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Pão de fermentação natural – porque quem queria modernidade era sua avó

Pão de fermentação natural (Foto: O Caderno de Receitas)

O que é moderno e o que é antigo? Nos cadernos de receita da minha avó, pão se fazia com fermento biológico de pacotinho ou fermento químico. Bacana era o pão de minuto: prático, de preferência batido à máquina ou no liquidificador e composto por ingredientes comprados nos mercados pegue-e-pague da vida. Já para os padeiros influencers de redes sociais que abundam hoje em dia, pão de respeito se prepara longamente, com fermento criado, alimentado e fartamente fotografado em casa — mais ou menos como fariam nossos antepassados milênios atrás, se naquela época existisse Instagram.

Enquanto donas-de-casa de meados do século 20 se empolgavam com a possibilidade de preparar massas rápidas e fofas, esses novos cozinheiros perseguem um pão camponês rústico, cascudo, de miolo perfurado por alvéolos (bolhas) irregulares e sabor desenvolvido lentamente. Um sonho: o pão de Chad Robertson, da padaria Tartine, de São Francisco (EUA), com seu método que envolve extensões e dobras da massa para desenvolver a rede de glúten (detalhado no livro Tartine Bread).

Nunca comi o pão Tartine original, mas tenho me dado bem com uma versão da versão da receita. Explico: faço, com variações, o recomendado no vídeo Tartine for dummies (em português, algo como Tartine para bobos), apresentado a mim por Nana Caetano, que dá aulas de pão artesanal no seu gostoso apartamento térreo paulistano, apelidado de Pequeno Sítio.

Comparado aos pães de minuto da minha avó, este pão a princípio parecia uma maratona da panificação. Mas, na verdade, nesta versão simplificada ele só exige um pouco de organização, uma balança para medir os ingredientes e uma panela de ferro ou barro (ou de outro material que retenha bem o calor e aguente o forno). Ah, exige também certo muque na hora de cortar as fatias.

Ingredientes
200 gramas de fermento natural (veja aqui como fazer seu fermento natural)*
400 gramas de água
200 gramas de farinha de trigo integral
400 gramas de farinha de trigo branco
10 gramas de sal

*Cerca de 12 horas antes de começar a fazer o pão, ative seu fermento: misture uma colher de sopa do fermento a 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Espere que esteja bem borbulhante para usá-lo – nesse estágio, se você jogar uma colherinha dele na água, a pelota de massa deve boiar.

Modo de preparo
Dissolva o fermento em 360 gramas de água, depois adicione a farinha. Amasse com as mãos até que esteja tudo misturado. Espere 15 minutos.

Junte os 40 gramas restantes de água e o sal e misture. Aguarde mais 15 minutos.

Estique e dobre a massa conforme os movimentos abaixo:

Espere 10 minutos.

Repita os movimentos do passo anterior até completar cinco séries de dobras, respeitando os intervalos de 10 minutos. A massa vai mudar de textura e ficar bem menos grudenta.

Deixe a tigela tampada na geladeira por 12 a 36 horas.

Disponha a massa sobre uma superfície enfarinhada e espere 15 minutos.

Dobre a massa, depois molde uma bola, conforme os movimentos abaixo:

Transfira a massa para uma cesta ou outro recipiente que vai manter o formato circular (eu tenho usado um chapéu coberto por um pano de prato polvilhado com bastante farinha).

Cubra a massa com o pano. Deixe-a por uma a quatro horas em temperatura ambiente ou por até 24 horas na geladeira.

Antes de assar o pão, coloque a panela e sua tampa dentro do forno ligado no máximo e deixe que esquentem por 30 minutos.

Os próximos passos têm que ser rápidos. Vire a massa sobre uma pá ou uma tábua enfarinhada. Faça cortes superficiais na massa, usando um estilete ou uma lâmina própria para isso (eu tenho feito cortes em cruz). Com cuidado e boas luvas, abra o forno, deslize o pão da pá para a panela e tampe-a. Baixe a temperatura do forno para 230ºC.

Asse a massa com tampa por 30 minutos, então destampe a panela e asse mais 20 minutos ou até formar uma crosta dourada. Quando estiver pronto, batidas no fundo do pão emitirão um som oco.

Deixe o pão esfriar sobre uma grade.

Para cozinhar mais:

Em busca do verdadeiro pão de mandioca

Pão de mandioca (foto: O Caderno de Receitas)

A pedido de um leitor, um teste do livro Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, de Ana Luiza Trajano

Um leitor pediu uma receita de pão de mandioca. E um pedido de leitor é sempre uma ótima desculpa para vasculhar os cadernos de receitas em busca de novos pratos para testar. Mas acontece que desta vez não encontrei nenhuma receita anotada. Nadinha. Fui então buscar na minha pequena biblioteca caseira. Procurei no Dona Benta – Comer Bem: estava lá. Lembrei então do Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil. Escrito pela chef Ana Luiza Trajano (de quem vamos falar mais muito em breve), ele dá uma boa atualizada no receituário das casas do Brasil — não à toa, o sociólogo Carlos Alberto Dória compara o novo livro com o da Dona Benta, lançado nos anos 1940.

Escolhi fazer a receita da Ana Luiza, e não me arrependi. O resultado lembrou os pães de minuto dos cadernos da minha família, aqui enriquecidos pelo sabor da mandioca. Não sei se vai atender a expectativa do leitor, que procurava “o verdadeiro pão de mandioca, coisa que não encontramos hoje”. Mas espero ter contribuído nessa busca.

Abaixo, a receita do Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, do jeito que eu preparei.

Ingredientes*
150 gramas de mandioca
250 gramas de farinha de trigo
1 ovo, mais uma gema para pincelar os pães
1 colher (chá) de sal
10 gramas de fermento biológico seco instantâneo (o livro falava em fermento biológico, mas adaptei com esse, que era o que eu tinha)
½ colher (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de açúcar
¼ xícara de óleo de milho
* Procurei usar metade das quantidades da receita do livro, para fazer 10 pãezinhos.

Modo de preparo
Cozinhei a mandioca em pedaços até que ficasse bem macia. Tirei os fios duros do miolo e a amassei ainda quente em uma tigela.

Sobre a mandioca, coloquei parte da farinha, o ovo e o sal no centro; a manteiga e o açúcar ficaram ao redor. Despejei o óleo e fui misturando tudo e acrescentando o restante da farinha até chegar a uma massa quase lisa — eu ainda podia sentir uns pedacinhos de mandioca.

Deixei que a massa crescesse por meia hora.

Moldei 10 bolinhas e as coloquei em uma assadeira untada e enfarinhada.

Deixei que a massa crescesse mais meia hora. Pincelei gema na parte superior de cada bolinha.

Assei em forno pré-aquecido a 180º C até os pães ficarem levemente dourados.

Para cozinhar mais:

Pão caseiro de azeitonas e ervas frescas

Pão de azeitonas e ervas
Que preguiça me abatia quando, mal saía da cama, ouvia meus pais pedirem para eu comprar o pão do café da manhã. De casa até a padaria da esquina, os metros mais longos da cidade. Já adulta, entre as minúsculas afirmações da minha independência, está a decisão de comer torrada para não me deslocar até a padaria (na verdade minha mãe hoje também faz isso, então o grito de liberdade perdeu a graça).

De vez em quando, uma opção é fazer o próprio pão. No momento, a geladeira guarda um integral de nozes que assei ontem, antes da sessão noturna de Netflix. (Sim, ir às compras antes do desjejum pode ser mais difícil do que preparar pão à noite.) Para o fim de semana, fiz outro, de azeitonas, que serviu para o café e depois, acompanhado de azeite, para a entrada do almoço. A receita é adaptada do livro Cooking – Segredos e Receitas (Melhoramentos):

Ingredientes
380 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para enfarinhar superfícies)
5 gramas de fermento biológico (meio envelope)
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de azeite (mais um pouco para pincelar o pão)
10 azeitonas pretas descaroçadas e picadas
2 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (usei manjericão, manjerona e orégano)

Modo de preparo
Na tigela da batedeira (ou em outra tigela grande, se você for trabalhar o pão manualmente), misture a farinha, o fermento e o sal. Faça uma cavidade no meio da mistura e despeje nela o azeite e 180 ml de água morna. Bata com a pá própria para pão ou amasse com as mãos, adicionando aos poucos mais 50 ml de água morna, até a massa ficar homogênea e elástica (se ela estiver muito grudenta, junte um pouco mais de farinha).

Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa formando um retângulo. Espalhe as azeitonas e as ervas e amasse até distribuir bem o recheio. Faça uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, cubra com um pano levemente úmido e deixe descansar até a massa dobrar de volume (em casa, demorou cerca de uma hora; depende da temperatura — se estiver frio, ponha em um lugar aquecido).

Abaixe a massa com o punho, depois a amasse por um minuto em uma superfície enfarinhada e a molde como um rolo.

Coloque o rolo em uma assadeira enfarinhada. Cubra com um pano e deixe descansar mais 15 minutos.

Pincele o pão com azeite. Com uma faca, trace cinco riscos na parte de cima dele.

Asse em forno pré-aquecido a 220 ºC por cerca de 25 minutos ou até dourar. Para saber se está pronto, bata com o punho na base: deve sair um som oco.

Confira também:
– Vídeo: pão de azeitonas e ervas frescas
Pão integral de nozes.


Para cozinhar mais:

De avó para neta: rocambole de pão de mel e polenta com leitoa do Sweet Pimenta

Julia Pimenta e a avó Zenaide, fundadora do Sweet Pimenta (foto: divulgação)
Julia Pimenta e a avó Zenaide, fundadora do Sweet Pimenta

A chef Julia Pimenta tem tempero no sobrenome e na história familiar. Neta de Zenaide Pimenta, que fundou em 1985 o Sweet Pimenta, ela lembra com gosto do gosto da casa da avó, com quem passava férias recheadas de suspiros, goiabinhas e outras delícias em Tupã, no interior de São Paulo. Aos 31 anos e mãe recente (desde ontem!), Julia herdou os cadernos de receita e o comando da cozinha do negócio da família, que hoje conta com 5 restaurantes em São Paulo.

“As receitas que fazemos são quase todas da minha avó materna. E a maioria veio da minha bisavó Jacinta, já que os cadernos iam de mãe para filha”, conta Julia. “Faço adaptações, mas a base é a confeitaria de antigamente. Aqueles doces de verdade, nem tão lindos mas com muito sabor.” Muitos salgados também vêm de longe no tempo. “O pernil com pão de queijo, comi a vida inteira, assim como o picadinho.”

Certas preparações são segredo secretíssimo que a família só divide com poucos funcionários — ou nem com eles, como a calda de chocolate “puxa” que veio do pai de Julia e hoje é feita exclusivamente pela chef, longe dos olhos da equipe. Mas algumas receitas ela topa compartilhar, como as publicadas a seguir.

Rocambole de pão de mel com doce de leite e raspas de chocolate (foto: divulgação)

Rocambole de pão de mel com doce de leite e raspas de chocolate

Rendimento : 2 rocamboles médios

Ingredientes
2 e ½ xícaras (chá) de açúcar mascavo
375 mililitros de água
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% cacau
1 colher (café) de cravo em pó
1 colher (chá) de canela em pó
4 ovos (clara e gemas separadas)
230 mililitros de leite
300 gramas de mel
800 gramas de doce de leite
300 gramas de raspas grandes de chocolate meio amargo

Modo de preparo
Leve ao fogo o açúcar mascavo e a água até levantar fervura. Deixe esfriar. Misture a farinha, o bicarbonato, o chocolate em pó, o cravo e a canela. Depois acrescente as gemas, o leite e o mel e misture bem. Por último acrescente as claras em neve e misture delicadamente.

Coloque a massa em duas assadeiras iguais, untadas e polvilhadas com farinha. Deixe esfriar após assar. Passe o doce de leite na massa e enrole como um rocambole. Passe uma linha de doce de leite em cima do rocambole e grude as raspas de chocolate para decorar.

Polenta mole com ragu de leitoa

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes
Para a polenta
½ pacote de polentina ou fubá
1 pitada de noz-moscada
100 gramas de manteiga com sal
100 gramas de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Para a leitoa
1 quilo de lombo de leitoa
100 mililitros de azeite
200 mililitros de suco de abacaxi natural
200 mililitros de suco de laranja natural
200 mililitros de vinho branco
1 pimenta dedo-de-moça picada
2 cebolas grandes picadas
2 dentes de alho picados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picada a gosto
10 tomates maduros picados
1 colher de sopa de mel (mais um pouco para decorar)

Modo de preparo da polenta
Mexa a polentina em água fervente por 20 minutos. Caso queira usar fubá faça da mesma maneira mas o processo irá levar mais tempo, cerca de 40 minutos. Acrescente o restante dos ingredientes e mexa por mais 10 minutos. Sirva em ponto mole.

Modo de preparo da leitoa
Marine a leitoa com todos os ingredientes menos o tomate por um dia na geladeira. Coloque a leitoa com a marinada em uma assadeira, junte os tomates picados, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 4 horas. Tire o papel alumínio e asse por mais 30 minutos para dourar.
Deixe a carne esfriar, depois a desfie. Coloque a carne em uma panela com o molho da assadeira e refogue por 15 minutos.

Sirva a polenta em prato fundo com a leitoa no centro e jogue um fio de mel por cima.

A chef Julia Pimenta (foto: divulgação)
A chef Julia Pimenta

(Fotos: divulgação)