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Vamos nos encontrar no Festival Origem?

Festival Origem- A Conexão do Campo com a Gastronomia

Neste domingo eu, o chef Fellipe Zanuto, do Hospedaria, e a confeiteira Adriana Lira, do Dona Doceira, vamos falar de comida de vó em uma palestra no Festival Origem – A Conexão do Campo com a Gastronomia, organizado pelas revistas Época, Globo Rural e Casa e Jardim. É grátis, e vai ter limõezinhos recheados por Adriana, para degustar.

Fiz a curadoria do festival e, vou dizer, vai ter muita conversa e comida boa.

A partir das 17h de hoje até a noite de domingo, o Festival Origem vai reunir no Memorial da América Latina, em São Paulo, chefs, produtores e consumidores interessados em comer com prazer e consciência. É uma oportunidade para degustar ingredientes da biodiversidade brasileira, comprar alimentos de pequenos produtores e aprender mais sobre o que vai no prato.

Que tal provar queijos e embutidos artesanais e depois ouvir uma palestra de Jefferson Rueda, do A Casa do Porco Bar?

Ou você prefere partir para o estande do restaurante Clos, onde o chef Andre Ahn serve costelinha de porco ao molho de jabuticaba com pimenta fermentada, canjiquinha cremosa e emulsão de agrião?

No menu do restaurante Brado, o destaque é a língua de wagyu da fazenda Beef Passion, de carne sustentável certificada pelo selo Rainforest Alliance. Como acompanhamento, purê de batatas levemente defumado, miniagrião, pangrattato e picles de beterraba, com vegetais de produtores e cooperativas locais.

Ainda falando em carne, a palestra “De onde vem a carne que comemos” inclui um churrasco da Pecsa – Pecuária Sustentável da Amazônia.

O restaurante Hospedaria, que resgata receitas de imigrantes italianos, vem com dois pratos: lagarto marinado e pão de fermentação natural e cupim com purê de batatas, brócolis e alho confit.

Não vão faltar também frutos do mar, como o peixe da época grelhado ao missô artesanal de castanhas, acompanhado de berinjelas defumadas e legumes crocantes – prato que a chef Telma Shiraishi vai oferecer no restaurante Aizomê.

Em sua palestra/demonstração, Roberto Smeraldi, vice-presidente do Instituto ATÁ, vai preparar e servir como degustação miniarroz de sururu, feijãozinho de várzea e vitória-régia.

Entre as opções vegetarianas, coxinha de batata-doce com “carne de jaca” e estrogonofe vegano do Nambu Cozinha de Raiz; burger de cogumelos portobello e arroz negro servido com rúcula, tomate assado, picles de cenoura e maionese de alho levemente apimentada do Buzina Food Truck; açaí orgânico do Gorilla Tuk Tuk.

Para acompanhar, um bom vinho cai bem – e a palestra de vinhos orgânicos e naturais da sommelière Gabriela Monteleone pode ajudar a escolher um rótulo.

Para finalizar, sorvetes da Gelato Boutique, doces caipiras do Agostinho da Paçoca, delícias com frutas da Mata Atlântica do Instituto Auá.

Programação do Festival Origem

O Origem também tem:
– Happy hour com o food truck Veggies na Praça (hoje, 1/12).
– Oficinas para aprender a fazer: horta vertical em apartamento com a arquiteta Gabriella Ornaghi; chocolate a partir das amêndoas do cacau com Carolina Iwai, da Amma; cozinha vegana criativa com Renato Caleffi, do Le Manjue; tapioca com polvilho artesanal com Heloisa Bacellar, do Lá da Venda… “
– Atividade infantil: oficina “Uma horta brotou na minha cozinha”, com o viveiro Sabor de Fazenda.
– Palestras e demonstrações de cozinha com chefs premiados, como Ivan Ralston (Tuju), Bel Coelho (Clandestino), Oscar Bosch (Tanit) e Jefferson Rueda (A Casa do Porco).
– Dicas de Marcio Atalla para ter um estilo de vida mais saudável.He
– Palestra sobre veganismo com Alana Rox, apresentadora do GNT e autora do livro Diário de uma Vegana.
– Apresentação sobre plantas alimentícias não convencionais com Harri Lorenzi, coautor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil.

Cheeeseburger vegetariano do Veggies na Praça (divulgação)
Cheeeseburger vegetariano do Veggies na Praça criado especialmente para o Origem (foto: divulgação)

Queijos Pardinho (foto: divulgação)
Queijos artesanais do produtor Pardinho (foto: divulgação)

Sorvete de doce de leite com cumaru da Gelato Boutique (foto: divulgação)
Sorvete de doce de leite com cumaru da Gelato Boutique (foto: divulgação)

E muito mais! Confira a programação completa em www.festivalorigem.eco.

