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Uma torta de fubá e uma não-vontade de voltar no tempo

Torta de fubá (foto: O Caderno de Receitas)

Houve um tempo em que dependíamos menos do mundo lá fora. Não que esse tempo fosse melhor. Senhoras e senhores de nossos lares, sabíamos mais sobre como fazer nosso próprio alimento, nossas próprias roupas, nossos próprios consertos, nossos próprios móveis e até nossas próprias casas. Em compensação, se nos bastávamos em questões práticas, tínhamos menos autonomia para tomar decisões realmente importantes sobre como gostaríamos de viver. Eu não troco minha liberdade de hoje por nada aliás, quero muito mais , mas bem que invejo a desenvoltura de quem não precisa ligar para o seguro toda vez que um parafuso sai do lugar.

Minha bisavó Maria era uma senhora arredondada na forma e com arestas no trato. É minha memória de infância, pode ser injusta, mas, enfim, é a que guardei. Alguém que construiu o sítio onde eu passava as férias — não sei com quanto de ajuda externa, provavelmente com pedreiros, sem essas modernidades de engenheiro e arquiteto. Cuidava da horta e do pomar, costurava, organizava festas infantis, rachava o calcanhar de andar descalça, ralhava com os netos. E cozinhava. Muito.

Consigo vê-la na cozinha do sobrado em São Paulo, preparando miolo. Também consigo vê-la sentada à mesa da sala, o mundo lá fora entrando pela TV e se transformando em anotações. Receitas para um bacalhau e para um chantilly de margarina (não!) da Ofélia, conservas anunciadas no programa Revista Feminina, o telefone de seis dígitos de uma instaladora de antenas, um preparado com óleo de rícino para calcanhar rachado.

A casa, um dia, ficou vazia. Móveis, utensílios e gatos esperando para ser recolhidos. Virou clínica de cirurgia plástica, depois não sei mais o quê. Hoje, é mais um imóvel comercial de fachada sem gosto nem alma na Vila Nova Conceição.

Recebi uma caixa com as anotações da bisavó Maria. Cadernos, folhas soltas, recortes. Estavam guardados no sítio, foram mantidos por minha tia Lúcia. São tantas receitas, e a bisavó Maria era uma cozinheira tão celebrada na família, que ainda não consegui me relacionar com todos eles. Vou aos poucos. Começando com essa prosaica (e muito fácil) torta de fubá.

Em tempo: vi que muita gente chama essa torta de bolo, fique à vontade para chamar como quiser. Se preferir, confira nossa receita de bolo de fubá fofo com raspas de limão e queijo ralado.

Teste número 88: torta de fubá

Fonte: caderno de receitas da bisavó Maria.
Grau de dificuldade: fácil.
Resultado: uma torta cremosa, gostosa com café (ou na festa junina).

Ingredientes

2 xícaras de leite
2 ovos
¾ de xícara de fubá
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de fermento

Modo de preparo

Bata tudo no liquidificador. A massa vai ficar bem líquida.

Despeje em uma forma untada.

Pré-aqueça o forno. Asse em temperatura média (200ºC) até firmar e dourar. 

Para cozinhar mais:

Broinhas de fubá sem depender da padaria

broinhas-de-fuba-o-caderno-de-receitas

Broinha de fubá era a comida especial da padaria. Da padaria boa, mais longe, a que meus pais iam só de vez em quando, de carro. Um lanche para comer frio ou quente, mas melhor quente. Puro ou com manteiga. O ideal: quente, com nacos de manteiga derretendo.

Desde então, nas padarias da vida, as broinhas rivalizam com o pão com manteiga na chapa na preferência dos meus cafés da manhã. Gosto das versões bem aeradas, de massa macia que envolve grandes espaços, e também das mais compactas, algumas se aproximando de um biscoito amanteigado.

Agora posso fazer minhas próprias broinhas de padaria. Descobri esta receita simples de pãozinho de milho em um caderno de receitas da minha avó Viquinha. É bem comida de vó, comida de verdade, com gordura de porco em vez de margarina (se bem que, em outras receitas dela, o ingrediente industrial dá as caras).

Usei banha do frigorífico Cancian e fubá, farinha de trigo e ovo orgânicos comprados na feira do Parque da Água Branca. Adicionei 5 em vez das 4  colheres de fubá pedidas na receita original porque a massa me pareceu líquida demais e porque as quantidades não são exatas: o ovo varia de tamanho, a medida em colher não tem a precisão de uma balança, a banha sem derreter não ocupa perfeitamente a xícara. Misturando tudo, cheguei a uma consistência mole, de angu grosso, mas possível de moldar com movimentos suaves – uma vez na forma, as bolinhas acabam virando discos.

Ficou um bolinho saboroso, macio mas consistente, bom para comer no café da manhã ou fazer um lanche. De vez em quando. Porque é bem gordo, então nem passei manteiga, comi puro mesmo. Deve ficar bom também com geleia.

Teste número 76: broinha de fubá
Fonte –  Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Bolinho de milho com gosto de comida de vó.

Ingredientes
5 colheres (sopa) de fubá
7 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 ovo batido
½ xícara de banha (sem derreter nem amassar na xícara)
½ xícara de leite
1 pitada de sal (dissolvida no leite)
1 pitada de erva-doce
1 colher (sopa) de fermento químico

Modo de preparo
Em uma tigela, misture todos os ingredientes com uma colher. Se ficar muito líquido, adicione um pouco de fubá ou farinha. Se estiver muito seco, junto um pouco de leite. A ideia é chegar a uma consistência de angu grosso, ainda mole, mas possível de moldar.

Pegue colheradas de massa, enrole entre as mãos untadas e posicione as bolas sobre uma assadeira também untada. Uma vez na assadeira, as bolas vão virar discos, mas tudo bem.

Asse em forno a 190 ºC até as broinhas ficarem firmes e a base adquirir um tom dourado (no meu forno, levou cerca de 30 minutos).

Deixe esfriar sobre uma grade (ou coma os bolinhos ainda quentes).

Para cozinhar mais:

8 receitas para um café da manhã sem pressa e com sabor

Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

Há quem acorde animado, saltitante, cantarolando. Não eu. Durante a semana – fazer o quê? – entro rápido no ritmo do dia que começa (e do filho que acorda cheio de fome, disposição e perguntas sobre o funcionamento do mundo: “Por que o kiwi tem pelinhos?”, “O que fica depois do espaço?”, “E se depois de crescer eu ficar pequeno de novo?”, “Posso comer chocolate de sobremesa do café da manhã?”). Sábado e domingo, tenho mais tempo para saborear a preguiça e a convivência com o menino. De preferência comendo algo gostoso como as receitas que listei abaixo, garimpadas em posts anteriores do blog.

1. Pãezinhos de milho

Pãezinhos de milho para comer com manteiga

Ingredientes
1 xícara de fubá de milho
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de fermento
½ colher de chá de sal
2 claras em neve

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes com uma colher, acrescentando por último as claras em neve e então mexendo levemente. Se a massa ficar líquida demais, acrescente fubá até obter uma mistura consistente.

Molde os pãezinhos e os distribua em uma assadeira untada e enfarinhada. Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC.

2. Geleia de morango

Geleia caseira de morango

Ingredientes
2 caixas de morango
1 xícara de água
Açúcar a gosto (eu usei duas colheres de sopa, e tinha morangos bem maduros. A geleia ficou bem azedinha, do jeito que eu gosto)

Modo de preparo
Coloque em uma panela os morangos sem o talo (e cortados em dois ou quatro pedaços, dependendo do tamanho da fruta), a xícara de água e o açúcar. Deixe em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar, até os morangos desmancharem e a geleia formar pingos grossos ao cair de uma colher (isso leva cerca de uma hora). Durante o cozimento, acrescente um pouco mais de água se for preciso.

Se quiser que a geleia dure mais, guarde-a imediatamente em um pote de vidro esterilizado em água fervente.

3. Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

Rendimento: 10 porções

Ingredientes
1 pote de iogurte natural
2 ovos
2 colheres de sopa de manteiga amolecida
2 colheres de sopa de açúcar
½ colher de sopa de raspas de limão (só a parte verde, porque a branca dá um gosto amargo)
1 xícara de chá de farinha de trigo  (se os ovos forem muito grandes ou muito pequenos, será preciso aumentar ou diminuir a quantidade de farinha)
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 pitada de sal
1 maçã verde ralada (também funciona banana em pedaços ou mirtilos)

Modo de preparo
Em uma tigela, misture o iogurte com os ovos. Acrescente a manteiga, o açúcar, as raspas de limão e a maçã ralada, depois, aos poucos, a farinha de trigo, o fermento e o sal.

Aqueça uma frigideira antiaderente untada com um fio de óleo. Despeje pequenas porções da mistura, fazendo discos altos (depois de despejar, use uma espátula para ajustar o formato arrendondado). Aguarde alguns minutos, até que comece a dourar e desgrudar do fundo da frigideira, então vire e doure o outro lado.

Sirva imediatamente, com um pouco de mel.

4. Ovos com brioche e queijo ao forno

Ovos ao forno com brioche e queijo

Rendimento: 1 porção (se quiser mais, multiplique a quantidade dos ingredientes e distribua-os em tigelas individuais na montagem).

Ingredientes
1 xícara de brioche rasgado em pedacinhos (o original pedia simplesmente pão, mas resolvi esnobar)
3 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Queijo (usei o suíço raclette, mas fique à vontade para usar outro)

Modo de preparo
Jogue o leite sobre o pão para umedecê-lo. Esmigalhe a manteiga por cima e tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Misture tudo com uma colher.

Transfira o pão umedecido para uma tigelinha. Cubra com o queijo em pedaços ou ralado. Por cima de tudo, quebre um ovo.

Asse por 15 a 20 minutos em forno pré-aquecido a 180 ºC.

5. Pão de queijo do padeiro Rogério Shimura

Pão de queijo de Rogério Shimura

Ingredientes
375 gramas de polvilho azedo
125 gramas de polvilho doce
10 gramas de sal (2 colheres de chá)
75 gramas de óleo (ou 100 mililitros)
300 gramas de leite (300 mililitros)
75 gramas de ovos (cerca de um ovo e meio)
250 gramas de queijo meia-cura (2 xícaras)
25 gramas de queijo parmesão (3 colheres de sopa)

Modo de preparo
Coloque os polvilhos e o sal em um recipiente.

Em uma panela, aqueça o óleo e o leite. Espere ferver (o leite espumar sobre o óleo), depois despeje esse líquido quente lentamente sobre os polvilhos. Misture até esfriar (parar de soltar fumacinha), então adicione o ovo e misture até incorporá-lo. Por último acrescente os queijos ralados.

Faça bolinhas de 50 gramas e coloque numa assadeira untada (ou guarde-as no congelador e deixe para assar depois).

Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até dourar o pão de queijo (se você for usar pães congelados, demorar um pouco mais).

6. Chocolate quente supercremoso da chef Helô Bacellar

chocolate quente em várias versões

Rendimento: 6 porções

Ingredientes
1 fava de baunilha
1 litro de leite
1 xicara de creme de leite fresco
1 pedaço de canela em pau
400 gramas de chocolate meio amargo em pedaços médios

Modo de preparo
Corte a fava ao meio no sentido de comprimento, raspe as sementinhas e coloque tudo (incluindo a fava) numa panela com o leite, o creme de leite e a canela. Aqueça. Coloque o chocolate numa tigela, regue com a mistura de leite fervente e mexa até derreter. Espere esfriar, cubra e deixe repousar na geladeira por pelo menos 8 horas ou por até 2 dias para engrossar. Aqueça, deixe ferver por alguns minutos, passe para uma leiteira ou para xícaras e, se quiser, acrescente a guarnição que mais lhe agradar (mel, melado, doce de leite, paus de canela, pistaches, castanhas, cristais de gengibre, frutas, raspas de chocolate…).

7. Bolo de fubá com raspas de limão e parmesão ralado

bolo de fubá com raspas de limão e queijo ralado

Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga
1 ½ xícara de açúcar
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 ½ xícara de fubá
1 colher (sopa) de fermento químico
1 ½ xícara de leite
1 ovo
1 colher (café) de sal
3 colheres (sopa) de parmesão ralado
Raspas da casca de 1 limão

Modo de preparo
Na batedeira, primeiro misture a manteiga com o açúcar. Junte aos poucos os outros ingredientes, peneirando previamente a farinha, o fubá e o fermento, e bata tudo muito bem. Coloque em uma forma de bolo untada e enfarinhada e leve ao forno a 200 ºC até assar (o que demora cerca de 30 minutos).

8. Pão integral com nozes e castanhas

pão integral com nozes e castanhas

Ingredientes
180 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para polvilhar)
4 gramas de fermento biológico seco ou 2 colheres (sopa) de fermento natural (a quantidade pode variar de cultura para cultura; “Você tem que conhecer seu bichinho”, diz meu marido.)
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de açúcar
½ colher (sopa) de óleo vegetal
70 gramas de nozes e castanhas-do-pará picadas grosseiramente

Modo de preparo
Em uma tigela, misture as farinhas, o fermento, o sal e o açúcar. Junte o óleo e continue a misturar (eu usei a batedeira, com a pá para pão). Adicione um pouco de água morna (cerca de 150 ml) e misture até toda a farinha ser incorporada e a massa ficar macia. Se a mistura ficar grudenta ou mole demais, adicione mais farinha. Trabalhe a massa (na máquina ou à mão em uma superfície enfarinhada) até que ela fique elástica.

Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela untada com óleo. Cubra com um pano umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente até a massa dobrar de volume (com o fermento natural, isso levou um dia).

Afunde a massa com o punho, depois a transfira para uma superfície enfarinhada e a trabalhe por um minuto.

Com as mãos, estenda a massa, formando um retângulo. Espalhe por cima as nozes e as castanhas picadas. Trabalhe a massa até que os pedacinhos estejas bem distribuídos, então forme uma bola, cubra com pano de prato e deixe descansar por 15 minutos

Coloque a massa em uma assadeira untada com óleo e polvilhada com farinha. Com uma faca, trace um quadrado na parte de cima do pão. Polvilhe um pouco de farinha sobre ele.

Asse em temperatura bem alta por 15 a 20 minutos, depois reduza para temperatura média e asse mais cerca de 30 minutos — ou até ouvir um som oco ao dar um soquinho na base do pão. (Em casa, usamos a função vapor do forno na etapa inicial, para ajudar a criar uma boa casca.)


Para cozinhar mais:

A maior festa junina do mundo (e uma receita de curau)

Festa junina

Não existia nada mais animado que a festa junina da vila.

Será que a fogueira era tão grande quanto a torre de labaredas que habita a minha memória? E os dias e noites de festa, tão sem fim?

A vila em questão era o conjunto de residências (12?) com uma pracinha em que morei quando criança. Lembro com saudade dos paralelepípedos, dos tatus-bolas do jardim, do entra e sai da casa de amigos, do Pimpão, meu cachorro que sempre escapava para visitar o açougueiro do bairro e voltava todo pimpão com um osso entre os dentes.

Ali vivi uma infância de interior no meio de São Paulo. Algo mais evidente na festa junina, quando os moradores se juntavam para organizar o que, para mim, era a maior festa do mundo (e, de algum modo, talvez ainda seja). Corta bandeirinha, empilha lenha, decora a cadeia, prepara os quitutes, come come come corre corre corre dança dança dança…

Outro dia, publiquei no Facebook um vídeo de pé de moleque e duas amigas comentaram: que saudade da festa junina da vila! Por um instante, pensei: vamos nos reunir, vamos refazer a festa, agora com nossos filhos! Impossível. Podemos nos reencontrar, claro. Vai ser bom, acho. Mas lembrança não se refaz.

A vila, mesmo se ainda estiver lá, já não está. Talvez tenha sobrevivido ao furor imobiliário que não aguenta ver uma nesga de horizonte na cidade, mas, para mim, agora é uma vila, e não a vila, a minha vila, a nossa vila. Provavelmente é a vila de outras crianças. Ou melhor: espero que seja a vila de outras crianças.

Minha criança, meu filho, vai ter suas próprias vilas. Algumas, vai conhecer ao meu lado. Outras, vai desbravar por conta própria, e talvez encontre nelas um pouco da vila que mora em mim.

Em tempo: em breve vou publicar a receita do pé-de-moleque, porque ainda estou fazendo testes. Por enquanto, publico novamente uma receita de curau superfácil que está entre as mais buscadas do blog.

Curau de fubá: sobremesa junina de última hora

Curau com fubá e leite de coco caseiro

Ingredientes
100 gramas de coco ralado desidratado (cuidado para não comprar a versão adoçada!) ou ½ xícara de leite de coco industrializado
1 xícara de leite
½ xícara de fubá
¼ de xícara de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
Canela para polvilhar

Modo de preparo
Bata no liquidificador o coco ralado com água quente suficiente para cobri-lo. Esprema a mistura em uma peneira fina para obter o leite. (Se for usar o leite de coco pronto, pode pular os passos deste parágrafo.)

Coloque em uma panela o leite de coco, o leite de vaca, o fubá e o açúcar. Mexendo sempre para não empelotar, esquente a mistura até ferver. Acrescente a manteiga, misture e desligue o fogo.

Despeje o curau em duas tigelas pequenas e alise a superfície com uma espátula. Salpique canela e leve à geladeira.

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Bolo de fubá com raspas de limão e queijo ralado

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Folheei os cadernos de receita da família em busca de um bolo que pudesse virar um lanche na mesma tarde. Logo me engracei com os bolos de fubá. Coisa simples, gostosa até de falar. Dispensei as versões com leite de coco ou com erva doce porque não tinha esses ingredientes em casa e optei por esta, com raspinhas de limão e queijo ralado.

Decidi colocar menos açúcar do que o recomendado nas anotações da minha avó Viquinha, o que mais tarde se mostrou um engano. Ficou gostoso, mas o parmesão e o sal se destacaram um pouco mais do que seria adequado. Outro erro foi atender os pedidos ansiosos do meu filho de 3 anos e não esperar a massa esfriar o suficiente. Na hora de desenformar, ela ainda estava muito quente e meio mole, e desmoronou em certos pontos.

Uma semana depois, resolvi refazer o teste, porque o gosto estava muito bom. Dessa vez, fiz tudo direitinho e ainda usei um fubá orgânico em vez do fubá convencional da primeira tentativa. Consegui um belo bolo, daqueles que, acompanhados de chá ou café, dão um gosto especial para uma tarde de fim de semana.

receita de bolo de fubá

Teste número 49: bolo de fubá

Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostoso, ainda que tenha quebrado em alguns pontos e ficado um pouco salgado.

Teste número 50: o mesmo bolo de fubá

Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma delícia de bolo de fubá. Recomendo puro ou com geleia.

Ingredientes

2 colheres (sopa) de manteiga
1 ½ xícara de açúcar
1 ½ xícara de fubá
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 ½ xícara de leite
1 ovo
1 colher (sopa) de fermento químico
1 colher (café) de sal
3 colheres (sopa) de parmesão ralado
Raspas da casca de 1 limão

Modo de preparo

Na batedeira, primeiro misturei a manteiga com o açúcar. Juntei aos poucos os outros ingredientes, peneirando Npreviamente a farinha, o fubá e o fermento, e bati tudo muito bem. Coloquei em uma forma de bolo untada e enfarinhada e levei ao forno a 200ºC até assar (o que levou cerca de 30 minutos).

bolo de fubá na forma

Para cozinhar mais:

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