Tag: doce


fev
2017

Goiabada sabor férias no sítio

categories: Da família dos outros, Da minha família, Histórias e receitas

Goiabada cremosa (O Caderno de Receitas)

Das felizes coincidências da infância: na mesma época, férias de verão no sítio e temporada de goiabas. Os melhores dias do ano tinham perfume de fruta, fora e dentro de casa, nas árvores e nas panelas da minha bisavó, a atarefada Maria dos pés de sola grossa que não gostavam de sapato.

Há anos não vou ao sítio. Hoje minhas goiabas brotam no tabuleiro da feira ou nas cestas do mercado. Na cidade grande, não preciso lidar com pomares de goiabeiras de repente carregadas de delícias que, se não consumidas ou processadas rapidamente, serão perdidas. Livre dessa urgência, posso me abastecer de fruta em quantidade que baste para o consumo in natura. Ou seja, não preciso fazer doce. Mas quero.

Não que eu seja contra comprar goiabada no mercado, tem muita coisa boa por aí. Para comer pura ou usar em recheios e caldas, eu adoro a da marca Zélia, produzida em Ponte Nova (MG). Mas por que não aproveitar a estação da goiaba para perfumar a casa com cheiro de fruta cozida?

Goiabada demanda tempo (nem tanto; menos de duas horas dão conta da versão cremosa), alguma disposição para limpar a cozinha (pense em bolhas tentando cuspir doce para fora da panela) e só.

Esta receita, não aprendi com minha bisavó, mas com a confeiteira Tainá Hernandes. Ela prepara o doce para o Hospedaria, restaurante da Mooca de que falei há pouco tempo. Mais líquida, a goiabada vale como calda de sorvetes, tortas e bolos; apurada, vira um doce cremoso, para comer puro ou com queijo. Ficasse na panela ainda mais, viraria doce de corte (aquele vendido em tijolos). Para transformar em cascão, com pedaços, acrescentei parte da fruta no meio do cozimento. E troquei o limão-siciliano por taiti, que estava à mão.

Fiz o doce quando meu filho aproveitava o recesso escolar – em São Paulo mesmo, sem pomar (a não ser que já tenha nascido algo das sementes que ele andou espalhando no parque…). Agora, o menino voltou às aulas, mas ainda há um bom tanto de doce com gosto de férias de verão guardado na geladeira.

Receita de goiabada cremosa com limão

Adaptação da  receita de Tainá Hernandes, do Hospedaria.

Ingredientes
1 quilo de goiaba vermelha bem madura (mais uma goiaba se quiser fazer a versão com pedaços no meio, tipo cascão)
Água
350 gramas de açúcar
15 mililitros de suco de limão-siciliano ou taiti (1/2 limão, mais ou menos)

Modo de preparo
Bata a goiaba com um pouco de água, usando o mixer ou o liquidificador, até obter uma textura homogênea. Coe.

Descarte as sementes e misture a polpa com o açúcar e o suco de limão.

Leve ao fogo baixo mexendo sempre até atingir a textura desejada: mais líquida, como uma calda, ou cremosa. Lembre-se que ela firma um pouco ao esfriar.

Se quiser fazer goiabada cascão, espere o doce começar a desgrudar do fundo da panela quando você passa a colher. Adicione uma ou mais goiabas cortadas em pedaços (sem a parte das sementes) e aferventadas – para aferventar, jogue a fruta em água fervente e a retire quando voltar a borbulhar. Prossiga com o cozimento.

Para cozinhar mais:


jan
2017

Ovos nevados — ou nacos de céu

categories: Da minha avó, Histórias e receitas

Ovos nevados - O Caderno de Receitas

Nadei bastante até acertar essa sobremesa. Na memória, claras de textura etérea flutuavam como ilhas sobre um mar de creme aveludado (daí o nome em francês, îles flottantes — ilhas flutuantes). Ou como nuvens no prato. Porque, na minha família, ninguém falava îles flottantes, mas ovos nevados, e eu, menina dos trópicos, ouvia neve e pensava em nuvem. Mordia pedaços do céu sempre que minha avó Viquinha fazia o doce — e ela fazia muitas vezes, mas não tantas a ponto de se perder o caráter delicado e festivo. Ovos nevados eram reservados aos almoços ou jantares de adultos bem vestidos, reunidos em torno da mesa para contar histórias que eu nem sempre entendia. Tampouco entendi a receita quando tentei reproduzi-la a partir do que minha avó anotou em um de seus cadernos.

Doce com ovo é coisa para gente grande. Espere demais, murcha. Esquente demais, empelota. Esquente de menos, está cru. Pare de bater, desanda. Fiz praticamente tudo isso na minha primeira tentativa de materializar as lembranças dos ovos nevados. As claras em neve definharam, o creme inglês degringolou e virou uma ambrosia acidental.

Pelo visto, eu não era a única a sentir saudades da sobremesa. Minhas tias que acompanham o blog me perguntavam quando eu faria os ovos nevados da vovó. Uma delas, Esther, no meu último aniversário mandou uma mensagem contando que, em viagens, tenta comer île flottante sempre que encontra no cardápio. Sua favorita nessas andanças é a do Café Constant de Paris. Também comi uma dos deuses no restaurante Le Relais de la Diligence, em Mersault, na Borgonha. Quase tão boa quanto a da minha avó… Um detalhe é que os franceses muitas vezes jogam caramelo e amêndoas por cima das claras, e minha avó jogava raspinhas de limão. O toque cítrico é bem-vindo.

Quando minha mãe veio a São Paulo para o Natal, resolvi tentar novamente. Desta vez, teria a assistência dela, ou pelo menos o apoio moral. Também pesquisei no livro Receitas com Ovos, de Michel Roux, porque o caderno de receitas da minha avó não falava nada de tempos nem explicava procedimentos ou especificava quantidades (ela indicava três garrafas de leite, mas não sei bem o que isso significava na década de 1950, e sugeria açúcar à vontade).

Atentas a cada passo, eu e minha mãe conseguimos uma boa sobremesa para a ceia. Agora que já fiz, nem parece difícil.

Teste número 75: ovos nevados
Fonte –  Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – médio.
Resultado – Um pedaço do céu.

Ingredientes
6 ovos
1 litro de leite
1 xícara e meia de açúcar
Óleo
Raspas de um limão
1 fava de baunilha cortada no sentido do comprimento ou gotas de extrato de baunilha
Canela em pó

Modo de preparo
Separe gemas e claras.

Bata as claras em neve, então polvilhe ¾ de xícara de açúcar por cima e bata mais, até ficarem bem firmes, a ponto de poderem ser cortadas.

Em uma panela larga, aqueça o leite, ½ xícara de açúcar e metade das raspas de limão (só a parte verde; a branca é amarga). Quando começar a ferver, baixe o fogo para não espumar.

Posicione uma tigela de água fria perto da tigela com as claras e o fogão. Usando uma colher grande, pegue uma colherada de claras batidas. Afunde a colher no leite para que a ilha se solte. Limpe a colher na água fria, então pegue outra ilha e coloque no leite. Deixe que as ilhas cozinhem pelo menos dois minutos de um lado, depois as vire e cozinhe outros dois minutos. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer um pouco sobre um pano, depois transfira para uma tigela. Repita o procedimento até dar conta de toda a clara (na minha panela, cozinhei duas ou três claras por vez; mais do que isso, era difícil movê-las com a colher e a escumadeira). Reserve as claras cozidas na geladeira.

Acrescente a baunilha ao leite e suba o fogo para médio.

Em uma tigela, bata as gemas com o restante do açúcar até chegarem ao ponto de fita (quando escorre do batedor, a mistura forma uma fita).

Despeje gradualmente o leite fervente sobre as gemas sem parar de batê-las, depois volte a mistura para a panela. Em fogo baixo, siga mexendo com uma espátula ou uma colher de madeira. Estará pronto quando o creme formar uma camada fina sobre a madeira do utensílio, e um dedo passado sobre essa camada abrir uma trilha que não se fecha imediatamente. Tire então do fogo e espere esfriar mexendo de vez em quando.

Despeje o creme frio sobre as claras em neve. Polvilhe canela e salpique as raspas de limão restantes. Deixe na geladeira até a hora de servir.

Para cozinhar mais:


dez
2016

O panetone caseiro da dona Joana

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas
Objetos de Joana Parpinel no Museu da Imigração; no centro, um retrato dela
Objetos de Joana Parpinel no Museu da Imigração; no centro, um retrato dela

 

Os cadernos de receitas da italiana Joana Parpinel, que se mudou para o Brasil aos 8 anos, na década de 1920, fazem parte da exposição Migrações à Mesa, no Museu do Imigração, em São Paulo. Aqui, sua neta Silvia Prevideli relembra histórias da cozinha da avó “boa de mão” e compartilha o passo-a-passo de uma especialidade natalina

Por Silvia Prevideli*

Cozinhar na casa da minha mãe era uma espécie de linha de produção. Isso lá na minha infância. Com o passar dos anos, minha avó materna, Joana, a grande líder dessa “indústria”, foi perdendo o vigor para coordenar o processo, minha mãe apesar de cozinhar muito bem não se sentia tão motivada e eu cresci e passei a ter outros interesses. Por sorte, cultivamos esse hábito por anos.

Voltando a esses áureos tempos, muitas receitas marcaram a nossa produção caseira. Tantos domingos passamos fazendo comida juntos, cada um com o papel que lhe cabia. A mim, como criança, sobravam as tarefas menos arriscadas.

Joana (a menina da direita) e os irmãos, recém-chegados da Itália
 Joana (a menina da direita) e os irmãos, recém-chegados da Itália

Várias dessas receitas eram massas, que passavam por muitas etapas e por isso aceitavam muitas mãos. Fazíamos da massa ao molho. Receitas mais simples, como pudins e tortas salgadas, minha avó fazia na casa dela e nos surpreendia trazendo a delícia pronta.

Uma receita que não está na lista acima, de massas com molhos, mas que marcou minha memória afetiva é a do panetone. Na minha infância já havia Bauducco e Di Cunto, e eu não ouvia os amigos do colégio falando de panetones feitos em casa. Eu, claro, me gabava. Achava o panetone da minha avó a sétima maravilha do mundo, afinal eu nem havia começado as minhas viagens (risos).

A linha de produção do panetone basicamente se dava em duas equipes, a minha avó e a minha mãe com a mão na massa e eu e meu pai nos ingredientes para o recheio. Como sempre, eu estava na parte cosmética da coisa. O matriarcado ficava com a parte bruta do trabalho, por assim dizer, afinal sovar massa não é para fracos. Eu, do alto dos meus 7, 8, 9, 10 anos, achava aquilo coisa para gente grande. E por que meu pai não fazia esta parte? Ora porque não tinha traquejo e, veja bem, minha avó teve padaria quando morava no interior. Ainda assim, meu pai era pau pra toda obra, como sempre! A nossa missão não era tão fácil, principalmente porque naquela época não se vendiam frutos secos sem casca e quebrados, ou eram muito caros. O chocolate, idem, não era vendido já no formato de gotas para colocar na massa e pronto. Assim, cabia a nós a árdua tarefa de quebrar as nozes e afins e cortar as barras de chocolate. No final da receita estávamos com os dedos marcados de tanta força.

A receita usava basicamente três recheios: nozes, amêndoas e avelãs; uvas passas (branca e pretas) e chocolate (a escolher, nós usávamos o ao leite). Era muito comum o uso frutas cristalizadas também, mas nós já havíamos abolido, pois ninguém gostava muito. O que me dava ainda mais vontade de estufar o peito para falar do panetone da minha avó, pois os meus amigos eram obrigados a comer o de frutas cristalizadas, enquanto eu não! Uma receita combinava nozes, amêndoas e avelãs e as uvas passas pretas e brancas; a outra levava o chocolate, que demorou um pouco a chegar lá em casa (a moda do chocotone não era tão popular, ainda). Mesmo sendo criança, que adora coisas doces, e amando chocolate, eu preferia o de frutas secas de tão especial que ele era. Nessa fase da vida que aprendi que, além de castanhas-do-pará, castanhas-de-caju e nozes, o mundo produzia as amêndoas e as avelãs que passei parte da infância confundindo – mas, depois de uma temporada na Itália, e muitos chocolates e sorvetes e calorias, nunca mais tive a mesma dificuldade.

Outra coisa de que eu gostava era do quebrador de nozes. Achava um utensílio lindo e já sonhava em ter um quando tivesse a minha casa. E não é que comprei um? Está aqui na gaveta e sempre olho para ele com carinho, mas mal podia imaginar que seria adepta das frutas sem casca. A minha mãe também teve um modelo que vinha aplicado em um prato de metal cromado na cor ouro velho, eu achava coisa de realeza!

Levávamos bem de cinco a seis horas na produção. Quando o fim de ano ia se aproximando, a minha mãe já avisava que tal dia iríamos reservar para fazer o panetone, pois sabia que seria o dia todo na labuta.

Eu adorava ver cada etapa e principalmente quando a massa crescia, ia para o forno e virava história viva. Eu achava aquilo divino. E quando saia do forno quentinho então, de lembrar estou salivando.

O tempo passou e eu já experimentei mais de 20 marcas diferentes, dos industrializados aos caseiros, na busca pelo panetone perfeito da minha avó, mas nada chega aos pés dele. Pode ser que hoje se eu provasse a mesma receita não pensasse da mesma forma, mas prefiro ficar com essa lembrança doce.

Bom, depois de muito chiacchierare, vamos ao que interessa:

Receita de panetone anotada no caderno de Joana

Receita de panetone da dona Joana

Etapa 1 –  A esponja
Lá em casa chamávamos essa massa de esponja, por causa do “milagre” do crescimento.
Ingredientes
3 tabletes de fermento biológico de 15 gramas cada (45 gramas no total)
2 colheres de açúcar
250 gramas de farinha de trigo
1 xícara de leite morno
1 colherinha de sal
Modo de preparo
Dissolva o fermento no açúcar. Misture todos os ingredientes numa bacia – sim, uma bacia, pois vão crescer bastante – e cubra com guardanapo ou toalha de mesa dobrada (abafar ajuda a crescer). Deixe por duas horas.

Etapa 2 – A outra parte da massa
Ingredientes
6 ovos
250 gramas de manteiga
8 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de leite morno
750 gramas de farinha de trigo
Modo de preparo
Separe metade dos ingredientes, junte com a esponja e deixe descansar por duas horas. Então junte o resto dos ingredientes. Sove até a massa ficar macia.

Etapa 3 – A montagem
Divida a massa fazendo uma cruz para resultar em quatro partes que irão se transformar em quatro panetones e aí colocar recheios diferentes em cada um.

Etapa 4 – O recheio
Ingredientes
200 gramas de uvas passas brancas e pretas (sem sementes, por favor)
Frutos secos à vontade
1 colher (café) de sal
1 pitada de noz-moscada
(Para a versão chocolate, basta substituir todos os ingredientes do recheio por duas barras de 150 gramas picadas ou gotas de chocolate.)
Modo de preparo
Junte os ingredientes do recheio à massa.
Unte com um pouco de manteiga as formas de papel próprias para panetone. Coloque a massa nelas e espere um pouco, pois o panetone dará mais uma crescida. O tempo de espera depende de como está o clima; em dias quentes cresce mais rápido. Como disse a minha mãe, o olhar da pessoa descobre tudo (risos).

Etapa 5 – O forno
Coloque as formas em uma assadeira para não queimar o fundo do panetone. Asse em forno a 200 ºC por 30 a 40 minutos.

Etapa final – O topo
Ingredientes
1 xícara de açúcar
1 colher de água
Modo de preparo
Misture o açúcar e a água. Quando tirar os panetones do forno, despeje imediatamente essa mistura sobre ele para criar o efeito de uma película açucarada, depois volte rapidamente no forno e pronto.

Comemoração dos 80 anos de Joana (sentada, no centro)
Comemoração dos 80 anos de Joana (sentada, no centro), que faleceu em 2013

 

* Silvia Prevideli é nascida e crescida na cidade das grandes vibrações, São Paulo. Apesar da urbanidade que carrega, tem influências interioranas, pois passou a infância e adolescência no bairro do Belenzinho. É formada em jornalismo e sempre brincou com as palavras, seja no universo das agências e empresas em que trabalhou, seja no prazer dos rabiscos literários não-publicados. E aprecia um bom prato, claro!

Fotos: arquivo pessoal.

Para cozinhar mais:


nov
2016

Fruta de sobremesa – em forma de picolé

categories: Histórias e receitas

Picolé de limão com mel

Aí vai mais um post na linha: o que fazer com fruta madura?

Desta vez, fiz picolé. Coisa mais fácil.

É época de manga, adoro manga, compramos demais. Meu filho comeu umas cortadas cubinhos; outras, chupou inteiras, se lambuzando sem medo e sem camisa, como eu fazia em tantas férias no sítio. Ele não tem as mangueiras da minha infância para subir, as frutas vêm da feira mesmo, mas já é alguma coisa pegar o alimento com as mãos, puxar os fiapos com os dentes.

Acontece que sobrou manga. Já ia perder algumas, a polpa molenga demais para receber boas dentadas. Pensei em bater uma vitamina. Ri de mim quando titubeei diante da ideia de misturar manga com leite. Sei que é balela a história de que a combinação faz mal, provavelmente coisa do Brasil colonial que queria manter os escravos longe do leite nas fazendas. Mas essas crendices grudam na gente, às vezes disfarçadas de gosto: manga não combina com leite. Pode combinar, já provei uma boa sobremesa indiana que juntava as duas coisas, mas, na dúvida, que tal um suco?

De tão doce, a manga pedia algo ácido, meio limão espremido. E um pouco de água, para fazer um suco grosso, quase um creme. Peneira, nem pensar. Esse creme podia virar sobremesa. Esse creme podia virar picolé! As forminhas plásticas que andavam esquecidas no armário desde o último verão logo se encheram de manga. Sobraram algumas vazias, e sobravam também bananas maduras no cesto, então fiz uma versão de banana e cacau – desta vez, sem leite, mas já fiz com e fica gostoso.

Nenhum dos picolés foi adoçado, pois as frutas já eram bem doces. Ambos foram testados e aprovados pelo meu filho. (Abaixo, coloquei também o preparo de um picolé de limão que fiz outro dia e que foi igualmente aprovado).

Meu testador oficial de picolés com a versão de banana e cacau (foto: O Caderno de Receitas)

Ingredientes
Picolé 1:
Manga bem madura
Suco de limão
Picolé 2:
Banana bem madura
Cacau em pó
Picolé 3:
Suco de limão cravo
Suco de limão taiti
Mel

Modo de preparo
Bata os ingredientes, despeje em forminhas e deixe endurecer no congelador. (No caso do limão, não precisa nem bater, só misturar.)

Dica
Para facilitar a retirada do picolé pronto, antes de despejar o suco unte levemente o interior das forminhas com um pouco de óleo vegetal pingado em um papel-toalha. Isso não é sempre necessário: fiz só na versão de banana, mais cremosa, que em outra ocasião tive dificuldade para retirar sem quebrar. Na de manga e na de limão, só deixo correr água da torneira sobre o fundo das forminhas antes de retirar o picolé, e as seguro por baixo na hora de puxar.

Para cozinhar mais:


out
2016

Torta de banana com farofa e pingos de goiabada e memórias

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Torta de banana do caderno de receitas da minha mãe

Esta foi a primeira receita que publiquei no blog. Não por acaso. Criei este espaço para retomar bons pratos e lembranças, e a torta de banana está entre as mais doces. Uma sobremesa de tabuleiro, simples mas com riqueza de sabor e texturas. A torta que minha mãe dava um jeito de fazer na sua rotina de mãe de três, aluna e professora, e eu levava satisfeita para as festinhas da escola.

Refiz neste fim de semana, para amigos. Meu filho não deu bola, preferiu o sorvete que acompanhava a torta. Mas vai comer no lanche em breve. Quem sabe perceba nela o gosto de carinho.

Teste número 73: torta de banana
Fonte –  Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostosa e cheia de memórias.

Ingredientes
3 colheres (sopa) bem cheias de manteiga gelada para fazer a massa, mais uma para salpicar sobre a torta montada
Bananas bem maduras (eu usei 6, mas depende do tamanho da fruta)
Ameixas secas picadas
Goiabada cremosa (ou goiabada sólida cortada em cubos)
1 e ½ xícara de maizena
1 e ½ xícara de açúcar
1 e ½ xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar aromatizado com baunilha (existe uma versão industrializada; eu usei uma versão caseira, feita com uma fava de baunilha já sem as sementes imersa em um pote de açúcar)
1 ovo

Modo de preparo
Corte a manteiga em cubos e leve ao congelador.

Enquanto ela gela, fatie a banana no sentido do comprimento, pique as ameixas secas e a goiabada (se for usar a sólida) e unte a a assadeira.

Peneire e misture a maisena, a farinha de trigo e os açúcares em uma tigela grande. Acrescente o ovo e a manteiga e misture delicadamente com os dedos até obter a consistência de farofa granulada, como a de cobertura de bolo cuca. Não demore muito no processo para a manteiga não derreter.

Na assadeira, distribua uma camada de farofa, outra de banana com pedaços de ameixas e colheradas de goiabada cremosa (ou cubos de goiabada sólida). Repita as camadas. Cubra com farofa e salpique pedaços de manteiga.

Leve ao forno a 190º C até a lateral dourar. Se seu forno tiver a função grill, use para dourar a cobertura.

Sirva quente ou fria, pura ou com sorvete.

Para cozinhar mais: