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Por que comemos bacalhau? Uma reflexão e uma receita do restaurante Maní

Arroz de bacalhau do Maní

A necessidade é a mãe de muitas das grandes invenções culinárias. Sem ela, dificilmente existiria um prato como o arroz com bacalhau e pinoli do restaurante Maní. E você ficaria sem a receita que eu vou compartilhar a seguir.

Bacalhau salgado e seco surgiu porque a gente não tinha geladeira e não tinha peixe fresco disponível o tempo todo. Mesmo perto da água — afinal tem dia que o mar está virado, tem dia que o barco quebra, tem dia que é do pescador e tem dia que é da pesca.

Hoje, com refrigeração, supermercado 24 horas, Rappi e tal, já não há necessidade de salgar e secar o bacalhau ao sol como os vikings faziam uns mil anos atrás. Se a gente ainda faz, é por gosto e hábito, duas coisas tão ligadas.

O interessante é que os noruegueses fazem, e muito, mas quase não comem. Foi o que eu descobri em um almoço promovido pelo Conselho Norueguês da Pesca na Casa Manioca, do grupo Maní: eles consomem principalmente bacalhau fresco; o seco e salgado, exportam para outros países, como o Brasil, que é o segundo maior comprador, atrás de Portugal.

Parte dessa bacalhoada toda vai parar em pratos como o arroz de bacalhau que eu provei no almoço. Então vamos à receita do restaurante.

Arroz de bacalhau com pinoli

Ingredientes

  • 1 cebola picada
  • ½ pimentão vermelho picado
  • ½ pimentão verde picado
  • 2 tomates ralados
  • 3 dentes de alho picados
  • 20 ml de azeite de oliva
  • 1 g de páprica doce defumada
  • 200 g de arroz bomba (ou agulhinha)
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 1 litro de caldo de frango
  • 1 cabeça de alho assado
  • 25 g de gema
  • 150 g óleo de girassol
  • 10 g de salsinha picada
  • 150 g de lascas de bacalhau (já dessalgado)
  • Azeite de pinoli (pinoli assados e misturados com azeite e salsinha picada)

Modo de preparo

  1. Faça uma emulsão com o alho assado, a gema e o óleo de girassol.
  2. Doure a cebola, os pimentões e o alho em azeite de oliva numa frigideira que possa ir ao forno.
  3. Adicione a páprica, os tomates ralados e, quando o suco estiver evaporado, acrescente o vinho. Reduza até começar a fritar.
  4. Acrescente o arroz, mexa por alguns segundos e adicione o caldo de frango, que deverá cobrir todo arroz.
  5. Deixe cozinhar por 10 minutos. Se secar antes disso, acrescente mais caldo de frango até completar o tempo. Em seguida, leve ao forno em fogo alto por mais seis minutos.
  6. Em outra panela, aqueça as lascas de bacalhau com azeite em banho-maria por quatro minutos.
  7. Retire o arroz do forno, acrescente a emulsão de alho assado, a salsinha picada e mexa bem. Ajuste o sal.
  8. Sirva o prato com o arroz coberto pelas postas de bacalhau.  Finalize com o azeite de pinoli.

Ideias de Halloween para quem não teve tempo de pensar em Halloween

Eu não tive tempo — ou disposição,  sei lá — para  pensar em comidinhas de Halloween. Mas meu filho adora, então é provável que eu ainda invente alguma coisa hoje à noite. Algo simples, só uma graça, porque agora já é tarde para pensar em grandes abóboras esculpidas ou algo que o valha.

Se você também está nessa, confira algumas ideias que eu já coloquei em prática aqui em casa:

Banana fantasma

Fantasma de banana

Uma banana, uns pedacinhos de uva-passa, umas horas no congelador e olha a felicidade do garoto.

Lanterna de mexerica

lanterna de mexerica

É só apagar as luzes para transformar a casa em outro mundo. E essa lamparina, que meu fazia quando eu era criança, ajuda a criar o ar mágico.

Para fazer, é preciso descascar a mexerica mantendo uma base e o fiapo do meio, deixar secar (de preferência um dia, mas que der), depois colocar um pouco de óleo de cozinha no fundo da casca e acender o pavio/fiapo.

Sopa do vampiro

sopa russa de beterraba com creme

Ok, é  só uma sopa de beterraba. Mas metade do  gosto é a  história do prato, né? Então vamos à receita.

Ingredientes

3 beterrabas grandes cozidas e descascadas
½ colher de manteiga
2 litros de caldo de carne ou frango (ver parágrafo acima)
2 colheres (sopa) de amido de milho
Sal
Pimenta
Dill
Para acompanhar: creme de leite fresco com algumas gotas de limão ou smetana (leia mais aqui)

Modo de preparo

1. Processe a beterraba quente passando em um passador de legumes ou batendo no liquidificador.  Misture com a manteiga.

2. Leve o caldo para ferver e apurar. Engrosse misturando amido de milho.

3. Junte a beterraba ao caldo e deixe ferver (a consistência da sopa é líquida, com pedacinhos da raiz peneirada).

4. Acerte sal e pimenta.

5. Sirva com dill e creme de leite à parte.

Brigadeiro bichado

Perdão a imagem, é um pedaço de uma foto do último aniversário do Pedro. Se você se esforçar, vai ver os copos de brigadeiro com minhoca. Não é o docinho mais caseiro do  mundo, mas acho que vale pela farra. Prepare assim: coloque uma colherada de brigadeiro em um copinho, esfarele um pouco de biscoito de chocolate por cima, para criar uma “terra”, e termine enfiando uma bala de gelatina em formato de minhoca.

Para cozinhar mais:

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Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Em busca do estrogonofe perdido

Estrogonofe feito em casa a partir de receita da chef Janaina Rueda (foto: O Caderno de Receitas)
Estrogonofe feito em casa a partir da receita que a chef Janaina Rueda aprendeu com a mãe

Estrogonofe é um prato que começou russo e terminou do mundo. Cruzando fronteiras e oceanos, se tornou familiar em lares moscovitas e nova-iorquinos, parisienses e paulistanos. Era um favorito da infância da chef Janaina Rueda, que hoje serve em seu Bar da Dona Onça a receita aprendida com a mãe, Rejane. “Como ela trabalhava à noite e cozinhava à tarde, todos os dias a gente tinha que repetir o jantar no almoço”, conta Janaina. “Quando era estrogonofe, eu comia até no café da manhã.”

O estrogonofe de Rejane levava carne, cebola, creme de leite fresco, champignon, mostarda, páprica, molho inglês, conhaque, molho de tomate. É o único prato materno no cardápio da chef, mas ela se vê sob uma influência forte do estilo boêmio da mãe, que recebia amigos para cozinhar de madrugada e a levava a tiracolo em restaurantes — muitos deles destacados por Janaina no livro 50 Restaurantes com Mais de 50 – 5 Décadas da Gastronomia Paulistana.

Nas mãos da filha, o estrogonofe da mãe mudou: perdeu o molho inglês e recebeu cogumelos frescos; no lugar da páprica, veio a pimenta-do-reino; em vez de conhaque, vodca (“Achei o gosto mais neutro, mais suave”, diz Janaina.)

Janaina Rueda e o estrogonofe do Bar da Dona Onça (reprodução: Instagram)
Janaina Rueda e o estrogonofe servido no Bar da Dona Onça (reprodução do Instagram)

Nos passeios entre países e gerações, o estrogonofe trocou ingredientes aqui, ganhou outros ali. Na verdade, ele provavelmente já nasceu de uma mistura de culturas: juntou ao smetana (creme azedo russo) uma carne temperada com mostarda que poderia ser francesa. Dizem, aliás, que foi criado no século 19 pelo cozinheiro francês do conde Pavel Alexandrovich Stroganov — ou pelo menos tornou-se um prato célebre assim. Como muitos nobres russos, os Stroganovs passavam boa parte do tempo flanando por cidades europeias; Pavel, inclusive, nasceu em Paris. A família chegou a dominar toda a Sibéria e seu palacete em São Petersburgo hoje abriga um museu.

Voltando ao estrogonofe, a comida. A receita foi publicada pela primeira vez em 1861, no livro Um Presente para Jovens Donas de Casa, de Elena Ivanovna Molokhovets. Levava então carne em cubos, manteiga, farinha, caldo, mostarda, pimenta-da-jamaica e smetana. Logo ganhou cebola, cogumelos e molho de tomate, depois até ketchup, e a partir daí se tornou possível chamar de estrogonofe qualquer preparação com alimentos em pedaços envoltos em creme: de frango com requeijão a castanhas com leite condensado.

Comecei a pesquisar essa história no fim-de-semana passado, quando resolvi cozinhar estrogonofe. O motivo era a Copa do Mundo na Rússia, mas na verdade eu estava havia tempos procurando uma deixa para preparar a receita da Janaina, compartilhada abaixo, incluindo as variações que fiz. 

Resolvi trocar o cogumelo em conserva pelo fresco, então sem saber que a chef atualmente também faz isso. Arrisquei ainda uma versão de smetana, misturando creme de leite a iogurte — li no site do Clube Eslavo que russos no Brasil apelam para esse truque.

O resultado provavelmente não é o estrogonofe do conde Pavel Stroganov, mas ajudou a lembrar por que o prato se espalhou pelo mundo.

RECEITA

Ingredientes
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de iogurte
200 g de cogumelo paris fresco
1/2 xícara de azeite
1 quilo de filé mignon cortado em tiras
2 cebolas picadas
1 xícara de conhaque
4 colheres (sopa) de mostarda dijon
4 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de páprica picante
Sal a gosto

Modo de preparo
Para fazer uma versão de smetana (creme azedo), misture o creme de leite ao iogurte e deixe passar a noite na geladeira, coberto, mas não vedado (eu, na verdade, deixei fora da geladeira, coberto por um paninho, porque não estava muito quente).

Fatie os cogumelos e coloque-os em uma panela em fogo baixo para dourá-los, mexendo de vez em quando. Reserve-os.

Na mesma panela, aqueça o azeite e doure a carne (eu fiz isso em etapas, porque não queria que ela cozinhasse no próprio suco). Reserve a carne.

Doure a cebola. Volte a carne à panela.

Hora de flambar: coloque o conhaque em uma concha (de cabo longo) e o aqueça sobre a chama do fogão, bem afastada de você. Quando a bebida pegar fogo, despeje-a sobre a carne na panela e espere que evapore. (Dica: mantenha a tampa da panela por perto para abafar o fogo se for preciso.)

Adicione à carne a mostarda, o molho inglês, o extrato de tomate e a páprica. Por fim, junte o creme de leite. Espere apurar um pouco e ajuste o sal.

Estrogonofe com fritas (Foto: O Caderno de Receitas)
Se não posso ir à  Rússia, que ela venha ao meu prato

Para comer melhor:

Paçoca de amendoim feita em casa, com amor

Paçoca de amendoim feita em casa (foto: O Caderno de Receitas)

Talvez eu tenha atingido ao objetivo final deste blog: fazer minha própria paçoquinha. Brincadeira. Mas é verdade que foi difícil tirar o sorriso da minha cara diante dos corações de amendoim recém-saídos das formas. Mais difícil ainda foi resistir a provar um pouco antes do almoço. E não resisti. Do mesmo jeito que não resistia aos quadrados de paçoca Amor vendidos pelo tio dos doces na frente da escola. Ou à caixa de paçocas em forma de rolha que minha avó Viquinha costumava ter na despensa.

Em uma paçoquinha, tanta história. É doce típico das festas juninas, mas o amendoim, originário da América do Sul, já era cultivado por aqui milênios antes da chegada dos portugueses e de suas celebrações para santos católicos. O vestígio mais antigo de agricultura dessa leguminosa (sim, ela é parente dos feijões e das ervilhas) tem 8 mil anos. Foi encontrado no norte do Peru, em um vale na encosta oeste dos Andes – e os botânicos acreditam que a planta nem era nativa da região do sítio arqueológico: primeiro ela foi domesticada, depois levada para lá. O Brasil é o país com o maior número de espécies – 63 – e cientistas estudam como a distribuição delas está relacionada a migrações de povos indígenas.

Foram os colonizadores europeus que levaram o amendoim a outros continentes. E foram eles também que colocaram açúcar na paçoca indígena: o nome paçoca vem do tupi pa’soka, que remete a socar ou esmigalhar; ele não se refere só ao amendoim amassado, mas a outros preparos pilados, como o de farinha de mandioca com carne.

Hoje os maiores produtores de amendoim são China e Índia – no Brasil, a produção chegou ao auge nos anos 1970, depois caiu, substituída em parte pelo cultivo de soja. A semente que cresce em vagens debaixo da terra se tornou parte de comidas tradicionais de diversos países. Está no ndolé, ensopado típico de Camarões, se espalha como manteiga na torrada dos americanos, se combina deliciosamente ao frango na cozinha chinesa.

Mas a paçoca é nossa. E a receita abaixo, com farinha de mandioca, que também é coisa nossa, eu tirei do caderno da minha bisavó Maria.

Teste número 89 – Paçoca de amendoim
Fonte –
 Caderno de receitas da bisavó Maria.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Minha própria paçoca – com amor.

Rendimento: 12 paçoquinhas

Ingredientes
½ xícara de farinha de mandioca
250 g de amendoim torrado, sem pele e sem sal
4 colheres sopa de açúcar
1 pitada de sal

Modo de preparo
Toste a farinha de mandioca em uma frigideira.

Moa o amendoim no processador, no liquidificador ou em um pilão.

Junte todos os ingredientes e amasse com as mãos.

Molde a paçoca em formas: eu usei uma forma de gelo, de silicone, mas você também pode usar aros de metal. Aperte bem a mistura na forma ou no aro, para firmar, depois retire com bastante delicadeza.

Para ler e cozinhar mais:

Garbanzo com mandioca: um cozido imigrante

Garbanzo
Descobri recentemente que um parente que eu não conhecia escreveu histórias que eu também não conhecia sobre o ramo espanhol da minha família. Em mais de 400 páginas, Emilio Hoffmann Gomes Junior conta a trajetória de meu trisavô Emilio Batista Gomes, que chegou ao Rio de Janeiro em 1890, aos 17 anos, acompanhado de um irmão de 18 (havia no grupo também uma irmã mais velha e um cunhado, mas este morreu de febre amarela poucos dias após o desembarque e a viúva logo pegou um navio de volta para a Espanha). Emilio e o irmão, Antônio, ficaram no Brasil.

Meu trisavô teve 10 filhos e 37 netos —  entre estes últimos, minha avó Viquinha, dona dos cadernos de que testo as receitas. Na casa de madeira onde nasceu em Irati (Paraná), ela consumia azeite, azeitonas e vinho importados pelo avô. De geração em geração, as heranças espanholas à mesa se diluíram como o vinho misturado com água que as crianças da família antigamente bebiam em dias de festa.

Emilio Batista Gomes com a mulher, Etelvina, e filhos. A segunda criança da esquerda para a direita é minha bisavó Esther
O imigrante espanhol Emilio Batista Gomes com a mulher, Etelvina, e filhos. A primeira criança da esquerda para a direita é minha bisavó Esther (reprodução do livro Veja, Vica)

Minha avó Viquinha é a primeira moça da esquerda nesta foto das bodas de ouro de Emilio Batista Gomes e Etelvina Andrade Gomes (reprodução do livro Veja, Vica)
Minha avó Viquinha é a segunda moça da esquerda nesta foto das bodas de ouro de Emilio Batista Gomes e Etelvina Andrade Gomes, de 1948 (reprodução de Veja, Vica)

Almoço sob pereiras na casa de Emilio e Etelvina em Irati
Almoço sob pereiras na casa de Emilio e Etelvina em Irati (reprodução de Veja, Vica)

A receita abaixo, tirada do livro (e creditada a Dinorah Gomes Marzagão, sobrinha-neta de Emilio Batista Gomes), conta um pouco dessa história transatlântica. Ao tradicional cozido espanhol de grão-de-bico (garbanzo), junta-se a brasileira mandioca, que o deixa ainda mais cremoso. 

Fiz algumas mudanças nos embutidos, tentando usar produtos ibéricos (portugueses, porque foi o que encontrei), e no preparo (cozinhei as carnes junto com o grão-de-bico em vez de separadamente). Ficou um prato substancioso e reconfortante, para comer em várias refeições sem cansar (até porque não dá para fazer em pequena quantidade).

Teste número 66: garbanzo
Fonte – Receita de Dinorah Gomes Marzagão no livro Veja, Vica, de Emilio Hoffmann Gomes Junior
Grau de dificuldade – Médio (um fácil demorado).
Resultado – Quente, saboroso, reconfortante (mas eu poderia ter cozinhado menos o grão-de-bico).

Ingredientes
2 xícaras de grão-de-bico
300 gramas de costela suína defumada
200 gramas de chouriço português
240 gramas de paio português
1 peito de frango sem pele nem osso
2 batatas
250 gramas de mandioca em pedaços
4 dentes de alho amassados ou picadinhos
1 cebola
2 colheres (sopa) de azeite

Modo de preparo
Deixe o grão-de-bico de molho por uma noite. No dia seguinte, escorra a água e espalhe os grãos sobre um pano limpo. Dobre o pano e massageie os grãos delicadamente até que as cascas se soltem.

Retire as peles dos embutidos e pique todas as carnes em pedaços regulares. Corte também as batatas e a mandioca.

Em uma panela grande, refogue o alho e a cebola no azeite. Junte o grão-de-bico, a costela e um litro de água. Espere amolecer um pouco, depois junte as batatas, a mandioca, o chouriço, o paio e, por último, o frango.

Regue com azeite ao servir. Acompanha arroz branco ou um bom pão.

Garbanzo com arroz

Para cozinhar mais: