A necessidade é a mãe de muitas das grandes invenções culinárias. Sem ela, dificilmente existiria um prato como o arroz com bacalhau e pinoli do restaurante Maní. E você ficaria sem a receita que eu vou compartilhar a seguir.

Bacalhau salgado e seco surgiu porque a gente não tinha geladeira e não tinha peixe fresco disponível o tempo todo. Mesmo perto da água — afinal tem dia que o mar está virado, tem dia que o barco quebra, tem dia que é do pescador e tem dia que é da pesca.

Hoje, com refrigeração, supermercado 24 horas, Rappi e tal, já não há necessidade de salgar e secar o bacalhau ao sol como os vikings faziam uns mil anos atrás. Se a gente ainda faz, é por gosto e hábito, duas coisas tão ligadas.

O interessante é que os noruegueses fazem, e muito, mas quase não comem. Foi o que eu descobri em um almoço promovido pelo Conselho Norueguês da Pesca na Casa Manioca, do grupo Maní: eles consomem principalmente bacalhau fresco; o seco e salgado, exportam para outros países, como o Brasil, que é o segundo maior comprador, atrás de Portugal.

Parte dessa bacalhoada toda vai parar em pratos como o arroz de bacalhau que eu provei no almoço. Então vamos à receita do restaurante.

Arroz de bacalhau com pinoli

Ingredientes

• 1 cebola picada
• ½ pimentão vermelho picado
• ½ pimentão verde picado
• 2 tomates ralados
• 3 dentes de alho picados
• 20 ml de azeite de oliva
• 1 g de páprica doce defumada
• 200 g de arroz bomba (ou agulhinha)
• 100 ml de vinho branco seco
• 1 litro de caldo de frango
• 1 cabeça de alho assado
• 25 g de gema
• 150 g óleo de girassol
• 10 g de salsinha picada
• 150 g de lascas de bacalhau (já dessalgado)
• Azeite de pinoli (pinoli assados e misturados com azeite e salsinha picada)

Modo de preparo

1. Faça uma emulsão com o alho assado, a gema e o óleo de girassol.
2. Doure a cebola, os pimentões e o alho em azeite de oliva numa frigideira que possa ir ao forno.
3. Adicione a páprica, os tomates ralados e, quando o suco estiver evaporado, acrescente o vinho. Reduza até começar a fritar.
4. Acrescente o arroz, mexa por alguns segundos e adicione o caldo de frango, que deverá cobrir todo arroz.
5. Deixe cozinhar por 10 minutos. Se secar antes disso, acrescente mais caldo de frango até completar o tempo. Em seguida, leve ao forno em fogo alto por mais seis minutos.
6. Em outra panela, aqueça as lascas de bacalhau com azeite em banho-maria por quatro minutos.
7. Retire o arroz do forno, acrescente a emulsão de alho assado, a salsinha picada e mexa bem. Ajuste o sal.
8. Sirva o prato com o arroz coberto pelas postas de bacalhau.  Finalize com o azeite de pinoli.