Categoria: Histórias e receitas

Histórias e receitas: da minha família ou da sua, de chefs de cozinha, de cozinheiros amadores e de todo mundo que tem uma boa lembrança de comida.


jan
2015

Para um dia quente, morangos marinados em caipirinha

categories: Fora de casa, Histórias e receitas
Em vez de caipirinha de morangos, morangos marinados em caipirinha de limão-siciliano
Em vez de caipirinha de morangos, morangos marinados em caipirinha de limão-siciliano

Eu queria uma sombra, uma caipirinha e uma brisa à  beira-mar. Eu tenho um resfriado, um ventilador, um spray de água termal que borrifo em mim sem parar dentro de um apartamento no verão de São Paulo. Diante desse cenário, mudei de ideia quanto ao post de hoje no blog.

Meu plano inicial era compartilhar uma receita de bolinhas de queijo, mas o calor sem praia levou minha mente ao creme gelado de morangos da minha avó que preparei há alguns meses. Lembrei também dos morangos marinados em caipirinha acompanhados de farofa e creme que provei outro dia na Mercearia do Mediterrâneo, restaurante do chef italiano Jonathan Lauriola na Chácara Flora (o restaurante não está mais em funcionamento). É o passo a passo dessa delícia que eu publico a seguir.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Para os morangos marinados:
3 e ½ xícaras de morangos picados
4 colheres de sopa de açúcar
2 limões-sicilianos
½ xícara de cachaça

Para o crumble (farofa doce):
3 colheres de sopa de manteiga
1 gema
3 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de farinha de trigo

Para o creme de baunilha:
½ xícara de leite
¼ de baunilha em fava
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá cheia de farinha
1 colher de chá cheia de amido de milho
2 gemas
1  folha de gelatina

Modo de preparo

Tire as coroas dos morangos e corte-os em 4 ou 6 pedaços (dependendo do tamanho) no sentido do comprimento. Cubra a fruta com o açúcar, o suco dos limões e a cachaça. Misture e deixe marinando.

Para fazer o crumble, misture a manteiga, a gema de ovo e o açúcar até ficar homogêneo. Acrescente aos poucos a farinha peneirada e vá misturando até formar uma massa compacta e uniforme. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por duas horas. Depois desse período, com um rolo, abra a massa em espessura de 1 cm e asse em forno pré-aquecido a 180° por 7 a 8 minutos. Deixe esfriar e quebre em pedaços pequenos.

Para fazer o creme, aqueça o leite com a baunilha e o açúcar. Acrescente a farinha e a maisena já peneiradas e uma gema de ovo e misture. Passe o leite por uma peneira, em seguida acrescente a outra gema e retorne ao fogo para cozinhar fervendo por 7 a 8 minutos. Hidrate a folha de gelatina e junte-a ao creme. Deixe esfriar na geladeira por duas horas antes de usar.

Na hora de servir, disponha os morangos em uma tigela, acrescente uma colher de sopa bem cheia do creme e salpique o crumble.


jan
2015

Mousse de chocolate amargo da tia Carmen

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Mousse de chocolate: uma receita clássica francesa

Mousse de chocolate está entre as minhas sobremesas preferidas da vida. É simples, é doce, tem chocolate. Esta receita, anotada no caderno da minha mãe, vem de minha tia-avó francesa que mora em Atibaia (SP). Resolvi cozinhá-la para o Natal porque a preparação me pareceu bem simples e tudo o que eu não queria era complicar a ceia (a maior dificuldade foi encontrar espaço no congelador para colocar a tigela).

Não publiquei o passo-a-passo antes porque viajei em 25 de dezembro, aproveitei muita praia e só agora estou volta à rotina. Então, com alguns dias de atraso, feliz 2015 e boa mousse de chocolate para você!

Ingredientes
300 gramas de chocolate amargo
3 colheres de sopa de água
5 ovos (gemas e claras separadas)
½ xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha

Modo de fazer
Coloquei o chocolate (quebrado em quadradinhos) e as colheres de água em uma tigela e dissolvi em banho-maria. Enquanto isso meu marido, parceiro na receita, bateu as gemas com o açúcar até fazer uma gemada clara e fofa.

Em uma tigela grande, batemos a gemada, o chocolate derretido e o extrato de baunilha. Por fim, acrescentamos as claras, batidas em neve, e misturamos delicadamente com uma espátula, para o creme manter-se aerado.

Colocamos imediatamente a tigela no congelador e a deixamos lá por duas horas. Depois, baixamos o doce para a geladeira até a hora de servir.


dez
2014

Bolo (ou bolinho) natalino coberto de maçãs — melhor que panetone

categories: Da minha avó, Histórias e receitas
Testei e aprovei o bolo de Natal do caderno de receitas da minha avó Viquinha
Testei e aprovei o bolo de Natal do caderno de receitas da minha avó Viquinha

Neste ano nem comprei panetone. Preferi testar o bolo de Natal do caderno da minha avó Viquinha. E vou dizer: é muito melhor que qualquer panetone que eu já tenha provado. Até meu marido, que não é lá muito fã de frutas cristalizadas, aprovou. Ajudou o fato de ele ter escolhido as frutinhas do recheio: uvas passas, mirtilos (blueberries) e cerejas secos e maçãs cristalizadas.

Com a receita abaixo, fiz um bolo grande e vários bolinhos. Infelizmente, acho que exagerei na quantidade de massa despejada na versão maior — ao crescer, o bolo forçou as laterais da forma retangular de silicone e ficou meio explodido. Já os bolos pequenos, assados em formas de cupcake, saíram perfeitos.

Ingredientes
200 gramas de açúcar
4 gemas
125 gramas de manteiga
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 xícara de leite
½ quilo de farinha de trigo
1 colher de sopa bem cheia de fermento químico
1 pires de uvas passas e frutas cristalizadas picadas (eu usei uvas passas, mirtilos e cerejas secos e maçãs cristalizadas)
4 claras em neve
Manteiga para untar
2 maçãs cortadas em fatias finas
Açúcar e canela para polvilhar

Modo de fazer
Coloquei na batedeira o açúcar, as gemas e a manteiga e bati bem. Depois, ainda batendo, acrescentei a baunilha e, aos poucos, o leite, a farinha e, por fim, o fermento. Acrescentei então as frutas cristalizadas. Por último, juntei as claras em neve e mexi com uma colher para incorporá-las à massa.

Despejei a mistura em formas untadas (aconselho a não enchê-las demais, não passando da metade de cada forma). Cobri a massa com as fatias de maçã e por cima polvilhei açúcar e canela. Assei em forno médio alto (200ºC).


dez
2014

Receita de barreado da chef Ana Luiza Trajano

categories: Fora de casa, Histórias e receitas

Barreado: carne cozida até desmanchar típica do Paraná, terra da minha mãe (foto: divulgação)
(Foto: divulgação)

Nas minhas lembranças de infância, barreado é o prato que eu não comi na viagem que eu não fiz porque fiquei de castigo. O ponto alto da temporada em Curitiba, preenchida por idas a casas de parentes da minha mãe, seria o passeio de trem até Morretes, onde provaríamos a carne cozida em uma panela de barro selada com massa de farinha. Mas nós nunca chegamos à estação. Um dia antes, na última das visitas familiares, eu e meus dois irmãos estávamos com a macaca. Corremos, pulamos, escalamos sofás, deslizamos em tapetes, rimos quando minha mãe, envergonhada diante da tia anfitriã, pedia para pararmos. O último recurso materno foi decretar que a viagem do dia seguinte estava cancelada.

Até hoje eu não fiz aquele passeio de trem. Mas já comi barreado uma porção de vezes, no Paraná e em São Paulo. Adoro os sabores concentrados e misturados pelo cozimento, a carne macia, o pirão de acompanhamento, o ritual de selar o encaixe da tampa com a panela para criar pressão.

Recentemente conheci o barreado preparado por Ana Luiza Trajano, do restaurante paulistano Brasil a Gosto, e pedi a receita para ela ( (o restaurante não está mais em funcionamento; hoje o que existe é o Instituto Brasil a Gosto). Eu não podia deixar o ano acabar sem compartilhar aqui o passo-a-passo dessa gostosura da terra da minha mãe. O prato faz parte do Menu Paraná, que a chef criou depois de uma viagem de pesquisa pelo sul do País e serve até domingo (21/12).

Barreado com pirão e banana-da-terra

Rendimento: 8 porções

Ingredientes
3 kg coxão mole
500 g bacon
4 cebolas
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de estragão
1 maço de manjericão
1 maço de manjerona
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
3 ramos de sálvia
1 ramo de hortelã
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150 ml de cachaça

800 g de farinha de mandioca

5 bananas-da-terra
300 ml de cachaça

Modo de preparo
(O barreado tradicional é cozido em uma panela de barro por 17 horas, mas no restaurante a chef o cozinha na panela de pressão por 3 horas. Depois o serve em panelas menores seladas com farinha só para manter o ritual de quebrar o lacre.)

Corte a carne em cubos grandes, corte o bacon em tiras bem finas e pique a cebola e as ervas (exceto o louro).

Forre o fundo da panela com lâminas de bacon. Em seguida, coloque uma camada de carne e, depois, uma camada generosa de cebola. Salpique as ervas. Repita a operação, ponha por último as folhas de louro e finalize com a última camada de bacon. Adicione os 150 ml de cachaça e cubra com água até o bacon de cima boiar. Cozinhe na panela de pressão por três horas em fogo médio. Depois de pronto, mexa bem para desmanchar a carne.

Para o pirão
Na hora de servir, espalhe um pouco de farinha de mandioca no fundo do prato e acrescente um pouco do caldo do barreado.

Para as bananas
Corte as frutas na transversal e as cozinhe no vapor de 300 ml de cachaça.


dez
2014

Biscoitos de mel para dar de lembrancinha no Natal

categories: Da minha avó, Histórias e receitas
Tirei a receita dos biscoitos de mel com especiarias do caderno da minha avó materna
Tirei a receita dos biscoitos de mel com especiarias do caderno da minha avó materna

Minha batedeira foi pro brejo, mas me diverti hoje à tarde fazendo fornadas e mais fornadas de biscoito de mel. Uma parte deles, devidamente empacotada, vou distribuir como lembrancinha de Natal. O resto está em potes de vidro no armário de casa, aguardando ser atacada por toda a família – não vejo a hora de mostrar os formatos de estrela, lua e boneco de neve para o meu filho, que está ansioso pela guloseima desde ontem.

A receita vem do caderno de receitas da minha avó Etelvina, a vó Viquinha. É simples, mas não vou dizer que é muito fácil. Para começar, as quantidades dos ingredientes são longe de exatas: a consistência do mel e o tamanho dos ovos vão ditar quanto de farinha precisa entrar para equilibrar a mistura. Na minha primeira tentativa, coloquei farinha de menos e não pude moldar formas bonitinhas: o máximo que consegui foram discos gordinhos (gostosos, a propósito).

À medida que eu acrescentava mais farinha, a massa ia ficando mais consistente e a minha batedeira ia perdendo a força. O trabalho foi demais para ela. Portanto, se você não tem uma batedeira poderosa, melhor dividir a massa e ir batendo aos poucos e/ou prestar bastante atenção nas reações da máquina para não forçar a barra.

O desafio seguinte foi o forno. Os biscoitos assam rapidinho e, com uma bobeada, queimam embaixo. Eu fiz isso na primeira fornada, depois fiquei mais atenta.

Um exército de biscoitos prontos para entrar no forno
Um exército de biscoitos prontos para entrar no forno

Por fim, veio a hora de confeitar com glacê. Minhas primeiras tentativas de decorar os biscoitos de 3 centímetros foram aflitivamente demoradas e mal-acabadas. Hoje eu realmente não tive tempo nem paciência para decorar todos. Em outras palavras, desisti. Fica para a próxima, de preferência com biscoitos maiores. Até porque gostei da simplicidade dos pequeninos que fiz hoje (tomara que o filhote também goste!).

Biscoitos de mel

Ingredientes
250 gramas de manteiga
250 gramas de açúcar mascavo
5 ovos batidos ligeiramente
500 gramas de mel grosso (eu usei um fino e tive que colocar mais farinha)
750 gramas de farinha de trigo
1 xícara de leite
10 gramas de fermento químico
10 gramas de canela em pó
10 gramas de cravo em pó (achei exagerado, então usei menos que isso: umas 3 pitadas)
10 gramas de noz-moscada (também usei menos que isso)

Modo de fazer
Na batedeira, misturei a manteiga e o açúcar, depois juntei os ovos e, em seguida, os outros ingredientes.

Guardei a massa na geladeira durante a noite (mas você pode deixar menos, uns 30 minutos ou até ela endurecer um pouco).

Como a receita do caderno da minha avó não explicava como moldar as bolachas, segui instruções do livro Feito com Carinho (Publifolha). Em uma superfície enfarinhada, estiquei a massa com um rolo também enfarinhado até deixá-la com uns 5 milímetros de espessura. Enfarinhei também os cortadores de biscoito e moldei os formatos.

Coloquei os biscoitos em tabuleiros forrados com papel-manteiga, deixando espaço entre eles, e os assei em forno médio (200ºC).

Para cozinhar mais: