Histórias de comida e de gente
Resolvi fazer uma brincadeira durante a Copa do Mundo. Quando tiver receitas dos países que vão jogar uma partida, pretende publicá-las aqui.
Hoje, às 12h, o duelo no campo de futebol é entre França e Peru.
No campo das receitas, disputam:
A francesa quiche lorraine, com bacon, queijo gruyère e cebola (receita aqui).
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O tacu-tacu com lomo saltado, que vem a ser feijão com arroz e picadinho à moda peruana (receita aqui).
Para você, que prato vence? Ou é empate?
A louca do queijo (eu) ataca novamente. E mais uma vez é por um bom motivo. Porque quero mostrar um patê muito simples, feito com ingredientes comuns na despensa e na geladeira, que pode virar um recheio saboroso de sanduíche ou um petisco fácil de preparar de última hora.
Peguei a receita do caderno da minha mãe — ela sempre tem uma pastinha para servir quando recebe alguém — e fiz antes de um jantar para uma amiga. No dia seguinte, o mesmo patê ganhou pedaços de azeitonas e, dentro de sanduíches, foi a um piquenique no parque.
Se quiser, varie o tempero, acrescentando páprica, orégano ou pimenta calabresa.
Teste número 64: pasta de queijo e cebola
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Moleza.
Resultado – Um patê saboroso (e um bom jeito de salvar queijos sem graça).
Ingredientes
250 gramas de queijo minas fresco
½ cebola grande
Um fio generoso de azeite
Um pouco de leite ou creme de leite para ajudar a bater
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador. Se for servir como entrada, trasnfira para um pote e regue com um pouco mais de azeite.
Tenho um relacionamento sério com queijo. Desde criança. Na minha lista de pratos favoritos, está a mousse de gorgonzola que minha mãe sempre servia com torradinhas em ocasiões especiais. Recentemente fui ao lançamento de uma campanha promocional dos queijos da Europa e conheci uma variação: mousse de camembert. Gostei da receita e do jeito de servir, recheando gougères, que são uma espécie de pão de queijo francês ou carolinas sabor queijo.
Abaixo, o passo a passo da mousse feita pelo chef Julien Mercier, do restaurante Le Bilboquet, de São Paulo. Você pode servir com torradinhas como fazia minha mãe, comprar carolinas prontas na padaria ou fazer sua próprias bolinhas de massa choux (achei uma receita aqui). Outra opção é rechear pão de queijo brasileiro mesmo – aliás, viu o post anterior com dicas do padeiro Rogério Shimura para fazer essa delícia?
Voltando à França. Indicação das boas para comprar queijos em Paris é a Barthélémy, fromagerie que abastece a residência oficial do presidente da França. Em abril tive a oportunidade de me perder entre as produtos deliciosamente mofados dessa pequena loja em Saint-Germain-des-Prés. Depois, li que Charlotte Gainsbourg e Catherine Deneuve fazem o mesmo. Se tiver oportunidade, junte-se a elas.
Ingredientes
20 carolinas
200 gramas de queijo camembert
120 gramas de leite
120 gramas de creme de leite fresco
2 folhas de gelatina incolor sem sabor
Modo de preparo
Em uma panela, ferva o leite e o creme de leite. Corte o camembert em cubos e derreta-o na mistura líquida quente.
Adicione a gelatina e coe a mistura em sifão de chantilly. Deixe esfriar por uma hora na geladeira.
Use o sifão com a mousse para preencher as carolinas cortadas ao meio.
Leia também:
10 coisas que aprendi sobre pão de queijo com Rogério Shimura
Pão de queijo da chef Helô Bacellar
O dia começa melhor com pão de queijo. Bom pão de queijo, claro. Crocante por fora, macio por dentro, com aroma e gosto de queijo de verdade. Porque morder massa murcha e insossa logo pela manhã provoca um desencanto igualado (ou superado) apenas por goles do café sabor milho queimado que sai aos jatos da máquina da firma. Que crueldade destruir os prazeres simples da vida, ainda mais antes da hora do almoço.
Diante desses fatos inescapáveis da vida, aceitei prontamente quando fui convidada para assistir a uma apresentação de receita de pão de queijo do padeiro Rogerio Shimura em um evento das batedeiras Kenwood. De família dona de padarias em Atibaia (SP), ele estudou panificação na França, fez pães para Alex Atala e hoje mantém a escola Levain e lojas Shimura Pães e Doces em shoppings.
Fui, comi e aprendi algumas lições:
1. A principal vantagem do pão de queijo caseiro é que ele tem queijo. Segundo Shimura, muito do que se vende como pão de queijo em lanchonetes não leva queijo, só aroma de queijo. E a maior parte do pão de queijo industrial tem só um tico, 2%, de queijo nos ingredientes..
2. Se não quer perder tempo de manhã, você pode fazer seu próprio pão de queijo congelado. Basta preparar a receita de Shimura publicada logo abaixo, moldar as bolinhas e deixar no congelador até o momento de levar ao forno.
3. Polvilho doce dá maciez; polvilho azedo faz a massa “explodir” (expandir, criando bolhas). Shimura mistura os dois tipos para conseguir um miolo tenro e aerado. Chipa, a versão paraguaia do pão de queijo, tem o interior macio porque só usa polvilho doce.
4. Polvilho azedo precisa ser escaldado, ou seja, colocado em líquido quente, para gelatinizar o amido e permitir a tal explosão da massa. Polvilho doce não exige esse processo.
5. A hora certa de escaldar é quando, aquecidos o leite com o óleo, o leite espuma e cobre o óleo.
6. O ovo só entra na mistura fria, assim como o queijo.
7. Um pouco de parmesão acrescenta sabor a pães feitos com o queijo meia-cura cozido e sem muito gosto que muitas vezes é vendido em supermercados. Agora, se você for usar um bom Canastra ou outro queijo de leite cru intenso, fique só com ele, sem misturar parmesão.
8. Pão de queijo pode ser frito. Light não é, mas meu marido fez o teste no blog Cozinha Bruta e ficou incrível.
10. E, enfim, a receita — com todos os ingredientes em gramas. Shimura enfatiza a importância da precisão das medidas, mas, se você não tem balança, siga algumas aproximações que indico entre parênteses — tiradas do Cozinha Bruta e da Tabela de Conversões do GNT —, e vá em frente (cruzando os dedos).
Ingredientes
375 gramas de polvilho azedo
125 gramas de polvilho doce
10 gramas de sal (2 colheres de chá)
75 gramas de óleo (ou 100 mililitros)
300 gramas de leite (300 mililitros)
75 gramas de ovos (cerca de um ovo e meio)
250 gramas de queijo meia-cura (2 xícaras)
25 gramas de queijo parmesão (3 colheres de sopa)
Modo de preparo
Coloque os polvilhos e o sal em um recipiente.
Em uma panela, aqueça o óleo e o leite. Espere ferver (o leite espumar sobre o óleo), depois despeje esse líquido quente lentamente sobre os polvilhos. Misture até esfriar (parar de soltar fumacinha), então adicione o ovo e misture até incorporá-lo. Por último acrescente os queijos ralados.
Faça bolinhas de 50 gramas e coloque numa assadeira untada.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até o pão de queijo dourar.
Veja também: Pão de queijo da chef Helô Bacellar
Para cozinhar mais:
Torta acrescenta uma pitada de travessura no cotidiano arroz com feijão das refeições. Mesmo quando é simples como esta torta de queijo, anotada como pastelão no caderno de receitas da minha mãe.
O original levava banha, mas eu não tinha em casa. Nem toucinho havia no mercado (sério!), para derreter e aproveitar a gordura. Fui de manteiga, e tudo bem. Ao parmesão pedido nos ingredientes, juntei um pouco de gorgonzola (delícia, marca Serra das Antas), e acho que deu um toque especial. Por fim, fiz o dobro da massa recomendada, com medo de o recheio transbordar.
No noite de sábado, servi a torta acompanhada de espinafre (outra receita que publicarei em breve aqui) e tomatinhos. Domingo, o que sobrou virou piquenique no parque.
Teste número 62: pastelão de queijo
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostoso no jantar, gostoso no piquenique do dia seguinte.
Ingredientes
Para a massa:
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara de leite morno
Sal
1 xícara de farinha de trigo (aproximadamente; acrescente aos poucos)
Para o recheio:
200 gramas de parmesão e 50 gramas de gorgonzola (ou a mistura de queijos que você quiser)
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de leite
3 ovos bem batidos
Pimenta-do-reino
Sal, se necessário (vai depender do queijo usado; na minha torta, não foi preciso acrescentar sal)
Para decorar:
Ervas frescas (usei alecrim)
Pimenta-rosa
Modo de preparo
Misture a manteiga, o leite e o sal, depois junte a farinha aos poucos e amasse com as mãos até obter uma massa lisa. Deixe-a em repouso por uma hora.
Para o recheio, rale o queijo (eu usei o processador para facilitar), depois misture bem todos os ingredientes.
Depois de deixar a massa descansar, espalhe-a em uma forma untada, em seguida despeje o recheio. Leve ao forno médio (190ºC) por cerca de 20 minutos.
Após retirar a torta do forno, salpique ervas e pimenta-rosa.
