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Sopa de capelete da nonna da chef Lais Duo

Caldo com capelete: receita italiana para fazer e comer em boa companhia (foto: Rogério Voltan)
Caldo com capelete: para fazer e comer em boa companhia (foto: Rogério Voltan)

Há alguns meses, entrevistei a chef Lais Duo e fiquei sabendo que o caldo com capelete da avó italiana dela era um acontecimento. Toda a família se reunia em uma linha de produção para fazer o prato no Natal. Duas semanas atrás, tive a oportunidade de provar a receita, que Lais atualmente prepara no restaurante Via Emilia, em um menu de sopas italianas para as noites de inverno. A seguir, compartilho o passo-a-passo.

Rendimento: 6 porções

Ingredientes para o caldo e o recheio
500 g de patinho
500 g de frango
250 g de salame italiano
250 g de bacon
3 ovos
Sal e pimenta-do-reino
Queijo parmesão

Ingredientes da massa
250 g de farinha de trigo
250 g de farinha grano duro
5 ovos
1 pitada de sal
1 fio de azeite

Modo de preparo
Cubra as carnes com água e deixe na panela de pressão por 40 minutos. Coe e reserve o caldo.  Passe as carnes no processador. Depois, em um recipiente, misture-as com os 3 ovos, sal, pimenta e queijo parmesão para dar liga.

Para a massa, misture os ingredientes e sove até obter uma massa lisa. Deixe-a descansar.

Abra a massa em uma máquina de macarrão (ou com um rolo) e corte pequenos quadrados. Coloque um pouco de recheio e feche (conforme a ilustração abaixo, que peguei do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. Também encontrei boas dicas no blog Panelaterapia).

Instruções de como dobrar capelete do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica

Antes de cozinhar a massa, prolongue o cozimento do caldo até que ele fique a seu gosto (não precisa ser superforte).  Depois, cozinhe a massa no caldo por cerca de 5 minutos.

Via Emilia Piadineria: rua dos Pinheiros, 537, Pinheiros, São Paulo – SP.

Eu tenho a receita do melhor sanduíche de SP: a piadina do Via Emilia

A piadina do Via Emilia foi premiada como o melhor sanduíche de São Paulo
A piadina do Via Emilia foi premiada como o melhor sanduíche de São Paulo

Na casa dos avós italianos da chef paulistana Lais Duo, Natal era dia de fazer capelete. Toda a família participava. Menina, Lais ficava no fim da linha de produção, fechando trouxinhas de massa – tarefa às vezes interrompida por uma guerra de recheio entre os primos e retomada quando a nonna dava com a colher de pau na cabeça dos netos. O resultado do empenho e da farra era um capelete in brodo fumegante, um tanto inadequado para o verão brasileiro. Anos mais tarde, quando viajou à Itália com a irmã em busca de cidadania europeia, Lais soube que por lá o prato é uma tradição natalina. Voltou de uma temporada de dois anos em Milão com um entendimento maior das próprias raízes e com o costume de comer sanduíche de piadina, um tipo de pão de massa fina.

A chef Lais Duo começou a cozinhar com a nonna
A chef Lais Duo começou a cozinhar com a nonna

Em família, como em um almoço de domingo, Laís, hoje com 28 anos, toca o Via Emília Piadineria, que acaba de vencer o prêmio Veja Comer & Beber São Paulo 2014 na categoria Sanduíche. O pai, a mãe, a irmã e o cunhado dela também trabalham no negócio, e vira e mexe algum outro parente aparece para provar e opinar. “Todo mundo dá pitaco”, conta a chef.

Em um simpático sobrado na rua dos Pinheiros, ela recheia piadinas com combinações bem italianas, como presunto cru, queijo stracchino e rúcula, ou criativas, caso da versão que leva linguiça artesanal, coalhada seca, tomate ralado, coentro e berinjela. Prepara ainda alguns poucos pratos, entre eles o capelete da nonna, feito em esquema de mutirão pelo pessoal da cozinha, quase como nas refeições da infância.

Se o capelete dá um trabalhão, a piadina é bem simples, perfeita para um jantar rápido, ainda mais acompanhada de uma saladinha. O mais difícil provavelmente é comprar a banha, nem sempre disponível nos supermercados. A seguir, dou o passo a passo da massa e sugiro um recheio que comi e adorei – você pode seguir essa combinação ou pirar nas versões que quiser (para ter mais ideias, veja o cardápio do Via Emilia).

De bolinha de massa à piadina recheada de queijo stracchino, presunto cru e rúcula
De bolinha de massa à piadina recheada de queijo stracchino, presunto cru e rúcula

Piadina

Rendimento: 4 porções

Ingredientes da massa

  • 2 xícaras de farinha de trigo tipo zero (importada. Pode ser substituída pela tradicional)
  • ½ colher de chá de fermento em pó
  • 1 pitada de sal
  • 3 colheres de sopa de banha de porco
  • ½ xícara de água

Ingredientes do recheio

  • Queijo stracchino
  • Presunto cru fatiado fininho
  • Rúcula

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes, depois a banha, e sove, acrescentando água aos poucos ate obter uma massa lisa e macia. Não necessariamente coloque toda a água indicada.

Divida a massa em 4 bolas e deixe descansar por cerca de meia hora.

Com um rolo de macarrão, estique a massa em uma forma oval e a enfarinhe dos dois lados.

Esquente uma frigideira grande ou uma chapa de ferro e cozinhe a massa por aproximadamente dois minutos de cada lado, estourando com o garfo as bolhas de ar que aparecerem na superfície.

Tire a piadina da frigideira ou da chapa. Em uma das metades da massa, passe o queijo stracchino, depois acrescente as fatias de presunto cru e um punhado de rúcula. Dobre em meia lua e sirva.