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Tag: creme

07
jun
2016

Torta de chocolate com creme de baunilha e chantilly – meu filho não quis, então sobrou mais para mim!

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

– Filho, vamos fazer uma arte?
E ele, todo sorrisos, aparece na cozinha.
– Sim!
– Vamos lamber o chantilly da pá da batedeira?
– Eca!
Pois é. Esta receita não fez muito sucesso com meu filho, que de cara implicou com o chantilly e, depois, nem quis provar a torta coberta pelo creme branco (gosma? A Coisa?). Olhou para mim com horror, como quem diz:
– Por que você fez uma coisa dessas com chocolate? Justo com chocolate!
Meu filho está errado.
Esta torta é uma delícia, e o chantilly combina perfeitamente com as camadas de biscoito de chocolate e o creme de baunilha com passas.
Há tempos minha mãe dizia que eu deveria testar a receita, uma das favoritas dela. Nos aniversários, era o que ela pedia para minha avó fazer. No fim das contas, fizemos juntas, eu e minha mãe, durante uma visita dela. Ainda bem, porque a receita tinha trechos dúbios ou muito simplificados, como o recheio de “creme de leite e ovos”, citado assim, sem explicação. A ideia é fazer um creme com leite, gemas, açúcar e baunilha. Como minha mãe estava presente, deu tudo certo.

Teste número 61: torta de chocolate
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Médio.
Resultado – Uma delícia, embora meu filho não admita. Servi em casa e em uma aula de degustação de vinhos (no fim da aula).

Ingredientes
Para a massa:
1 xícara de açúcar
200 gramas de manteiga gelada
1 ovo inteiro
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de chocolate em pó
1 colher (chá) de fermento
Para o recheio:
500 mililitros de leite
2 gemas
60 gramas de açúcar
40 gramas de amido de milho
1 colher (café) de extrato de banilha
Uvas-passas a gosto
Rum, brandy ou outra bebida para hidratar as passas
Para a cobertura:
500 mililitros de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) bem cheias de açúcar
Flores comestíveis (opcional)

Modo de preparo da massa
Com os dedos, misture o açúcar, a manteiga e o ovo, depois junte a farinha e o chocolate e, por último, o fermento. Amasse bem a massa e divida em três partes.
Você vai precisar de três formas iguais untadas e enfarinhadas (ou vai assar uma parte de cada vez na mesma forma, lavando-a entre as etapas para tirar restinhos que possam queimar).
Espalhe a massa na forma como se fosse um biscoitão, com espessura de cerca de um centímetro. Asse no forno a 200 ºC e preste atenção para não queimar (no meu forno, cada parte levou uns 10 minutos para ficar pronta).

Modo de preparo do recheio
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com consistência de mingau.
Em uma tigela pequena, despeje as passas e um pouco de bebida para hidratá-las. Reserve.

Modo de preparo da cobertura
Um pouco antes de começar, coloque o creme e os utensílios (tigela e pá da batedeira) no congelador, para que fiquem bem frios.
Bata o creme até que comece a ganhar consistência. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar e continue a bater até virar chantilly. Cuidado para não exagerar e fazer manteiga.
Mantenha refrigerado.

Montagem
Sobre o prato, coloque uma camada de massa, cubra com o creme de baunilha e salpique as passas. Repita o processo e finalize com a terceira camada de massa.
Se sobrar um pouco de bebida das passas, despeje na massa.
Use uma espátula ou uma colher e uma faca sem ponta para espalhar a cobertura de chantilly. Se quiser, enfeite com flores comestíveis.
Mantenha a torta refrigerada.

Dica: essa sobremesa fica melhor no dia seguinte. Se puder, faça com antecedência.

14
abr
2016

Compota de abacaxi com creme e coalhada: receita de Gabriel Vidolin, do Leão Vermelho

categories: Histórias e receitas

Doce de abacaxi bem fácil de fazer, servido com creme bávaro e coalhada doce
Enquanto a mãe trabalhava em dupla jornada, como motorista de van escolar e fabricante de sorvetes, Gabriel Vidolin cozinhava. Aprendia em revistas, como Claudia, o preparo dos pratos que servia nas refeições da família — também assimalava algo ao auxiliar a avó de origem piemontesa, responsável pelos almoços de domingo, mas diz que ela era brava, “não tinha paciência”. Quando não estava ao fogão, ele montava cadernos em que mesclava receitas e poesia e colecionava notícias sobre chefs. Logo percebeu que se tornaria um deles. “Nunca pensei em outra possibilidade”, diz o cozinheiro de 26 anos. Ainda adolescente, saiu de São João da Boa Vista (SP) para estudar e trabalhar fora do país. Depois voltou e montou seu restaurante, O Leão Vermelho, na casa onde funcionava a fábrica de sorvetes da mãe.

Para quatro clientes por vez, atendidos mediante reserva, Gabriel prepara menus temáticos feitos com produtos da região — parte colhida em uma horta própria e parte vinda de fazendas da vizinhança (a exceção é a farinha de trigo e algumas especiarias). Valoriza os ingredientes sazonais e a simplicidade da cozinha do campo — esta foi o tema de um curso dele no Eataly São Paulo, no qual aprendi as receitas a seguir. Elas funcionam bem juntas ou servidas separadamente.

(Em tempo: o chef tem promovido jantares todo mês em São Paulo, com vendas pelo site FoodPass.

Gabriel Vidolin em ação na aula de cozinha do campo no Eataly São Paulo

Compota assada de abacaxi com creme bávaro e coalhada açucarada

Para a compota:
Ingredientes
500 gramas de abacaxi em cubinhos
1 fava de baunilha
150 gramas de açúcar
Raspas de dois limões
2 colheres de sopa de cachaça

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes com as mãos e espalhe em uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse a 180 ºC por 25 minutos. Retire o papel-alumínio e volte a assadeira ao forno por 20 minutos ou até o abacaxi caramelizar.

Para o creme bávaro:
Ingredientes
1 lata de leite condensado
3 latas de leite (medidas na lata de leite condensado)
3 ovos
5 gramas de cardamomo

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe com uma peneira e distribua em ramequins de 125 ml. Asse em banho-maria no forno a 160 ºC por 45 minutos. Depois que assar e criar uma crosta por cima, leve ao freezer ou à geladeira para firmar.

Para a coalhada açucarada:
Ingredientes
1 litro de iogurte natural
250 gramas de açúcar
2 colheres de essência de baunilha (ou raspas de uma baunilha natural)

Modo de preparo
Cubra uma peneira com um pano limpo do tipo Perfex e deixe a coalhada escorrer nela por seis horas, ou até ficar cremosa como iogurte grego. Adicione o açúcar e misture bem com um fouet.

Montagem:
Sirva a compota sobre o creme bávaro e finalize com a coalhada.

Aqui a compota de abacaxi virou recheio de biscoito (foto: divulgação)

16
mar
2016

Maçãs recheadas de creme – lanche ou sobremesa

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Maçã recheada de creme - O Caderno de Receitas

Junto com o caderno de receitas da minha mãe, vieram algumas folhas soltas, arrancadas de um bloco com espiral. Tinha me esquecido delas até outro dia, quando as encontrei em uma gaveta. Vem daí o passo a passo destas maçãs recheadas, que têm cara de sobremesa mas que eu fiz para um lanche da tarde mesmo.

Adaptei um pouco. Pus menos leite condensado para diminuir a doçura e acrescentei canela (maçã e canela, como errar?). Também coloquei limão com o intuito de preservar a cor da maçã — talvez por isso, o creme tenha ficado meio granulado, mas o prato ganhou uma acidez necessária.

No fim das contas, sobrou creme do recheio. Juntei com o leite condensado restante e usei de base para outra receita. Mas isso já é outra história e outro post, que entra aqui em breve.

Teste número 57: maçãs recheadas
Fonte – Receitas anotadas por minha mãe em folhas soltas.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um bom doce de fruta. Comi puro, mas deve ficar também com sorvete ou chantilly.

Ingredientes
4 maçãs
½ limão
½ lata de leite condensado
1 gema
4 colheres (sopa) de vinho
Canela em pó

Modo de preparo
Corte o topo das maçãs com uma faca. Use uma colher para cavar o miolo, com cuidado para não rasgar a casca. Separe as sementes e reserve o restante da polpa (incluindo o topo).

Passe um pouco do suco de limão no interior das maças e misture o restante com a polpa.

No liquidificador ou no processador, bata a polpa com o leite condensado e a gema. Despeje esse creme dentro das maçãs.

Posicione as frutas em uma assadeira, respingue vinho sobre elas, depois cubra tudo com papel-alumínio e leve ao forno a 200 ºC por 15 minutos. Retire o papel-alumínio e deixe no forno por mais 15 minutos. Se o seu forno tem a função “grill”, aproveite para dar aquela dourada no final.

Sirva quente, salpicando canela por cima.

17
abr
2015

Doce cremoso de mandioca — o errado que deu certo

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

O creme ficou ainda mais gostoso com cerejas bêbadas (em conserva de vodca)

Era para ser um pudim. Decidi fazê-lo ontem à noite, de última hora, enquanto meu filho tomava um iogurte antes de dormir. Eu não queria perder a mandioca que já estava cozida, e a receita era simples à beça, rapidinha. Mas não rápida o suficiente. Para colocar o menino na cama a tempo, fiz tudo tão correndo que esqueci um ingrediente básico: o leite.

Só percebi o erro quando o negócio já estava no forno, então decidi seguir em frente e ver no que dava. Deu numa sobremesa gostosa, de alguma forma lembrando um doce de ovos português, carregado no açúcar, ao qual se misturou a brasileiríssima mandioca. Ficou ainda melhor quando acompanhado de uma conserva de cerejas em vodca que tínhamos em casa (preparada pelo meu marido).

Hoje pretendo comprar mais ovos e preparar um pudim de verdade com a outra metade da mandioca. Mas decidi já compartilhar aqui a receita do meu erro que deu certo.

Teste número 33
Receita: pudim de aipim (ou mandioca, como é mais comum falar em São Paulo)
Fonte: caderno de receitas da minha mãe
Resultado: outra coisa — um creme gostoso, mas não um pudim. Faria de novo, mas diminuiria o açúcar. Ficou ainda mais gostoso com cerejas bêbadas (em conserva de vodca).

Ingredientes
1 xícara de mandioca cozida passada no processador
1 xícara de açúcar derretido em água (ou menos, se você não gostar de doce tão doce)
50 gramas de manteiga derretida
2 ovos, sendo as claras em neve

Modo de preparo
Levei o açúcar ao fogo com uma xícara de água. Queria uma calda mais grossa, então deixei apurar.

Usei um pouco da calda para untar as formas refratárias. O resto, misturei à mandioca. Acrescentei a manteiga derretida e as gemas e mexi bem. Por fim, juntei as claras em neve e as incorporei ao creme delicadamente, com uma espátula.

Despejei o creme em formas refratárias e as posicionei sobre uma assadeira com água, em banho-maria. Levei ao forno aquecido a 180ºC e deixei até o creme ficar consistente.

Em um dos potes com creme, salpiquei uvas-passas antes de assar
Em um pote, salpiquei uvas passas antes de assar. O outro, servi com cerejas em conserva de vodca

Para cozinhar mais:
<br />

13
jan
2015

Para um dia quente, morangos marinados em caipirinha

categories: Fora de casa, Histórias e receitas

Em vez de caipirinha de morangos, morangos marinados em caipirinha de limão-siciliano

Eu queria uma sombra, uma caipirinha e uma brisa à beira-mar. Eu tenho um resfriado, um ventilador, um spray de água termal que borrifo em mim sem parar dentro de um apartamento no verão de São Paulo. Diante desse cenário, mudei de ideia quanto ao post de hoje no blog.

Meu plano inicial era compartilhar uma receita de bolinhas de queijo, mas o calor sem praia levou minha mente ao creme gelado de morangos da minha avó que preparei há alguns meses. Lembrei também dos morangos marinados em caipirinha acompanhados de farofa e creme que provei outro dia na Mercearia do Mediterrâneo, restaurante do chef italiano Jonathan Lauriola na Chácara Flora (o restaurante não está mais em funcionamento). É o passo a passo dessa delícia que eu publico a seguir.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Para os morangos marinados:
3 e ½ xícaras de morangos picados
4 colheres de sopa de açúcar
2 limões-sicilianos
½ xícara de cachaça

Para o crumble (farofa doce):
3 colheres de sopa de manteiga
1 gema
3 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de farinha de trigo

Para o creme de baunilha:
½ xícara de leite
¼ de baunilha em fava
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá cheia de farinha
1 colher de chá cheia de amido de milho
2 gemas
1 folha de gelatina

Modo de preparo

Tire as coroas dos morangos e corte-os em 4 ou 6 pedaços (dependendo do tamanho) no sentido do comprimento. Cubra a fruta com o açúcar, o suco dos limões e a cachaça. Misture e deixe marinando.

Para fazer o crumble, misture a manteiga, a gema de ovo e o açúcar até ficar homogêneo. Acrescente aos poucos a farinha peneirada e vá misturando até formar uma massa compacta e uniforme. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por duas horas. Depois desse período, com um rolo, abra a massa em espessura de 1 cm e asse em forno pré-aquecido a 180° por 7 a 8 minutos. Deixe esfriar e quebre em pedaços pequenos.

Para fazer o creme, aqueça o leite com a baunilha e o açúcar. Acrescente a farinha e a maisena já peneiradas e uma gema de ovo e misture. Passe o leite por uma peneira, em seguida acrescente a outra gema e retorne ao fogo para cozinhar fervendo por 7 a 8 minutos. Hidrate a folha de gelatina e junte-a ao creme. Deixe esfriar na geladeira por duas horas antes de usar.

Na hora de servir, disponha os morangos em uma tigela, acrescente uma colher de sopa bem cheia do creme e salpique o crumble.