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Bombom de mamão verde glaçado e outras delícias da Dona Doceira

Os rolinhos de fita de mamão saíram do pote de compota para se exibir no prato (foto: Fotos: Lucas Terribili / Divulgação)
Os rolinhos de fita de mamão saíram do pote de compota para se exibir no prato

A Dona Doceira, marca goiana que já mantinha atelier em São Paulo, abriu recentemente um café para vender suas criações, antes vistas em casamentos e outros eventos. Flores de coco coloridas, limõezinhos recheados de doce de leite, rosas de suspiros e outras doçuras ocupam um balcão de farmácia dos anos 1950 na loja instalada em uma vila no Itaim Bibi e decorada com objetos de família da proprietária, Adriana Lira. Vem da fazenda da família dela também parte dos ingredientes, como as frutas de produção orgânica.

Nas paredes, quadros com versos lembram que a inspiração ali são os doces de raiz de Goiás Velho, celebrizados pela poeta e doceira Cora Coralina. Para chegar às receitas, Adriana Lira recorreu às memórias de infância, recheadas de avós, bisavós e tias-avós quituteiras, e bateu na porta de cozinheiras goianas — muitas delas ajudaram, até certo ponto. “O pulo do gato não foi passado”, conta. “Tive que perder muita flor de coco até aprender.” (Um desses truques — cozinhar o mamão verde até perder o esbranquiçado —, Adriana passa na receita abaixo.)

Recria tua vida, sempre, sempre.
Remove pedras e planta roseiras e faz doces. Recomeça.” – Cora Coralina

Na versão de Adriana, os doces perdem parte do açúcar e ganham delicadeza: os rolinhos de fita de mamão verde, por exemplo, saíram dos potes de compotas para se exibir sobre pratos; as flores de coco, montadas uma a uma em um processo que leva cerca de meia hora, aparecem com novos sabores, como lavanda, goiaba e maracujá (e corantes naturais em vez da anilina que hoje tinge mesmo os doces das senhoras de Goiás Velho).

À tarde, a Dona Doceira serve café goiano, tostado na lenha e coado. Entre os acompanhamentos, biscoito de queijo e erva-doce, peta (biscoito de polvilho), bolo de araruta e empadão “importado” de Goiás, apresentado em cumbucas de barro e, segundo Adriana, feito como deve ser, com guariroba, frango em cubos — nunca desfiado —, pedaços de porco, linguiça, ovo, tomate em pedaços (não em molho) e banha na massa.

Sobre um carrinho de chá que foi da mãe de Adriana, o licor de murici, cortesia, ajuda a se sentir em casa. E foi bem essa a ideia da doceira ao montar o lugar com “uma elegância escondidinha, simples”, que, para ela, é típica do goiano. “Eu quis passar como é ser recebido em uma casinha de Goiás”, diz.

Café goiano na Dona Doceira
Aceita um café goiano?

Bombom de mamão verde glaçado

Ingredientes
1 mamão verde pequeno
1 litro de água
300 gramas de açúcar
Cravo e anis
Para glaçar:
250 mililitros de água
150 gramas de açúcar

Preparo
Lave o mamão e parta ao meio em sentido longitudinal. Tire as sementes e faça fitas usando cepilho ou descascador. Com as fitas, faça rolinhos e junte-os com agulha e linha, formando um cordão. Deixe os cordões de molho por dois dias, trocando a água pelo menos 3 vezes por dia. Faça a calda em ponto de fio com a água, o açúcar e as especiarias e cozinhe os cordões por 30 minutos ou até a fita do mamão perder a cor branca opaca e ficar transparente. O docinho estará pronto para compota.

Se quiser glaçar, para servir individualmente, coloque os 250 mililitros de água e os 150 gramas de açúcar no fogo, por mais ou menos 20 minutos até atingir 106 ºC. Não mexa em nenhum momento. Se sujar as bordas da panela com respingos, vá limpando com um pano. Terminado o processo, banhe os rolinhos de mamão, já sem o cordão. Coloque para secar em local fresco por 2 horas. Depois de pronto, coloque em tapetinhos transparentes e logo após em forminhas.

 

Um bolo e as delicadas flores de coco da Dona Doceira
Um bolo e as delicadas flores de coco da Dona Doceira

Adriana Lira, a Dona Doceira
Adriana Lira, a Dona Doceira

Serviço:
Dona Doceira – Rua Tabapuã, 838 (dentro da vila), Itaim Bibi. Telefones 
(011) 2157-6114 / 99227-7361 ou (062) 9252-4447.

Fotos: Lucas Terribili / Divulgação

Para cozinhar mais:

A cozinha e o tempo (ou: o doce de figo de três dias)

figo em caldaPela casa toda, o perfume de figo. Ontem também. Nos meus dedos, idem. E a receita começou antes, anteontem.

Que trabalheira, né? Não.

O doce de figo demandou tempo. Paciência. Mas nem tanto trabalho. Exige, sim, algum planejamento. Mais do que isso, pede reorganização de ideias. Porque não estamos acostumados (eu pelo menos não estou) a esperar três dias por uma sobremesa. Receita atraente é receita fácil, prática, talvez “de liquidificador”, quase instantânea — ou curta o suficiente para parecer amigável em um vídeo espiado no Facebook entre uma tarefa e outra.

Enquanto descasco figo depois de figo, alguns antes e alguns depois do jantar, penso, um tanto ranzinza, que preparo de compota não se encaixa na minha vida. Fazia sentido para minhas avós, tias-avós e bisavós que dedicavam uma parte considerável do dia aos quitutes que adoçavam a família. Não para mim, para a minha rotina.  Mesmo bacalhau, só uso daquele já dessalgado… No máximo, espero a fermentação da massa do pão. Aos poucos, no entanto, reavalio meu mau humor. Tremenda bobagem.

Estar ali, na cozinha, faquinha em uma mão e fruta cheirosa na outra, é um prazer. Se eu tivesse obrigação de descascar mil frutas por dia, seria outra história… Mas não. Quero fazer esse doce, e o caminho até ele passa por tirar a pele verde e grossa dos sessenta e quatro figos verdes rechonchudos. Com calma.

Tiro um pedaço de pele verde, ouço meu filho brincar no quarto, tiro mais uma pele, ouço meu marido ralhar com meu filho, tiro mais uma, “filho, você jogou todas as roupas das gavetas no chão!”, tiro mais uma, “não pisa nas roupas!”, tiro mais uma… Em dado momento, meu marido vem me ajudar e, juntos, pelamos todos os figos. O cozimento fica para o dia seguinte, porque deu vontade de ver uma série na TV sem preocupação com frutas dançando em calda quente.

Engraçado. Divido a atenção entre grupos no WhatsApp, consumo informações via redes sociais em inúmeros (inúmeros) acessos ao longo do dia, mas acho estranho diluir no tempo o preparo de um prato. Na verdade, olho o celular incontáveis vezes ao dia porque não consigo esperar. Ou porque não consigo esperar simplesmente pensando na vida. Nem que seja só um tiquinho, só até o elevador chegar. De vez quando preciso de um figo em calda para me fazer parar. (E de lambuja ganho um doce lindo e aromático para açucarar meus dias.)

Teste número 60: compota de figo verde
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Médio.
Resultado – Um doce bem doce e perfumado. Com queijo fica uma coisa!

Ingredientes
1 quilo de figos verdes
1 quilo de açúcar
4 cravos

Modo de preparo
A receita original sugeria envolver as mãos em fubá e usar uma gilete para descascar as frutas. Parecia a receita certa para um acidente, então pesquisei alternativas e cheguei a isto: com uma faca, corte os cabinhos dos figos e, no lado oposto (o mais arredondado), faça um corte em cruz na pele. Arranje as frutas em uma panela, cubra com água e ferva por 10 minutos. Desligue o fogo, escorra as frutas, espere que esfriem e então as coloque em um saco plástico com pouco ar. Deixe no refrigerador por pelo menos 24 horas.

Tire o saco do refrigerador e deixe as frutas descongelarem em temperatura ambiente.

Com ajuda de uma faquinha, retire a pele dos figos, puxando a partir do corte em cruz. Passe as frutas por água, depois escorra. Com cuidado para não arrebentar, dê uma espremida leve em cada uma delas, soltando o excesso de líquido.

Faça uma calda com o açúcar: coloque-o com 250 ml de água em uma panela em fogo baixo até derreter, sem mexer, por cerca de 5 minutos.  

Coloque os figos e os cravos na calda. Deixe ferver e mantenha no fogo médio até que comecem a ficar transparentes (cerca de uma hora). Quando a calda estiver engrossando, adicione água.

Dica: se você não for servir o figo imediatamente e quiser guardá-lo em potes, é melhor fazer mais calda, porque a fruta se conserva melhor quando submersa nesse líquido.

figo em calda aberto

Com açúcar, com afeto

Junior Ferraro e a mãe
Junior Ferraro e a mãe, dona Marilene, no Rio de Janeiro

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Por Junior Ferraro*

Desde que me entendo por gente, minha mãe está na cozinha. Mas também está no cabeleireiro, na praia e no karaokê – ela gosta tanto de cantar que até já gravou um CD! O que quero dizer é que minha mãe gosta de cozinhar, mas está longe daquele imagem de mamma italiana com ar de matrona. Dona Marilene Ferraro é vaidosa à beça, adora salto alto e faz caminhadas para manter a forma. Ou seja, a gente é muito parecido. Exceto no salto alto, pois não uso. E, pensando bem, nas caminhadas: sou muito mais preguiçoso do que ela para essas coisas.

Sim, eu e minha mãe temos uma ótima relação, muito próxima e até cúmplice. Até uns anos atrás, faltava a parceria na cozinha, uma vez que eu não demonstrava muito interesse nessas artes. Até que comecei a cozinhar, fazer curso, treinar em casa, e minha mãe acabou se tornando uma consultora e tanto. Principalmente para fazer doces, especialidade dela, que é uma formigona (outro ponto em comum: somos loucos por sobremesas).

Ensinei minha mãe a comer com pimenta e ela me ensinou a cozinhar com açúcar e com afeto”

E me treinou tão bem nessa área que hoje é ela quem me pede “faz aquele bolo de limão siciliano? O teu fica tão bom…”. E eu faço. Ela é fã dos meus bolos, dos molhos para macarrão e, veja só, até das receitas tailandesas. Ensinei minha mãe a comer com pimenta e ela me ensinou a cozinhar com açúcar e com afeto. Porém, nunca me atrevi a fazer sua torta de limão. A receita não tem nada demais, é daquelas simples mesmo, fácil de fazer e bem gostosa. Mas pra mim tem aquele valor inestimável de sabor de infância, o gostinho de coisa boa que sua mãe te dá quando você está triste ou doentinho. E esse ingrediente é só dela.

torta de limão do Junior Ferraro

Torta de limão

Ingredientes da massa

2 ½ colheres de sopa de margarina sem sal
 (mais um pouco para untar)
12 colheres de sopa de farinha de trigo
 (mais um pouco para enfarinhar)
2 colheres de sopa de açúcar

1 xícara de café de leite

1 colher de sobremesa rasa de fermento em pó

2 gemas (reserve as claras)

Preparo da massa
Misture os ingredientes com as mãos até obter uma massa uniforme. Unte uma assadeira média redonda (ou forma refratária) com margarina e espalhe farinha de trigo. Abra a massa com as mãos e vá cobrindo o fundo e as laterais da assadeira. Leve ao forno médio até que a massa esteja levemente corada (não passe do ponto, pois ela voltará ao forno).

Ingredientes do creme

½ lata de leite condensado
2 latas de leite comum
1 gema (reserve a clara)
2 colheres de sopa bem cheias de amido de milho (2 ½ se quiser mais consistência)
2 colheres rasas de açúcar

Preparo do creme
Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo médio, mexendo até engrossar. Retire e deixe amornar. Coloque dentro da massa já assada e espalhe bem.

Ingredientes do creme de limão

1 ½ lata de leite condensado

¾  xícara de café de suco de limão (se quiser mais mais azedinha, aumente o limão)

Preparo do creme de limão
Misture bem numa vasilha e coloque sobre o creme que está na assadeira.

Ingredientes da cobertura
3 claras

4 colheres de sopa bem cheias de açúcar

Preparo da cobertura
Bata as claras em neve e aos poucos adicione o açúcar, até formar ponto de suspiro. Cubra a torta com ele e leve ao forno baixo, até dourar levemente. Retire e deixe esfriar. Melhor se servida fria ou geladinha (mas quando eu era molequinho não aguentava esperar e acabava comendo quente mesmo!).

*Junior Ferraro, jornalista e publicitário, é autor do blog Que Delícia.

Leia também:

Comida de mãe é um quentinho na alma

Por Cíntia Marcucci*

Este relato saboroso é o primeiro de uma série de textos de convidados sobre as delícias da cozinha materna

Cíntia Marcucci no colo da mãe, Mariza, e ao lado da irmã, Camila

Tenho sorte de morar perto da casa dos meus pais. E de trabalhar em casa. Por conta disso, não são raras as vezes em que estou eu lá, em plena terça-feira no almoço ou num jantar de quinta, comendo com minha mãe, minha avó materna, meu pai. E também minha irmã e minha sobrinha, que tem só 10 meses mas já sabe do que a família mais gosta: comer e cozinhar. Eu adoro esquentar a barriga no fogão e esfriar na pia (quer dizer, essa última parte nem tanto, detesto lavar louça), mas comida de mãe tem outro gosto, é sempre melhor.

Minha mãe sempre trabalhou fora. Ela é meu exemplo de mulher, que me ensinou a ser independente e dona do meu nariz. Também me ensinou que cozinhar faz parte disso tudo. Todo mundo em casa cozinha, inclusive meu pai. A verdade, tenho que admitir, é que por anos eu era o patinho feio da culinária doméstica. A desajeitada que derrubava as coisas no fogão. Mas, sabe como é, um dia a gente mostra a que veio e hoje eu arraso nas panelas. Sempre fazendo lambança, mas arraso.

Ela me ensinou a ser independente e dona do meu nariz. Também me ensinou que cozinhar faz parte disso tudo”

Mesmo minha mãe trabalhando fora, tendo dois ou três empregos, minha casa sempre tinha aquela comidinha com o tempero dela, porque a gente nunca teve empregada. Lembro quando ela fazia feijão. Fresquinho, saindo da panela — fosse a hora que fosse, eu e minha irmã pegávamos uma tigelinha, colocávamos um fio de azeite e uma pitada de sal e comíamos de lanchinho. E o espinafre? Minha verdura favorita desde sempre, refogado com cebola e tomate.

O creme de milho dela, só ela faz. Amarelinho, o milho batido no liquidificador, fica um creme pedaçudo, com cebola e tomate, de se acabar com o arroz branco e o frango frito. Alcachofra eu também acho que a dela fica sempre melhor que a minha. Ela recheia as flores — nada de cortar pétalas e tirar o miolo, senão perde 90% da graça — com uma maçaroca de pão, azeite, vinagre, alho e sal. Não tem ingrediente secreto em nenhuma dessas coisas, mas é aquela coisa de saber dosar o sal, o alho, a cebola que ninguém faz igual. Nem ela, porque eu sei que ela faz tudo a olho, sem medir.

Ela que me ensinou a fazer pão. Todo sábado era a mesma coisa: massa pra pizza caseira. Pão foi a primeira coisa que aprendi a fazer na cozinha e, como destino é uma coisa louca mesmo, se tornou a minha marca registrada hoje.

Mas a receita mais legal que a minha mãe faz e que eu quero dividir hoje com vocês é um bolo chamado colchão de noiva. Ele é feito de fécula de batata e a receita é marca registrada da minha avó. Mas da paterna. Só que só a minha mãe consegue fazer igual ao dela. Provando que cozinha é uma coisa de alma e coração.

Bolo colchão de noiva

Ingredientes
Para a massa:
6 ovos
Gotas de essência de baunilha
8 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de fécula de batata
1 colher de sopa de fermento em pó
Manteiga para untar
Farinhas de trigo e de rosca para enfarinhar
Para o recheio (creme de aniversário):
1 lata de leite condensado
2 “latas” de leite
3 gemas
3 colheres de sopa de maisena
1 colher de chá de essência de baunilha
250 gramas de creme de leite
Frutas picadas (pêssego em calda é o tradicional)
Decoração:
Chantilly
Cerejas ao marrasquino

Modo de preparo da massa
Bata as claras em neve. Junte as gemas, a baunilha e o açúcar, batendo bem. Junte a fécula e o fermento no final e misture levemente, senão o bolo não fica fofinho. Coloque em uma forma untada e enfarinhada com farinhas de trigo e de rosca e leve ao forno médio até assar e dourar.

Modo de preparo do recheio
Leve ao fogo o leite cru e o condensado, misture e, antes de levantar fervura, junte as gemas batidas com a maisena e a baunilha. Mexa até engrossar e formar um creme liso. Desligue o fogo, junte o creme de leite.

Montagem
Arrume o bolo e o creme, coloque frutas picadas, cubra com outro bolo e decore com chantilly e cerejas ao marrasquino.

*Cíntia Marcucci, filha de Mariza, é jornalista, fazedora de pães e autora do blog Quem Tem Boca Vai….

Leia mais:

Mousse de chocolate amargo com frutas vermelhas

Mousse de chocolate com morangos
Ontem postei a receita da torta de goiabada e banana que servi em um evento. Hoje é a vez da mousse de chocolate amargo (que no evento servi sem as frutas). Eu já tinha publicado o doce, mas fiz algumas modificações, então vale falar dele novamente. Um detalhe que não é só detalhe: tenho usado chocolate orgânico 75% da Amma. Dói no bolso, mas acho que faz muita diferença no resultado. Minha dica é preparar essa sobremesa com o melhor chocolate que você puder comprar. Quanto às frutas, use framboesas ou morangos  – ambos criam um bom contraste com o chocolate, então escolha opção mais vantajosa no mercado. Agora fiquei pensando que maracujá também deve ficar gostoso. A testar.

Ingredientes
300 gramas de chocolate amargo
5 ovos (gemas e claras separadas)
½ xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
Morangos ou framboesas

Modo de preparo
Quebre o chocolate em quadradinhos e coloque em um recipiente de metal ou vidro refratário. O chocolate não deve ultrapassar a metade da altura do recipiente. Em uma panela grande, despeje água até uns dois dedos de altura e leve ao fogo. Quando ferver, desligue o fogo e coloque dentro da panela o recipiente com chocolate. Deixe tudo parado por um minuto, depois, sem voltar a ligar o fogo, mexa o chocolate com uma espátula até ele ficar lisinho. (Aprendi esse método de derreter com o pessoal da Dedo de Moça.)

Bata as gemas com o açúcar até fazer uma gemada clara e fofa.

Em uma tigela grande, misture a gemada, o chocolate derretido e o extrato de baunilha. Por fim, acrescente as claras, batidas em neve, e misture delicadamente com uma espátula, para o creme manter-se aerado.

Distribua em potinhos ou taças e leve à geladeira. Sirva com as frutas por cima.