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Tiramisù à veneziana, com biscoito amaretto e vermute

tiramisu ao estilo veneziano com amaretti e vermute tinto - foto Johnny Mazzilli

(Foto Johnny Mazzilli / divulgação)

Foi com a avó que a chef Mara Zanetti Martin, do restaurante Da Fiore, de Veneza, aprendeu a cozinhar. E foi uma sobremesa da avó que ela trouxe para a Settimana della Cucina Regionale Italiana, evento que trouxe 20 chefs italianos para cozinhar em restaurantes de São Paulo. O doce da nonna é tiramisù, italianíssimo, aqui feito na versão veneziana: em vez de biscoito champanhe, usa biscoito amaretto, embebido em vermute tinto (como Martini).

“Assim fazia a minha avó. É um doce caseiro, muito simples”, diz Mara. Durante o festival, ela prepara outra especialidade de família (e do Veneto): bacalhau a vicentina, ao molho cremoso, servido com polenta branca. Para isso, trouxe dez quilos de bacalhau nas malas dela e do marido (segundo eles, o bacalhau vendido lá é diferente, mais seco). Para provar o prato, só indo ao Terraço Itália, até domingo (28/10). Ou até Veneza.
Para provar o tiramisù, segue a receita passada por Mara. Serve 42 porções – coisa de restaurante… Minha sugestão é dividir tudo por 10.

Receita

Rendimento: 42 porções

Ingredientes

10 gemas de ovos
660 g de açúcar
1 litro de creme de leite fresco
2 kg de queijo mascarpone
2 pacotes de biscoitos amaretti (e biscoitos amaretti pequenos para a guarnição final)
Martini tinto para banhar
Cacau em pó

Modo de preparo

Bata as gemas na batedeira.

Coloque o açúcar em uma panelinha de cobre, acrescente um pouco de água e ferva até atingir 121 graus.

Derrame o açúcar quente sobre as gemas em boa velocidade e bata até quase esfriar.

Bata o creme de leite e depois coloque o queijo mascarpone aos poucos.

Una os dois cremes muito delicadamente.

Transfira o creme de mascarpone para um saco de confeiteiro.

Monte o tiramisù em taças de sobremesa individuais. Esfarele os biscoitos amaretti no fundo, depois com o saco de confeiteiro coloque até a metade da taça o creme de mascarpone. Banhe levemente os biscoitos amaretti com o Martini tinto e os distribua no centro da taça. Adicione mais creme de mascarpone e finalize o doce com outros biscoitos amaretti secos esfarelados e um pequeno biscoito amaretto no centro como enfeite.

Antes de servir pulverize com cacau.

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Macarrão eu como com farofa

farofa de farinha de rosca, macarrão ao sugo, frango assado, rúcula

Os chefs da Settimana della Cucina Regionale Italiana vão ter que me perdoar, mas foi assim que eu aprendi a comer macarrão ao sugo: com farofa. Talvez não perdoem, afinal vieram da Itália até São Paulo justamente para divulgar sua culinária autêntica, que não é uma, são várias, dependendo da região do país (confira informações sobre o  evento aqui). Mas acontece que, quando a cozinha migra, perde um ingrediente aqui, ganha outro lá, vira mexidão de referências.

Nas casas da minha avó e da mãe dela, no Paraná, almoço de domingo era assim: frango ou porco assado, banana frita, farofa de pão ou de milho, macarrão com molho de tomate, maionese de batata. A gente não tinha italiano na família, não; os imigrantes mais próximos vinham da Espanha. Mas essas coisas boas se espalham. Como não gostar de macarrão com molho de tomate?

O cardápio ítalo-ibero-brasileiro (ou como você queira chamar) viajou quilômetros e décadas na bagagem da minha mãe até chegar à minha infância em São Paulo. Ali, no sobradinho de uma vila no Brooklin, aprendi a delícia crocante que é espaguete enrolado no garfo e passado na farofa. E esses gostos adquiridos na infância, você sabe, a gente leva pra vida — embora, em ocasiões que exigem fineza, às vezes os esconda.

Anos mais tarde, descobri a mollica, uma espécie de farofa de migalhas de pão que, no sul da Itália, se serve com macarrão. Comi tempos atrás no restaurante da Basilicata, padaria tradicional no Bixiga onde pão não deve faltar. Agora vi que está também no menu que o chef Angelo Fiorisi, da região italiana da Basilicata (vem daí o nome da padaria paulistana), prepara no restaurante Pasquale durante a Settimana della Cucina Regionale Italiana. O prato: cavatelli (massa que parece uma concha), pimentões secos, rúcula, queijo cacioricotta e mollica crocante.

Então, se alguém perguntar que ideia é essa de servir macarrão com farinha de rosca, posso dizer que é mollica, um preparo que tem origem no sul da Itália. Mas para você eu conto: é farofa mesmo.

Ingredientes

Pão amanhecido
Azeite ou manteiga
Opcionais: alho, ervas, aliche, bacon… (veja dica abaixo)

Modo de preparo

Leve o pão ao forno para secar bem — dependendo da idade do pão, você pode até pular essa etapa.

Bata no liquidificador ou no processador para triturar, fazendo uma farinha grossa, com pedaços irregulares.

Em uma frigideira, aqueça o azeite ou a manteiga e doure a farinha.

Sirva em um pote à parte, ou jogue sobre a massa na hora de servir (não jogue antes para a farinha se manter crocante).

Dica

Há muitas variações possíveis: doure bacon e use a gordura dele para tostar a farinha; comece dourando alho e acrescente ervas e pimenta no final; adicione aliche, como se faz no sul da Itália; adicione os miúdos do frango assado, como se fazia na casa da minha avó.

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Settimana della Cucina Regional Italiana

Até 28 de outubro, 20 chefs de diferentes regiões da Itália preparam menus especiais em 20 restaurantes de São Paulo. A programação completa está aqui.

Risoto de imigrante – prato com truque de avó

Risoto de imigrante do restaurante Hospedaria (Foto: Wellington Nemeth)

Fellipe Zanuto foi buscar na cozinha das avós de origem italiana – e de outras avós – inspiração para o seu Hospedaria, restaurante recém-inaugurado na Mooca. A ideia, ali, é servir comida que remeta a dos imigrantes do início do século 20. Pratos que os faziam lembrar da terra natal, mas preparados com a estrutura e os ingredientes disponíveis no Brasil: risoto com arroz agulhinha em vez de arbório; queijo meia-cura no lugar do parmesão, nada de azeite (e muita banha de porco).

Muito do cardápio remete à Itália, pela própria história do chef. Uma das entradas é o molho de tomate servido em uma panelinha para mergulhar nacos de pão – como Fellipe fazia quando menino na casa da avó materna, Marlene, dona da receita de molho. Mas há também referências ao Japão (no frango a passarinho acompanhado de maionese caseira de mis com wasabi, gengibre e salsa fresca), a Portugal (no arroz de bacalhau), à Grécia (no moussaka). Para finalizar a refeição, uma brasileiríssima goiabada acompanhada de bolo de fubá ou um prosaico gelinho (suco congelado no saquinho) de limões siciliano e taiti, gengibre e hortelã.

Não à toa, Fellipe é um dos apoiadores da mostra Migrações à Mesa, que reúne cadernos de receitas de famílias de diferentes origens no Museu da Imigração. Recomendo muito a mostra, até porque cadernos e outros objetos de minha avó materna, descendente de espanhóis, estão lá, até 27 de junho.

Assim como as receitas dos cadernos expostos no museu, o menu do Hospedaria é um mexidão paulista temperado de memórias e sabores familiares. E se tem um prato que traduz isso é o risoto de imigrante, um arroz de forno cremoso, farto, pedaçudo. Vem da avó paterna de Fellipe, Elzira, o truque que dá cremosidade ao arroz agulhinha: adicionar pés de galinha durante o cozimento, para que liberem colágeno (tutano também ajuda na consistência).

Fellipe Zanuto resgata receitas de imigrantes no restaurante Hospedaria
Fellipe no Hospedaria

Abaixo, a receita passada pelo chef.

Ingredientes
Óleo
1 cebola grande
1 cenoura
1 talo de salsão
6 pés de galinha
300 g de extrato de tomate
250 g de paleta de porco (a receita tradicional da família de Fellipe levava presunto)
250 g de sobrecoxa de frango desossada
1 kg de arroz agulhinha tipo 1
Caldo de legumes (se faltar líquido no cozimento do arroz)
20 vagens holandesas
10 ervilhas tortas
5 palmitos pupunha limpos
Azeite ou manteiga
200 g de queijo meia cura
Cebolinha
Sal
Pimenta
Ovos
Tutano (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela grande, refogue com óleo metade da cebola picada em cubos grandes, a cenoura, o salsão e os pés de galinha. Adicione o extrato de tomate e refogue bem. Adicione 4 litros de água e deixe ferver e reduzir um pouco. Coe o caldo (a ideia de utilizar os pés de galinha é para dar sabor e colágeno ao caldo) e reserve.

Coloque a paleta no forno a 160 ºC, coberta com papel alumínio, e deixe de 2 a 3 horas.

Em outra panela, refogue o restante da cebola com os pedaços de sobrecoxa picados e o arroz. Adicione o caldo feito no início e cozinhe o arroz até ficar no ponto (se precisar de mais líquido, utilize um caldo de legumes básico).

Faltando poucos minutos para o final da cocção do arroz, adicione os pedaços de paleta em cubos.

Branqueie as vagens, ervilhas e o palmito (cozinhe-os rapidamente em água fervendo, em seguida mergulhe-os em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento). Refogue os vegetais rapidamente em uma frigideira com um pouco de azeite ou manteiga e reserve.

Coloque o arroz em uma assadeira, cubra com o queijo meia cura e leve ao forno no máximo de temperatura, apenas para derreter o queijo.

Frite os ovos com a gema mole. Tire o arroz do forno e monte nos pratos junto com os vegetais e com o ovo. Adicione então a cebolinha picada.

Dica: utilize tutano na finalização do arroz na panela. Coloque o quanto achar suficiente e misture bem. Irá trazer um ótimo gosto e uma ótima aparência ao arroz.

(Fotos: Wellington Nemeth)

Para cozinhar mais:

Sopa de canederli: bolinhas de pão e salame em caldo fumegante

Sopa de canederli: receita do restaurante Pignatellla, de Bento Gonçalves

Sopa de canederli é daquelas comidas com jeito caseiro, de avó que faz coisa boa com os ingredientes simples que encontra em casa. Gloria Gelenski Menoncin, do restaurante Pignattela, de Bento Gonçalves (RS), conta que essa e outras preparações foram pesquisadas entre as avós de origem tirolesa (do norte da Itália) que vivem nos arredores.

Visitei o restaurante recentemente  e consegui com Gloria a receita dessas bolinhas de pão e salame servidas boiando em um caldo de carne e legumes. Ela conta que tritura o miolo de pão colonial no processador, mas que originalmente ele era esmigalhado com uma garrafa usada como um rolo de macarrão.

(Se tiver a oportunidade de passar pelo Pignattela, repare no quadro que exibe receitas deixadas por clientes de todo o Brasil; eu coloquei lá uma de biscoitos de castanha-do-pará).

Ingredientes
Miolo de 1 pão caseiro envelhecido
100 gramas de salame fresco ou linguiça de porco
Salsinha
½ xícara (café) de queijo ralado
Leite
Caldo de carne e legumes

Modo de preparo
Passe o miolo de pão no processador. Misture com o salame e a salsinha picados, o queijo ralado e leite até dar liga para enrolar bolinhas. Coloque essas bolinhas no caldo fervente e cozinhe até que elas subam à superfície. Sirva bem quente.

Gloria Gelenski Menoncin e o "caderno" em que coleta receitas dos clientes do Pignatella

Sopa de capelete da nonna da chef Lais Duo

Caldo com capelete: receita italiana para fazer e comer em boa companhia (foto: Rogério Voltan)
Caldo com capelete: para fazer e comer em boa companhia (foto: Rogério Voltan)

Há alguns meses, entrevistei a chef Lais Duo e fiquei sabendo que o caldo com capelete da avó italiana dela era um acontecimento. Toda a família se reunia em uma linha de produção para fazer o prato no Natal. Duas semanas atrás, tive a oportunidade de provar a receita, que Lais atualmente prepara no restaurante Via Emilia, em um menu de sopas italianas para as noites de inverno. A seguir, compartilho o passo-a-passo.

Rendimento: 6 porções

Ingredientes para o caldo e o recheio
500 g de patinho
500 g de frango
250 g de salame italiano
250 g de bacon
3 ovos
Sal e pimenta-do-reino
Queijo parmesão

Ingredientes da massa
250 g de farinha de trigo
250 g de farinha grano duro
5 ovos
1 pitada de sal
1 fio de azeite

Modo de preparo
Cubra as carnes com água e deixe na panela de pressão por 40 minutos. Coe e reserve o caldo.  Passe as carnes no processador. Depois, em um recipiente, misture-as com os 3 ovos, sal, pimenta e queijo parmesão para dar liga.

Para a massa, misture os ingredientes e sove até obter uma massa lisa. Deixe-a descansar.

Abra a massa em uma máquina de macarrão (ou com um rolo) e corte pequenos quadrados. Coloque um pouco de recheio e feche (conforme a ilustração abaixo, que peguei do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. Também encontrei boas dicas no blog Panelaterapia).

Instruções de como dobrar capelete do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica

Antes de cozinhar a massa, prolongue o cozimento do caldo até que ele fique a seu gosto (não precisa ser superforte).  Depois, cozinhe a massa no caldo por cerca de 5 minutos.

Via Emilia Piadineria: rua dos Pinheiros, 537, Pinheiros, São Paulo – SP.