Clássico é o antigo que envelheceu bem. E não conheço outro restaurante em São Paulo que represente essa categoria com o mesmo discreto charme do La Casserole. Instalado na frente da banca de flores do Largo do Arouche, há seis décadas é um reduto da cozinha francesa no centro de São Paulo, sempre tocado pela mesma família. Fundado em 1954 por Roger e Fortunée Henry, passou a ser administrado pela filha deles, Marie, nos anos 1980. Hoje, o filho dela, Leo, também toma conta do negócio.
Parte dessa história é contada em um menu de acepipes montado para comemorar os 64 anos do bistrô. No cardápio especial, disponível no jantar até a próxima sexta-feira (08/06), o La Casserole tenta mostrar que não parou no tempo – e pode até brincar com ele – servindo com nova roupagem alguns de seus pratos tradicionais. Com 7 itens, o menu custa 135 reais por pessoa.
Os escargots, com manteiga de alho e salsinha de lamber os dedos, foram transformados em recheio de bolinho frito. A terrine de foie gras, sobre uma fatia de brioche, ganha bolinhas de sagu ao vinho. Vem em um copo, como um shot, o boeuf bourguignon. O pato com laranja é um pacotinho de massa filo. E o steak tartare (receita a seguir), geralmente temperado diante dos clientes e acompanhado de fritas, vira um canapé quando disposto em um mandiopã crocante.
RECEITA
Steak tartare com batata-frita do La Casserole
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
Para a carne
720 g de filé mignon limpo e picado na ponta da faca
60 g de azeite
40 g de molho inglês
60 g de ketchup
140 g de mostarda de dijon
40 g de cebola picada
40 g de alcaparras picadas
4 g de salsinha picada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca a gosto
Para a batata
600 g de batata para fritar
500 ml de óleo de canola
Para finalização e montagem
4 gemas de ovo (opcionais)
Modo de preparo
Da carne
Em um recipiente grande, misturar todos os ingredientes, em seguida acrescentar a carne e misturar bem para que fique uma mistura bem homogênea.
Da batata
Cortar as batatas em bastonetes regulares e manter em água para não escurecer.
Aquecer uma panela grande com o óleo a 160°C e adicionar as batatas.
Retirar as batatas desta primeira fritura e colocar em papel absorvente para secar.
Aumentar o fogo para 180°C-200°C e fritar aos poucos até que fiquem douradas.
Secar e adicionar o sal.
Finalização e montagem
Tradicionalmente, o steak tartare é servido com uma gema de ovo crua.
Caso se queira optar por acrescentá-la, a carne crua e temperada deve ser separada em 4 porções e a gema misturada a cada uma das porções separadamente.
Outros pratos tradicionais do La Casserole transformados em petiscos:
Terrine de foie gras sobre brioche e coberta de sagu ao vinho.
Bolinho recheado de escargot e manteiga de alho e salsinha
Pacotinho de pato com laranja
Para cozinhar mais:
