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maio
2016

A comida leve e saborosa da mãe que nunca engorda

categories: Da família dos outros, Histórias, Histórias e receitas
Andrea Kaufmann com a mãe, Anita, e a filha Ana
Andrea Kaufmann com a mãe, Anita, e a filha Ana

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre delícias e histórias da cozinha de mãe

*Por Andrea Kaufmann

Minha mãe é escultora, minha avó, pintora. Eu nunca pintei, nunca esculpi, o que sempre gostei foi de cozinhar. Com minha mãe, aprendi a fazer uma comida leve. Na minha infância, ela cozinhava mais nos finais de semana, quando preparava pratos chiques e sofisticados, com poucos ingredientes e combinações. Amo o frango assado dela. E os cremes de entrada então? Tem de palmito, de couve-flor… Os molhos de salada são os melhores do mundo. Tem um que começa com ovo cozido amassado com garfo e misturado a mostarda, depois entram azeite, emulsionado como em uma maionese, e um pouco de vinagre — eu nunca acerto a acidez que ela consegue, sempre fica a mais ou a menos.

Algumas receitas da minha mãe, levei para o restaurante, como as milanesas e a vitela ao limone, que talvez seja o prato de que mais gosto. Também adaptei sardinha marinada em vinagre com creme e cebola, receita de origem judaica. Na minha versão, a sardinha passa por uma cura seca, com sal, e o creme vai por cima, como um chantilly avinagrado. Engraçado que minha mãe não faz muito peixe, e eu adoro, sou meio foca. Essa é uma das diferenças no nosso paladar. Outra é que sou superpimenteira e ela é contra pimenta. De resto, ela adora a minha comida. Se não gosta de alguma coisa, não fala…

Sardinha com creme de Andrea Kaufmann

Um dos ensinamentos que recebi da minha mãe foi o de que qualquer pessoa pode entrar na cozinha e fazer alguma coisa fácil, sem medo, sem estresse. Tem também uma coisa bem europeia, de todo dia ir ao mercado comprar os ingredientes. A cozinha dela era mais de fim de semana, porque nos outros dias quem preparava a comida (muito boa, aliás) era uma empregada mineira, que eu adorava observar. Geralmente a refeição tinha arroz, feijão, um grelhado, legumes, salada. Para minha mãe, carne e salada. Por isso ela é magra. A vida inteira pesa 50 quilos!

*Andrea Kaufmann é chef, filha de Anita e mãe de Isadora, 1, Ana, 12,  e Matias, 17.

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maio
2016

Quando o bacalhau com dendê encontra o arroz japonês

categories: Da família dos outros, Histórias, Histórias e receitas

Shoichi Iwashita e a mãe, Irene
Shoichi e a mãe, dona Irene

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

*Por Shoichi Iwashita

De um pai xintoísta/budista (no Japão, todo mundo pratica rituais das duas religiões) e de uma mãe baiana iniciada no candomblé e hoje espírita, nascemos eu e minha irmã. Filha mais velha de nove irmãos, nascida no interiorzão da Bahia, Irene, minha mãe, era responsável por cuidar da casa, de todos os irmãos e da cozinha, além de ajudar a mãe nos partos dos filhos mais novos. As dificuldades financeiras eram enormes. Talvez por isso, aqui em casa a geladeira precisa estar sempre abarrotada e dona Irene simplesmente não consegue fazer pouca comida (heranças das dificuldades passadas marcadas na alma, costumo dizer para ela). Não peça para ela fazer o seu prato, mesmo que você lhe diga que está sem fome e quer “só um pouquinho”. Acho que, assim como acontece com todas as pessoas que gostam de cozinhar, ato indissociável da generosidade de compartilhar não só a comida, mas prazer, felicidade, convívio, sua satisfação é ver todos comendo muito. Pratos e panelas vazias.

Um dos meus pratos favoritos da cozinha da dona Irene é o bacalhau com batata e azeite de dendê e leite de coco, que a gente come com um pirão feito do caldo e com arroz japonês (aquele só cozido, sem tempero algum; a untuosidade do azeite e o pequeno formato arrendondado dos grãos de arroz japonês – o nihonmai – fazem com que a gente tenha no prato um risoto improvisado). E a receita, além de saborosíssima, não é nada difícil.

Esse bacalhau, com sabores da Bahia, de Angola, com um pé no terreiro, é o prato preferido do meu pai e de todos os seus amigos japoneses que limpam as panelas quando vêm jantar aqui”

Com um quilo de postas altas de bacalhau dessalgado, você pode usar meio quilo de batatas cortadas ao meio. Pique duas cebolas, três tomates, dois pimentões, uma xícara de azeitonas, um maço de coentro, salsa e cebolinha, e misture tudo. Numa panela grande, forre o fundo com uma camada de tempero, uma camada de batata e, por cima, uma de bacalhau. Vá alternando (mais uma camada de tempero, uma de batata e mais uma de bacalhau). Por último, acrescente 200 ml leite de coco e 200 ml de azeite de dendê. Nada mais. Feche a panela e ligue o fogo. Aí, é só observar o ponto do bacalhau e o das batatas.

Se o sabor do bacalhau com todos esses temperos é superlativo, eu adoro o pirão feito com o caldo que equilibra os sabores na boca. Para fazer o pirão, é só coar um pouco do caldo numa panela pequena. Molhe uma xícara de farinha de mandioca com água e misture com o caldo. Ligue o fogo e mexa sempre até que a massa comece a se desprender da panela.

Esse bacalhau, com sabores da Bahia, de Angola, com um pé no terreiro, também é o prato preferido do meu pai e de todos os seus amigos japoneses que limpam as panelas quando vêm jantar aqui, para a felicidade de dona Irene. E aí, ela fala toda orgulhosa: “Viu, comeram tudo e não passaram mal com dendê!”.

*Shoichi Iwashita, filho de mãe baiana e pai japonês, é editor do site Simonde.

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maio
2016

Com açúcar, com afeto

categories: Da família dos outros, Histórias, Histórias e receitas

Junior Ferraro e a mãe
Junior Ferraro e a mãe, dona Marilene, no Rio de Janeiro

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Por Junior Ferraro*

Desde que me entendo por gente, minha mãe está na cozinha. Mas também está no cabeleireiro, na praia e no karaokê – ela gosta tanto de cantar que até já gravou um CD! O que quero dizer é que minha mãe gosta de cozinhar, mas está longe daquele imagem de mamma italiana com ar de matrona. Dona Marilene Ferraro é vaidosa à beça, adora salto alto e faz caminhadas para manter a forma. Ou seja, a gente é muito parecido. Exceto no salto alto, pois não uso. E, pensando bem, nas caminhadas: sou muito mais preguiçoso do que ela para essas coisas.

Sim, eu e minha mãe temos uma ótima relação, muito próxima e até cúmplice. Até uns anos atrás, faltava a parceria na cozinha, uma vez que eu não demonstrava muito interesse nessas artes. Até que comecei a cozinhar, fazer curso, treinar em casa, e minha mãe acabou se tornando uma consultora e tanto. Principalmente para fazer doces, especialidade dela, que é uma formigona (outro ponto em comum: somos loucos por sobremesas).

Ensinei minha mãe a comer com pimenta e ela me ensinou a cozinhar com açúcar e com afeto”

E me treinou tão bem nessa área que hoje é ela quem me pede “faz aquele bolo de limão siciliano? O teu fica tão bom…”. E eu faço. Ela é fã dos meus bolos, dos molhos para macarrão e, veja só, até das receitas tailandesas. Ensinei minha mãe a comer com pimenta e ela me ensinou a cozinhar com açúcar e com afeto. Porém, nunca me atrevi a fazer sua torta de limão. A receita não tem nada demais, é daquelas simples mesmo, fácil de fazer e bem gostosa. Mas pra mim tem aquele valor inestimável de sabor de infância, o gostinho de coisa boa que sua mãe te dá quando você está triste ou doentinho. E esse ingrediente é só dela.

torta de limão do Junior Ferraro

Torta de limão

Ingredientes da massa

2 ½ colheres de sopa de margarina sem sal
 (mais um pouco para untar)
12 colheres de sopa de farinha de trigo
 (mais um pouco para enfarinhar)
2 colheres de sopa de açúcar

1 xícara de café de leite

1 colher de sobremesa rasa de fermento em pó

2 gemas (reserve as claras)

Preparo da massa
Misture os ingredientes com as mãos até obter uma massa uniforme. Unte uma assadeira média redonda (ou forma refratária) com margarina e espalhe farinha de trigo. Abra a massa com as mãos e vá cobrindo o fundo e as laterais da assadeira. Leve ao forno médio até que a massa esteja levemente corada (não passe do ponto, pois ela voltará ao forno).

Ingredientes do creme

½ lata de leite condensado
2 latas de leite comum
1 gema (reserve a clara)
2 colheres de sopa bem cheias de amido de milho (2 ½ se quiser mais consistência)
2 colheres rasas de açúcar

Preparo do creme
Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo médio, mexendo até engrossar. Retire e deixe amornar. Coloque dentro da massa já assada e espalhe bem.

Ingredientes do creme de limão

1 ½ lata de leite condensado

¾  xícara de café de suco de limão (se quiser mais mais azedinha, aumente o limão)

Preparo do creme de limão
Misture bem numa vasilha e coloque sobre o creme que está na assadeira.

Ingredientes da cobertura

3 claras

4 colheres de sopa bem cheias de açúcar

Preparo da cobertura
Bata as claras em neve e aos poucos adicione o açúcar, até formar ponto de suspiro. Cubra a torta com ele e leve ao forno baixo, até dourar levemente. Retire e deixe esfriar. Melhor se servida fria ou geladinha (mas quando eu era molequinho não aguentava esperar e acabava comendo quente mesmo!).

*Junior Ferraro, jornalista e publicitário, é autor do blog Que Delícia.

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maio
2016

“Sem perceber, minha mãe deixou um legado lindo: os cheiros e os sabores”

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Ana Holanda e a mãe
Ana Holanda e a mãe, Ligia

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha de mãe

Por Ana Holanda*

A minha casa da infância tem muitos cheiros, quase todos de comida. O aroma da cebola fritando para refogar o arroz, o cheiro do frango no forno, o bife na frigideira, o bolo assando. Minha mãe, Ligia, sempre cozinhou. Ela nasceu para ser dona de casa, porque esse era o destino das mulheres naquela época (meados de 1940). Quando casou, foi natural parar de trabalhar, ficar em casa, ter filhos, cuidar dos afazeres domésticos, cozinhar. Mas eu sempre senti que minha mãe queria mais. Ela queria poder ser visível para os olhos dos outros, queria ir além daquele papel que lhe impuseram como o certo. Fez aula de pintura, de artesanato, de dança. Começava mas não seguia. É difícil julgar os limites do outro. Mas na cozinha ela reinava. Ali era seu território e ela ditava as regras. Altiva, toda poderosa. Eu adorava admirá-la naquela posição tão cheia de si. Naquele tempo, criança não podia se aproximar do fogão, das tigelas, do alimento cru. Então, eu só observava, sentada em um canto da cozinha. Demorei anos para ser autorizada a me aproximar de fato. Meus momentos preferidos eram os dias de festa. Quando ela preparava bolos lindamente decorados com glacê.

Precisei buscar na memória da garotinha que fui como se temperava uma carne, um arroz, um feijão. Estava tudo ali, bem guardado”

Talvez por não ter tido a opção de seguir um caminho ditado por ela, minha mãe queria muito que as filhas trilhassem outra rota, que não passava pela cozinha, pelo cuidar dos filhos, pela ocupação de dona de casa. Talvez por isso eu tenha demorado anos para me sentir à vontade na cozinha. Precisei buscar na memória da garotinha que fui como se temperava uma carne, um arroz, um feijão. Estava tudo ali, bem guardado. Aos poucos, fui me sentindo mais próxima das panelas, aquelas estranhas. Mas as pazes só aconteceram de fato quando meus filhos nasceram. Eu não queria comida pronta, sem gosto ou cheia de aromatizantes, conservantes e gorduras. Queria comida de verdade, caseira, feita com carinho. Queria que eles experimentassem um pedacinho de mim, das minhas memórias, dos meus gostos, da minha essência, enfim. E comecei a cozinhar, quase todos os dias, mas não pela obrigação que ditou, um dia, a rotina da minha mãe. Mas por um prazer consciente, um sentimento verdadeiro. Hoje, minha filha Clara já reconhece quando estou fazendo carne de panela. E o Lucas batizou meu bolo de “o melhor bolo de chocolate do mundo”. Não sei se, lá na frente, eles vão gostar de cozinhar. O objetivo não é esse. O que tento é mostrar a eles que o mundo é cheio de possibilidades, dentro e fora da cozinha. Temos escolhas e temos a liberdade de optar por onde caminhamos. E a comida vai sempre estar presente nas nossas vidas. Quando sinto o aroma do suflê de milho saindo do forno, lembro dos dias preguiçosos da infância, da minha mãe fazendo tudo apressado, dos meus irmãos ora conversando, ora discutindo na mesa. Sem perceber, minha mãe deixou um legado lindo: os cheiros e os sabores. Para mim, a comida representa esse elo que nos une, mesmo quando quem a gente ama não estiver mais aqui. E isso é reconfortante, é amor que fica.

Suflê de milho

Ingredientes
1 ½ xícara (chá) de leite integral
1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1 xícara (chá) de queijo mussarela ralado
1 colher (sopa) de manteiga
1 lata de milho em conserva
3 ovos

Modo de preparo
Coloque o leite e a farinha de trigo em uma panela e leve ao fogo. Mexa até formar um creme (textura de mingau). Retire do fogo e acrescente os queijos, a manteiga e o milho. Misture tudo e reserve. Deixe esfriar bem e acrescente apenas as gemas dos ovos. As claras devem ser batidas em neve. Acrescente também misturando delicadamente. Coloque em uma travessa própria para suflê e leve ao forno previamente aquecido (180 ºC). Demora cerca de 30 minutos para ficar pronto.

*Ana Holanda é jornalista, editora-chefe da revista Vida Simples e criadora do projeto Minha Mãe Fazia, que fala sobre memórias afetivas e comidinhas do dia a dia.

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maio
2016

Comida de mãe é um quentinho na alma

categories: Da família dos outros, Histórias, Histórias e receitas

Por Cíntia Marcucci*

Este relato saboroso é o primeiro de uma série de textos de convidados sobre as delícias da cozinha materna

Cíntia Marcucci no colo da mãe, Mariza, e ao lado da irmã, Camila

Tenho sorte de morar perto da casa dos meus pais. E de trabalhar em casa. Por conta disso, não são raras as vezes em que estou eu lá, em plena terça-feira no almoço ou num jantar de quinta, comendo com minha mãe, minha avó materna, meu pai. E também minha irmã e minha sobrinha, que tem só 10 meses mas já sabe do que a família mais gosta: comer e cozinhar. Eu adoro esquentar a barriga no fogão e esfriar na pia (quer dizer, essa última parte nem tanto, detesto lavar louça), mas comida de mãe tem outro gosto, é sempre melhor.

Minha mãe sempre trabalhou fora. Ela é meu exemplo de mulher, que me ensinou a ser independente e dona do meu nariz. Também me ensinou que cozinhar faz parte disso tudo. Todo mundo em casa cozinha, inclusive meu pai. A verdade, tenho que admitir, é que por anos eu era o patinho feio da culinária doméstica. A desajeitada que derrubava as coisas no fogão. Mas, sabe como é, um dia a gente mostra a que veio e hoje eu arraso nas panelas. Sempre fazendo lambança, mas arraso.

Ela me ensinou a ser independente e dona do meu nariz. Também me ensinou que cozinhar faz parte disso tudo”

Mesmo minha mãe trabalhando fora, tendo dois ou três empregos, minha casa sempre tinha aquela comidinha com o tempero dela, porque a gente nunca teve empregada. Lembro quando ela fazia feijão. Fresquinho, saindo da panela — fosse a hora que fosse, eu e minha irmã pegávamos uma tigelinha, colocávamos um fio de azeite e uma pitada de sal e comíamos de lanchinho. E o espinafre? Minha verdura favorita desde sempre, refogado com cebola e tomate.

O creme de milho dela, só ela faz. Amarelinho, o milho batido no liquidificador, fica um creme pedaçudo, com cebola e tomate, de se acabar com o arroz branco e o frango frito. Alcachofra eu também acho que a dela fica sempre melhor que a minha. Ela recheia as flores — nada de cortar pétalas e tirar o miolo, senão perde 90% da graça — com uma maçaroca de pão, azeite, vinagre, alho e sal. Não tem ingrediente secreto em nenhuma dessas coisas, mas é aquela coisa de saber dosar o sal, o alho, a cebola que ninguém faz igual. Nem ela, porque eu sei que ela faz tudo a olho, sem medir.

Ela que me ensinou a fazer pão. Todo sábado era a mesma coisa: massa pra pizza caseira. Pão foi a primeira coisa que aprendi a fazer na cozinha e, como destino é uma coisa louca mesmo, se tornou a minha marca registrada hoje.

Mas a receita mais legal que a minha mãe faz e que eu quero dividir hoje com vocês é um bolo chamado colchão de noiva. Ele é feito de fécula de batata e a receita é marca registrada da minha avó. Mas da paterna. Só que só a minha mãe consegue fazer igual ao dela. Provando que cozinha é uma coisa de alma e coração.

Bolo colchão de noiva

Ingredientes
Para a massa:
6 ovos
Gotas de essência de baunilha
8 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de fécula de batata
1 colher de sopa de fermento em pó
Manteiga para untar
Farinhas de trigo e de rosca para enfarinhar
Para o recheio (creme de aniversário):
1 lata de leite condensado
2 “latas” de leite
3 gemas
3 colheres de sopa de maisena
1 colher de chá de essência de baunilha
250 gramas de creme de leite
Frutas picadas (pêssego em calda é o tradicional)
Decoração:
Chantilly
Cerejas ao marrasquino

Modo de preparo da massa
Bata as claras em neve. Junte as gemas, a baunilha e o açúcar, batendo bem. Junte a fécula e o fermento no final e misture levemente, senão o bolo não fica fofinho. Coloque em uma forma untada e enfarinhada com farinhas de trigo e de rosca e leve ao forno médio até assar e dourar.

Modo de preparo do recheio
Leve ao fogo o leite cru e o condensado, misture e, antes de levantar fervura, junte as gemas batidas com a maisena e a baunilha. Mexa até engrossar e formar um creme liso. Desligue o fogo, junte o creme de leite.

Montagem
Arrume o bolo e o creme, coloque frutas picadas, cubra com outro bolo e decore com chantilly e cerejas ao marrasquino.

*Cíntia Marcucci, filha de Mariza, é jornalista, fazedora de pães e autora do blog Quem Tem Boca Vai….

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