Das felizes coincidências da infância: na mesma época, férias de verão no sítio e temporada de goiabas. Os melhores dias do ano tinham perfume de fruta, fora e dentro de casa, nas árvores e nas panelas da minha bisavó, a atarefada Maria dos pés de sola grossa que não gostavam de sapato.
Há anos não vou ao sítio. Hoje minhas goiabas brotam no tabuleiro da feira ou nas cestas do mercado. Na cidade grande, não preciso lidar com pomares de goiabeiras de repente carregadas de delícias que, se não consumidas ou processadas rapidamente, serão perdidas. Livre dessa urgência, posso me abastecer de fruta em quantidade que baste para o consumo in natura. Ou seja, não preciso fazer doce. Mas quero.
Não que eu seja contra comprar goiabada no mercado, tem muita coisa boa por aí. Para comer pura ou usar em recheios e caldas, eu adoro a da marca Zélia, produzida em Ponte Nova (MG). Mas por que não aproveitar a estação da goiaba para perfumar a casa com cheiro de fruta cozida?
Goiabada demanda tempo (nem tanto; menos de duas horas dão conta da versão cremosa), alguma disposição para limpar a cozinha (pense em bolhas tentando cuspir doce para fora da panela) e só.
Esta receita, não aprendi com minha bisavó, mas com a confeiteira Tainá Hernandes. Ela prepara o doce para o Hospedaria, restaurante da Mooca de que falei há pouco tempo. Mais líquida, a goiabada vale como calda de sorvetes, tortas e bolos; apurada, vira um doce cremoso, para comer puro ou com queijo. Ficasse na panela ainda mais, viraria doce de corte (aquele vendido em tijolos). Para transformar em cascão, com pedaços, acrescentei parte da fruta no meio do cozimento. E troquei o limão-siciliano por taiti, que estava à mão.
Fiz o doce quando meu filho aproveitava o recesso escolar – em São Paulo mesmo, sem pomar (a não ser que já tenha nascido algo das sementes que ele andou espalhando no parque…). Agora, o menino voltou às aulas, mas ainda há um bom tanto de doce com gosto de férias de verão guardado na geladeira.
Receita de goiabada cremosa com limão
Adaptação da receita de Tainá Hernandes, do Hospedaria.
Ingredientes
1 quilo de goiaba vermelha bem madura (mais uma goiaba se quiser fazer a versão com pedaços no meio, tipo cascão)
Água
350 gramas de açúcar
15 mililitros de suco de limão-siciliano ou taiti (1/2 limão, mais ou menos)
Modo de preparo
Bata a goiaba com um pouco de água, usando o mixer ou o liquidificador, até obter uma textura homogênea. Coe.
Descarte as sementes e misture a polpa com o açúcar e o suco de limão.
Leve ao fogo baixo mexendo sempre até atingir a textura desejada: mais líquida, como uma calda, ou cremosa. Lembre-se que ela firma um pouco ao esfriar.
Se quiser fazer goiabada cascão, espere o doce começar a desgrudar do fundo da panela quando você passa a colher. Adicione uma ou mais goiabas cortadas em pedaços (sem a parte das sementes) e aferventadas – para aferventar, jogue a fruta em água fervente e a retire quando voltar a borbulhar. Prossiga com o cozimento.
Para cozinhar mais:
