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Ameixas assadas e chantilly de cachaça da chef Paola Carosella

Ameixas tostadas com chantilly de cachaça da Paola Carosella

Aprendi a fazer as ameixas assadas da Paola Carosella anos atrás, quando a entrevistei para a coluna que O Caderno de Receitas tinha na revista L’Officiel (hoje mantenho colunas no site da Casa e Jardim e na revista Crescer, confira lá). É uma delícia de receita simples, com gosto de fruta e sem açúcar em excesso. Pode ser feita de última hora, mas “com cariño e boas intenções”, como recomenda a chef.

Gosto de acompanhar as frutas de chantilly de cachaça, que Paola não ensinou, mas provei em seu restaurante La Guapa e resolvi reproduzir em casa. Mas elas também ficam gostosas com chantilly normal, iogurte, sorvete…

Da última vez que fiz, troquei o licor de amêndoas (amaretto) da receita original por licor de avelã (Frangelico). Se quiser uma versão sem álcool, vá de suco de laranja.

Receita

Ingredientes

  • 400 g de ameixas frescas
  • 1 fava de baunilha
  • 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 3 colheres de sopa de licor amaretto ou de avelã (ou suco de laranja)

Para o chantilly de cachaça

  • 500 gramas de creme de leite fresco
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • Cachaça boa
  • Extrato de baunilha

Modo de preparo

  1. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
  2. Lave e seque as ameixas.
  3. Corte-as no meio (pode deixar o caroço que não sair facilmente).
  4. Aqueça por 5 minutos uma travessa de louça ou vidro ou ferro dentro do forno.
  5. Abra a fava de baunilha no centro, retire as sementes e coloque-as dentro de uma bacia junto com o açúcar e o licor.
  6. Misture bem e coloque a fava aberta junto.
  7. Acrescente as ameixas e misture com as mãos por um minuto com cariño e boas intenções. Coloque na forma pré-aquecida.
  8. Leve ao forno por 10 minutos.
  9. Retire e coloque num prato bonito as ameixas e tente resgatar a maior parte do suco que soltaram. Regue as ameixas com essa calda.

Para o chantilly de cachaça

  1. Bata o creme até que comece a ganhar consistência.
  2. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto.
  3. Continue a bater até virar chantilly.

Para cozinhar mais:

Pão de fermentação natural – porque quem queria modernidade era sua avó

Pão de fermentação natural (Foto: O Caderno de Receitas)

O que é moderno e o que é antigo? Nos cadernos de receita da minha avó, pão se fazia com fermento biológico de pacotinho ou fermento químico. Bacana era o pão de minuto: prático, de preferência batido à máquina ou no liquidificador e composto por ingredientes comprados nos mercados pegue-e-pague da vida. Já para os padeiros influencers de redes sociais que abundam hoje em dia, pão de respeito se prepara longamente, com fermento criado, alimentado e fartamente fotografado em casa — mais ou menos como fariam nossos antepassados milênios atrás, se naquela época existisse Instagram.

Enquanto donas-de-casa de meados do século 20 se empolgavam com a possibilidade de preparar massas rápidas e fofas, esses novos cozinheiros perseguem um pão camponês rústico, cascudo, de miolo perfurado por alvéolos (bolhas) irregulares e sabor desenvolvido lentamente. Um sonho: o pão de Chad Robertson, da padaria Tartine, de São Francisco (EUA), com seu método que envolve extensões e dobras da massa para desenvolver a rede de glúten (detalhado no livro Tartine Bread).

Nunca comi o pão Tartine original, mas tenho me dado bem com uma versão da versão da receita. Explico: faço, com variações, o recomendado no vídeo Tartine for dummies (em português, algo como Tartine para bobos), apresentado a mim por Nana Caetano, que dá aulas de pão artesanal no seu gostoso apartamento térreo paulistano, apelidado de Pequeno Sítio.

Comparado aos pães de minuto da minha avó, este pão a princípio parecia uma maratona da panificação. Mas, na verdade, nesta versão simplificada ele só exige um pouco de organização, uma balança para medir os ingredientes e uma panela de ferro ou barro (ou de outro material que retenha bem o calor e aguente o forno). Ah, exige também certo muque na hora de cortar as fatias.

Ingredientes
200 gramas de fermento natural (veja aqui como fazer seu fermento natural)*
400 gramas de água
200 gramas de farinha de trigo integral
400 gramas de farinha de trigo branco
10 gramas de sal

*Cerca de 12 horas antes de começar a fazer o pão, ative seu fermento: misture uma colher de sopa do fermento a 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Espere que esteja bem borbulhante para usá-lo – nesse estágio, se você jogar uma colherinha dele na água, a pelota de massa deve boiar.

Modo de preparo
Dissolva o fermento em 360 gramas de água, depois adicione a farinha. Amasse com as mãos até que esteja tudo misturado. Espere 15 minutos.

Junte os 40 gramas restantes de água e o sal e misture. Aguarde mais 15 minutos.

Estique e dobre a massa conforme os movimentos abaixo:

Espere 10 minutos.

Repita os movimentos do passo anterior até completar cinco séries de dobras, respeitando os intervalos de 10 minutos. A massa vai mudar de textura e ficar bem menos grudenta.

Deixe a tigela tampada na geladeira por 12 a 36 horas.

Disponha a massa sobre uma superfície enfarinhada e espere 15 minutos.

Dobre a massa, depois molde uma bola, conforme os movimentos abaixo:

Transfira a massa para uma cesta ou outro recipiente que vai manter o formato circular (eu tenho usado um chapéu coberto por um pano de prato polvilhado com bastante farinha).

Cubra a massa com o pano. Deixe-a por uma a quatro horas em temperatura ambiente ou por até 24 horas na geladeira.

Antes de assar o pão, coloque a panela e sua tampa dentro do forno ligado no máximo e deixe que esquentem por 30 minutos.

Os próximos passos têm que ser rápidos. Vire a massa sobre uma pá ou uma tábua enfarinhada. Faça cortes superficiais na massa, usando um estilete ou uma lâmina própria para isso (eu tenho feito cortes em cruz). Com cuidado e boas luvas, abra o forno, deslize o pão da pá para a panela e tampe-a. Baixe a temperatura do forno para 230ºC.

Asse a massa com tampa por 30 minutos, então destampe a panela e asse mais 20 minutos ou até formar uma crosta dourada. Quando estiver pronto, batidas no fundo do pão emitirão um som oco.

Deixe o pão esfriar sobre uma grade.

Para cozinhar mais:

Em busca do verdadeiro pão de mandioca

Pão de mandioca (foto: O Caderno de Receitas)

A pedido de um leitor, um teste do livro Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, de Ana Luiza Trajano

Um leitor pediu uma receita de pão de mandioca. E um pedido de leitor é sempre uma ótima desculpa para vasculhar os cadernos de receitas em busca de novos pratos para testar. Mas acontece que desta vez não encontrei nenhuma receita anotada. Nadinha. Fui então buscar na minha pequena biblioteca caseira. Procurei no Dona Benta – Comer Bem: estava lá. Lembrei então do Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil. Escrito pela chef Ana Luiza Trajano (de quem vamos falar mais muito em breve), ele dá uma boa atualizada no receituário das casas do Brasil — não à toa, o sociólogo Carlos Alberto Dória compara o novo livro com o da Dona Benta, lançado nos anos 1940.

Escolhi fazer a receita da Ana Luiza, e não me arrependi. O resultado lembrou os pães de minuto dos cadernos da minha família, aqui enriquecidos pelo sabor da mandioca. Não sei se vai atender a expectativa do leitor, que procurava “o verdadeiro pão de mandioca, coisa que não encontramos hoje”. Mas espero ter contribuído nessa busca.

Abaixo, a receita do Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, do jeito que eu preparei.

Ingredientes*
150 gramas de mandioca
250 gramas de farinha de trigo
1 ovo, mais uma gema para pincelar os pães
1 colher (chá) de sal
10 gramas de fermento biológico seco instantâneo (o livro falava em fermento biológico, mas adaptei com esse, que era o que eu tinha)
½ colher (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de açúcar
¼ xícara de óleo de milho
* Procurei usar metade das quantidades da receita do livro, para fazer 10 pãezinhos.

Modo de preparo
Cozinhei a mandioca em pedaços até que ficasse bem macia. Tirei os fios duros do miolo e a amassei ainda quente em uma tigela.

Sobre a mandioca, coloquei parte da farinha, o ovo e o sal no centro; a manteiga e o açúcar ficaram ao redor. Despejei o óleo e fui misturando tudo e acrescentando o restante da farinha até chegar a uma massa quase lisa — eu ainda podia sentir uns pedacinhos de mandioca.

Deixei que a massa crescesse por meia hora.

Moldei 10 bolinhas e as coloquei em uma assadeira untada e enfarinhada.

Deixei que a massa crescesse mais meia hora. Pincelei gema na parte superior de cada bolinha.

Assei em forno pré-aquecido a 180º C até os pães ficarem levemente dourados.

Para cozinhar mais:

Pão caseiro de azeitonas e ervas frescas

Pão de azeitonas e ervas
Que preguiça me abatia quando, mal saía da cama, ouvia meus pais pedirem para eu comprar o pão do café da manhã. De casa até a padaria da esquina, os metros mais longos da cidade. Já adulta, entre as minúsculas afirmações da minha independência, está a decisão de comer torrada para não me deslocar até a padaria (na verdade minha mãe hoje também faz isso, então o grito de liberdade perdeu a graça).

De vez em quando, uma opção é fazer o próprio pão. No momento, a geladeira guarda um integral de nozes que assei ontem, antes da sessão noturna de Netflix. (Sim, ir às compras antes do desjejum pode ser mais difícil do que preparar pão à noite.) Para o fim de semana, fiz outro, de azeitonas, que serviu para o café e depois, acompanhado de azeite, para a entrada do almoço. A receita é adaptada do livro Cooking – Segredos e Receitas (Melhoramentos):

Ingredientes
380 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para enfarinhar superfícies)
5 gramas de fermento biológico (meio envelope)
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de azeite (mais um pouco para pincelar o pão)
10 azeitonas pretas descaroçadas e picadas
2 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (usei manjericão, manjerona e orégano)

Modo de preparo
Na tigela da batedeira (ou em outra tigela grande, se você for trabalhar o pão manualmente), misture a farinha, o fermento e o sal. Faça uma cavidade no meio da mistura e despeje nela o azeite e 180 ml de água morna. Bata com a pá própria para pão ou amasse com as mãos, adicionando aos poucos mais 50 ml de água morna, até a massa ficar homogênea e elástica (se ela estiver muito grudenta, junte um pouco mais de farinha).

Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa formando um retângulo. Espalhe as azeitonas e as ervas e amasse até distribuir bem o recheio. Faça uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, cubra com um pano levemente úmido e deixe descansar até a massa dobrar de volume (em casa, demorou cerca de uma hora; depende da temperatura — se estiver frio, ponha em um lugar aquecido).

Abaixe a massa com o punho, depois a amasse por um minuto em uma superfície enfarinhada e a molde como um rolo.

Coloque o rolo em uma assadeira enfarinhada. Cubra com um pano e deixe descansar mais 15 minutos.

Pincele o pão com azeite. Com uma faca, trace cinco riscos na parte de cima dele.

Asse em forno pré-aquecido a 220 ºC por cerca de 25 minutos ou até dourar. Para saber se está pronto, bata com o punho na base: deve sair um som oco.

Confira também:
– Vídeo: pão de azeitonas e ervas frescas
Pão integral de nozes.


Para cozinhar mais: