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Sequilho de araruta com coco – do caderno da avó para a lancheira do filho

Sequilhos de araruta com coco (foto: O Caderno de Receitas)

Polvilho de araruta é um ingrediente farto nos cadernos de receita da minha avó materna, mas raro no mercado. Por que um alimento assim cai em desuso? É leve, é local, tem fácil digestão, estava incorporado ao receituário das casas. Mas a indústria preferiu investir em outras farinhas, como trigo, mandioca e milho. Assim, aos poucos, a araruta sumiu dos biscoitos, dos mingaus, dos bolos, da memória e das roças.

Quer dizer, quase sumiu. Procurando bem, ainda se encontra – em São Paulo, já comprei no Mercado de Pinheiros e vi mudas à venda na feira orgânica do Parque da Água Branca.

É do rizoma (caule que nasce dentro da terra) que se extrai o amido alvo e fino da araruta. Seu uso já foi tradicional na confeitaria brasileira, mas sua história é bem anterior aos cadernos da minha avó.

Segundo o livro Arca do Gosto no Brasil, lançado pelo movimento Slow Food (e de que já falei aqui), a planta, originária da América do Sul, é cultivada há mais de 7 mil anos e costumava ser usada por povos indígenas da Amazônia para engrossar sopas. Já o livro Plantas Alimentícias não Convencionais PANC no Brasil diz que a planta é nativa da América Central, mas naturalizada em todo o território brasileiro. De uma forma ou de outra, é coisa nossa.

Neste sequilho, a araruta se mistura a outro alimento tradicional da nossa cozinha, o coco (que dupla!). Mexi nas quantidades dos ingredientes, porque eram imprecisas na receita original e porque senti que a massa precisava de mais gordura. Assim, adaptado, o biscoito migrou das anotações da minha avó Viquinha para a lancheira do meu filho.

Teste número 87: sequilho de araruta
Fonte –
 Caderno de receitas da Vó Viquinha.
Grau de dificuldade – Médio (se você comprar o coco já descascado, é fácil).
Resultado – Um bom biscoitinho para acompanhar o café ou compor um lanche.

Ingredientes
500 gramas de amido de araruta
125 gramas de manteiga
125 gramas de açúcar
½ coco
2 ovos
3 colheres (sopa) de farinha de trigo

Modo de preparo
Se você comprar o coco inteiro, com casca, vai precisar quebrá-lo e ralar a polpa. (Essa é a parte mais chatinha da receita; se puder comprar o coco já descascado, facilita muito, mas não compre coco ralado industrializado: a umidade e o sabor são outros.) Para quebrar o coco, leve-o por cerca de 20 minutos ao forno pré-aquecido a 220 ºC, para que rache. Em seguida, com um martelo, dê batidas moderadas na superfície do coco para que a casca mais externa se solte da polpa. Finalize o trabalho com uma faca, retirando cuidadosamente a casca mais fina que fica grudada à polpa.

Reserve metade do coco para outras receitas. Rale a outra metade ou a triture no processador.

Misture o coco ralado aos demais ingredientes. Você deve obter uma massa quebradiça, mas possível de moldar.

Molde bolinhas com o equivalente a 1 colher de chá de massa cada e disponha-as em assadeiras untadas. Você vai obter cerca de 120 bolinhas.

Pressione cada uma das bolinhas com um garfo, para amassá-las e criar um relevo ondulado na superfície.

Asse os sequilhos no forno pré-aquecido a 180 ºC até firmarem (algo em torno de 15 a 20 minutos).

Para cozinhar mais:

O bolo da tarde de um avô-menino

Nas palavras e nas fotos das netas, as histórias e a receita favorita de um imigrante húngaro que se tropicalizou com gosto

Bolo simples coberto de coco para comer com café (Foto: Patrícia Kiss)

Texto: Janice Kiss
Fotos: Patrícia Kiss

Penso que vô Alexandre nunca deixou de ser o menino Sándor Kiss que saiu de sua Oradea natal, na época Hungria, agora Romênia, naquele final dos anos 1920. O clima de uma nova guerra se anunciava e o pai dele (bisa Karol) não queria passar por outro combate (ele lutou a Primeira Guerra inteira), dessa vez, carregando os próprios filhos para as trincheiras.

Foi assim que Alexandre, seus nove irmãos e os pais dele chegaram ao Brasil, receberam um novo nome e foram colher café em Ribeirão Preto, interior paulista. Como todo imigrante pobre, a história deles não foi poupada de dificuldades financeiras e afetivas.

Mas Alexandre teve o dom de envelhecer como um menino, arteiro e faminto. Havia repreensão por alguma coisa errada? Nunca, mesmo que os netos (em grande número) estivessem tacando fogo na casa. Não raro, ele se juntava às brincadeiras e se comportava como um de nós mesmo que décadas separassem nossas idades.

No entanto, sobre ele guardo memórias relacionadas ao entorno da mesa: a um belo pedaço de pão com banana, ao pão “chuchado” no molho ainda em preparação da macarronada de domingo e de um bolo simples, com coco ralado, que tia Neusa fazia para o pai tomar no café da tarde, cuja receita com alguma releitura (cada cozinheiro faz a sua) é compartilhada aqui.

Era sagrado. Ele parava uns minutinhos para descanso na fábrica do meu pai, subia a escada que dava acesso diretamente à cozinha azul da tia. Ali comia seu bolo favorito com a gula de menino, mantendo um semblante de leves devaneios.

No que será que ele pensava? Nas conservas que a mãe Maria Pinter fazia para não perder nada da colheita do pequeno sítio em terras húngaras? Nas comidas escondidas para o exército não levar tudo para os soldados em guerra? Nas noites dormidas na cocheira para cobrir animais durante o inverno?

Sabe-se lá. Alexandre foi-se há 33 anos e na época eu não tinha a preocupação de juntar cacos de histórias, sentimento hoje dividido com a prima Patrícia Kiss, fotógrafa e autora dessas imagens.

Ao contrário de muitos imigrantes, “nossos hungareses” não se importaram em perpetuar costumes, preservar idioma (aquele que o diabo respeita, segundo Chico Buarque de Holanda) e culinária. Bem pelo contrário. Amavam arroz, feijão, mandioca, laranja, abacaxi e banana. Se tropicalizaram, deixando em alguns de nós uma leve melancolia do que não vivemos.

Bolo coberto de coco (Foto: Patrícia Kiss)

RECEITA

Bolo vô Alexandre

(15 pedaços)

Ingredientes
2 ½  xícaras (chá) de farinha de trigo
1 ½  xícara (chá) de açúcar
1 ½ xícara (chá) de leite
4 ovos
1 colher (sopa) de manteiga sem sal e em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de fermento em pó
Coco seco ralado para polvilhar
Manteiga e farinha de trigo para untar

Modo de preparo
Primeiro, prepare a forma (retangular ou redonda, só não pode ser de buraco no meio) untando com manteiga e farinha, e preaqueça o forno a 180ºC. Separe meia xícara de leite para finalizar o bolo. Depois, bata as claras em neve e reserve. Coloque o leite restante (1 xícara) e a manteiga em uma panelinha e leve para aquecer, não é preciso ferver. Enquanto isso, bata na batedeira as gemas e o açúcar até ficar um creme fofo. Coloque a farinha e vá adicionado aos poucos, com a batedeira ligada, o leite com a manteiga. Acrescente o fermento e bata mais um pouco. Por fim, adicione as claras em neve e mexa delicadamente a massa com uma espátula. Transfira para a forma e leve para assar por 40 minutos, em média, até o bolo ficar corado. Faça o teste do palito: se ele sair limpo é sinal de que está bem assado. Na mesma hora, retire a assadeira do forno e espete o bolo delicadamente com um garfo. Aqueça o leite reservado (meia xícara) e derrame sobre o bolo, para ele ficar molhadinho. Polvilhe com o coco seco ralado e sirva com um café coado para alegrar a sua tarde.


Janice Kiss é jornalista ligada a agricultura e meio ambiente e escreve muito sobre café, a mesma lavoura que permitiu a imigração da família ao Brasil.

Patrícia Kiss é fotógrafa, professora da PUC-SP, e de uma geração mais nova da família. Tatuou um bordado húngaro no braço e compõe histórias através de imagens.


Para cozinhar mais:

7 docinhos de festa para fugir do óbvio

As festas do meu filho são uma boa oportunidade para testar os docinhos anotados nos cadernos da minha família. Assim divido com os convidados um pouco do açúcar dos experimentos deste blog.

A seguir, selecionei algumas receitas para ir além dos beijinhos e brigadeiros de sempre. Nada contra eles, até porque brigadeiro é o doce de que meu menino mais gosta (ou talvez a coisa de que ele mais goste no mundo), mas acho que vale a pena provar novidades – mesmo que sejam da juventude da minha avó.

(Ah, mais uma vez, obrigada a Enfeites e Festas Infantis, que fez a decoração da mesa e cedeu parte das fotos.)

1. Abacaxizinho
Já tinha publicado esta receita. Repeti agora e ficou melhor, menos doce (mas ainda bem doce).
Abacaxizinhos
Ingredientes
1 abacaxi
1 coco seco
300 gramas de açúcar
Flocos de coco queimado (opcional)
Modo de preparo
Triture o abacaxi no processador ou no liquidificador. Triture também o coco (desta vez comprei a fruta em pedaços, refrigerada; se comprar o coco seco inteiro, veja as instruções aqui). Reserve um pouco do coco processado para enrolar (ou use flocos queimados para isso). Leve o restante ao fogo médio-baixo junto com o abacaxi e o açúcar. Mexendo sempre, deixe engrossar e secar bem até chegar ao ponto de enrolar. Quando tiver esfriado um pouco, molde bolinhas, empane no coco processado (ou nos flocos queimados) e acomode em forminhas.

2. Goiabada com amendoim
Combinação deliciosa em um docinho facílimo de fazer.
Docinho de festa com goiabada e amendoim
Ingredientes
220 gramas de goiabada cascão em barra
70 gramas de amendoim torrado e moído – mais um pouco para enrolar o docinho
(Siga mais ou menos essa proporção; usei as quantidades acima porque comprei um pacote de goiabada com 220 gramas)
Modo de preparo
Amasse a goiabada com um garfo e misture com o amendoim. Molde bolinhas, empane no amendoim restante e acomode em forminhas de papel.

3. Brigadeiro recheado
Fiz o brigadeiro e meu marido, do blog Cozinha Bruta, recheou seguindo as instruções que aprendemos em um workshop do chef Diego Lozano.
Brigadeiros recheados

Ingredientes
1 lata de leite condensado
2 colheres de sopa de cacau em pó
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Trufas ocas da Callebaut (casquinhas de chocolate à venda em lojas de confeitaria, como a Bondinho)
Speculoos para rechear (outra opção é usar geleia de fruta)
Granulado
Modo de preparo
Cozinhe em fogo baixo o leite condensado, o cacau e a manteiga, mexendo sempre, até a mistura desgrudar do fundo da panela. Espere esfriar.
Com uma colher pequena, encha as trufas ocas com o speculoos ou a geleia.
Molde bolas de brigadeiro, amasse para formar minipanquecas e envolva as trufas recheadas. Cuidado para não exagerar: o recomendado é usar 12 gramas de brigadeiro por trufa. Passe os doces no granulado e coloque em forminhas.

4. Banana-passa com doce de leite
Docinho lambuzado mais simples de preparar que brigadeiro.
Banana-passa recheada de doce de leite
Ingredientes
1 lata de leite condensado
3 pacotes de banana-passa
Açúcar cristal
Modo de preparo
Para fazer o doce de leite, coloque a lata de leite condensado coberta de água em uma panela de pressão e leve ao fogo. Quando formar pressão, baixe o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por 50 minutos. Então desligue o fogo e espere perder totalmente a pressão antes de abrir a panela.
Corte as bananas em pedaços de cerca de 3 centímetros, depois corte cada um dos pedaços no sentido do comprimento, sem ir até o fim, criando uma fenda (como se estivesse abrindo um pão para fazer sanduíche). Com uma colher de chá, recheie as fendas com doce de leite. Por fim, espalhe açúcar cristal em um pires e passe nele a parte com doce de leite (isso evita que fiquem muito grudentos). Sirva sobre forminhas de papel.

5. Biscoito de gengibre
Já tinha publicado a receita no blog, mas na festa do meu filho fiz os biscoitos em formato de dinossauros e pegadas. As crianças adoraram.
Biscoitos de gengibre
Ingredientes
110 gramas (1/2 xícara) de manteiga sem sal, mais um pouco para untar
350 gramas de farinha de trigo (isso para começar; ao amassar, eu adicionei algumas colheradas a mais para dar liga), mais um pouco para polvilhar
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de gengibre em pó
150 gramas (1 xícara) de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de mel
1 ovo batido
Para decorar
1 clara de ovo
250 gramas de açúcar de confeiteiro
Gotas de limão
Corantes comestíveis naturais de clorofila e urucum
Modo de preparo
Misture a manteiga, a farinha, o bicarbonato e o gengibre até fazer uma farofa.
Adicione o açúcar, o mel e o ovo e misture mais. Se a massa ficar grudenta demais para moldar, acrescente mais farinha.
Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa com um rolo até deixá-la com uns dois milímetros de espessura. Use cortadores para dar formato aos biscoitos (comprei alguns aqui; outra opção que testei e funcionou foi cortar biscoitos redondos com a boca de um copo e pressionar sobre eles os pés de um dinossauro de brinquedo).
Coloque os biscoitos em assadeiras untadas, deixando espaço entre eles. Leve ao forno a 180ºC por cerca de 10 minutos, até ficarem dourados.
Para decorar, faça um glacê: bata a clara com um pouco do açúcar, em seguida junte o resto do açúcar e o limão e bata  mais até ficar firme. Separe em duas porções e pingue os corantes comestíveis. Aplique com bisnaga ou saco de confeitar.

6. Romanos
Sanduíches de castanha-do-pará com jeito de doce de antigamente
Romanos
Ingredientes
6 ovos (com gemas e claras separadas)
10 colheres (sopa) de açúcar
16 castanhas-do-pará (segundo a receita, também é possível usar 40 nozes ou 40 amêndoas) moídas
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Para o recheio
100 gramas de manteiga
100 gramas de açúcar
1 clara de ovo
1 colher (café) de extrato de baunilha
Modo de preparo
Faça uma gemada batendo as gemas e o açúcar. Junte as castanhas moídas, a farinha de trigo e as claras batidas em neve. Despeje em um tabuleiro untado e leve ao forno médio até dourar levemente. Corte a massa em quadradinhos.

Para o recheio, bata a manteiga e o açúcar, depois junte a clara em neve e o extrato de baunilha.

Monte sanduíches de castanhas unindo pares de quadrados com o recheio amanteigado.

7. Bombom de mamão verde glaçado
Esta receita não é minha, mas da confeiteira Adriana Lira, da Dona Doceira. Já provei e recomendo.
Foto: divulgação / Dona Doceira

Ingredientes
1 mamão verde pequeno
1 litro de água
300 gramas de açúcar
Cravo e anis
Para glaçar:
250 mililitros de água
150 gramas de açúcar
Modo de preparo
Lave o mamão e parta ao meio em sentido longitudinal. Tire as sementes e faça fitas usando cepilho ou descascador. Com as fitas, faça rolinhos e junte-os com agulha e linha, formando um cordão. Deixe os cordões de molho por dois dias, trocando a água pelo menos 3 vezes por dia. Faça a calda em ponto de fio com a água, o açúcar e as especiarias e cozinhe os cordões por 30 minutos ou até a fita do mamão perder a cor branca opaca e ficar transparente. O docinho estará pronto para compota.
Se quiser glaçar, para servir individualmente, coloque os 250 mililitros de água e os 150 gramas de açúcar no fogo, por mais ou menos 20 minutos até atingir 106 ºC. Não mexa em nenhum momento. Se sujar as bordas da panela com respingos, vá limpando com um pano. Terminado o processo, banhe os rolinhos de mamão, já sem o cordão. Coloque para secar em local fresco por 2 horas. Depois de pronto, coloque em tapetinhos transparentes e logo após em forminhas.

