Escrevi hoje no site do Globo sobre a receita de rocambole da minha bisavó.

O texto, você lê também aqui.

Fazia tempo que eu pensava em testar este prato anotado no caderno de receitas da minha mãe: rocambole da dona Maria. Sentia curiosidade, mas nunca encontrava ocasião. E, quando a gente não encontra ocasião, alguma coisa tem.

Maria era minha bisavó por parte de pai, celebrada na família pelo talento na cozinha e lembrada por mim também pelas broncas terríveis que dava — “Acaba de nascer um ponto preto no seu coração!”, dizia para crianças malcriadas.

Gastei umas horas razoáveis da infância calculando o tamanho das manchas dentro do meu peito, mas acho que não vem daí a enrolação para enrolar rocambole. O problema era uma dose de preguiça, uma colherada de medo de errar e uma pitada de mau humor contra o que me parecia uma complicação anacrônica, um salamaleque culinário de tempos passados. Enrolar rocambole pro jantar? Quer que eu borde a toalha da mesa também?

E aqui estou eu mordendo a língua, digo, o rocambole. Porque finalmente enrolei o dito-cujo e descobri que ele embala maravilhosamente sobras de carne. Quem vai lembrar do resto do frango assado de domingo quando na segunda-feira ele vem refogado com tomate e entra no meio de uma massa bem batatuda? Viva a bisavó Maria! (Acho que ganhei um pontinho vermelho no coração.)

Receita

Ingredientes

Para a massa:

• ½ quilo de batatas
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 xícara de leite quente
• 1 ovo (com a clara batida em neve)
• ½ xícara de parmesão ralado (ou quantidade a gosto)
• 1 colher (sopa) de manteiga derretida (mais um tanto para untar)
• Sal a gosto

Para o recheio

• Azeite
• ½ cebola
• 2 dentes de alho
• Sobras de frango assado (uma sobrecoxa ou um pedaço de peito ou o que você tiver à mão)
• 1 lata de tomate pelado
• Salsinha
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Cozinhe as batatas, depois as descasque e as amasse com um garfo.
2. Misture as batatas com os outros ingredientes. Coloque por último a clara em neve, mexendo levemente, só o suficiente para incorporá-la à massa.
3. Unte com manteiga uma assadeira de 25 x 35 cm.
4. Espalhe a massa do rocambole na assadeira. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse até firmar e ficar levemente dourado.
5. Espere pelo menos meia hora antes de desenformar cuidadosamente sobre um pano de prato úmido.
6. Faça o recheio: refogue a cebola e o alho picados em azeite; junte o frango e o tomate; quebre os tomates com uma colher; deixe apurar um pouco; junte a salsinha; acerte sal e pimenta. (Você também pode improvisar outros recheios, com carne de boi ou camarão, por exemplo.)
7. Espalhe uma camada fina do recheio sobre o rocambole.
8. Com a ajuda do pano, levante a massa e vá enrolando até formar o rocambole.
9. Retire o pano e aqueça no forno (se não for comer na hora, guarde na geladeira embalado no pano).

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó