Caldo de peixe com espuma de coentro e socol (embutido feito na serra do Espírito Santo)

Uma das boas lembranças da minha adolescência no Espírito Santo é a da moqueca capixaba fumegante que devorávamos depois de passar horas na praia alimentando a fome. Recém-chegada de São Paulo, minha família inicialmente torcia o nariz para a floresta de coentro que cobria as panelas de barro, mas logo se acostumou (até porque não tinha opção) e passou a apreciar a vegetação local.

Hoje, estou de volta a São Paulo. O coentro, que agora adoro, tempera as imagens dos fins de semana quando meus pais e os três filhos se aboletavam no carro para explorar a terra para onde nos transferimos. Parte da minha família continua lá. Para matar a saudade da comida, fui ao lançamento do Menu Capixaba no restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo (atualização: o restaurante se transformou no Instituto Brasil a Gosto e abre só para eventos).

Compartilho abaixo duas receitas da chef Ana Luiza Trajano com inspiração na culinária do Espírito Santo. Para matar a saudade dos pais e da irmã (e dos pratos feitos do jeito tradicional, bem mais “coentrados”), já estou com as passagens compradas.

Caldo de peixe com espuma de coentro e crocante de socol

Ingredientes
10 g de alho
10 ml de óleo de urucum
450  ml de caldo de peixe
Sal a gosto
6 g de pimenta dedo-de-moça
20 g de coentro
10 ml de caldo de legumes
20 g de socol (um embutido preparado na serra do Espírito Santo; se não estiver no Espírito Santo e não achar o produto, sugiro usar presunto cru)

Modo de preparo
Em uma panela, doure o alho no óleo de urucum e coloque o caldo de peixe deixando-o reduzir 1/3 e ficar cremoso. Tempere com pouco sal e adicione a pimenta dedo-de-moça. Sirva quente com a espuma de coentro e o crocante de socol.

Para fazer a espuma de coentro, coloque em uma tigela o caldo de legumes frio e o coentro e bata com um mixer até incorporar os dois. Coloque a mistura em um sifão e reserve. No momento de servir, agite o sifão e coloque a espuma por cima do caldo de peixe.

Para o crocante de socol, corte o socol em fatias bem finas, espalhe em uma assadeira e leve ao forno a 160º C por 6 minutos, virando no meio do tempo. Quebre em pedaços bem pequenos e sirva dentro e por cima do caldo de peixe.

Moqueca capixaba

Na versão da chef Ana Luiza Trajano, a moqueca leva coentro e cebolinha

Ingredientes
720 g de filé de abadejo
60 ml de azeite
20 g de sal temperado
40 ml de óleo de urucum
20 g de alho batido
1,5 l de caldo de peixe
80 g de cebola cortada em tirinhas
80 g de tomate cortado em tirinhas
30 g de cebolinha verde picada
30 g de coentro picado
2 pimentas dedo-de-moça
2 bananas-da-terra
Sal a gosto

Para o pirão
25 ml de óleo de urucum
15 g de alho
40 g de cebola picada
300 g de aparas de peixe
100 ml de caldo de peixe
60 g de farinha de mandioca
Sal a gosto

Modo de preparo
Tempere o peixe de véspera com o azeite e o sal temperado. Reserve.

Em uma panela, doure o alho em óleo de urucum e adicione o caldo de peixe, deixando-o reduzir 1/3. Em uma panela de barro, faça uma cama com metade da cebola e do tomate, coloque os filés de peixe por cima, cubra com o restante do tomate e da cebola, o coentro e a cebolinha picados. Adicione o caldo de peixe reduzido e deixe em fogo médio até que o peixe cozinhe. Coloque as bananas da terra cortadas em anéis transversais, acerte os temperos e sirva com o pirão de peixe.

Para o pirão, em uma panela média, doure o alho e a cebola no óleo de urucum. Adicione as aparas e o caldo de peixe, mexendo com um fouet para que os pedaços de peixe se quebrem. Quando cozidos, adicione a farinha de mandioca sem parar de mexer até que a farinha cozinhe e o pirão fique uniforme. Acerte o sal e sirva com a moqueca.