Categoria: Da família dos outros

Receitas e histórias de chefs e outros entrevistados.

11
dez
2018

Geleia de casca de mexerica — memórias saborosas de uma viagem a Tiradentes

categories: Da família dos outros, Fora de casa, Histórias e receitas

Geleia de mexerica e broa de fubá da pousada Armazém 26

Eu já tinha gostado da geleia de mexerica, mas caí de amores mesmo quando soube de quem era a receita: vovó Maricota. Não, não a conheci. Mas não consigo pensar em um nome melhor para uma avó mineira fazedora de quitutes. De repente todas as histórias que a neta Laura estava ali me contando faziam mais sentido. Não eram só lembranças de uma avó docinha, que preparava bolos sempre que recebia as cinco netas em sua casa em São João del Rei. Era a vovó Maricota.

Maria Aparecida Lordello Teixeira, a Maricota (foto abaixo), teve sete filhas e dois filhos. Então enviuvou. Morreu quatro décadas depois, aos 92 anos, não sem antes ter ensinado a receita de geleia de casca de mexerica para a filha Maria Inez. Esta, por sua vez, a passou para Laura, uma das três irmãs à frente de uma nova pousada cheia de história em Tiradentes. Laura a passou para mim, e eu logo mais a passo para vocês.

Maria Aparecida Lordello Teixeira, a Maricota

Tive a sorte de tomar um café da manhã lá, no Armazém 26, e provar a geleia, o pão de queijo, a broinha moldada na xícara (a massa é girada dentro do utensílio com fubá para ganhar o formato arredondado). Faltou experimentar a coalhada e o bolo de banana.

Mas não comi apenas. Também fiquei sabendo que boa parte da decoração do casarão colonial reformado vem de uma antiga tecelagem da família — das portas de ferro que viraram um painel na recepção ao pé de máquina transformado em mesa de café da manhã.

No saguão, há um cantinho reservado para contar, em fotos e documentos, a história do antepassado italiano fundador de uma fábrica têxtil que sobreviveu a décadas mas não à concorrência dos produtos chineses. Outra herança, a antiga cadeira de um avô dentista, ganhou uma cúpula e se tornou uma grande luminária articulada.

Laura Teixeira Lombardi, da pousada Armazém 26, de Tiradentes

Já na grande cozinha azulejada, com direito a fogão a gás imitando fogão à lenha, a homenageada é mesmo vovó Maricota. “Ela ensinou tudo para mim”, diz Laura (foto acima), a irmã encarregada da cozinha da pousada. Um partezinha desse tudo, a geleia de mexerica, ela compartilhou com a gente na receita a seguir.

Receita

Ingredientes

Mexericas
Açúcar
Suco de limão

Modo de preparo

Lave as mexericas e tire as cascas.
Deixe as cascas de molho em água fria em um recipiente de vidro cobertas com um pano. O pano cobre as cascas sobre a água (ele encosta na água).
Troque a água duas vezes ao dia e lave o pano sempre que a água for trocada. Repita o processo durante cinco dias ou até que a água saia límpida, sem sumo.
Aperte as cascas para tirar a água e bata-as no liquidificador.
Pese a massa de casca de mexerica em uma vasilha. Adicione açúcar cristal em uma quantidade equivalente a 2/3 do total da massa (por exemplo: para 600 gramas de massa, use 400 gramas de açúcar).
Leve ao fogo e mexa até o fundo da panela aparecer quando a colher for passada (lembre que quando esfria ela endurece mais).
Coloque uma colher de suco de limão e mexa.
Espere esfriar e guarde em potes. Pode ser congelada.

fogão da pousada Armazém 26

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó – Histórias e receitas que trazem de volta o sabor da cozinha afetiva

05
nov
2018

Pudim de cappuccino – receita brasileira de uma avó romena

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

A chef paulistana Denise Gelberg aprendeu a cozinhar com cartas enviadas pela avó. Então estudante de engenharia de alimentos em Israel, ela recebeu o curso por correspondência quando se deu conta de que não sabia fazer a própria comida – e que comer fora era caro. Com as instruções da avó materna, Lia Schamis, a neta logo estava preparando doces e salgados para os colegas de albergue. Hoje Denise é dona de restaurante, o Espaço D Gastronomia, e ainda coloca em prática as receitas da avó – como o pudim de cappuccino (um pudim de café) que ela ensina logo abaixo.

“Minha avó vivia em frente à TV, anotando receitas dos programas de culinária’’, lembra a neta, que herdou as anotações em folhas avulsas, hoje manchadas e amareladas (foto abaixo).

Lia era romena e se mudou para o Brasil pouco antes da Segunda Guerra. Aqui conheceu o marido – também romeno. Na cozinha, fazia pratos judaicos – vareniques, gefilte fish, língua – e outros bem brasileiros – bolo com goiabada, biscoitinhos de araruta, pudins.

Receitas de Lia Schamis, avó da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

Os pudins são o tema de um festival que Denise promove até dia 15/11 no Espaço D Gastronomia. É um jeito de falar de suas raízes: o pudim com café está entre os doces que ela mais gostava de comer quando visitava a avó Lia.

Receita de pudim de cappuccino

Ingredientes

400 gramas de leite condensado
2 latas de leite
4 ovos
10 gramas de café solúvel diluído em um pouquinho de leite quente

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Em seguida, despeje em uma forma de furo, caramelada. Asse em banho-maria em forno a 145º por 40 minutos.

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia, visto de perto
Fotos: divulgação

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó

26
out
2018

Tiramisù à veneziana, com biscoito amaretto e vermute

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

tiramisu ao estilo veneziano com amaretti e vermute tinto - foto Johnny Mazzilli

(Foto Johnny Mazzilli / divulgação)

Foi com a avó que a chef Mara Zanetti Martin, do restaurante Da Fiore, de Veneza, aprendeu a cozinhar. E foi uma sobremesa da avó que ela trouxe para a Settimana della Cucina Regionale Italiana, evento que trouxe 20 chefs italianos para cozinhar em restaurantes de São Paulo. O doce da nonna é tiramisù, italianíssimo, aqui feito na versão veneziana: em vez de biscoito champanhe, usa biscoito amaretto, embebido em vermute tinto (como Martini).

“Assim fazia a minha avó. É um doce caseiro, muito simples”, diz Mara. Durante o festival, ela prepara outra especialidade de família (e do Veneto): bacalhau a vicentina, ao molho cremoso, servido com polenta branca. Para isso, trouxe dez quilos de bacalhau nas malas dela e do marido (segundo eles, o bacalhau vendido lá é diferente, mais seco). Para provar o prato, só indo ao Terraço Itália, até domingo (28/10). Ou até Veneza.
Para provar o tiramisù, segue a receita passada por Mara. Serve 42 porções – coisa de restaurante… Minha sugestão é dividir tudo por 10.

Receita

Rendimento: 42 porções

Ingredientes

10 gemas de ovos
660 g de açúcar
1 litro de creme de leite fresco
2 kg de queijo mascarpone
2 pacotes de biscoitos amaretti (e biscoitos amaretti pequenos para a guarnição final)
Martini tinto para banhar
Cacau em pó

Modo de preparo

Bata as gemas na batedeira.

Coloque o açúcar em uma panelinha de cobre, acrescente um pouco de água e ferva até atingir 121 graus.

Derrame o açúcar quente sobre as gemas em boa velocidade e bata até quase esfriar.

Bata o creme de leite e depois coloque o queijo mascarpone aos poucos.

Una os dois cremes muito delicadamente.

Transfira o creme de mascarpone para um saco de confeiteiro.

Monte o tiramisù em taças de sobremesa individuais. Esfarele os biscoitos amaretti no fundo, depois com o saco de confeiteiro coloque até a metade da taça o creme de mascarpone. Banhe levemente os biscoitos amaretti com o Martini tinto e os distribua no centro da taça. Adicione mais creme de mascarpone e finalize o doce com outros biscoitos amaretti secos esfarelados e um pequeno biscoito amaretto no centro como enfeite.

Antes de servir pulverize com cacau.

Para cozinhar mais:

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09
out
2018

Thiago Castanho: “Cozinha é o que você viveu”

categories: Da família dos outros, Fora de casa, Histórias, Histórias e receitas

Histórias e receitas sem receita que o chef paraense contou no evento Experimenta! do Sesc SP

Beiju-moqueca feito pelo chef Thiago Castanho no evento Experimenta! do Sesc SP
Pirão de farinha de mandioca, farinha de peixe e tucupi na folha de bananeira

O cheiro de folha de bananeira assada voava longe quando a vendedora de rua abria o isopor cheio de beijus. Tão longe que foi da infância do chef Thiago Castanho, de Belém, até a oficina sobre Cozinha de Família que ele deu ontem no evento Experimenta!, no Sesc Carmo, em São Paulo. A memória veio enquanto o cozinheiro preparava pratos da tradição paraense modificados por suas “brincadeiras” de menino que viajou e voltou para casa disposto a fazer as coisas de um jeito próprio.

“A cozinha é o que você viveu”, diz Thiago. “Ela conta sua história. O que você gosta de comer é o que você é.” No caso, a história é a do chef que começou a trabalhar servindo mesas no restaurante do pai em Belém, o Remanso do Peixe; estudou gastronomia em São Paulo; retornou à capital paraense para montar o Remanso do Bosque, um dos restaurantes mais conceituados do Brasil; lançou livros; virou apresentador de TV.

É também a história do cozinheiro que, depois de uma viagem ao México, teve a ideia de fazer um taco em que a tortilha de milho seria substituída por uma de farinha de mandioca (farinha de suruí). Pelo menos com Thiago demonstrando, parece fácil fazer.

Tortilha de mandioca

Hidrate a farinha de mandioca até virar uma massa moldável.
Coloque a massa entre dois sacos plásticos e a abra com um rolo.
Corte um círculo de massa usando um aro.
Toste em uma frigideira sem gordura.

“Se você der isso para um mexicano, ele vai chamar de tortilha. Se der para um paraense, ele vai chamar de beiju”, brincou Thiago, que recheou o taco com maniçoba — preparado de folhas de mandioca, cozidas por oito dias para eliminar toxinas, e carnes defumadas e salgadas.

Taco de mandioca e maniçoba - foto: @Thiago Castanho
Taco de mandioca recheado de maniçoba (foto: @thiagocastanho / reprodução do Instagram)

Pão de açaí com peixe empanado

Em outra experiência gastronômica, o clássico peixe com açaí e farinha d’água servido no mercado Ver-o-Peso virou sanduíche. Assim: pão de açaí no vapor recheado de peixe empanado em mix de farinhas d’água e panko, picles de maxixe, maionese de camarão, pimenta agridoce e muito coentro.

Pão de açaí no vapor feito pelo chef Thiago Castanho - foto @thiagocastanho
Pãozinho de açaí em imagem feita pelo chef (foto:@thiagocastanho/reprodução do Instagram)

Pão de açaí com peixe empanado

Vamos à receita sem receita.

– O pão de estilo oriental é adaptação de uma receita do americano David Chang. É assado em cestas de bambu, no vapor, para ficar macio, sem crosta. Na versão amazônica, o leite e a água dão lugar ao açaí.

– A maionese usa óleo de camarão, que aproveita cascas do crustáceo. Para fazer, cozinhe as cascas em uma mistura de óleo comum e azeite, em fogo baixo, até parar de borbulhar (o que demonstra que não há mais água ali).

– O picles é temperado com dill. Segundo Thiago, é o que dá o sabor do picles de uma conhecida rede de lanchonetes que ele preferiu não nomear por dali só gostar mesmo do picles.

– O peixe filhote foi empanado em uma mistura de farinha d’água (de mandioca, bem crocante), feita artesanalmente em Bragança (PA), e farinha panko (de trigo). Thiago adotou o método depois de provar uma fritura semelhante no Ver-o-Peso. “Você sempre aprende algo quando você vai a um mercado.”

O chef Thiago Castanho em ação no Experimenta!

Poqueca

E enfim chegamos ao prato que puxou as memórias do chef: poqueca, que é uma moqueca assada na folha de bananeira (como os beijus da infância dele).

Primeiro a folha é passada direto na boca do fogão, para ficar maleável (caso contrário quebra ao ser dobrada). Depois recebe o recheio: na versão apresentada por Thiago, um pirão grosso de farinha de mandioca, farinha de peixe (piracuí), tucupi e temperos como urucum, açafrão da terra, pimenta-de-cheiro, chicória (amazônica, no Sudeste mais conhecida como coentro-bravo).

O embrulho (foto abaixo) então vai ao calor em uma chapa ou um frigideira, até a folha queimar, para simular gosto de brasa — vale usar o truque com outros recheios.

beiju-moqueca fechado

Para achar folha de bananeira em São Paulo, Thiago recomendou uma empresa chamada Folha da Bananeira. Mas em Belém ele pede para um vizinho e pronto. Cada um com a sua história.

Experimenta!

O evento sobre alimentação vai até 28 de outubro e envolve mais de 300 atividades sobre alimentação nas 39 unidades do Sesc no estado de SP. Confira aqui a programação.

Para cozinhar mais

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13
set
2018

5 receitas (de beber e de comer) para comemorar o Dia da Cachaça

categories: Da família dos outros, Da minha família, Histórias e receitas

Quem torce o nariz para cachaça bom brasileiro não é. A bebida está na nossa mesa desde que o Brasil é Brasil – ou seja, desde o início do século 16, quando os portugueses desembarcaram por aqui com cana-de-açúcar e técnicas de destilação – uma origem bem contada no Mapa da Cachaça pelo historiador Ricardo Maranhão, que morreu no último dia 7, anos 72 anos.

Hoje se comemora o Dia Nacional da Cachaça. A escolha da data tem razão histórica: em 13 de setembro de 1661 a coroa portuguesa revogou uma proibição ao destilado de cana, depois da rebelião de donos de alambique que ficou conhecida como Revolta da Cachaça (o veto era uma forma de proteger as vendas de bagaceira – destilado de bagaço de uva – importada de Portugal).

Para marcar a data, selecionei algumas receitas com cachaça que já foram publicadas no blog. Coma e beba com moderação.

1. Morangos marinados em caipirinha

Receita do chef Jonathan Lauriola

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Para os morangos marinados:
3 e ½ xícaras de morangos picados
4 colheres de sopa de açúcar
2 limões-sicilianos
½ xícara de cachaça

Para o crumble (farofa doce):
3 colheres de sopa de manteiga
1 gema
3 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de farinha de trigo

Para o creme de baunilha:
½ xícara de leite
¼ de baunilha em fava
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá cheia de farinha
1 colher de chá cheia de amido de milho
2 gemas
1 folha de gelatina

Modo de preparo
Tire as coroas dos morangos e corte-os em 4 ou 6 pedaços (dependendo do tamanho) no sentido do comprimento. Cubra a fruta com o açúcar, o suco dos limões e a cachaça. Misture e deixe marinando.

Para fazer o crumble, misture a manteiga, a gema de ovo e o açúcar até ficar homogêneo. Acrescente aos poucos a farinha peneirada e vá misturando até formar uma massa compacta e uniforme. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por duas horas. Depois desse período, com um rolo, abra a massa em espessura de 1 cm e asse em forno pré-aquecido a 180° por 7 a 8 minutos. Deixe esfriar e quebre em pedaços pequenos.

Para fazer o creme, aqueça o leite com a baunilha e o açúcar. Acrescente a farinha e a maisena já peneiradas e uma gema de ovo e misture. Passe o leite por uma peneira, em seguida acrescente a outra gema e retorne ao fogo para cozinhar fervendo por 7 a 8 minutos. Hidrate a folha de gelatina e junte-a ao creme. Deixe esfriar na geladeira por duas horas antes de usar.

Na hora de servir, disponha os morangos em uma tigela, acrescente uma colher de sopa bem cheia do creme e salpique o crumble.

2. Torta de chocolate com chantilly de cachaça e baunilha

Receita do caderno da minha mãe, com adição de chantilly inspirada em doce da chef Paola Carosella

Ingredientes
Para a massa:
1 xícara de açúcar
200 gramas de manteiga gelada
1 ovo inteiro
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de cacau em pó
1 colher (chá) de fermento

Para o recheio:
500 mililitros de leite
2 gemas
60 gramas de açúcar
40 gramas de amido de milho
1 colher (café) de extrato de banilha
Uvas-passas (opcionais)
Cachaça, rum, brandy ou outra bebida para hidratar as passas

Para a cobertura:
500 mililitros de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
Cachaça boa
Extrato de baunilha

Modo de preparo
Da massa:
Misture o açúcar, a manteiga e o ovo, depois junte a farinha e o chocolate e, por último, o fermento. Amasse bem a massa e divida em três partes.

Você vai precisar de três formas iguais untadas e enfarinhadas (ou vai assar uma parte de cada vez na mesma forma, lavando-a entre as etapas para tirar restinhos que possam queimar).

Espalhe a massa na forma como se fosse um biscoitão, com espessura de cerca de um centímetro. Asse no forno a 200 ºC e preste atenção para não queimar (no meu forno, cada parte levou uns 10 minutos para ficar pronta).

Do recheio:
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com consistência de mingau.

Em uma tigela pequena, despeje as passas e um pouco de bebida para hidratá-las. Reserve.

Da cobertura:
Um pouco antes de começar, coloque o creme e os utensílios (tigela e pá da batedeira) no congelador, para que fiquem bem frios.

Bata o creme até que comece a ganhar consistência. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto. Continue a bater até virar chantilly. Cuidado para não exagerar e fazer manteiga.

Mantenha refrigerado.

Montagem:
Sobre o prato, coloque uma camada de massa, cubra com o creme de baunilha e salpique as passas (opcionais). Repita o processo e finalize com a terceira camada de massa.
Se sobrar um pouco de bebida das passas, despeje na massa.

Use uma espátula ou uma colher e uma faca sem ponta para espalhar a cobertura de chantilly.

Dica: essa sobremesa fica melhor no dia seguinte (mantida em geladeira).

3. Compota assada de abacaxi com creme bávaro e coalhada açucarada

Receita do chef Gabriel Vidolin

Ingredientes
Para a compota:
500 gramas de abacaxi em cubinhos
1 fava de baunilha
150 gramas de açúcar
Raspas de dois limões
2 colheres de sopa de cachaça

Para o creme bávaro:
1 lata de leite condensado
3 latas de leite (medidas na lata de leite condensado)
3 ovos
5 gramas de cardamomo

Para a coalhada açucarada:
1 litro de iogurte natural
250 gramas de açúcar
2 colheres de essência de baunilha (ou raspas de uma baunilha natural)

Modo de preparo
Da compota:
Misture todos os ingredientes com as mãos e espalhe em uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse a 180 ºC por 25 minutos. Retire o papel-alumínio e volte a assadeira ao forno por 20 minutos ou até o abacaxi caramelizar.

Do creme bávaro:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe com uma peneira e distribua em ramequins de 125 ml. Asse em banho-maria no forno a 160 ºC por 45 minutos. Depois que assar e criar uma crosta por cima, leve ao freezer ou à geladeira para firmar.

Da coalhada açucarada:
Cubra uma peneira com um pano limpo do tipo Perfex e deixe a coalhada escorrer nela por seis horas, ou até ficar cremosa como iogurte grego. Adicione o açúcar e misture bem com um fouet.

Montagem:
Sirva a compota sobre o creme bávaro e finalize com a coalhada.

4. Barreado com pirão e banana-da-terra
Barreado: carne cozida até desmanchar típica do Paraná, terra da minha mãe (foto: divulgação)
Receita da chef Ana Luiza Trajano (foto: divulgação)

Rendimento: 8 porções

Ingredientes
Para o barreado:
3 kg coxão mole
500 g bacon
4 cebolas
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de estragão
1 maço de manjericão
1 maço de manjerona
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
3 ramos de sálvia
1 ramo de hortelã
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150 ml de cachaça

Para o pirão:
800 g de farinha de mandioca

Para a banana:
5 bananas-da-terra
300 ml de cachaça

Modo de preparo
(O barreado tradicional é cozido em uma panela de barro por 17 horas, mas a chef Ana Luiza Trajano o cozinha na panela de pressão por 3 horas. Depois o serve em panelas menores seladas com farinha só para manter o ritual de quebrar o lacre.)

Corte a carne em cubos grandes, corte o bacon em tiras bem finas e pique a cebola e as ervas (exceto o louro).

Forre o fundo da panela com lâminas de bacon. Em seguida, coloque uma camada de carne e, depois, uma camada generosa de cebola. Salpique as ervas. Repita a operação, ponha por último as folhas de louro e finalize com a última camada de bacon. Adicione os 150 ml de cachaça e cubra com água até o bacon de cima boiar. Cozinhe na panela de pressão por três horas em fogo médio. Depois de pronto, mexa bem para desmanchar a carne.

Para o pirão
Na hora de servir, espalhe um pouco de farinha de mandioca no fundo do prato e acrescente um pouco do caldo do barreado.

Para as bananas
Corte as frutas na transversal e as cozinhe no vapor de 300 ml de cachaça.

5. Rabo de galo

Receita do bartender Márcio Silva (foto: Kato/divulgação do Forfé)

Ingredientes
25 ml de cachaça branca
25 ml de cachaça envelhecida
40 ml de vermute
1 gota de bitter de laranja
1 gomo de limão taiti

Modo de preparo
Misture as bebidas em um copo com gelo. Acrescente o limão.

Para cozinhar mais:
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