 

Bombom de mamão verde glaçado e outras delícias da Dona Doceira

Os rolinhos de fita de mamão saíram do pote de compota para se exibir no prato (foto: Fotos: Lucas Terribili / Divulgação)
Os rolinhos de fita de mamão saíram do pote de compota para se exibir no prato

A Dona Doceira, marca goiana que já mantinha atelier em São Paulo, abriu recentemente um café para vender suas criações, antes vistas em casamentos e outros eventos. Flores de coco coloridas, limõezinhos recheados de doce de leite, rosas de suspiros e outras doçuras ocupam um balcão de farmácia dos anos 1950 na loja instalada em uma vila no Itaim Bibi e decorada com objetos de família da proprietária, Adriana Lira. Vem da fazenda da família dela também parte dos ingredientes, como as frutas de produção orgânica.

Nas paredes, quadros com versos lembram que a inspiração ali são os doces de raiz de Goiás Velho, celebrizados pela poeta e doceira Cora Coralina. Para chegar às receitas, Adriana Lira recorreu às memórias de infância, recheadas de avós, bisavós e tias-avós quituteiras, e bateu na porta de cozinheiras goianas — muitas delas ajudaram, até certo ponto. “O pulo do gato não foi passado”, conta. “Tive que perder muita flor de coco até aprender.” (Um desses truques — cozinhar o mamão verde até perder o esbranquiçado —, Adriana passa na receita abaixo.)

Recria tua vida, sempre, sempre.
Remove pedras e planta roseiras e faz doces. Recomeça.” – Cora Coralina

Na versão de Adriana, os doces perdem parte do açúcar e ganham delicadeza: os rolinhos de fita de mamão verde, por exemplo, saíram dos potes de compotas para se exibir sobre pratos; as flores de coco, montadas uma a uma em um processo que leva cerca de meia hora, aparecem com novos sabores, como lavanda, goiaba e maracujá (e corantes naturais em vez da anilina que hoje tinge mesmo os doces das senhoras de Goiás Velho).

À tarde, a Dona Doceira serve café goiano, tostado na lenha e coado. Entre os acompanhamentos, biscoito de queijo e erva-doce, peta (biscoito de polvilho), bolo de araruta e empadão “importado” de Goiás, apresentado em cumbucas de barro e, segundo Adriana, feito como deve ser, com guariroba, frango em cubos — nunca desfiado —, pedaços de porco, linguiça, ovo, tomate em pedaços (não em molho) e banha na massa.

Sobre um carrinho de chá que foi da mãe de Adriana, o licor de murici, cortesia, ajuda a se sentir em casa. E foi bem essa a ideia da doceira ao montar o lugar com “uma elegância escondidinha, simples”, que, para ela, é típica do goiano. “Eu quis passar como é ser recebido em uma casinha de Goiás”, diz.

Café goiano na Dona Doceira
Aceita um café goiano?

Bombom de mamão verde glaçado

Ingredientes
1 mamão verde pequeno
1 litro de água
300 gramas de açúcar
Cravo e anis
Para glaçar:
250 mililitros de água
150 gramas de açúcar

Preparo
Lave o mamão e parta ao meio em sentido longitudinal. Tire as sementes e faça fitas usando cepilho ou descascador. Com as fitas, faça rolinhos e junte-os com agulha e linha, formando um cordão. Deixe os cordões de molho por dois dias, trocando a água pelo menos 3 vezes por dia. Faça a calda em ponto de fio com a água, o açúcar e as especiarias e cozinhe os cordões por 30 minutos ou até a fita do mamão perder a cor branca opaca e ficar transparente. O docinho estará pronto para compota.

Se quiser glaçar, para servir individualmente, coloque os 250 mililitros de água e os 150 gramas de açúcar no fogo, por mais ou menos 20 minutos até atingir 106 ºC. Não mexa em nenhum momento. Se sujar as bordas da panela com respingos, vá limpando com um pano. Terminado o processo, banhe os rolinhos de mamão, já sem o cordão. Coloque para secar em local fresco por 2 horas. Depois de pronto, coloque em tapetinhos transparentes e logo após em forminhas.

 

Um bolo e as delicadas flores de coco da Dona Doceira
Um bolo e as delicadas flores de coco da Dona Doceira

Adriana Lira, a Dona Doceira
Adriana Lira, a Dona Doceira

Serviço:
Dona Doceira – Rua Tabapuã, 838 (dentro da vila), Itaim Bibi. Telefones 
(011) 2157-6114 / 99227-7361 ou (062) 9252-4447.

Fotos: Lucas Terribili / Divulgação

Para cozinhar mais: