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Pavê de morangos e creme de limão – as voltas que a gente dá

Pavê de morangos com creme de limão - O Caderno de Receitas

Aproveito o Dia dos Avós para publicar uma receita que passou dos cadernos da minha avó para o da minha mãe, avó do meu filho. Ao lado da receita, minha avó anotou: Curitiba, cidade onde viveu na juventude, e para onde voltou na velhice. Eu, de São Paulo, liguei para tirar dúvidas com minha mãe, atualmente em Vitória — não entendi bem a sugestão de decoração, com biscoitos enfileirados e pingos de chantilly, mas no fim achei que seria mais simpático enfeitar só com um par de morangos frescos. Nas minhas mãos, cópias dos cadernos, já que os originais ficam até setembro em uma exposição do Museu da Imigração, ao lado de outros objetos de minha avó materna, neta de espanhol.

Preparei a torta para o almoço de aniversário da filha do meu marido, que recentemente se mudou para Brasília mas veio a São Paulo comemorar a data com parentes e amigos. À mesa, antes da sobremesa, pratos coreanos, que ela adora porque adora, e não por herança familiar. Aliás, minha sogra, de origem italiana, há pouco aprendeu com a neta a gostar de comida coreana; também gostou do pavê de morangos da minha família (e acho que o resto da turma gostou igualmente, porque o doce sumiu em minutos).

Em Curitiba, São Paulo, Vitória, Brasília, Madrid, Milão ou Seul, há gostos e laços que nascem ou crescem com a gente, outros a gente cria ao longo da vida. Aos 22 anos ou aos 88. Como é bom poder celebrá-los em torno da mesa, com boa comida e em boa companhia.

Se você chegou até aqui, saiba que a receita de pavê de morango, detalhada abaixo, é bem mais simples e direta do que toda essa história.

Teste número 82: torta de morangos
Fonte – Cadernos de receitas da minha avó Viquinha e da minha mãe, Amanda.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Morango e creme de limão formam uma dupla e tanto nesse pavê que estava anotado como torta nos cadernos de receitas da minha família.

Ingredientes
½ xícara de leite
½  xícara de vinho do porto ou moscatel
1 pacote de biscoitos champanhe
1 lata de leite condensado
3 limões
500 gramas de morangos

Modo de preparo
Misture o leite e o vinho para molhar os biscoitos.

Faça um creme batendo o leite condensado e o suco dos limões, até firmar.

Fatie os morangos (separe dois inteiros para a decoração).

Em uma travessa, disponha 4 camadas:

1ª – Biscoitos molhados na mistura de leite e vinho.

– Metade do creme de limão.

3ª – Morangos fatiados (foto).

Montagem de pavê de morangos - O Caderno de Receitas

4ª – O restante do creme de limão.

Enfeite com os morangos inteiros e leve à geladeira.

Mais: salve suas receitas de família na Loja O Caderno de Receitas.

Torta de chocolate com chantilly de cachaça e baunilha

Torta de chocolate com chantilly de cachaça

Gosto de cachaça. Gosto de chantilly. Provei a mistura das duas coisas na La Guapa, casa de empanadas da chef Paola Carosella, e gostei também. Logo improvisei em casa minha versão do chantilly de cachaça e, desde então, tenho colocado o creme em tudo: frutas tostadastorta de bananagoiabada… Agora foi a vez da torta de chocolate da minha mãe, que eu já tinha feito antes, mas coberta de um chantilly normalzinho.

Com a cachaça, o doce parece que cresceu, virou sobremesa de gente grande — se bem que o original já tinha passas hidratadas em destilado e um chorinho da bebida sobre a massa.

Para o meu filho, separei um pouco da massa e montei uma porção não alcoólica, só com o creme de baunilha do recheio.

fatia de torta de chocolate com chantilly de cachaça

Teste número 80: torta de chocolate com chantilly de cachaça e baunilha
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe (e chantilly copiado da Paola Carosella).
Grau de dificuldade – Médio.
Resultado – Torta de chocolate de gente grande.

Ingredientes
Para a massa:
1 xícara de açúcar
200 gramas de manteiga gelada
1 ovo inteiro
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de cacau em pó
1 colher (chá) de fermento

Para o recheio:
500 mililitros de leite
2 gemas
60 gramas de açúcar
40 gramas de amido de milho
1 colher (café) de extrato de banilha
Uvas-passas (opcionais)
Cachaça, rum, brandy ou outra bebida para hidratar as passas

Para a cobertura:
500 mililitros de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
Cachaça boa
Extrato de baunilha

Modo de preparo da massa
Misture o açúcar, a manteiga e o ovo, depois junte a farinha e o chocolate e, por último, o fermento. Amasse bem a massa e divida em três partes.

Você vai precisar de três formas iguais untadas e enfarinhadas (ou vai assar uma parte de cada vez na mesma forma, lavando-a entre as etapas para tirar restinhos que possam queimar).

Espalhe a massa na forma como se fosse um biscoitão, com espessura de cerca de um centímetro. Asse no forno a 200 ºC e preste atenção para não queimar (no meu forno, cada parte levou uns 10 minutos para ficar pronta).

Modo de preparo do recheio
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com consistência de mingau.

Em uma tigela pequena, despeje as passas e um pouco de bebida para hidratá-las. Reserve.

Modo de preparo da cobertura
Um pouco antes de começar, coloque o creme e os utensílios (tigela e pá da batedeira) no congelador, para que fiquem bem frios.

Bata o creme até que comece a ganhar consistência. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto. Continue a bater até virar chantilly. Cuidado para não exagerar e fazer manteiga.

Mantenha refrigerado.

Montagem
Sobre o prato, coloque uma camada de massa, cubra com o creme de baunilha e salpique as passas (opcionais). Repita o processo e finalize com a terceira camada de massa.
Se sobrar um pouco de bebida das passas, despeje na massa.

Use uma espátula ou uma colher e uma faca sem ponta para espalhar a cobertura de chantilly.

Mantenha a torta refrigerada.

Dica: essa sobremesa fica melhor no dia seguinte.

Mais: salve suas receitas de família na Loja O Caderno de Receitas.

Bolinho de chuva com banana

bolinho de chuva com banana

Bolinho de chuva é um clássico da comida de vó. Mas não da minha avó materna, Viquinha. Que eu me lembre, ela nunca preparou a receita para os netos – não me ressinto, comi uns bons tantos nas férias no sítio, com minha mãe e a família do meu pai.

Foi dentro de um caderno da vó Viquinha, no entanto, que encontrei esta receita. Estava anotada em um pedaço de papel, em uma caligrafia que não conheço. Preparei para meu filho, em uma tarde preguiçosa como bolinho de chuva pede.

Teste número 78: bolinho de chuva com banana
Fonte – Um pedaço de papel guardado em um caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Bolinhos disformes e saborosos. Para um dia de chuva ou de sol.

Ingredientes
1 ovo
1/3 xícara de açúcar
1/3 de xícara de leite
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1 banana picada
Óleo para fritar
Açúcar e canela para polvilhar

Modo de preparo
Bata bem todos os ingredientes.

Despeje colheradas da massa no óleo quente e frite até dourar.

Polvilhe com açúcar e canela.

Para cozinhar mais:

Outras receitas com banana.

Torta de figos e peras caramelizados – da cozinha de Francis Mallmann para a minha

Torta de figos e peras caramelizados - O Caderno de Receitas

Meu último post foi sobre figos tostados. Alguns passos a mais e você tem esta torta. Se bem que, para falar a verdade, eu primeiro fiz a torta – e gostei tanto que, em um dia de preguiça, improvisei a sobremesa só com o recheio, variando o tempero.

O original está no livro Terra de Fogos – Minha Cozinha Irreverente, do chef argentino Francis Mallmann, bom de brasas e de papo: “Minha teoria: sempre é melhor comer frutas, mas quando escolhermos uma sobremesa, que ela seja sanguinária, criada e preparada com luxúrias”, escreve ele no capítulo de doces.

Na cozinha de Mallmann, figo se rasga com as mãos e a frigideira serve para tostar preservando a crueza da fruta. “Trata-se apenas de pousá-lo sobre o calor ardente para dar aquele perfume de queimado.”

Quando coloquei a receita em prática, juntei também peras, porque tinha em casa. Aí sobrou um pouquinho de massa e sobrou pera, então fiz também duas minitortas de pera. A versão miniatura e sem figo entrou na lancheira do meu pequeno crítico favorito, que aprovou e já pediu repeteco.

tortinha de pera - O Caderno de Receitas

Ingredientes
Para a massa:
200 gramas / 1 ½ xícara de farinha de trigo
100 gramas de manteiga
70 gramas / ½ xícara de açúcar aromatizado com baunilha (faça guardando no açucareiro uma fava de baunilha usada em outra receita) ou açúcar normal e algumas gotas de extrato de baunilha
1 ovo
1 colher (chá) de água
Para o creme de confeiteiro:
25 gramas / 2 ½ colheres de amido de milho
320 mililitros / 1 ½ xícara de leite
4 gemas
100 gramas / 2/3 xícara de açúcar aromatizado com baunilha (adaptação minha, já que Mallmann recomenda usar açúcar simples mais ½ fava de baunilha; uma terceira opção é usar açúcar simples mais algumas gotas de extrato de baunilha)
Para o recheio:
Figos e peras
1 xícara de açúcar

Modo de preparo
Da massa
Corte a manteiga em cubinhos e deixe no congelador alguns minutos para endurecer.

Com a ponta dos dedos, misture em uma tigela a farinha, o açúcar e a manteiga gelada, até fazer uma espécie de farofa. Junte ovo batido levemente com a água e, se for o caso, as gotas de extrato de baunilha.

Misture até obter uma massa lisa, então enrole em filme plástico e guarde na geladeira por no mínimo uma hora.

Enfarinhe uma superfície de trabalho e um rolo de macarrão. Abra a massa, formando um círculo um pouco maior que a fôrma, contando a altura da borda. Mallmann recomenda uma de 24 centímetros; eu tinha uma fôrma de fundo removível rasa de 22 centímetros, que deixou sobrar um pouco de massa, então usei também duas formas pequenas, de empada.

Enrole a massa no rolo, depois a desenrole sobre a fôrma. Ajuste a massa à fôrma com cuidado – mas, se por acaso rasgar um pouco, não se desespere e remende, apertando com os dedos para grudar bem. Retire os excessos da lateral, pressionando a massa sobre a borda para cortar. Use um garfo para fazer vários furinhos no fundo.

Leve a massa ao forno pré-aquecido a 180 graus Celsius até que doure (15 a 20 minutos). Espere estar fria para desenformar e transferir para o prato em que irá à mesa.

Do creme de confeiteiro
Dissolva o amido em duas colheres de sopa de leite frio. Esquente o restante do leite, sem deixar ferver, e reserve (se for usar a fava de baunilha, corte-a ao meio no sentido do comprimento, raspe as sementinhas que ficam dentro e coloque tudo para aquecer junto com o leite; se for usar o extrato de baunilha, adicione algumas gotas ao leite).

Faça uma gemada clara e lisa batendo as gemas com o açúcar. Junte o leite quente e, sem seguida, o leite com amido, e bata mais. Leve ao fogo baixo, batendo sempre, até começar a ferver. Deixe um pouco mais, só alguns minutos, depois tire do fogo. Atenção para não deixar coagular e transformar o creme em ovos mexidos.

(A etapa seguinte, segundo Mallmann, seria passar o creme em uma peneira para tirar possíveis grumos. Eu pulei esse passo e ficou tudo bem.)

Reserve o creme na geladeira, em uma tigela coberta com filme plástico. Na hora de usar, se estiver endurecido, bata para recuperar a textura.

Montagem
Espalhe creme de confeiteiro sobre a massa de torta.

Corte os talos dos figos e rasgue-os ao meio com as mãos. Corte as peras em pedaços irregulares.

Aqueça uma frigideira (eu usei uma de ferro; não use aqui as de cobertura antiaderente, porque o açúcar fica muito quente).

Coloque o açúcar na frigideira e espere derreter. Adicione o figo, com a polpa virada para baixo. Cozinhe por alguns minutos, até fique tostado na parte cortada, depois retire com uma espátula e espalhe sobre a torta. Em seguida repita os procedimentos com a pera.

Pingue sobre a torta o caramelo que sobrou na frigideira.

Para cozinhar mais:

Figos tostados e chantilly de cachaça — deliciosa sobremesa de última hora

figos tostados - O Caderno de Receitas

Há hora para tudo. Às vezes estou disposta a gastar três dias em um doce de figo. Outras, quero algo quase instantâneo, só um passo além da fruta in natura. E o figo se presta a isso também.

Não é só uma questão de praticidade. A matéria-prima é a mesma, mas os figos tostados de que vou falar hoje pouco lembram a compota de figo verde preparada em um post anterior. A compota, doce feito comida de vó, conserva e até acentua o perfume do figo, mas o transforma radicalmente se comparada ao processo de tostar a fruta. Neste último, a transformação é mais sutil, um caramelizado que preserva a delicadeza da textura e do sabor.

Cheguei a esse preparo juntando receitas dos livros Comida de Verdade, de Yotam Ottolenghi, e Terra de Fogos, de Francis Mallmann, mais alguns palpites meus, ingredientes disponíveis em casa e, claro, a abundância de figos na feira nesta época. Já testei variações, sem adicionar açúcar, com pinoli (opção cara mas muito boa) ou levando a fruta ao forno em vez de à frigideira. Preferi a versão que explico abaixo porque o caramelo casa deliciosamente com a acidez do melaço de romã (uma espécie de xarope que é comum na culinária árabe e lembra um pouco um bom vinagre balsâmico).

Para acompanhar, bati creme de leite fresco com cachaça, em uma tentativa de imitar o chantilly de cachaça que provei no La Guapa, da chef Paola Carosella. Também já servi a fruta tostada com coalhada fresca (o que acentua a acidez) e, no café da manhã, com iogurte natural. Recomendo de todos os jeitos.

Figos tostados com chantilly de cachaça - O Caderno de Receitas

Ingredientes
Figos frescos
Açúcar
Extrato de baunilha (ou açúcar aromatizado com baunilha)
Melaço de romã
Raspas de limão
Pinoli (opcional)
Creme de leite fresco
Cachaça

Modo de preparo
Lave os figos e corte ao meio.

Esquente uma frigideira de ferro e derreta um punhado de açúcar (usei um que tinha aromatizado guardando junto com uma fava de baunilha).

Jogue os figos na frigideira com a parte cortada virada para baixo. Espere alguns minutos. Retire os figos.

Despeje um pouco de melaço de romã e raspas de casca de limão no caramelo que sobrou na frigideira. Mexa, depois jogue sobre os figos. Salpique por cima mais umas raspinhas de limão e, se quiser, pinoli tostados levemente em uma frigideira.

Sirva com chantilly de cachaça: creme de leite fresco batido com um pouco de cachaça e algumas gotas de extrato de baunilha.

Para cozinhar mais: