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Batatas duquesa com amêndoas

Batatas duquesa com amêndoas (foto: O Caderno de Receitas)

“Vocês se comportem.”

Minha mãe pediu, mas não atendemos. E a ida à casa da tia Olympia, última de uma série de visitas a parentes nas férias em Curitiba, entrou para a história familiar. Eu e meus dois irmãos pulávamos, subíamos nos móveis, corríamos entre os enfeites, ignorávamos os envergonhados apelos maternos. No final, o castigo: ficamos sem a viagem de trem até Antonina, aguardada durante toda a temporada.

Doeu, mas passou. Talvez até tenha me ensinado alguma coisa. Porque cresci comportada o suficiente para merecer que me entreguem cadernos de receitas como o da tia Olympia (agradeço a Rogério e Márcia pela confiança).

Enfim, aqui estou, folheando as páginas do caderno em busca de um acompanhamento para o almoço de domingo, que teria carne grelhada. Achei as batatas duquesa, gostei da descrição, resolvi testar.

Na verdade, pommes duchesse são um clássico francês. Segundo o Le Guide Culinaire (guia culinário) do chef Auguste Escoffier, publicado em 1903, são feitas a partir de uma massa de batatas, ovos e manteiga que é moldada depois dourada no forno. Muitas vezes aparecem na forma de roseta, obtidas com saco de confeitar e bico do tipo estrela.

Na versão da tia Olympia a moldagem exige apenas mãos e uma rolha, itens fáceis de ter em casa. A massa leva “um nada de noz-moscada”, que é um jeito gostoso de dizer “uma pitada”. E, no fim, as batatas ganham amêndoas tostadas, e acho que não perdem nada com isso.

Teste número 92 – Batatas duquesa
Fonte – Caderno de receitas da tia Olympia.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Ótimo acompanhamento para carne grelhada.

Ingredientes
½ quilo de batatas descascadas
Sal
2 colheres (sopa) de manteiga (mais um pouco para untar a assadeira)
2 gemas
Noz-moscada
Pimenta-do-reino
Amêndoas em lâminas (uns 50 gramas, ou ¼ de xícara)

Modo de preparo
Coloque no fogo uma panela com água fria, sal e as batatas. Quando estiverem cozidas, escorra e passe no espremedor de batatas.

Leve ao fogo, mexendo sempre, as batatas espremidas, uma gema, uma colher de sopa de manteiga, uma pitada de noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto. Pare quando a massa começar a se soltar do fundo da panela. Acerte o sal.

Espere que a massa esfrie pelo menos um pouco, então molde bolas do tamanho de nozes e as disponha em uma assadeira untada.

Amasse cada uma das bolas com o fundo de uma rolha.

Misture a gema com uma colher de água ou de leite. Pincele essa mistura nas batatas.

Sobre o círculo afundado nos bolinhos, coloque as amêndoas, tostadas rapidamente uma frigideira, e um pedacinho de manteiga.

Leve ao forno a 220º até que as batatas estejam douradas (uns 20 a 30 minutos).

Para cozinhar mais:

Uma torta de fubá e uma não-vontade de voltar no tempo

Torta de fubá (foto: O Caderno de Receitas)

Houve um tempo em que dependíamos menos do mundo lá fora. Não que esse tempo fosse melhor. Senhoras e senhores de nossos lares, sabíamos mais sobre como fazer nosso próprio alimento, nossas próprias roupas, nossos próprios consertos, nossos próprios móveis e até nossas próprias casas. Em compensação, se nos bastávamos em questões práticas, tínhamos menos autonomia para tomar decisões realmente importantes sobre como gostaríamos de viver. Eu não troco minha liberdade de hoje por nada aliás, quero muito mais , mas bem que invejo a desenvoltura de quem não precisa ligar para o seguro toda vez que um parafuso sai do lugar.

Minha bisavó Maria era uma senhora arredondada na forma e com arestas no trato. É minha memória de infância, pode ser injusta, mas, enfim, é a que guardei. Alguém que construiu o sítio onde eu passava as férias — não sei com quanto de ajuda externa, provavelmente com pedreiros, sem essas modernidades de engenheiro e arquiteto. Cuidava da horta e do pomar, costurava, organizava festas infantis, rachava o calcanhar de andar descalça, ralhava com os netos. E cozinhava. Muito.

Consigo vê-la na cozinha do sobrado em São Paulo, preparando miolo. Também consigo vê-la sentada à mesa da sala, o mundo lá fora entrando pela TV e se transformando em anotações. Receitas para um bacalhau e para um chantilly de margarina (não!) da Ofélia, conservas anunciadas no programa Revista Feminina, o telefone de seis dígitos de uma instaladora de antenas, um preparado com óleo de rícino para calcanhar rachado.

A casa, um dia, ficou vazia. Móveis, utensílios e gatos esperando para ser recolhidos. Virou clínica de cirurgia plástica, depois não sei mais o quê. Hoje, é mais um imóvel comercial de fachada sem gosto nem alma na Vila Nova Conceição.

Recebi uma caixa com as anotações da bisavó Maria. Cadernos, folhas soltas, recortes. Estavam guardados no sítio, foram mantidos por minha tia Lúcia. São tantas receitas, e a bisavó Maria era uma cozinheira tão celebrada na família, que ainda não consegui me relacionar com todos eles. Vou aos poucos. Começando com essa prosaica (e muito fácil) torta de fubá.

Teste número 88: torta de fubá
Fonte – Caderno de receitas da bisavó Maria.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma torta cremosa, gostosa com café — ou na festa junina.

Ingredientes
2 xícaras de leite
2 ovos
¾ de xícara de fubá
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de fermento

Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador. A massa vai ficar bem líquida.

Despeje em uma forma untada.

Pré-aqueça o forno. Asse em temperatura média (200ºC) até firmar e dourar. 

Para cozinhar mais:

Sequilho de araruta com coco – do caderno da avó para a lancheira do filho

Sequilhos de araruta com coco (foto: O Caderno de Receitas)

Polvilho de araruta é um ingrediente farto nos cadernos de receita da minha avó materna, mas raro no mercado. Por que um alimento assim cai em desuso? É leve, é local, tem fácil digestão, estava incorporado ao receituário das casas. Mas a indústria preferiu investir em outras farinhas, como trigo, mandioca e milho. Assim, aos poucos, a araruta sumiu dos biscoitos, dos mingaus, dos bolos, da memória e das roças.

Quer dizer, quase sumiu. Procurando bem, ainda se encontra – em São Paulo, já comprei no Mercado de Pinheiros e vi mudas à venda na feira orgânica do Parque da Água Branca.

É do rizoma (caule que nasce dentro da terra) que se extrai o amido alvo e fino da araruta. Seu uso já foi tradicional na confeitaria brasileira, mas sua história é bem anterior aos cadernos da minha avó.

Segundo o livro Arca do Gosto no Brasil, lançado pelo movimento Slow Food (e de que já falei aqui), a planta, originária da América do Sul, é cultivada há mais de 7 mil anos e costumava ser usada por povos indígenas da Amazônia para engrossar sopas. Já o livro Plantas Alimentícias não Convencionais PANC no Brasil diz que a planta é nativa da América Central, mas naturalizada em todo o território brasileiro. De uma forma ou de outra, é coisa nossa.

Neste sequilho, a araruta se mistura a outro alimento tradicional da nossa cozinha, o coco (que dupla!). Mexi nas quantidades dos ingredientes, porque eram imprecisas na receita original e porque senti que a massa precisava de mais gordura. Assim, adaptado, o biscoito migrou das anotações da minha avó Viquinha para a lancheira do meu filho.

Teste número 87: sequilho de araruta
Fonte –
 Caderno de receitas da Vó Viquinha.
Grau de dificuldade – Médio (se você comprar o coco já descascado, é fácil).
Resultado – Um bom biscoitinho para acompanhar o café ou compor um lanche.

Ingredientes
500 gramas de amido de araruta
125 gramas de manteiga
125 gramas de açúcar
½ coco
2 ovos
3 colheres (sopa) de farinha de trigo

Modo de preparo
Se você comprar o coco inteiro, com casca, vai precisar quebrá-lo e ralar a polpa. (Essa é a parte mais chatinha da receita; se puder comprar o coco já descascado, facilita muito, mas não compre coco ralado industrializado: a umidade e o sabor são outros.) Para quebrar o coco, leve-o por cerca de 20 minutos ao forno pré-aquecido a 220 ºC, para que rache. Em seguida, com um martelo, dê batidas moderadas na superfície do coco para que a casca mais externa se solte da polpa. Finalize o trabalho com uma faca, retirando cuidadosamente a casca mais fina que fica grudada à polpa.

Reserve metade do coco para outras receitas. Rale a outra metade ou a triture no processador.

Misture o coco ralado aos demais ingredientes. Você deve obter uma massa quebradiça, mas possível de moldar.

Molde bolinhas com o equivalente a 1 colher de chá de massa cada e disponha-as em assadeiras untadas. Você vai obter cerca de 120 bolinhas.

Pressione cada uma das bolinhas com um garfo, para amassá-las e criar um relevo ondulado na superfície.

Asse os sequilhos no forno pré-aquecido a 180 ºC até firmarem (algo em torno de 15 a 20 minutos).

Para cozinhar mais:

Torta de banana e suspiro, uma receita que passou de avó para neto

Torta de banana com suspiro

Na primeira metade do século 20, doce se fazia com assucar, com dois esses, como no livro Assucar, lançado por Gilberto Freyre em 1939. Vêm o tempo e os acordos ortográficos e enrolam a língua da gente. Depois da reforma que mexeu com o português em 1943, o livro de Freyre virou Açúcar, empresas como a União mudaram seus rótulos, a Companhia Caminho Aéreo Pão de Assucar (o famoso bondinho) atualizou o nome. No caderno de receitas de Maria Aparecida Ferraz Fladt, no entanto, assucar continuou assucar por mais duas décadas. E acompanha banana, ovo, manteiga, farinha de trigo, geleia e fermento no preparo da torta que ela anotou e datou: 5-3-60.

Livro Assucar, de Gilberto Freyre

A grafia assucar se perdeu (mesmo no caderno de Cidinha, ela foi substituída por açúcar em algumas receitas). A dona do caderno morreu oito anos atrás. Mas a torta de banana com suspiros, essa continua continua viva nas memórias de infância e na cozinha do neto João Fladt Queiroz, empreendedor da área de alimentação que lançou recentemente o projeto “Rango de Raiz”, para investigar comidas regionais. “A gente fazia um jantar dos netos — eu, minha irmã e meus dois primos — toda quinta na casa da minha avó, e sempre tinha essa sobremesa”, lembra João. Recentemente, ele fez uma versão da torta da avó materna usando banana-da-terra. “Claro que não fica igual, mas é uma ponte de lembrança muito forte.”

João me emprestou o caderno da avó, e agora a torta de banana com suspiro faz parte também da minha memória  — embora eu não tenha base para comparar com a torta original e, diante das instruções sucintas de Cidinha, tenha improvisado um tanto.

A seguir, a página do caderno de Cidinha e a minha versão da receita (em que dividi as quantidades dos ingredientes pela metade, fora as do suspiro).

Obrigada novamente por compartilhar o caderno, João.

E espero que você, lendo esse post, aproveite a receita tanto quanto eu.

Receita de torta de banana com suspiro em caderno de Cidinha Ferraz Fladt (Foto: O Caderno de Receitas)

Teste número 85: torta de banana com suspiro
Fonte – Caderno de receitas de Cidinha, avó de João Fladt Queiroz.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma ótima representante da infinidade de doces gostosos com banana que existem.

Ingredientes
5 colheres (sopa) de açúcar
1 ovo
75 gramas de manteiga
1 e ½  xícara de farinha de trigo
½ colher (chá) de fermento químico
4 bananas maduras
Geleia de morango (ou outro sabor de sua preferência)
Para o suspiro:
2 claras
4 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo
Para a massa, bata o açúcar com o ovo. Junte a manteiga e bata mais. Junte a farinha e e o fermento e bata mais.

Unte uma forma baixa. Forre a forma com a massa e leve ao forno.

Coloque também no forno, em uma tigela à parte, as bananas cortadas em rodelas.

Tire a massa quando começar a dourar. Deixe a banana até caramelizar um pouco.

Para o suspiro, bata as claras com o açúcar até firmar.

Monte a torta: coloque as bananas sobre a massa, depois um pouco de geleia e então o suspiro.

Leve ao forno para dourar o suspiro – se tiver, use a função grill; ou use um maçarico culinário.

Compre seu caderno de receitas:

Bolo de rum de um caderno de história desconhecida

Bolo de rum - Foto: O Caderno de Receitas

Depois da morte, desmontar a casa. Atividade estranha e necessária que materializa o vazio. A ausência dói, mas exige decisões práticas. Esvaziar gavetas, distribuir ou vender móveis, vasculhar papéis. Descobrir fotos de lugares e pessoas conhecidos e desconhecidos, uma fantasia de infância dobrada por décadas, um estojo de lápis de cor, objetos guardados por algum motivo que já se perdeu. Ler ou não as cartas? Escolher, doar, rasgar, descartar. É a vida de outra pessoa, não se pode levar tudo. Fechar a porta do apartamento.

Imagino que venha de uma história assim, tão comum e absurda, o caderno de que tirei esta receita de bolo de rum. Recebi de um amigo que tem um sebo, que por sua vez o recebeu no meio de livros, embalado em um saco de perfex com etiqueta de preço grudada: C$ 9.50.

Já estava na estante da minha casa fazia alguns meses, mas retomei agora, depois de entrar pela última vez no apartamento dos meus avós maternos em Curitiba. Minha avó morreu anos atrás, agora foi meu avô. Estou cercada por objetos deles, dos colares e cadernos de receitas dela a peças de decoração que garimparam durante viagens. Meus avós viajantes, ele, engenheiro, ela, dona-de-casa, e os dois grandes aventureiros na minha visão de criança: percorrendo a Nigéria e a China, a Inglaterra e os Estados Unidos, o Egito e o Peru. A história que eu criei com a história deles, com o que sabia e o que imaginava.

Tentei também montar um quebra-cabeças com as peças que encontrei no caderno do bolo de rum. Garimpei datas. Solto entre as páginas manuscritas, um recorte de jornal com receita de “biscoitos fininhos” tinha no verso uma nota sobre doações para a campanha à presidência do brigadeiro Eduardo Gomes — aquele que, dizem, deu nome ao docinho número 1 das festas infantis. Ele concorreu nas eleições de 1945 e 1950, não sei a qual delas a notícia se referia. Outro recorte, da Folha Feminina, trazia data, 1965, e um título de outros carnavais: “Agarre seu homem pelo estômago”. Do mesmo ano era a folha de agenda rabiscada com um passo a passo de croquete.

Folha Feminina de 1965

Nas receitas, o caderno do sebo tem muito em comum com os da minha avó materna e vários outros que vi na exposição Migrações à Mesa, feita pelo Museu da Imigração. Araruta, fubá, banha de porco convivem lado a lado com margarina, leite condensado, karo. Tentei decifrar, com o Google Translator, uma receita em alemão, mas cansei e deixei para depois. Por causa do nome simpático, fiquei com vontade de preparar os veranistas, biscoitinhos em forma de tiras —  ou de toalhas de praia, imagino. Encafifei com o pão de batatinha: “20 cruzeiros de fermento de padaria” correspondem a quantos gramas, afinal? Não sei. Mas descobri que a dona do caderno tinha uma amiga chamada Joana que anotou uma receita de bolo de frutas e encerrou assim as instruções: “Como você é muito inteligente não precisa de maiores explicações”.

Para o amigo que me deu o livro, resolvi preparar a receita do bolo de rum. Deixei por conta dele o grau de embebedamento: levei em uma caixinha pedaços do doce já aromatizado com calda de rum e, à parte, dei um pote com calda extra, para afogá-los como em um baba ao rum.

Teste número 84: bolo de rum
Fonte –
Caderno de receitas achado pelo sebo Desculpe a Poeira.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostoso e aromático, tanto na versão bêbada de tanta calda como na versão que só toma uns golinhos.

Ingredientes
120 g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
2 ovos
120 g de açúcar
120 g de manteiga
2 colheres (sopa) de rum
Para a calda*
100 ml de água
100 ml de açúcar
100 ml de rum
*O original pedia o dobro das quantidades, mas eu fiz e sobrou bastante

Modo de preparo
Peneire a farinha de trigo e misture ao fermento.

Bata as claras em neve e reserve.

Bata as gemas com o açúcar. Continue batendo e junte aos poucos a farinha com o fermento, alternando com a manteiga derretida. Adicione as duas colheres de sopa de rum e, por último, as claras em neve.

Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC.  Estará assado quando um palito espetado no meio do bolo sair limpo, sem pedacinhos de massa grudados.

Assim que tirar o bolo do forno, faça furinhos na massa com um palito e despeje nela colheradas da calda. Não exagere para não empapar — parte da calda pode ser guardada e servida à parte.

Espere esfriar, cerca de uma hora, e desenforme o bolo.

Fica melhor se servido no dia seguinte.

Modo de preparo da calda
Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Sem mexer, espere que o líquido ferva e o açúcar se dissolva completamente.

Retire a calda do fogo e adicione o rum.

Para cozinhar mais:

Bolinho de chuva com banana

bolinho de chuva com banana

Bolinho de chuva é um clássico da comida de vó. Mas não da minha avó materna, Viquinha. Que eu me lembre, ela nunca preparou a receita para os netos – não me ressinto, comi uns bons tantos nas férias no sítio, com minha mãe e a família do meu pai.

Foi dentro de um caderno da vó Viquinha, no entanto, que encontrei esta receita. Estava anotada em um pedaço de papel, em uma caligrafia que não conheço. Preparei para meu filho, em uma tarde preguiçosa como bolinho de chuva pede.

Teste número 78: bolinho de chuva com banana
Fonte – Um pedaço de papel guardado em um caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Bolinhos disformes e saborosos. Para um dia de chuva ou de sol.

Ingredientes
1 ovo
1/3 xícara de açúcar
1/3 de xícara de leite
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1 banana picada
Óleo para fritar
Açúcar e canela para polvilhar

Modo de preparo
Bata bem todos os ingredientes.

Despeje colheradas da massa no óleo quente e frite até dourar.

Polvilhe com açúcar e canela.

Para cozinhar mais:

Outras receitas com banana.