitas dela, o ingrediente industrial dá as caras).

Usei banha do frigorífico Cancian e fubá, farinha de trigo e ovo orgânicos comprados na feira do Parque da Água Branca. Adicionei 5 em vez das 4  colheres de fubá pedidas na receita original porque a massa me pareceu líquida demais e porque as quantidades não são exatas: o ovo varia de tamanho, a medida em colher não tem a precisão de uma balança, a banha sem derreter não ocupa perfeitamente a xícara. Misturando tudo, cheguei a uma consistência mole, de angu grosso, mas possível de moldar com movimentos suaves – uma vez na forma, as bolinhas acabam virando discos.

Ficou um bolinho saboroso, macio mas consistente, bom para comer no café da manhã ou fazer um lanche. De vez em quando. Porque é bem gordo, então nem passei manteiga, comi puro mesmo. Deve ficar bom também com geleia.

Teste número 76: broinha de fubá
Fonte –  Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Bolinho de milho com gosto de comida de vó.

Ingredientes
5 colheres (sopa) de fubá
7 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 ovo batido
½ xícara de banha (sem derreter nem amassar na xícara)
½ xícara de leite
1 pitada de sal (dissolvida no leite)
1 pitada de erva-doce
1 colher (sopa) de fermento químico

Modo de preparo
Em uma tigela, misture todos os ingredientes com uma colher. Se ficar muito líquido, adicione um pouco de fubá ou farinha. Se estiver muito seco, junto um pouco de leite. A ideia é chegar a uma consistência de angu grosso, ainda mole, mas possível de moldar.

Pegue colheradas de massa, enrole entre as mãos untadas e posicione as bolas sobre uma assadeira também untada. Uma vez na assadeira, as bolas vão virar discos, mas tudo bem.

Asse em forno a 190 ºC até as broinhas ficarem firmes e a base adquirir um tom dourado (no meu forno, levou cerca de 30 minutos).

Deixe esfriar sobre uma grade (ou coma os bolinhos ainda quentes).

Para cozinhar mais:


jan
2017

Risoto de imigrante – prato com truque de avó

categories: Da família dos outros, Fora de casa, Histórias e receitas

Risoto de imigrante do restaurante Hospedaria (Foto: Wellington Nemeth)

Fellipe Zanuto foi buscar na cozinha das avós de origem italiana – e de outras avós – inspiração para o seu Hospedaria, restaurante recém-inaugurado na Mooca. A ideia, ali, é servir comida que remeta a dos imigrantes do início do século 20. Pratos que os faziam lembrar da terra natal, mas preparados com a estrutura e os ingredientes disponíveis no Brasil: risoto com arroz agulhinha em vez de arbório; queijo meia-cura no lugar do parmesão, nada de azeite (e muita banha de porco).

Muito do cardápio remete à Itália, pela própria história do chef. Uma das entradas é o molho de tomate servido em uma panelinha para mergulhar nacos de pão – como Fellipe fazia quando menino na casa da avó materna, Marlene, dona da receita de molho. Mas há também referências ao Japão (no frango a passarinho acompanhado de maionese caseira de missô com wasabi, gengibre e salsa fresca), a Portugal (no arroz de bacalhau), à Grécia (no moussaka). Para finalizar a refeição, uma brasileiríssima goiabada acompanhada de bolo de fubá ou um prosaico gelinho (suco congelado no saquinho) de limões siciliano e taiti, gengibre e hortelã.

Não à toa, Fellipe é um dos apoiadores da mostra Migrações à Mesa, que reúne cadernos de receitas de famílias de diferentes origens no Museu da Imigração. Recomendo muito a mostra, até porque cadernos e outros objetos de minha avó materna, descendente de espanhóis, estão lá, até 27 de junho.

Assim como as receitas dos cadernos expostos no museu, o menu do Hospedaria é um mexidão paulista temperado de memórias e sabores familiares. E se tem um prato que traduz isso é o risoto de imigrante, um arroz de forno cremoso, farto, pedaçudo. Vem da avó paterna de Fellipe, Elzira, o truque que dá cremosidade ao arroz agulhinha: adicionar pés de galinha durante o cozimento, para que liberem colágeno (tutano também ajuda na consistência).

Fellipe Zanuto resgata receitas de imigrantes no restaurante Hospedaria
Fellipe no Hospedaria

Abaixo, a receita passada pelo chef.

Ingredientes
Óleo
1 cebola grande
1 cenoura
1 talo de salsão
6 pés de galinha
300 g de extrato de tomate
250 g de paleta de porco (a receita tradicional da família de Fellipe levava presunto)
250 g de sobrecoxa de frango desossada
1 kg de arroz agulhinha tipo 1
Caldo de legumes (se faltar líquido no cozimento do arroz)
20 vagens holandesas
10 ervilhas tortas
5 palmitos pupunha limpos
Azeite ou manteiga
200 g de queijo meia cura
Cebolinha
Sal
Pimenta
Ovos
Tutano (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela grande, refogue com óleo metade da cebola picada em cubos grandes, a cenoura, o salsão e os pés de galinha. Adicione o extrato de tomate e refogue bem. Adicione 4 litros de água e deixe ferver e reduzir um pouco. Coe o caldo (a ideia de utilizar os pés de galinha é para dar sabor e colágeno ao caldo) e reserve.

Coloque a paleta no forno a 160 ºC, coberta com papel alumínio, e deixe de 2 a 3 horas.

Em outra panela, refogue o restante da cebola com os pedaços de sobrecoxa picados e o arroz. Adicione o caldo feito no início e cozinhe o arroz até ficar no ponto (se precisar de mais líquido, utilize um caldo de legumes básico).

Faltando poucos minutos para o final da cocção do arroz, adicione os pedaços de paleta em cubos.

Branqueie as vagens, ervilhas e o palmito (cozinhe-os rapidamente em água fervendo, em seguida mergulhe-os em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento). Refogue os vegetais rapidamente em uma frigideira com um pouco de azeite ou manteiga e reserve.

Coloque o arroz em uma assadeira, cubra com o queijo meia cura e leve ao forno no máximo de temperatura, apenas para derreter o queijo.

Frite os ovos com a gema mole. Tire o arroz do forno e monte nos pratos junto com os vegetais e com o ovo. Adicione então a cebolinha picada.

Dica: utilize tutano na finalização do arroz na panela. Coloque o quanto achar suficiente e misture bem. Irá trazer um ótimo gosto e uma ótima aparência ao arroz.

(Fotos: Wellington Nemeth)

Para cozinhar mais:


dez
2016

Panquecas de fermento natural

categories: Histórias e receitas

Panqueca de fermento natural com tomate e pesto - O Caderno de Receitas

Não foi para isso que você criou seu fermento natural com tanto carinho, mas esta receita de Sandor Ellix Katz no livro A Arte da Fermentação quebra um bom galho na hora de fazer uma refeição rápida, com o que está à mão (claro, isso só vale quando você já tem o fermento natural; veja aqui como começar um). Também minimiza o problema de desperdício, já que, alimentado constantemente e nem sempre usado com a mesma frequência, o fermento tende a aumentar muito de volume.

Para fazer panquecas, basta misturar o fermento puro com ovo e, se você quiser, queijo e vegetais variados. O resultado é uma massa azedinha, que combina com ingredientes salgados – para versões doces, um pouco de bicarbonato de sódio (uma colher de chá para duas xícaras de massa) ajuda a neutralizar o ácido lático e acrescenta maciez. Katz sugere também uma versão com adição de água e farinha de trigo (ou outro cereal) e algumas horas de fermentação, mas não vi muito sentido. O que gostei aqui foi justamente da opção de uso imediato em contraposição ao período longo necessário para fazer um bom pão com o mesmo fermento. Em outras palavras, se eu estivesse com tempo, provavelmente faria uma baguete, e não uma panqueca.

Por outro lado, a panqueca, como uma omelete, tem a vantagem de incorporar com facilidade outros ingredientes que estão dando sopa na geladeira. Abobrinha, rabanete, alho, cebola, batata, pimentão… Inclua o que quiser. Abaixo, indico uma receita básica e uma sugestão um pouco mais elaborada, mas o mexidão não tem limites.

Ingredientes da versão básica
Fermento natural
1 ovo
Parmesão ralado na hora
Sal
Azeite

Modo de preparo
Misture 5 colheres de sopa do fermento, o ovo batido, o parmesão e o sal.
Leve ao fogo baixo em uma pequena frigideira untada com azeite. Quando a panqueca estiver firme e dourada embaixo, vire-a para dourar o outro lado. Você pode usar um prato para ajudar na virada: posicione-o sobre a frigideira e vire as mãos rapidamente para transferir a panqueca, que ficará com a parte mais crua para baixo; deslize então a panqueca de volta para a frigideira para dourar o lado que faltava.
Sirva regada com mais azeite.
Acompanha bem tomate picado e molho pesto (como na foto acima).

Ingredientes da versão recheada
Fermento natural
1 ovo
Tomate
Parmesão
Sal
Pimenta-do-reino
Cebola
Azeite

Modo de preparo
Misture 5 colheres de sopa do fermento, o ovo batido, tomate picado, parmesão ralado, sal e pimenta.
Em um frigideira, refogue a cebola em um fio de azeite, depois despeje a massa de fermento. Deixe em fogo baixo até firmar um pouco, depois vire a panqueca. Você pode usar um prato para ajudar na virada: posicione-o sobre a frigideira e vire as mãos rapidamente para transferir a panqueca, que ficará com a parte mais crua para baixo; deslize então a panqueca de volta para a frigideira para dourar o lado que faltava.
Regue com azeite na hora de servir.