Um anotação no pé da página avisava: “copiado por engano neste livro”. Que sorte, pensei. Minha avó, sem querer, tinha deixado para mim, em um caderno de receitas doces, o passo a passo do lagarto recheado que ela costumava cozinhar (o caderno de salgados, não sei onde foi parar). Decidi servir a carne no jantar de ontem à noite, e então me vi diante de uma série de tarefas inéditas na minha vida.
Pela primeira vez, limpei uma peça de carne, tirando capa de gordura e membranas brancas. Não ficou a coisa mais bem acabada do mundo, mas até que foi fácil – e, com parte das aparas, fiz a alegria da minha gata, a Lola, hipnotizada por meus movimentos com a faca.
Em seguida, lutei com força e certo constrangimento para enfiar a cenoura na carne. Por sorte, ninguém além da gata estava em casa para presenciar a cena. A cenoura era muito grossa, nenhuma faca dava conta de abrir um buraco adequado. No fim, cortei o legume no sentido do comprimento, para ficar mais fino, e tentei encaixar cada pedaço a partir de uma extremidade da carne. De um lado, deu certo. Do outro, a cenoura se partiu, mas resolvi deixar assim mesmo.
Veio então a dúvida sobre a quantidade de sal. A receita recomendava não salgar a carne e cozinhá-la em caldo de carne industrializado em cubos, mas eu tinha caldo de carne caseiro, bem menos salgado, feito outro dia pelo meu marido. Com medo de a carne ficar insossa, atirei um tantão de sal, depois me arrependi, porque o molho iria reduzir bastante. Acrescentei então algumas batatas, para que absorvessem parte do sal.
No fim, o tempero ficou bom. E, no fim, esta não era a receita que minha avó costumava fazer – descobri ao telefonar para minha mãe para tirar uma dúvida. Na receita mais usual da família, o lagarto é dourado já no início da preparação, formando uma casquinha na panela que, com água quente adicionada pouco a pouco durante o cozimento, cria um molho escuro. Na receita que peguei no caderno da minha avó, a carne é cozida desde o começo em bastante líquido – o visual branquelo só foi embora no final, com o acréscimo de um pouco de vinho do Porto (toque do meu marido) e após uma leve queimada (ou caramelizada, se você preferir).
O lagarto que preparei para o jantar pode não ser o que eu costumava comer na infância, mas ficou bem gostoso – já satisfeita, não resisti a repetir um pouco de arroz encharcado no molho, de tão bom que estava . Fora os perrengues que descrevi acima, é também bastante simples de fazer, embora de cozimento demorado (cerca de duas horas).
Vamos ao passo a passo.
Lagarto recheado de cenoura
Ingredientes
1 lagarto pequeno (usei uma peça de 1,3 quilo)
1 cenoura grande ou 2 cenouras médias
1 litro de caldo de carne
1 dente de alho espremido
1 colher de café de orégano
2 folhas de louro esmigalhadas
Pimenta-do-reino
Sal
1 colher de sopa de vinagre
1 dose de vinho do Porto
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha
Modo de preparo
Limpe a peça de carne – ou peça para o açougueiro fazer isso.
Fure a carne no sentido do comprimento e insira uma cenoura no buraco – ou abra um buraco de cada lado e insira duas cenouras. (Existem acessórios próprios para isso, e provavelmente seu açougueiro dá conta também desse serviço, mas eu fiz do jeito difícil, com uma faca.)
Tempere a carne com o alho, o orégano, o louro e a pimenta – não é preciso acrescentar sal se o caldo já for salgado.
Coloque o lagarto em uma panela om o caldo fervendo. Acrescente então o vinagre e o vinho do Porto. Quando o líquido voltar a ferver, diminua o fogo para o mínimo possível e deixe a carne cozinhar, virando-a de vez em quando, até o caldo quase secar. Então fatie a carne e coloque-a de volta na panela.
Com cuidado, deixe que o molho grude um pouquinho no fundo, depois acrescente algumas colheradas de água e solte essa crosta com uma colher de pau – isso dá cor e sabor ao prato.
Para finalizar, derreta a manteiga em uma frigideira e cozinhe nela rapidamente a farinha, mexendo bem para formar uma mistura homogênea. Jogue essa mistura no molho da carne para engrossá-lo.
