Molho para chuchar o pão como na casa da avó do chef Fellipe Zanuto (foto: reprodução)
Sacolé de Tang é cozinha de vó? Ou pão com molho de tomate é que é? Gemada, talvez? Tostex? Sim, sim, sim e sim. Quer dizer, pode ser tudo isso, mas também pode ser nada disso. Porque cozinha de vó é aquela para a qual a bússola da nossa memória afetiva aponta. E é desses sabores que nos norteiam que vou falar no bate-papo “Cozinha de vó, mas que vó?”, com o chef Fellipe Zanuto, neste domingo (17/3), no festival Comida de Herança no Museu da Imigração.
É o que eu digo no livro Cozinha de Vó: o fio que, puxado, traz um mundo de experiências anteriores pode estar tanto em uma receita de cozido passada de geração em geração como em uma gelatina fantasia repleta de cubos multicoloridos aromatizados artificialmente. Isso não quer dizer que você deve repetir seus hábitos alimentares do passado. Mas vale a pena entendê-los.
No livro Regras da Comida
Muita gente, inclusive nossas doces ou não tão doces avozinhas, caiu de amores pelas modernidades que a indústria alimentícia colocou na mesa a partir de meados do século 20. Caldo em cubinhos, sopa em pó, sobremesas de leite condensado eram soluções práticas para o dia a dia. E, se praticidade é um atributo tentador hoje, pense como era quando a mulheres começavam a entrar no mercado de trabalho e ainda estavam muito longe de dividir com os parceiros as tarefas da casa.
Minhas duas avós cozinhavam a tal “comida de verdade”, uma delas às vezes até com alimentos que produzia no sítio. Mas também ofereciam aos netos, com gosto, quitutes “de fábrica”, como sorvete de fruta em que duvido que houvesse fruta e iogurtes altamente açucarados e alegadamente vitaminados.
E as duas avós eram tão diferentes.
Helena era minha avó bailarina. A avó que saltava nas aulas de dança, suava nas coxias dos espetáculos, dava abraços molhados depois dos aplausos, caía da escada, batia o carro, perdia os óculos. Falava com plantas, cães e gatos, amava e era amada por Seu Coisinha, o cachorro mais feio do mundo. Fazia pimentão recheado, gemada, sucos de beterraba e cenoura, queria que eu ficasse forte — nem que fosse tomando fígado batido com laranja (credo); mais tarde, queria que eu ficasse magra — e ereta, “barriga pra dentro, peito pra fora”. Cuidava da horta e do pomar do sítio, onde passei as férias que toda criança deveria ter. Me levava ao banco, ao cartório, ao mercado de Atibaia onde eu gostava de enfiar as mãos nas sacas de feijão. Foi aluna fundadora e solista da Escola Municipal de Bailados de São Paulo, casou adolescente com outro bailarino, Michel, meu avô francês, com quem eu disputava o camembert. A reedição do programa do Ballet do IV Centenário da Cidade de São Paulo, com fotos do dois, jovens e lindos, é dos objetos que eu mais amo ter. Ele morreu muitos anos antes dela, do coração. Ela seguiu apaixonada pela dança. Fez questão de trabalhar até a doença a imobilizar no hospital. Morreu encolhida, fraca, tão diferente da minha avó bailarina. Prefiro lembrar dela como nesta foto pendurada na parede da sua amada escola de balé:
Minha avó Helena
Viquinha era minha avó que viajava. Da China à Nigéria, da Inglaterra ao Peru, dos Estados Unidos ao Egito. Trazia do exterior presentes que eu achava incríveis, como uma caneta-suvenir cheia de líquido em que um ônibus londrino “andava” ou um armazém de papel, de montar, que eu queria ter até hoje. Com ela eu comia uvas-passas do lanchinho de bordo do ônibus de São Paulo a Curitiba, tomava chá com rosca, jogava mexe-mexe, tinha que me comportar à mesa (“olha os cotovelos”). Promovia almoços de adulto em que não era permitido sair antes de todos acabarem (e as conversas eram looongas).
Minha avó Viquinha
Da Vó Viquinha vieram os cadernos de receitas que, junto com o caderno minha mãe, foram a base para o meu projeto de resgate de memórias e pratos de família. Um dos cadernos trazia a anotação abaixo, tão cheia de expectativas da jovem recém casada que ela provavelmente era quando a escreveu.
Caderno da avó Viquinha
E cozinha de vô?
De cozinha de vô, não tenho muito o que falar. Do meu avô Michel, lembro dos queijos e da mancha escura que ele deixou no teto sobre o fogão por causa de um princípio de incêndio. Do avô Armando lembro das histórias à mesa, especialmente uma que levava ao pé da letra a expressão “ficar conversando com a comida”: um sujeito chamado João Gerá comeu bugio na quaresma e passou a ser assombrado pelo bicho dentro do estômago. Educativo.
Na exposição Migrações à Mesa, que reuniu cadernos de receitas de diferentes origens no Museu da Imigração em 2016, os homens também eram lembrados mais pela ausência do que pela presença — fora uma ou outra exceção.
Mas isso está mudando. Pedro, meu filho, experimenta vez ou outra a comida do vô (que mora longe). E imagino que um dia meus netos poderão aproveitar os pratos do meu marido, Marcos (do blog Cozinha Bruta).
Assim como provavelmente vão aproveitar a cozinha do vô os futuros netos do chef Fellipe Zanuto, com quem vou dividir o bate-papo no Museu da Imigração. No restaurante Hospedaria, Fellipe tenta servir uma cozinha autenticamente paulistana: estrogonofe, churrasco com farinha de milho, risoto cremoso de arroz agulhinha, bolo gelado de coco…
A inspiração do chef vem, em grande parte, da cozinha das suas avós Elzira e Marlene. Para a feira Comida de Herança, ele vai preparar molho de tomate para chuchar o pão (como na casa da avó Marlene) e porco na panela com arroz, feijão e queijo frito na banha (como na casa da avó Elzira). Vai perder?
Prato do chef Fellipe Zanuto tentando reproduzir a comida da avó Elzira (foto: reprodução)
Serviço: feira Comida de Herança
Domingo, 17/3/19
13h – Autógrafos do Cozinha de Vó e conversa com o público sobre histórias e receitas.
14h – Bate-papo com o chef Fellipe Zanuto sobre heranças culinárias e preparos de pratos de família.
Onde: Museu da Imigração (R. Visc. de Parnaíba, 1316, Mooca, São Paulo – SP. Próximo ao metrô Brás).
, a conversa certa hora caiu no Fla-Flu do “cozinhar dá um trabalho danado” x “é mais simples do que parece”. 
, mousses eram servidas em grandes cálices de prata feitos especialmente para esse fim – não tenho nada parecido, então que pelo menos use minha melhor louça.
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diz que a planta é nativa da América Central, mas naturalizada em todo o território brasileiro. De uma forma ou de outra, é coisa nossa.