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Tag: morango

13
set
2018

5 receitas (de beber e de comer) para comemorar o Dia da Cachaça

categories: Da família dos outros, Da minha família, Histórias e receitas

Quem torce o nariz para cachaça bom brasileiro não é. A bebida está na nossa mesa desde que o Brasil é Brasil – ou seja, desde o início do século 16, quando os portugueses desembarcaram por aqui com cana-de-açúcar e técnicas de destilação – uma origem bem contada no Mapa da Cachaça pelo historiador Ricardo Maranhão, que morreu no último dia 7, anos 72 anos.

Hoje se comemora o Dia Nacional da Cachaça. A escolha da data tem razão histórica: em 13 de setembro de 1661 a coroa portuguesa revogou uma proibição ao destilado de cana, depois da rebelião de donos de alambique que ficou conhecida como Revolta da Cachaça (o veto era uma forma de proteger as vendas de bagaceira – destilado de bagaço de uva – importada de Portugal).

Para marcar a data, selecionei algumas receitas com cachaça que já foram publicadas no blog. Coma e beba com moderação.

1. Morangos marinados em caipirinha

Receita do chef Jonathan Lauriola

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Para os morangos marinados:
3 e ½ xícaras de morangos picados
4 colheres de sopa de açúcar
2 limões-sicilianos
½ xícara de cachaça

Para o crumble (farofa doce):
3 colheres de sopa de manteiga
1 gema
3 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de farinha de trigo

Para o creme de baunilha:
½ xícara de leite
¼ de baunilha em fava
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá cheia de farinha
1 colher de chá cheia de amido de milho
2 gemas
1 folha de gelatina

Modo de preparo
Tire as coroas dos morangos e corte-os em 4 ou 6 pedaços (dependendo do tamanho) no sentido do comprimento. Cubra a fruta com o açúcar, o suco dos limões e a cachaça. Misture e deixe marinando.

Para fazer o crumble, misture a manteiga, a gema de ovo e o açúcar até ficar homogêneo. Acrescente aos poucos a farinha peneirada e vá misturando até formar uma massa compacta e uniforme. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por duas horas. Depois desse período, com um rolo, abra a massa em espessura de 1 cm e asse em forno pré-aquecido a 180° por 7 a 8 minutos. Deixe esfriar e quebre em pedaços pequenos.

Para fazer o creme, aqueça o leite com a baunilha e o açúcar. Acrescente a farinha e a maisena já peneiradas e uma gema de ovo e misture. Passe o leite por uma peneira, em seguida acrescente a outra gema e retorne ao fogo para cozinhar fervendo por 7 a 8 minutos. Hidrate a folha de gelatina e junte-a ao creme. Deixe esfriar na geladeira por duas horas antes de usar.

Na hora de servir, disponha os morangos em uma tigela, acrescente uma colher de sopa bem cheia do creme e salpique o crumble.

2. Torta de chocolate com chantilly de cachaça e baunilha

Receita do caderno da minha mãe, com adição de chantilly inspirada em doce da chef Paola Carosella

Ingredientes
Para a massa:
1 xícara de açúcar
200 gramas de manteiga gelada
1 ovo inteiro
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de cacau em pó
1 colher (chá) de fermento

Para o recheio:
500 mililitros de leite
2 gemas
60 gramas de açúcar
40 gramas de amido de milho
1 colher (café) de extrato de banilha
Uvas-passas (opcionais)
Cachaça, rum, brandy ou outra bebida para hidratar as passas

Para a cobertura:
500 mililitros de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
Cachaça boa
Extrato de baunilha

Modo de preparo
Da massa:
Misture o açúcar, a manteiga e o ovo, depois junte a farinha e o chocolate e, por último, o fermento. Amasse bem a massa e divida em três partes.

Você vai precisar de três formas iguais untadas e enfarinhadas (ou vai assar uma parte de cada vez na mesma forma, lavando-a entre as etapas para tirar restinhos que possam queimar).

Espalhe a massa na forma como se fosse um biscoitão, com espessura de cerca de um centímetro. Asse no forno a 200 ºC e preste atenção para não queimar (no meu forno, cada parte levou uns 10 minutos para ficar pronta).

Do recheio:
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com consistência de mingau.

Em uma tigela pequena, despeje as passas e um pouco de bebida para hidratá-las. Reserve.

Da cobertura:
Um pouco antes de começar, coloque o creme e os utensílios (tigela e pá da batedeira) no congelador, para que fiquem bem frios.

Bata o creme até que comece a ganhar consistência. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto. Continue a bater até virar chantilly. Cuidado para não exagerar e fazer manteiga.

Mantenha refrigerado.

Montagem:
Sobre o prato, coloque uma camada de massa, cubra com o creme de baunilha e salpique as passas (opcionais). Repita o processo e finalize com a terceira camada de massa.
Se sobrar um pouco de bebida das passas, despeje na massa.

Use uma espátula ou uma colher e uma faca sem ponta para espalhar a cobertura de chantilly.

Dica: essa sobremesa fica melhor no dia seguinte (mantida em geladeira).

3. Compota assada de abacaxi com creme bávaro e coalhada açucarada

Receita do chef Gabriel Vidolin

Ingredientes
Para a compota:
500 gramas de abacaxi em cubinhos
1 fava de baunilha
150 gramas de açúcar
Raspas de dois limões
2 colheres de sopa de cachaça

Para o creme bávaro:
1 lata de leite condensado
3 latas de leite (medidas na lata de leite condensado)
3 ovos
5 gramas de cardamomo

Para a coalhada açucarada:
1 litro de iogurte natural
250 gramas de açúcar
2 colheres de essência de baunilha (ou raspas de uma baunilha natural)

Modo de preparo
Da compota:
Misture todos os ingredientes com as mãos e espalhe em uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse a 180 ºC por 25 minutos. Retire o papel-alumínio e volte a assadeira ao forno por 20 minutos ou até o abacaxi caramelizar.

Do creme bávaro:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe com uma peneira e distribua em ramequins de 125 ml. Asse em banho-maria no forno a 160 ºC por 45 minutos. Depois que assar e criar uma crosta por cima, leve ao freezer ou à geladeira para firmar.

Da coalhada açucarada:
Cubra uma peneira com um pano limpo do tipo Perfex e deixe a coalhada escorrer nela por seis horas, ou até ficar cremosa como iogurte grego. Adicione o açúcar e misture bem com um fouet.

Montagem:
Sirva a compota sobre o creme bávaro e finalize com a coalhada.

4. Barreado com pirão e banana-da-terra
Barreado: carne cozida até desmanchar típica do Paraná, terra da minha mãe (foto: divulgação)
Receita da chef Ana Luiza Trajano (foto: divulgação)

Rendimento: 8 porções

Ingredientes
Para o barreado:
3 kg coxão mole
500 g bacon
4 cebolas
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de estragão
1 maço de manjericão
1 maço de manjerona
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
3 ramos de sálvia
1 ramo de hortelã
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150 ml de cachaça

Para o pirão:
800 g de farinha de mandioca

Para a banana:
5 bananas-da-terra
300 ml de cachaça

Modo de preparo
(O barreado tradicional é cozido em uma panela de barro por 17 horas, mas a chef Ana Luiza Trajano o cozinha na panela de pressão por 3 horas. Depois o serve em panelas menores seladas com farinha só para manter o ritual de quebrar o lacre.)

Corte a carne em cubos grandes, corte o bacon em tiras bem finas e pique a cebola e as ervas (exceto o louro).

Forre o fundo da panela com lâminas de bacon. Em seguida, coloque uma camada de carne e, depois, uma camada generosa de cebola. Salpique as ervas. Repita a operação, ponha por último as folhas de louro e finalize com a última camada de bacon. Adicione os 150 ml de cachaça e cubra com água até o bacon de cima boiar. Cozinhe na panela de pressão por três horas em fogo médio. Depois de pronto, mexa bem para desmanchar a carne.

Para o pirão
Na hora de servir, espalhe um pouco de farinha de mandioca no fundo do prato e acrescente um pouco do caldo do barreado.

Para as bananas
Corte as frutas na transversal e as cozinhe no vapor de 300 ml de cachaça.

5. Rabo de galo

Receita do bartender Márcio Silva (foto: Kato/divulgação do Forfé)

Ingredientes
25 ml de cachaça branca
25 ml de cachaça envelhecida
40 ml de vermute
1 gota de bitter de laranja
1 gomo de limão taiti

Modo de preparo
Misture as bebidas em um copo com gelo. Acrescente o limão.

Para cozinhar mais:
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24
jul
2018

Mousse e calda de morango na louça da avó

categories: Da minha avó, Da minha família, Histórias e receitas

Mousse e calda de morango (foto: O Caderno de Receitas)

Coloquei a mousse de morango nas xícaras herdadas da avó porque a sobremesa merece.

Primeiro, porque a receita estava anotada no caderno da minha Vó Viquinha, e me lembro da grande mesa dos almoços de domingo no apartamento dela, em que as comidas vinham em louças bonitas e as crianças precisavam se comportar.

Segundo, porque ainda não perdi a admiração de infância diante dos morangos, tão vermelhos, tão delicados e tão caros (não eram a fruta de todo dia, também porque não davam o tempo todo, e esse era um de seus encantos).

Terceiro, porque a mousse, hoje encontrada de qualquer jeito em qualquer quilo mais ou menos, já foi coisa fina, que requeria técnica e suor (em vez de batedeira elétrica) para ganhar a textura leve e aerada.

No século 18, segundo o livro The Oxford Companion to Sugar and Sweets, mousses eram servidas em grandes cálices de prata feitos especialmente para esse fim – não tenho nada parecido, então que pelo menos use minha melhor louça.

Um século depois, ela mantinha o prestígio, a julgar pela citação em Em Busca do Tempo Perdido – Sodoma e Gomorra, de Marcel Proust, citada no livro À Mesa com Proust:

“– Que coisa de tão lindo tom é essa que estamos comendo? – perguntou Ski. – É uma mousse de morango – respondeu Madame Verdurin. – Mas é des-lum-bran-te. Seria necessário mandar abrir garrafas de Château-Margaux, de Château-Lafite, de vinho do Porto.”

Agora voltando ao presente: a mousse ficou gostosa porque os morangos estavam bons. O inverno é a época deles, com festivais dedicados à fruta acontecendo em várias cidades, então aproveite (segundo a Embrapa, a colheita no Brasil acontece de abril a outubro em regiões quentes e vai até dezembro nas áreas mais frias, como o Sul).

Usei morangos orgânicos, cultivados sem agrotóxicos. É uma opção que faço com frequência, especialmente com essa fruta. Em 2016, um relatório da Anvisa que analisou resíduos de agrotóxicos em 157 amostras de morangos considerou satisfatórias somente 43 delas. Das amostras que bombaram no teste, 41 apresentavam mais resíduos que o limite considerado aceitável e 110 tinham agrotóxicos não autorizados.

Desculpe o mergulho de Proust aos pesticidas, mas é sempre bom pensar um pouco sobre o que vai nas nossas xícaras. Ainda mais quando se discute no congresso um projeto de lei, apelidado de Pacote do Veneno, que periga afrouxar as regras para agrotóxicos.

RECEITA

Teste número 91 – Mousse de morango
Fonte – Caderno de receitas da minha vó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um doce delicado, com gosto de comida de vó.

Ingredientes
500 gramas de morangos
3 claras
250 gramas de creme de leite fresco
½ xícara de açúcar (ou a gosto)
1 pacote (24 gramas) de gelatina sem sabor em pó
Para a calda:
200 gramas de açúcar
225 ml de água
250 gramas de morango

Modo de preparo
Lave os morangos e tire os cabinhos verdes. Processe as frutas no liquidificador ou as esprema em uma peneira (eu usei o liquidificador).

Na batedeira, bata as claras em neve e reserve.

Também na batedeira, bata o creme de leite até que ele fique espesso. Ainda batendo junte o morango processado e o açúcar, depois a gelatina dissolvida em água (conforme as instruções da embalagem).

Pare a batedeira. Junte as claras em neve ao creme, misturando-a delicadamente com uma espátula.

Despeje o creme em uma tigela grande ou vários recipientes pequenos. Leve à geladeira para firmar.

Modo de preparo da calda
Coloque o açúcar e a água em uma panela em fogo baixo. Mexa delicadamente até dissolvê-los, depois não mexa mais.

Espere que a calda ferva um pouco, então desligue o fogo.

Bata a calda com o morango no liquidificador.

Para cozinhar mais:
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26
jul
2017

Pavê de morangos e creme de limão – as voltas que a gente dá

categories: Da minha avó, Da minha família, Da minha mãe, Histórias e receitas

Pavê de morangos com creme de limão - O Caderno de Receitas

Aproveito o Dia dos Avós para publicar uma receita que passou dos cadernos da minha avó para o da minha mãe, avó do meu filho. Ao lado da receita, minha avó anotou: Curitiba, cidade onde viveu na juventude, e para onde voltou na velhice. Eu, de São Paulo, liguei para tirar dúvidas com minha mãe, atualmente em Vitória — não entendi bem a sugestão de decoração, com biscoitos enfileirados e pingos de chantilly, mas no fim achei que seria mais simpático enfeitar só com um par de morangos frescos. Nas minhas mãos, cópias dos cadernos, já que os originais ficam até setembro em uma exposição do Museu da Imigração, ao lado de outros objetos de minha avó materna, neta de espanhol.

Preparei a torta para o almoço de aniversário da filha do meu marido, que recentemente se mudou para Brasília mas veio a São Paulo comemorar a data com parentes e amigos. À mesa, antes da sobremesa, pratos coreanos, que ela adora porque adora, e não por herança familiar. Aliás, minha sogra, de origem italiana, há pouco aprendeu com a neta a gostar de comida coreana; também gostou do pavê de morangos da minha família (e acho que o resto da turma gostou igualmente, porque o doce sumiu em minutos).

Em Curitiba, São Paulo, Vitória, Brasília, Madrid, Milão ou Seul, há gostos e laços que nascem ou crescem com a gente, outros a gente cria ao longo da vida. Aos 22 anos ou aos 88. Como é bom poder celebrá-los em torno da mesa, com boa comida e em boa companhia.

Se você chegou até aqui, saiba que a receita de pavê de morango, detalhada abaixo, é bem mais simples e direta do que toda essa história.

Teste número 82: torta de morangos
Fonte – Cadernos de receitas da minha avó Viquinha e da minha mãe, Amanda.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Morango e creme de limão formam uma dupla e tanto nesse pavê que estava anotado como torta nos cadernos de receitas da minha família.

Ingredientes
½ xícara de leite
½ xícara de vinho do porto ou moscatel
1 pacote de biscoitos champanhe
1 lata de leite condensado
3 limões
500 gramas de morangos

Modo de preparo
Misture o leite e o vinho para molhar os biscoitos.

Faça um creme batendo o leite condensado e o suco dos limões, até firmar.

Fatie os morangos (separe dois inteiros para a decoração).

Em uma travessa, disponha 4 camadas:

1ª – Biscoitos molhados na mistura de leite e vinho.

2ª – Metade do creme de limão.

3ª – Morangos fatiados (foto).

Montagem de pavê de morangos - O Caderno de Receitas

4ª – O restante do creme de limão.

Enfeite com os morangos inteiros e leve à geladeira.

Mais: salve suas receitas de família na Loja O Caderno de Receitas.

19
set
2016

O aniversário que não cabia em mim (e um bolo bem recheado de chocolate e morango)

categories: Da minha família, Da minha mãe, Histórias, Histórias e receitas

O bolo e os dinos na festa do meu filho (foto: Enfeite Festas Infantis)

Minha avó Helena nunca perdoou as crianças que depredaram meu bolo castelo de chocolate antes do parabéns. O planejamento de dias, o trabalho de horas, tudo desmantelado por dedinhos ávidos pelos pilares feitos de palitos doces, pelas janelas de bolachas, pelas torres de wafer. Em um canto do vestiário, chorei. Mas não por causa das ruínas açucaradas — delas provavelmente só me lembro graças aos resmungos inconformados de minha avó que se repetiam praticamente todo aniversário, mesmo quando eu já era adulta. Chorei porque aquele dia não cabia em mim.

O aniversário era o ápice do empenho coletivo da família — pelo menos da parte feminina, que eu me lembre. A bisavó Maria, exímia fazedora de miolo de boi disfarçado de galeto assado, comandava o espetáculo. Talvez vivesse em estado contínuo de preparação de festas, como uma carnavalesca das comemorações caseiras, alimentando a criatividade com programas culinários na TV, revistas e prática diária. Projetava bolos, colocava a mão na massa e distribuía tarefas, instruções e broncas. Para mim, permanece um mistério a combinação de doce e amargo nessa mineira que esmagou um dedo no espremedor de cana ao fazer garapa. Vinham dela grandes quitutes e histórias terríveis: “Acaba de nascer um ponto escuro no seu coração”, dizia, diante de uma malcriação, e me colocava em pânico, a relembrar boas e más ações para calcular o tamanho da mancha em mim.

Vinham da bisavó Maria grandes quitutes e histórias terríveis: ‘Acaba de nascer um ponto escuro no seu coração”, dizia, diante de uma malcriação, e me colocava em pânico, a relembrar boas e más ações para calcular o tamanho da mancha em mim.”

Tampouco era só doce minha avó Helena, filha da bisavó Maria e mãe do meu pai. Desconfiava de quem não gostasse de bicho e planta, por exemplo. Mas, quando era doce, era dulcíssima. Nos aniversários, ajudava na coreografia dos festejos como montava as apresentações de fim de ano de sua escola de balé. Vez ou outra, também emprestava o espaço para a festa. E lembrava para sempre da identidade dos desordeiros que queimavam a largada no ataque à mesa de doces.

Minha mãe, geógrafa (ou então estudante de geografia?), quase um mês antes começava a ocupar as noites com recortes de enfeites e suportes para docinhos e salgadinhos. Depois, com dias de antecedência, passava para o preparo dos comes, acomodados em caixas de camisa guardadas para essa finalidade. Estudava, trabalhava, cuidava dos filhos e exercitava a paciência moldando coxinhas como ensinava a bisavó Maria — “Você faz uma bola de massa, abre um buraco, coloca o recheio e depois fecha a massa puxando o biquinho”, lembra.

Quanto ao meu pai, foi ele que me encontrou ali, sozinha entre os armários do vestiário da escola de balé. Longe da mesa do bolo, das correrias dos convidados nas salas de dança, dos balões coloridos. Ele me fez entender, ou aceitar, a melancolia que eu sentia ali e sentiria tantas outras vezes. Enxugou minhas lágrimas e me ajudou a voltar para a festa.

E agora o bolo

Ainda estou exausta da preparação e da festa do meu filho, que completou quatro anos no último fim de semana. Trabalhei, trabalhei, trabalhei (meu marido também), mas nem me aproximei das comemorações da minha infância — ou do que eu guardei delas. Outros tempos. Espero que para meu menino sejam tão saborosos quanto os aniversários organizados para mim — e espero ajudá-lo a enxugar algumas das lágrimas inevitáveis do crescimento. Um pouco de chocolate também ajuda.

Abaixo, a receita do bolo que preparei para a festa.

Em tempo: aluguei a decoração de uma amiga, da Enfeite Festas Infantis, que cedeu as fotos para este post, pois, na correria, não fotografei muito.

Confira também receitas de docinhos gostosos que fogem do óbvio, tiradas dos cadernos da minha família (a massa do bolo também vem deles).

Mesa de festa infantil com decoração de dinossauros (foto: Enfeite Festas Infantis)

Teste número 68: bolo de chocolate com recheio de brigadeiro e morango
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma versão mais opulenta do bolo de chocolate com cobertura de chocolate que eu já tinha preparado e publicado no blog.

Ingredientes
Para o bolo:
2 xícaras de óleo
6 ovos
4 xícaras de açúcar
2 xícaras de cacau em pó
4 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de sopa de fermento em pó
2 xícaras de água quente
Para o recheio e a cobertura:
2 latas de leite condensado
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de cacau
1 caixa de morangos
1 colher de sopa de açúcar
Nibs de cacau ou confeitos para enfeitar (opcional)

Modo de preparo
Bata à mão ou na batedeira o óleo, os ovos e o açúcar. Em seguida, junte o cacau, a farinha e o fermento e bata também. Por último, adicione a água quente e misture aos demais ingredientes. Distribua a massa em duas formas de bolo de 27 cm de diâmetro untadas e enfarinhadas. Se não tiver duas formas, faça metade da massa de cada vez e asse uma porção depois a outra (eu fiz isso).

Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC. Estará pronto quando um palito espetado no meio do bolo sair limpo, sem pedacinhos de massa grudados. Espere esfriar para tirar da forma, então apare a parte arrendondada do topo de um dos discos de bolo para facilitar o empilhamento (e guarde as lascas para comer depois!).

Hora de fazer o recheio e a cobertura. Em fogo baixo, cozinhe o leite condensado, a manteiga e o cacau em pó, mexendo sempre, até formar um brigadeiro mole (quando você passa a colher no fundo da panela, ela abre uma trilha que demora um pouco para voltar a ser coberta pelo doce).

Pique os morangos, salpique com açúcar e deixe descansando em uma tigela cerca de meia hora. Depois escorra em uma peneira, guardando a calda para usar depois. Misture os morangos a cerca de ⅓ do brigadeiro. Com uma colher, espalhe essa mistura sobre o disco inferior do bolo. Empilhe o disco superior, fure a massa em vários pontos com um palito e despeje aos poucos a calda de morango. Espalhe o resto do brigadeiro em cima e na lateral do bolo. Se quiser, finalize salpicando confeitos ou nibs de cacau.

Para cozinhar mais:
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20
abr
2016

Mousse de chocolate amargo com frutas vermelhas

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Mousse de chocolate com morangos
Ontem postei a receita da torta de goiabada e banana que servi em um evento. Hoje é a vez da mousse de chocolate amargo (que no evento servi sem as frutas). Eu já tinha publicado o doce, mas fiz algumas modificações, então vale falar dele novamente. Um detalhe que não é só detalhe: tenho usado chocolate orgânico 75% da Amma. Dói no bolso, mas acho que faz muita diferença no resultado. Minha dica é preparar essa sobremesa com o melhor chocolate que você puder comprar. Quanto às frutas, use framboesas ou morangos – ambos criam um bom contraste com o chocolate, então escolha opção mais vantajosa no mercado. Agora fiquei pensando que maracujá também deve ficar gostoso. A testar.

Ingredientes
300 gramas de chocolate amargo
5 ovos (gemas e claras separadas)
½ xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
Morangos ou framboesas

Modo de preparo
Quebre o chocolate em quadradinhos e coloque em um recipiente de metal ou vidro refratário. O chocolate não deve ultrapassar a metade da altura do recipiente. Em uma panela grande, despeje água até uns dois dedos de altura e leve ao fogo. Quando ferver, desligue o fogo e coloque dentro da panela o recipiente com chocolate. Deixe tudo parado por um minuto, depois, sem voltar a ligar o fogo, mexa o chocolate com uma espátula até ele ficar lisinho. (Aprendi esse método de derreter com o pessoal da Dedo de Moça.)

Bata as gemas com o açúcar até fazer uma gemada clara e fofa.

Em uma tigela grande, misture a gemada, o chocolate derretido e o extrato de baunilha. Por fim, acrescente as claras, batidas em neve, e misture delicadamente com uma espátula, para o creme manter-se aerado.

Distribua em potinhos ou taças e leve à geladeira. Sirva com as frutas por cima.