200 gramas de tomates pequenos (cereja, sweet grape ou outro)
250 gramas de mezze penne tricolore ou outra massa colorida
Azeite
Sal
Pimenta-do-reino
Vinagre balsâmico
Ervas (alecrim, manjerona ou outras)
Miolo de pão amanhecido
Manteiga
Alho
Salsinha
Modo de preparo
Corte a couve-flor em pedaços pequenos (2 ou 3 cm).
Coloque em uma assadeira a couve-flor e os tomatinhos e tempere-os com azeite, sal, pimenta-do-reino, vinagre balsâmico e erva.
Asse os vegetais em forno pré-aquecido a 220º, até os tomatinhos murcharem e a couve-flor ficar levemente tostada. Reserve, sem desprezar nada do caldo que se forma.
Faça a farofa: em uma assadeira, leve ao forno miolo de pão esmigalhado coberto com pedacinhos de manteiga de salsinha (mistura de manteiga, alho picado e salsinha picada).
Cozinhe a massa.
Misture a massa cozida aos vegetais.
Sirva com a farofa crocante e mais salsinha picada por cima.
Dia do Pão de Queijo? Existe e é hoje. Aproveite a desculpa para fazer uma destas três receitas de pão de queijo.
A primeira, pão de queijo de forminha, é de casa, veio da minha tia-avó Myrian (e publiquei no blog no jornal O Globo). A segunda, que eu já tinha postado aqui, é da chef Helô Bacellar, do Lá da Venda. A terceira, aprendi em um workshop com o padeiro Rogério Shimura (lei também 10 coisas que aprendi sobre pão de queijo com Rogerio Shimura).
Qual é a melhor? Só fazendo as três para tirar a prova!
Pão de queijo de forminha da tia Myrian
Ingredientes
2 ovos
½ xícara de queijo ralado (misturei parmesão e minas padrão)
½ xícara de óleo
1 xícara de polvilho azedo
Sal a gosto (varia conforme o teor de sal dos queijos)
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes.
Despeje a massa em formas de empadinha untadas, sem encher até a borda.
Asse em forno pré-aquecido a 220ºC até que fiquem levemente dourados
Pão de queijo de Helô Bacellar
O pão de queijo do Lá da Venda já foi eleito o melhor de São Paulo. Ela indica usar um bom polvilho, qualquer queijo saboroso e firme (bom de ralar) e ovos caipiras.
Ingredientes
2 xícaras de água
1/3 de xícara de óleo
1 colher (sopa) de sal
3 xícaras de polvilho doce
4 ovos médios
3 xícaras de queijo de minas curado ralado grosso
Modo de preparo
Numa panela média, aqueça a água, o óleo e o sal.
Quando ferver, junte o polvilho de uma só vez e mexa até engrossar e formar uma bola que se solte da panela.
Transfira a massa para a tigela da batedeira e espere amornar, cerca de dez minutos.
Enquanto isso, aqueça o forno a 220°C (alto) e separe duas assadeiras grandes (não é preciso untar).
Sempre batendo, junte o primeiro ovo à massa e espere até que tudo esteja completamente incorporado.
Então junte o segundo ovo e espere até ter sido absorvido pela massa para em seguida acrescentar o terceiro e o quarto ovo, um a um, seguindo o mesmo procedimento.
Por fim, misture o queijo.
Unte as mãos com um fio de óleo, pegue porções de massa com uma colher de chá, faça 40 bolinhas e espalhe nas assadeiras, mantendo um espaço livre entre elas.
Asse os pãezinhos por uns 20 minutos, até que estejam crescidos e dourados.
Pão de queijo de Rogerio Shimura
Dica do padeiro: um pouco de parmesão acrescenta sabor a pães feitos com o queijo meia-cura cozido e sem muito gosto que muitas vezes é vendido em supermercados. Agora, se você for usar um bom Canastra ou outro queijo de leite cru intenso, fique só com ele, sem misturar parmesão.
Ingredientes
375 gramas de polvilho azedo
125 gramas de polvilho doce
10 gramas de sal (2 colheres de chá)
75 gramas de óleo (ou 100 mililitros)
300 gramas de leite (300 mililitros)
75 gramas de ovos (cerca de um ovo e meio)
250 gramas de queijo meia-cura (2 xícaras)
25 gramas de queijo parmesão (3 colheres de sopa)
Modo de preparo
Coloque os polvilhos e o sal em um recipiente.
Em uma panela, aqueça o óleo e o leite. Espere ferver (o leite espumar sobre o óleo), depois despeje esse líquido quente lentamente sobre os polvilhos. Misture até esfriar (parar de soltar fumacinha), então adicione o ovo e misture até incorporá-lo. Por último acrescente os queijos ralados.
Faça bolinhas de 50 gramas e coloque numa assadeira untada.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até o pão de queijo dourar.
Aprendi a fazer as ameixas assadas da Paola Carosella anos atrás, quando a entrevistei para a coluna que O Caderno de Receitas tinha na revista L’Officiel (hoje mantenho colunas no site da Casa e Jardim e na revista Crescer, confira lá). É uma delícia de receita simples, com gosto de fruta e sem açúcar em excesso. Pode ser feita de última hora, mas “com cariño e boas intenções”, como recomenda a chef.
Gosto de acompanhar as frutas de chantilly de cachaça, que Paola não ensinou, mas provei em seu restaurante La Guapa e resolvi reproduzir em casa. Mas elas também ficam gostosas com chantilly normal, iogurte, sorvete…
Da última vez que fiz, troquei o licor de amêndoas (amaretto) da receita original por licor de avelã (Frangelico). Se quiser uma versão sem álcool, vá de suco de laranja.
Receita
Ingredientes
400 g de ameixas frescas
1 fava de baunilha
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de licor amaretto ou de avelã (ou suco de laranja)
Para o chantilly de cachaça
500 gramas de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
Cachaça boa
Extrato de baunilha
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Lave e seque as ameixas.
Corte-as no meio (pode deixar o caroço que não sair facilmente).
Aqueça por 5 minutos uma travessa de louça ou vidro ou ferro dentro do forno.
Abra a fava de baunilha no centro, retire as sementes e coloque-as dentro de uma bacia junto com o açúcar e o licor.
Misture bem e coloque a fava aberta junto.
Acrescente as ameixas e misture com as mãos por um minuto com cariño e boas intenções. Coloque na forma pré-aquecida.
Leve ao forno por 10 minutos.
Retire e coloque num prato bonito as ameixas e tente resgatar a maior parte do suco que soltaram. Regue as ameixas com essa calda.
Para o chantilly de cachaça
Bata o creme até que comece a ganhar consistência.
Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto.
O que é moderno e o que é antigo? Nos cadernos de receita da minha avó, pão se fazia com fermento biológico de pacotinho ou fermento químico. Bacana era o pão de minuto: prático, de preferência batido à máquina ou no liquidificador e composto por ingredientes comprados nos mercados pegue-e-pague da vida. Já para os padeiros influencers de redes sociais que abundam hoje em dia, pão de respeito se prepara longamente, com fermento criado, alimentado e fartamente fotografado em casa — mais ou menos como fariam nossos antepassados milênios atrás, se naquela época existisse Instagram.
Enquanto donas-de-casa de meados do século 20 se empolgavam com a possibilidade de preparar massas rápidas e fofas, esses novos cozinheiros perseguem um pão camponês rústico, cascudo, de miolo perfurado por alvéolos (bolhas) irregulares e sabor desenvolvido lentamente. Um sonho: o pão de Chad Robertson, da padaria Tartine, de São Francisco (EUA), com seu método que envolve extensões e dobras da massa para desenvolver a rede de glúten (detalhado no livro Tartine Bread).
Nunca comi o pão Tartine original, mas tenho me dado bem com uma versão da versão da receita. Explico: faço, com variações, o recomendado no vídeo Tartine for dummies (em português, algo como Tartine para bobos), apresentado a mim por Nana Caetano, que dá aulas de pão artesanal no seu gostoso apartamento térreo paulistano, apelidado de Pequeno Sítio.
Comparado aos pães de minuto da minha avó, este pão a princípio parecia uma maratona da panificação. Mas, na verdade, nesta versão simplificada ele só exige um pouco de organização, uma balança para medir os ingredientes e uma panela de ferro ou barro (ou de outro material que retenha bem o calor e aguente o forno). Ah, exige também certo muque na hora de cortar as fatias.
Ingredientes 200 gramas de fermento natural (veja aqui como fazer seu fermento natural)*
400 gramas de água
200 gramas de farinha de trigo integral
400 gramas de farinha de trigo branco
10 gramas de sal
*Cerca de 12 horas antes de começar a fazer o pão, ative seu fermento: misture uma colher de sopa do fermento a 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Espere que esteja bem borbulhante para usá-lo – nesse estágio, se você jogar uma colherinha dele na água, a pelota de massa deve boiar.
Modo de preparo Dissolva o fermento em 360 gramas de água, depois adicione a farinha. Amasse com as mãos até que esteja tudo misturado. Espere 15 minutos.
Junte os 40 gramas restantes de água e o sal e misture. Aguarde mais 15 minutos.
Estique e dobre a massa conforme os movimentos abaixo:
Espere 10 minutos.
Repita os movimentos do passo anterior até completar cinco séries de dobras, respeitando os intervalos de 10 minutos. A massa vai mudar de textura e ficar bem menos grudenta.
Deixe a tigela tampada na geladeira por 12 a 36 horas.
Disponha a massa sobre uma superfície enfarinhada e espere 15 minutos.
Dobre a massa, depois molde uma bola, conforme os movimentos abaixo:
Transfira a massa para uma cesta ou outro recipiente que vai manter o formato circular (eu tenho usado um chapéu coberto por um pano de prato polvilhado com bastante farinha).
Cubra a massa com o pano. Deixe-a por uma a quatro horas em temperatura ambiente ou por até 24 horas na geladeira.
Antes de assar o pão, coloque a panela e sua tampa dentro do forno ligado no máximo e deixe que esquentem por 30 minutos.
Os próximos passos têm que ser rápidos. Vire a massa sobre uma pá ou uma tábua enfarinhada. Faça cortes superficiais na massa, usando um estilete ou uma lâmina própria para isso (eu tenho feito cortes em cruz). Com cuidado e boas luvas, abra o forno, deslize o pão da pá para a panela e tampe-a. Baixe a temperatura do forno para 230ºC.
Asse a massa com tampa por 30 minutos, então destampe a panela e asse mais 20 minutos ou até formar uma crosta dourada. Quando estiver pronto, batidas no fundo do pão emitirão um som oco.
Um leitor pediu uma receita de pão de mandioca. E um pedido de leitor é sempre uma ótima desculpa para vasculhar os cadernos de receitas em busca de novos pratos para testar. Mas acontece que desta vez não encontrei nenhuma receita anotada. Nadinha. Fui então buscar na minha pequena biblioteca caseira. Procurei no Dona Benta – Comer Bem: estava lá. Lembrei então do Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil. Escrito pela chef Ana Luiza Trajano (de quem vamos falar mais muito em breve), ele dá uma boa atualizada no receituário das casas do Brasil — não à toa, o sociólogo Carlos Alberto Dória compara o novo livro com o da Dona Benta, lançado nos anos 1940.
Escolhi fazer a receita da Ana Luiza, e não me arrependi. O resultado lembrou os pães de minuto dos cadernos da minha família, aqui enriquecidos pelo sabor da mandioca. Não sei se vai atender a expectativa do leitor, que procurava “o verdadeiro pão de mandioca, coisa que não encontramos hoje”. Mas espero ter contribuído nessa busca.
Ingredientes* 150 gramas de mandioca
250 gramas de farinha de trigo
1 ovo, mais uma gema para pincelar os pães
1 colher (chá) de sal
10 gramas de fermento biológico seco instantâneo (o livro falava em fermento biológico, mas adaptei com esse, que era o que eu tinha)
½ colher (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de açúcar
¼ xícara de óleo de milho * Procurei usar metade das quantidades da receita do livro, para fazer 10 pãezinhos.
Modo de preparo Cozinhei a mandioca em pedaços até que ficasse bem macia. Tirei os fios duros do miolo e a amassei ainda quente em uma tigela.
Sobre a mandioca, coloquei parte da farinha, o ovo e o sal no centro; a manteiga e o açúcar ficaram ao redor. Despejei o óleo e fui misturando tudo e acrescentando o restante da farinha até chegar a uma massa quase lisa — eu ainda podia sentir uns pedacinhos de mandioca.
Deixei que a massa crescesse por meia hora.
Moldei 10 bolinhas e as coloquei em uma assadeira untada e enfarinhada.
Deixei que a massa crescesse mais meia hora. Pincelei gema na parte superior de cada bolinha.
Assei em forno pré-aquecido a 180º C até os pães ficarem levemente dourados.
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, de Ana Luiza Trajano
: estava lá. Lembrei então do