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Em busca do estrogonofe perdido

Estrogonofe feito em casa a partir de receita da chef Janaina Rueda (foto: O Caderno de Receitas)
Estrogonofe feito em casa a partir da receita que a chef Janaina Rueda aprendeu com a mãe

Estrogonofe é um prato que começou russo e terminou do mundo. Cruzando fronteiras e oceanos, se tornou familiar em lares moscovitas e nova-iorquinos, parisienses e paulistanos. Era um favorito da infância da chef Janaina Rueda, que hoje serve em seu Bar da Dona Onça a receita aprendida com a mãe, Rejane. “Como ela trabalhava à noite e cozinhava à tarde, todos os dias a gente tinha que repetir o jantar no almoço”, conta Janaina. “Quando era estrogonofe, eu comia até no café da manhã.”

O estrogonofe de Rejane levava carne, cebola, creme de leite fresco, champignon, mostarda, páprica, molho inglês, conhaque, molho de tomate. É o único prato materno no cardápio da chef, mas ela se vê sob uma influência forte do estilo boêmio da mãe, que recebia amigos para cozinhar de madrugada e a levava a tiracolo em restaurantes — muitos deles destacados por Janaina no livro 50 Restaurantes com Mais de 50 – 5 Décadas da Gastronomia Paulistana.

Nas mãos da filha, o estrogonofe da mãe mudou: perdeu o molho inglês e recebeu cogumelos frescos; no lugar da páprica, veio a pimenta-do-reino; em vez de conhaque, vodca (“Achei o gosto mais neutro, mais suave”, diz Janaina.)

Janaina Rueda e o estrogonofe do Bar da Dona Onça (reprodução: Instagram)
Janaina Rueda e o estrogonofe servido no Bar da Dona Onça (reprodução do Instagram)

Nos passeios entre países e gerações, o estrogonofe trocou ingredientes aqui, ganhou outros ali. Na verdade, ele provavelmente já nasceu de uma mistura de culturas: juntou ao smetana (creme azedo russo) uma carne temperada com mostarda que poderia ser francesa. Dizem, aliás, que foi criado no século 19 pelo cozinheiro francês do conde Pavel Alexandrovich Stroganov — ou pelo menos tornou-se um prato célebre assim. Como muitos nobres russos, os Stroganovs passavam boa parte do tempo flanando por cidades europeias; Pavel, inclusive, nasceu em Paris. A família chegou a dominar toda a Sibéria e seu palacete em São Petersburgo hoje abriga um museu.

Voltando ao estrogonofe, a comida. A receita foi publicada pela primeira vez em 1861, no livro Um Presente para Jovens Donas de Casa, de Elena Ivanovna Molokhovets. Levava então carne em cubos, manteiga, farinha, caldo, mostarda, pimenta-da-jamaica e smetana. Logo ganhou cebola, cogumelos e molho de tomate, depois até ketchup, e a partir daí se tornou possível chamar de estrogonofe qualquer preparação com alimentos em pedaços envoltos em creme: de frango com requeijão a castanhas com leite condensado.

Comecei a pesquisar essa história no fim-de-semana passado, quando resolvi cozinhar estrogonofe. O motivo era a Copa do Mundo na Rússia, mas na verdade eu estava havia tempos procurando uma deixa para preparar a receita da Janaina, compartilhada abaixo, incluindo as variações que fiz. 

Resolvi trocar o cogumelo em conserva pelo fresco, então sem saber que a chef atualmente também faz isso. Arrisquei ainda uma versão de smetana, misturando creme de leite a iogurte — li no site do Clube Eslavo que russos no Brasil apelam para esse truque.

O resultado provavelmente não é o estrogonofe do conde Pavel Stroganov, mas ajudou a lembrar por que o prato se espalhou pelo mundo.

RECEITA

Ingredientes
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de iogurte
200 g de cogumelo paris fresco
1/2 xícara de azeite
1 quilo de filé mignon cortado em tiras
2 cebolas picadas
1 xícara de conhaque
4 colheres (sopa) de mostarda dijon
4 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de páprica picante
Sal a gosto

Modo de preparo
Para fazer uma versão de smetana (creme azedo), misture o creme de leite ao iogurte e deixe passar a noite na geladeira, coberto, mas não vedado (eu, na verdade, deixei fora da geladeira, coberto por um paninho, porque não estava muito quente).

Fatie os cogumelos e coloque-os em uma panela em fogo baixo para dourá-los, mexendo de vez em quando. Reserve-os.

Na mesma panela, aqueça o azeite e doure a carne (eu fiz isso em etapas, porque não queria que ela cozinhasse no próprio suco). Reserve a carne.

Doure a cebola. Volte a carne à panela.

Hora de flambar: coloque o conhaque em uma concha (de cabo longo) e o aqueça sobre a chama do fogão, bem afastada de você. Quando a bebida pegar fogo, despeje-a sobre a carne na panela e espere que evapore. (Dica: mantenha a tampa da panela por perto para abafar o fogo se for preciso.)

Adicione à carne a mostarda, o molho inglês, o extrato de tomate e a páprica. Por fim, junte o creme de leite. Espere apurar um pouco e ajuste o sal.

Estrogonofe com fritas (Foto: O Caderno de Receitas)
Se não posso ir à  Rússia, que ela venha ao meu prato

Para comer melhor:

Figos tostados e chantilly de cachaça — deliciosa sobremesa de última hora

figos tostados - O Caderno de Receitas

Há hora para tudo. Às vezes estou disposta a gastar três dias em um doce de figo. Outras, quero algo quase instantâneo, só um passo além da fruta in natura. E o figo se presta a isso também.

Não é só uma questão de praticidade. A matéria-prima é a mesma, mas os figos tostados de que vou falar hoje pouco lembram a compota de figo verde preparada em um post anterior. A compota, doce feito comida de vó, conserva e até acentua o perfume do figo, mas o transforma radicalmente se comparada ao processo de tostar a fruta. Neste último, a transformação é mais sutil, um caramelizado que preserva a delicadeza da textura e do sabor.

Cheguei a esse preparo juntando receitas dos livros Comida de Verdade, de Yotam Ottolenghi, e Terra de Fogos, de Francis Mallmann, mais alguns palpites meus, ingredientes disponíveis em casa e, claro, a abundância de figos na feira nesta época. Já testei variações, sem adicionar açúcar, com pinoli (opção cara mas muito boa) ou levando a fruta ao forno em vez de à frigideira. Preferi a versão que explico abaixo porque o caramelo casa deliciosamente com a acidez do melaço de romã (uma espécie de xarope que é comum na culinária árabe e lembra um pouco um bom vinagre balsâmico).

Para acompanhar, bati creme de leite fresco com cachaça, em uma tentativa de imitar o chantilly de cachaça que provei no La Guapa, da chef Paola Carosella. Também já servi a fruta tostada com coalhada fresca (o que acentua a acidez) e, no café da manhã, com iogurte natural. Recomendo de todos os jeitos.

Figos tostados com chantilly de cachaça - O Caderno de Receitas

Ingredientes
Figos frescos
Açúcar
Extrato de baunilha (ou açúcar aromatizado com baunilha)
Melaço de romã
Raspas de limão
Pinoli (opcional)
Creme de leite fresco
Cachaça

Modo de preparo
Lave os figos e corte ao meio.

Esquente uma frigideira de ferro e derreta um punhado de açúcar (usei um que tinha aromatizado guardando junto com uma fava de baunilha).

Jogue os figos na frigideira com a parte cortada virada para baixo. Espere alguns minutos. Retire os figos.

Despeje um pouco de melaço de romã e raspas de casca de limão no caramelo que sobrou na frigideira. Mexa, depois jogue sobre os figos. Salpique por cima mais umas raspinhas de limão e, se quiser, pinoli tostados levemente em uma frigideira.

Sirva com chantilly de cachaça: creme de leite fresco batido com um pouco de cachaça e algumas gotas de extrato de baunilha.

Para cozinhar mais:

Torta de chocolate com creme de baunilha e chantilly – meu filho não quis, então sobrou mais para mim!

torta de chocolate inteira
– Filho, vamos fazer uma arte?
E ele, todo sorrisos, aparece na cozinha.
– Sim!
– Vamos lamber o chantilly da pá da batedeira?
– Eca!
Pois é. Esta receita não fez muito sucesso com meu filho, que de cara implicou com o chantilly e, depois, nem quis provar a torta coberta pelo creme branco (gosma? A Coisa?). Olhou para mim com horror, como quem diz:
– Por que você fez uma coisa dessas com chocolate? Justo com chocolate!
Meu filho está errado.
Esta torta é uma delícia, e o chantilly combina perfeitamente com as camadas de biscoito de chocolate e o creme de baunilha com passas.
Há tempos minha mãe dizia que eu deveria testar a receita, uma das favoritas dela. Nos aniversários, era o que ela pedia para minha avó fazer. No fim das contas, fizemos juntas, eu e minha mãe, durante uma visita dela. Ainda bem, porque a receita tinha trechos dúbios ou muito simplificados, como o recheio de “creme de leite e ovos”, citado assim, sem explicação. A ideia é fazer um creme com leite, gemas, açúcar e baunilha. Como minha mãe estava presente, deu tudo certo.

torta de chocolate - pedaço

Teste número 61: torta de chocolate
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Médio.
Resultado – Uma delícia, embora meu filho não admita. Servi em casa e em uma aula de degustação de vinhos (no fim da aula).

Ingredientes
Para a massa:
1 xícara de açúcar
200 gramas de manteiga gelada
1 ovo inteiro
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de chocolate em pó
1 colher (chá) de fermento
Para o recheio:
500 mililitros de leite
2 gemas
60 gramas de açúcar
40 gramas de amido de milho
1 colher (café) de extrato de banilha
Uvas-passas a gosto
Rum, brandy ou outra bebida para hidratar as passas
Para a cobertura:
500 mililitros de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) bem cheias de açúcar
Flores comestíveis (opcional)

Modo de preparo da massa
Com os dedos, misture o açúcar, a manteiga e o ovo, depois junte a farinha e o chocolate e, por último, o fermento. Amasse bem a massa e divida em três partes.
Você vai precisar de três formas iguais untadas e enfarinhadas (ou vai assar uma parte de cada vez na mesma forma, lavando-a entre as etapas para tirar restinhos que possam queimar).
Espalhe a massa na forma como se fosse um biscoitão, com espessura de cerca de um centímetro. Asse no forno a 200 ºC e preste atenção para não queimar (no meu forno, cada parte levou uns 10 minutos para ficar pronta).

Modo de preparo do recheio
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com consistência de mingau.
Em uma tigela pequena, despeje as passas e um pouco de bebida para hidratá-las. Reserve.

Modo de preparo da cobertura
Um pouco antes de começar, coloque o creme e os utensílios (tigela e pá da batedeira) no congelador, para que fiquem bem frios.
Bata o creme até que comece a ganhar consistência. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar e continue a bater até virar chantilly. Cuidado para não exagerar e fazer manteiga.
Mantenha refrigerado.

Montagem
Sobre o prato, coloque uma camada de massa, cubra com o creme de baunilha e salpique as passas. Repita o processo e finalize com a terceira camada de massa.
Se sobrar um pouco de bebida das passas, despeje na massa.
Use uma espátula ou uma colher e uma faca sem ponta para espalhar a cobertura de chantilly. Se quiser, enfeite com flores comestíveis.
Mantenha a torta refrigerada.

Dica: essa sobremesa fica melhor no dia seguinte. Se puder, faça com antecedência.

torta de chocolate - preparo

 

Banana flambada com creme batido — doce rápido e flamejante

Banana flambada e creme batido: sobremesa simples, mas com emoção
Banana flambada e creme batido: sobremesa simples, mas com emoção

Nem tinha planejado fazer sobremesa para o jantar, mas vi essa receita no caderno da minha avó Viquinha, anotada como banana flambé. Apesar do sotaque francês emprestar certa sofisticação ao doce, o passo a passo parecia simples, e eu tinha tudo de que precisava. Superei a insegurança quanto a flambar (atear fogo na bebida despejada na frigideira) e preparei um bom doce de última hora.

Teste número 43: banana flambada
Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil (mas exige atenção).
Resultado – Um jeito menos saudável mas bem mais divertido de servir fruta de sobremesa.

Ingredientes*
4 bananas grandes
¼ de xícara de manteiga
½ colher (sopa) de raspas de laranja
2 colheres (sopa) de licor Cointreau
Açúcar para polvilhar
Creme de leite fresco para acompanhar
*Se você não tiver uma frigideira bem grande, diminua as quantidades ou faça metade de cada vez para acomodar as fatias de fruta lado a lado.

Modo de preparo
Descasque e corte as bananas em fatias finas. Em uma frigideira de ferro grande, derreta a manteiga com as raspas de laranja e coloque as bananas. Vire as fatias quando estiverem douradas, depois polvilhe açúcar sobre elas. Quando o outro lado estiver dourado, adicione o Cointreau à frigideira com uma colher ou uma concha (não jogue direto da garrafa, para evitar acidentes; e mantenha por perto uma tampa de panela para o caso de precisar abafar as labaredas). Flambe imediatamente — com cuidado, use um acendedor de fogão ou um fósforo longo para colocar fogo na bebida dentro da frigideira; ou incline um pouco a frigideira, para o lado oposto ao que você está, até a chama do fogão atingir a bebida e provocar labaredas.

Quando o fogo na frigideira acabar, sirva as bananas com o creme de leite batido até adquirir consistência de chantilly.

Bacalhau para a semana toda

Bacalhau espiritual: esse prato português é divino e rende um bocado
Bacalhau espiritual: esse prato português é divino e rende um bocado

Casa com pouca gente tem dessas coisas. Você pega uma receita, divide pela metade e mesmo assim faz mais do que precisava. Quando a comida é do tipo que perde muito quando requentada, dá uma pena danada. Outras, dá uma felicidade, porque isso significa repetir aquela refeição gostosa uma vez, duas vezes, três vezes…

Foi, ou melhor, tem sido assim com o bacalhau espiritual que preparei na sexta à noite. Já alegrou três refeições, acompanhado de batatas assadas, espinafre refogado e tomate. Agora vai para o congelador até ser requisitado novamente – certamente será.

Tirei a receita do caderno da minha mãe, e, segundo ela, minha avó também costumava fazê-la. No livro “As Minhas Receitas de Bacalhau”, o chef português Vítor Sobral conta que o bacalhau espiritual, inspirado no prato francês brandade de morue, surgiu em 1947, no Cozinha Velha, restaurante de luxo instalado no Palácio Nacional de Queluz

A preparação não tem muito erro, só dá um certo trabalho cortar fininho as cenouras e desfiar o bacalhau. Para facilitar, você pode ralar a cenoura ou usar um processador. Outra opção é encarar a tarefa como terapia relaxante. Não tem um monte de gente pagando para esquecer da vida enquanto pinta livros de colorir?

Teste número 35
Receita:
bacalhau espiritual.
Fonte: caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade: médio (mas você pode usar atalhos, como um processador, para ficar fácil).
Resultado:
 gostoso, gordo e reconfortante.

Bacalhau espiritual

Ingredientes*
750 gramas de cebola
750 gramas de cenoura
350 gramas de miolo de pão de forma
250 ml de leite
1 quilo de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
200 ml de azeite
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
250 ml de creme de leite
100 gramas de queijo parmesão ralado (ou outro queijo duro. Eu tinha um português)
*Usei metade de tudo

Modo de preparo
Fatiei a cebola em rodelas finas e cortei as cenouras em tiras. Embebi o miolo de pão no leite. Cozinhei o bacalhau, já descongelado, por 10 minutos em água fervente. Depois, esperei esfriar um pouco e o desfiei, aproveitando para tirar os espinhos.

Dourei a cebola no azeite até deixá-la transparente. Acrescentei a cenoura e refoguei um pouco mais, depois juntei o miolo de pão (com o leite). Mexi bem. Adicionei o bacalhau e os temperos (sal, pimenta e noz-moscada) e mexi mais.

Coloquei essa massa em um pirex, junto com creme de leite, e misturei. Deixei no forno médio até o creme ferver, alguns minutos depois. Então retirei, joguei por cima o queijo ralado e coloquei de volta no forno por mais dez minutos para gratinar (usei a santa função grill, que facilita o trabalho de dourar, mas minha mãe cozinhava sem esse recurso e também ficava bom).