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O que há no bolinho de carne do Bar do Luiz Fernandes

Dona Idalina, do Bar do Luiz Fernandes (foto: Flavio Santana)
Dona Idalina no Bar do Luiz Fernandes (foto: Flavio Santana)

Esta é a história de uma venda que afundou por causa da abertura de um supermercado. E também de um bolinho de carne que ajudou a transformar a antiga venda / posterior boteco em atração do bairro e da cidade. Não vamos esquecer do núcleo romântico: nele, o filho do dono da venda distribui leite de carroça e, ao passar diante de um imóvel do pai, se apaixona pela locatária; quase 60 anos depois, o casal continua à frente do que é hoje um dos bares mais tradicionais de São Paulo. Porque essa é a história do Bar do Luiz Fernandes, no Mandaqui, um negócio familiar hoje tocado por seu Luiz, dona Idalina, o filho Eduardo e as netas Catarina e Carolina.

O Bar do Luiz é desses raros lugares que conseguem carregar a tradição sem parar no tempo. Começou em 1942 como a vendinha do pai do seu Luiz. Mudou de casa, virou boteco, passou por reformas, ganhou novas unidades e aposentou os blocos e os lápis afiados à faca em que os fregueses marcavam o próprio consumo. Mas não arreda o pé da zona norte (exceto para fazer eventos), trata os clientes como amigos e exibe no novo balcão de ares modernos as garrafas de leite (aquelas, da carroça) usadas para armazenar suas primeiras batidas.

Dona Idalina, 80 anos de idade e 57 de bar, lembra de quando o negócio da família ocupava uma pequena fração da área atual. Era parte da casa em que moravam, depois tomou toda a casa e quatro imóveis vizinhos. Nas paredes, em vez da memorabilia de calendários, cardápios e cartazes que hoje decora e conta a história do bar, havia prateleiras até o teto e pilhas de sacos de batata, arroz e feijão. Nas contas, um buraco: metade das vendas era fiado, metade era calote.

Quando um supermercado Pastorinho abriu na vizinhança, o rombo aumentou. Mas então surgiu a ideia de vender batidas e outras novidades. “Começamos a cozinhar batatinhas, ovos de codorna…”, diz dona Idalina. Nascia o embrião do tentador e tradicional balcão de acepipes do Bar do Luiz Fernandes.

Os clientes às vezes ajudavam a fritar camarão e outros petiscos, então preparados com um pequeno bujão de gás ao lado do balcão. Foi também sugestão de uma cliente servir os bolinhos de carne que viriam a ganhar prêmios, atrair seguidores e inspirar similares em outras freguesias.

Hoje o bar produz por mês cerca de 5 toneladas dos bolinhos, distribuídos em suas três unidades. A receita já foi alterada várias vezes, mas manteve algumas premissas: “Tem que temperar muito e usar pão italiano”, recomenda dona Idalina. “Se põe pãozinho francês na massa, não fica igual. O italiano deixa crocante por fora.”

Fora decoração, tamanho e cardápio, outra mudança evidente no Bar do Luiz Fernandes, segundo dona Idalina, é a presença feminina. “Antes não tinha tanta mulher aqui. Eu sentia até vergonha. Lembro que uma vez veio um casal e ela reclamou para ele: ‘Você me traz em boteco?’” Hoje homens e mulheres dividem igualmente as mesas. E, segundo Catarina, 25 anos, quarta geração do bar, nas redes sociais as seguidoras são maioria.

Outras coisas não mudaram. Dona Idalina e seu Luiz ainda batem ponto no bar. Com os joelhos operados, ela fica no caixa à tarde. Não coloca mais a mão na massa de bolinho, hoje remexido em uma máquina misturadora, mas fiscaliza de perto a produção. “Se não está bonito mando o Eduardo lá na cozinha resolver”, diz. Seu Luiz, 81 anos e operado do joelho direito, trabalha de manhã e precisa ser contido pela família para não se envolver em tarefas pesadas, como limpar o rodapé. Dona Idalina continua gostando de dirigir. Seu Luiz continua ciumento. Ela ainda cozinha para ele. E o melhor prato dela, segundo a neta Catarina, não é o bolinho de carne nem nenhum outro prato do bar: “O nhoque da minha avó é surreal. Derrete na boca.”

Pedi que dona Idalina me desse a receita do nhoque, e ela deu, mas daquele jeito que as grandes cozinheiras domésticas às vezes relatam seus feitos, sem entrar em detalhes, como se não fossem nada. É só cozinhar, espremer, misturar, amassar… Essa receita vai ter que ficar para um próximo post.

Já a receita do bolinho de carne, quem me passou foi Catarina, que com 5 anos lavou sua primeira louça no boteco e trabalha de fato lá desde os 18. Ela estudou gastronomia e gestão de empresas familiares e tenta manter atualizado, sem perder a memória, o negócio iniciado por seu bisavô.


Os bolinhos de carne, pão italiano e muito tempero (foto: Flavio Santana)

RECEITA

Bolinho de carne do Bar do Luiz Fernandes

Ingredientes

1 quilo de acém moído.
800 gramas de pão italiano amanhecido
4 dentes de alho
½ xícara de cebola
½ xícara de salsa picada
½ xícara de cebolinha verde picada
½ xícara de alho-poró picado
1 colher (chá) de orégano
1 colher (chá) de manjericão picado
1 colher (café) de noz-moscada
2 pimentas dedo-de-moça picadinhas
1 colher (café) de pimenta calabresa
½ colher (café) de pimenta-do-reino preta moída
Óleo para fritar.

Modo de preparo

Coloque os pães amanhecidos em um recipiente com água e deixe-os imersos por 40 minutos. Depois retire o excesso de água apertando os pães um a um.

Em outro recipiente coloque a carne moída e acrescente todos os temperos.

Misture o pão e a carne até ficar homogêneo.

Coloque a massa na palma da mão e molde as bolinhas.

Frite em óleo bem quente.

Uma boa sugestão para acompanhar o bolinho de carne, além do limão, é um bom vinagrete.

Rendimento: 25 bolinhos

Para cozinhar mais:

Em busca do estrogonofe perdido

Estrogonofe feito em casa a partir de receita da chef Janaina Rueda (foto: O Caderno de Receitas)
Estrogonofe feito em casa a partir da receita que a chef Janaina Rueda aprendeu com a mãe

Estrogonofe é um prato que começou russo e terminou do mundo. Cruzando fronteiras e oceanos, se tornou familiar em lares moscovitas e nova-iorquinos, parisienses e paulistanos. Era um favorito da infância da chef Janaina Rueda, que hoje serve em seu Bar da Dona Onça a receita aprendida com a mãe, Rejane. “Como ela trabalhava à noite e cozinhava à tarde, todos os dias a gente tinha que repetir o jantar no almoço”, conta Janaina. “Quando era estrogonofe, eu comia até no café da manhã.”

O estrogonofe de Rejane levava carne, cebola, creme de leite fresco, champignon, mostarda, páprica, molho inglês, conhaque, molho de tomate. É o único prato materno no cardápio da chef, mas ela se vê sob uma influência forte do estilo boêmio da mãe, que recebia amigos para cozinhar de madrugada e a levava a tiracolo em restaurantes — muitos deles destacados por Janaina no livro 50 Restaurantes com Mais de 50 – 5 Décadas da Gastronomia Paulistana.

Nas mãos da filha, o estrogonofe da mãe mudou: perdeu o molho inglês e recebeu cogumelos frescos; no lugar da páprica, veio a pimenta-do-reino; em vez de conhaque, vodca (“Achei o gosto mais neutro, mais suave”, diz Janaina.)

Janaina Rueda e o estrogonofe do Bar da Dona Onça (reprodução: Instagram)
Janaina Rueda e o estrogonofe servido no Bar da Dona Onça (reprodução do Instagram)

Nos passeios entre países e gerações, o estrogonofe trocou ingredientes aqui, ganhou outros ali. Na verdade, ele provavelmente já nasceu de uma mistura de culturas: juntou ao smetana (creme azedo russo) uma carne temperada com mostarda que poderia ser francesa. Dizem, aliás, que foi criado no século 19 pelo cozinheiro francês do conde Pavel Alexandrovich Stroganov — ou pelo menos tornou-se um prato célebre assim. Como muitos nobres russos, os Stroganovs passavam boa parte do tempo flanando por cidades europeias; Pavel, inclusive, nasceu em Paris. A família chegou a dominar toda a Sibéria e seu palacete em São Petersburgo hoje abriga um museu.

Voltando ao estrogonofe, a comida. A receita foi publicada pela primeira vez em 1861, no livro Um Presente para Jovens Donas de Casa, de Elena Ivanovna Molokhovets. Levava então carne em cubos, manteiga, farinha, caldo, mostarda, pimenta-da-jamaica e smetana. Logo ganhou cebola, cogumelos e molho de tomate, depois até ketchup, e a partir daí se tornou possível chamar de estrogonofe qualquer preparação com alimentos em pedaços envoltos em creme: de frango com requeijão a castanhas com leite condensado.

Comecei a pesquisar essa história no fim-de-semana passado, quando resolvi cozinhar estrogonofe. O motivo era a Copa do Mundo na Rússia, mas na verdade eu estava havia tempos procurando uma deixa para preparar a receita da Janaina, compartilhada abaixo, incluindo as variações que fiz. 

Resolvi trocar o cogumelo em conserva pelo fresco, então sem saber que a chef atualmente também faz isso. Arrisquei ainda uma versão de smetana, misturando creme de leite a iogurte — li no site do Clube Eslavo que russos no Brasil apelam para esse truque.

O resultado provavelmente não é o estrogonofe do conde Pavel Stroganov, mas ajudou a lembrar por que o prato se espalhou pelo mundo.

RECEITA

Ingredientes
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de iogurte
200 g de cogumelo paris fresco
1/2 xícara de azeite
1 quilo de filé mignon cortado em tiras
2 cebolas picadas
1 xícara de conhaque
4 colheres (sopa) de mostarda dijon
4 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de páprica picante
Sal a gosto

Modo de preparo
Para fazer uma versão de smetana (creme azedo), misture o creme de leite ao iogurte e deixe passar a noite na geladeira, coberto, mas não vedado (eu, na verdade, deixei fora da geladeira, coberto por um paninho, porque não estava muito quente).

Fatie os cogumelos e coloque-os em uma panela em fogo baixo para dourá-los, mexendo de vez em quando. Reserve-os.

Na mesma panela, aqueça o azeite e doure a carne (eu fiz isso em etapas, porque não queria que ela cozinhasse no próprio suco). Reserve a carne.

Doure a cebola. Volte a carne à panela.

Hora de flambar: coloque o conhaque em uma concha (de cabo longo) e o aqueça sobre a chama do fogão, bem afastada de você. Quando a bebida pegar fogo, despeje-a sobre a carne na panela e espere que evapore. (Dica: mantenha a tampa da panela por perto para abafar o fogo se for preciso.)

Adicione à carne a mostarda, o molho inglês, o extrato de tomate e a páprica. Por fim, junte o creme de leite. Espere apurar um pouco e ajuste o sal.

Estrogonofe com fritas (Foto: O Caderno de Receitas)
Se não posso ir à  Rússia, que ela venha ao meu prato

Para comer melhor:

Tabela de temperaturas para o forno

Nos cadernos de receita antigos, muitas vezes as instruções são minimalistas: “leve ao forno”. Mas forno em que temperatura, minha gente?  Alta, média ou baixa?

Se você também às vezes de depara com essa dúvida, vai aproveitar a tabela abaixo, elaborada pela Dedo de Moça.

tabela de temperatura do forno

Falando em assar, que tal fazer um bolo de chocolate bem achocolatado? Receita aqui.

O bolo de chocolate, sem avareza na cobertura e em foto feita pelo aniversariante

Pimentões recheados da Vó Helena

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Pimentões recheados de carne moída: o refogado deve ser bem úmido

Esta receita não saiu de nenhum caderno, mas da memória que eu tenho da minha avó Helena cozinhando. É comida simples, saudável, feita com cuidado por alguém que a vida toda trabalhou muito (em horas e intensidade) como professora de balé. Para mim, um prato com gosto de saudade.

Teste número 42: pimentões recheados
Fonte – Lembranças da comida da minha avó Helena.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Ótima refeição caseira.

Ingredientes
1 cebola grande
1 dente de alho grande
Azeite
500 gramas de carne moída (usei capa de filé)
6 azeitonas pretas
1 lata de tomates pelados
Cominho, pimenta-do-reino e sal a gosto
Farinha de rosca (o suficiente para dar liga, cerca de 3 colheres de sopa. Outra opção é usar miolo de pão picadinho — acho que era o que minha avó fazia)
Coentro (acho que minha avó usaria salsinha, mas eu tinha coentro fresco em casa e resolvi colocar no prato)
3 pimentões verdes grandes (ou pequenos, em maior quantidade, se quiser porções individuais)

Modo de preparo
Em uma panela ou frigideira grande, refogue a cebola e o alho picados em um fio de azeite. Mexendo sempre, acrescente a carne moída e as azeitonas picadas. Quando estiver bem refogado, junte os tomates, previamente picados, e o cominho, a pimenta e o sal. Deixe secar um pouco, depois acrescente um pouco de farinha de rosca e o coentro picado. O recheio deve ficar bem úmido.

Corte fora a tampa de cada pimentão (a parte com o cabo e as sementes) e reserve. Pelo buraco, cuidadosamente retire com uma faca as partes brancas do interior.

Com uma colher, recheie os pimentões de carne moída. Recoloque a tampa e prenda com palitos.

Posicione os pimentões em uma travessa, regue com um fio de azeite e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno quente. No final do cozimento, retire o papel-alumínio para dourarem um pouco.

Na hora de servir, retire os palitos. Esta receita vai muito bem com arroz, feijão e salada verde.

Quem não tem Paris…

O steak tartare do Le Vin: clássico francês (foto: divulgação)
O steak tartare do Le Vin: clássico francês (foto: divulgação)

Restaurantes em mais de 150 países vão celebrar a comida francesa em jantares promovidos nesta quinta-feira à noite. No Brasil, entre os participantes do evento Goût de France está o Le Vin Bistro, com unidades em São Paulo, Brasília e Rio de Janeiro (a unidade da Barra da Tijuca não participa). O menu da noite, a R$ 129, inclui o clássico steak tartare, cuja receita eu reproduzo abaixo.

Steak tartare

Ingredientes
150 g de filet mignon moído (cortado na faca)
15 g de maionese
25 g de ketchup
5 g de mostarda dijon
10 g de pepino em conserva finamente cortado
10 g de alcaparras finamente cortadas
15 g de cebola branca finamente cortada
5 g de ceboulette finamente cortada
80 g de batatas
Molho inglês a gosto
Sal refinado a gosto
Pimenta branca a gosto
Tabasco a gosto

Modo de preparo
Em uma tigela de inox, coloque gelo. Sobre o gelo, coloque outra tigela e, dentro dela, coloque a carne moída e misture a ela os outros ingredientes, com cuidado para não amassar demais a carne, comprometendo a textura.

Sirva com batatas fritas e a salada verde.

Rendimento
Uma porção.