Observação: o abacaxizinho e o doce de goiabada com amendoim foram o 69º e o 70º testes das receitas da minha família. Confira aqui todos os testes.


Para cozinhar mais:

Torta Célia (ou 1, 2, 3, 4 ou bolo de vó)

Pedaço de bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) (foto: Simone Pimentel)

Simone Pimentel refez, com a mãe, o bolo de chocolate que era especialidade da avó

 

Texto e fotos: Simone Pimentel

Minha avó a chamava de torta Célia (nunca soube exatamente o motivo, talvez a receita tivesse sido passada por uma prima sua chamada Célia), minha mãe, de 1, 2, 3, 4. Pra mim é bolo de vó, e tem gosto de infância.

Minha avó Maria, a quem eu chamava de “mamãe”, era a cozinheira mais badalada da família. Lembro dela contando, orgulhosa, que aos 16 anos fez um vatapá para duzentas pessoas na casa de seu pai. A cozinha era seu território por excelência e de lá saíam comidas de milho que nunca mais experimentei igual, além de, como boa pernambucana que era, os mais deliciosos e variados doces.

Ela era dessas avós nordestinas que demonstram o afeto muito mais pelos quitutes gostosos do que pelo carinho físico, embora também tenha muitas lembranças de seus afagos.

Quando os aniversários dos netos se aproximavam, ela ligava perguntando se preferia o bolo com cobertura de chocolate ou de coco. O bolo sempre era seu presente de aniversário.

Como eu morava em sua casa, acompanhava de perto os preparativos gostosos desses bolos. Os ingredientes eram separados nas tigelas sobre a mesa do terraço. Cadeira posta em frente à parede, alguidar de barro apoiado entre as pernas e a parede, colher de pau em punho. Poucas vezes tive o prazer de bater um pouco os bolos, ela dizia que tinha que ser a mesma mão do começo ao fim senão desandava. Eu ficava olhando. Um pouco porque gostava de ver aquele rito, um pouco para ficar em bom lugar na disputa com os primos e irmãos pela raspa da colher e do alguidar.

Simone, aos 14 anos, no rito de mexer a massa do bolo
Simone, aos 14 anos, no rito de mexer a massa do bolo

Se algo desse errado, o que acontecia pouquíssimas vezes, a culpa nunca era de minha avó. “O aniversariante não está com a cabeça boa”, ela dizia preocupada.

O tempo passou, minha avó se foi, e a criança que eu era completou 40 anos. Já não moro em Recife, e pedi a minha mãe, que vinha me visitar, para trazer seu caderno de receitas de doces para escolher algo especial para fazermos juntas, mas ela esqueceu de pôr na mala. A receita do bolo, fácil como beijo de vó, ela tinha fresca na memória porque costuma fazer para seus netos.

Fizemos o bolo juntas, e a tigela da batedeira foi toda minha. Depois de tudo pronto, minha mãe disse que eu estava com a cabeça boa. Minha avó teria ficado feliz.

A receita é muito simples, mas teve uns pequenos toques de minha mãe. Lá vai:

Para o bolo:
1 tablete de manteiga, mas minha mãe acrescentou um dedinho a mais
2 xícaras bem cheias de açúcar
3 xícaras rasas de farinha de trigo
4 ovos
1 xícara de leite
1 colher de chá de baunilha
1 colher de sobremesa cheia de fermento
3 colheres de sopa de nescau (minha mãe usa o chocolate do frade, mas eu queria o sabor do bolo da minha avó, que era com nescau)

Os ingredientes em pó ela peneirou. A farinha e o fermento ficaram juntos numa tigela, e o leite e a baunilha juntos em outra.

Na batedeira, batemos a manteiga e o açúcar. Depois de unidos, acrescentamos os ovos e batemos bem. Em velocidade forte e por tempo suficiente para ficar bem batidinho, sem cheiro de ovo.

Massa do bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) (foto: Simone Pimentel)

A partir daí surgiu uma polêmica. Minha mãe queria acrescentar a farinha e o leite misturando devagar na colher. Eu queria continuar usando a batedeira, em velocidade baixíssima, o que prevaleceu. Assim, fomos misturando alternadamente a farinha de trigo e o leite, sem bater muito, só para incorporar. Depois acrescentamos o chocolate, que pode ser em maior ou menor quantidade. Acho que no nosso podíamos ter colocado um pouquinho mais. Untamos duas assadeiras com manteiga e trigo, e dividimos igualmente o bolo entre elas. Não precisa passar colher em cima para ficar nivelado, é só dar uma sacudida leve que ele espalha. Levamos ao fogo já quente em 200 ºC por 20 minutos. Assamos um e depois o outro. E deixamos esfriar.

O recheio/cobertura é mais difícil explicar porque minha mãe não lembrava as proporções, até ligou para minha tia para relembrar, mas acabou fazendo no “olho”.

Ingredientes de recheio/cobertura: leite, maisena, leite condensado, coco fresco ralado. Primeiro põe o leite para esquentar e engrossa um pouco com maisena, acrescenta o leite condensado (usamos uma lata) e vai mexendo para não grudar e sentir a textura. Em seguida acrescenta o coco ralado e vai misturando devagar até ferver e começar a soltar do fundo da panela.

Desenforma o bolo, põe o recheio em cima dessa primeira banda sem moderação. Depois desenforma a outra banda, põe em cima da primeira, e completa passando o recheio em cima e pelas laterais.

É só comer e voltar no tempo.

Bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) sendo montado (foto: Simone Pimentel) Bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) sendo coberto (foto: Simone Pimentel)

Bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) (foto: Simone Pimentel)

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Curau rapidinho com fubá e leite de coco caseiro

Curau de fubá: sobremesa junina de última hora

Último dia do mês e eu ainda não tinha feito nenhum prato junino (só tinha comido: milho verde e um ótimo bolo de milho úmido e pedaçudo). Resolvi então testar uma receita de curau à base de fubá, que parecia fácil e rápida, na medida para esta manhã de terça-feira.

De fato, consegui prepará-la a tempo a sobremesa do almoço. E olha que ainda fiz um leite de coco caseiro a partir de coco ralado desidratado. Se você também quer preparar um último quitute junino, ainda dá tempo.

Teste número 38
Receita – Curau.

Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Moleza.
Resultado – Gostoso. Não é a mesma coisa que o curau feito milho verde ralado, mas funciona.

Ingredientes
100 gramas de coco ralado desidratado (cuidado para não comprar a versão adoçada!) ou ½ xícara de leite de coco industrializado
1 xícara de leite
½ xícara de fubá
¼ de xícara de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
Canela para polvilhar

Modo de preparo
Bati no liquidificador o coco ralado e água quente suficiente para cobri-lo. Espremi a mistura em uma peneira metálica fina para obter o leite. (Se for usar o leite de coco pronto, pode pular os passos deste parágrafo.)

Coloquei em uma panela o leite de coco, o leite de vaca, o fubá e o açúcar. Mexendo sempre para não empelotar, esquentei a mistura até ferver. Acrescentei a manteiga, misturei e desliguei o fogo.

Despejei o curau em duas tigelas pequenas e alisei a superfície com uma espátula. Salpiquei com canela.

Levei uma tigela à geladeira e outra ao congelador, para acelerar o processo. Em menos de duas horas, a do congelador estava gelada, pronta para ser servida (então comi um pouco e deixei o resto na geladeira).


Para cozinhar mais: