Batatas duquesa com amêndoas

“Vocês se comportem.”

Minha mãe pediu, mas não atendemos. E a ida à casa da tia Olympia, última de uma série de visitas a parentes nas férias em Curitiba, entrou para a história familiar. Eu e meus dois irmãos pulávamos, subíamos nos móveis, corríamos entre os enfeites, ignorávamos os envergonhados apelos maternos. No final, o castigo: ficamos sem a viagem de trem até Antonina, aguardada durante toda a temporada.

Doeu, mas passou. Talvez até tenha me ensinado alguma coisa. Porque cresci comportada o suficiente para merecer que me entreguem cadernos de receitas como o da tia Olympia (agradeço a Rogério e Márcia pela confiança).

Enfim, aqui estou, folheando as páginas do caderno em busca de um acompanhamento para o almoço de domingo, que teria carne grelhada. Achei as batatas duquesa, gostei da descrição, resolvi testar.

Na verdade, pommes duchesse são um clássico francês. Segundo o Le Guide Culinaire (guia culinário) do chef Auguste Escoffier, publicado em 1903, são feitas a partir de uma massa de batatas, ovos e manteiga que é moldada depois dourada no forno. Muitas vezes aparecem na forma de roseta, obtidas com saco de confeitar e bico do tipo estrela.

Na versão da tia Olympia a moldagem exige apenas mãos e uma rolha, itens fáceis de ter em casa. A massa leva “um nada de noz-moscada”, que é um jeito gostoso de dizer “uma pitada”. E, no fim, as batatas ganham amêndoas tostadas, e acho que não perdem nada com isso.

Teste número 92 – Batatas duquesa
Fonte – Caderno de receitas da tia Olympia.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Ótimo acompanhamento para carne grelhada.

Ingredientes
½ quilo de batatas descascadas
Sal
2 colheres (sopa) de manteiga (mais um pouco para untar a assadeira)
2 gemas
Noz-moscada
Pimenta-do-reino
Amêndoas em lâminas (uns 50 gramas, ou ¼ de xícara)

Modo de preparo
Coloque no fogo uma panela com água fria, sal e as batatas. Quando estiverem cozidas, escorra e passe no espremedor de batatas.

Leve ao fogo, mexendo sempre, as batatas espremidas, uma gema, uma colher de sopa de manteiga, uma pitada de noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto. Pare quando a massa começar a se soltar do fundo da panela. Acerte o sal.

Espere que a massa esfrie pelo menos um pouco, então molde bolas do tamanho de nozes e as disponha em uma assadeira untada.

Amasse cada uma das bolas com o fundo de uma rolha.

Misture a gema com uma colher de água ou de leite. Pincele essa mistura nas batatas.

Sobre o círculo afundado nos bolinhos, coloque as amêndoas, tostadas rapidamente uma frigideira, e um pedacinho de manteiga.

Leve ao forno a 220º até que as batatas estejam douradas (uns 20 a 30 minutos).

Para cozinhar mais: