A grande inspiração da cozinha do Ema é a infância da Renata Vanzetto em Ilhabela – foi lá, aliás, que ela começou a carreira, aos 13 anos, no restaurante da mãe. Mas o novo menu da casa paulistana nasceu em uma temporada da chef na Bahia: 15 dias de rede, água de coco, peixe fresco e livros de gastronomia. Os pratos são leves e surpreendentes, com muita fruta e muitos frutos do mar. Como na receita abaixo, em que gomos de pinha substituem os pedaços de peixe do ceviche.
Ingredientes 50 g de aparas de peixe branco
3 limões
1 pimenta dedo-de-moça picadinha
2 colheres de sopa de coentro picado
Sal
2 colheres de sopa de leite de coco
1 colher de café de gengibre picado
2 pinhas ou frutas-do-conde
1/2 cebola roxa
Chips de batata-doce
Modo de preparo Deixe o peixe marinando no suco do limão por uma hora. Escorra esse suco e guarde. Descartar o peixe.
Junte no suco de limão a pimenta, o coentro, o sal, o leite de coco e o gengibre. Mexa e prove. Abra a pinha e coloque a polpa dela no caldo de limão temperado.
Ao servir, finalize com cebola roxa cortada em meia-lua fininha e chips de batata-doce (para fazer o chips, corte a batata-doce em lâminas bem finas no descascador de legumes e frite em óleo bem quente até dourar).
Um anotação no pé da página avisava: “copiado por engano neste livro”. Que sorte, pensei. Minha avó, sem querer, tinha deixado para mim, em um caderno de receitas doces, o passo a passo do lagarto recheado que ela costumava cozinhar (o caderno de salgados, não sei onde foi parar). Decidi servir a carne no jantar de ontem à noite, e então me vi diante de uma série de tarefas inéditas na minha vida.
Pela primeira vez, limpei uma peça de carne, tirando capa de gordura e membranas brancas. Não ficou a coisa mais bem acabada do mundo, mas até que foi fácil – e, com parte das aparas, fiz a alegria da minha gata, a Lola, hipnotizada por meus movimentos com a faca.
O resultado da minha luta com o lagarto: comida caseira, simples, gostosa
Em seguida, lutei com força e certo constrangimento para enfiar a cenoura na carne. Por sorte, ninguém além da gata estava em casa para presenciar a cena. A cenoura era muito grossa, nenhuma faca dava conta de abrir um buraco adequado. No fim, cortei o legume no sentido do comprimento, para ficar mais fino, e tentei encaixar cada pedaço a partir de uma extremidade da carne. De um lado, deu certo. Do outro, a cenoura se partiu, mas resolvi deixar assim mesmo.
Veio então a dúvida sobre a quantidade de sal. A receita recomendava não salgar a carne e cozinhá-la em caldo de carne industrializado em cubos, mas eu tinha caldo de carne caseiro, bem menos salgado, feito outro dia pelo meu marido. Com medo de a carne ficar insossa, atirei um tantão de sal, depois me arrependi, porque o molho iria reduzir bastante. Acrescentei então algumas batatas, para que absorvessem parte do sal.
No fim, o tempero ficou bom. E, no fim, esta não era a receita que minha avó costumava fazer – descobri ao telefonar para minha mãe para tirar uma dúvida. Na receita mais usual da família, o lagarto é dourado já no início da preparação, formando uma casquinha na panela que, com água quente adicionada pouco a pouco durante o cozimento, cria um molho escuro. Na receita que peguei no caderno da minha avó, a carne é cozida desde o começo em bastante líquido – o visual branquelo só foi embora no final, com o acréscimo de um pouco de vinho do Porto (toque do meu marido) e após uma leve queimada (ou caramelizada, se você preferir).
O lagarto que preparei para o jantar pode não ser o que eu costumava comer na infância, mas ficou bem gostoso – já satisfeita, não resisti a repetir um pouco de arroz encharcado no molho, de tão bom que estava . Fora os perrengues que descrevi acima, é também bastante simples de fazer, embora de cozimento demorado (cerca de duas horas).
Vamos ao passo a passo.
Lagarto recheado de cenoura
Ingredientes 1 lagarto pequeno (usei uma peça de 1,3 quilo)
1 cenoura grande ou 2 cenouras médias
1 litro de caldo de carne
1 dente de alho espremido
1 colher de café de orégano
2 folhas de louro esmigalhadas
Pimenta-do-reino
Sal
1 colher de sopa de vinagre
1 dose de vinho do Porto
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha
Modo de preparo Limpe a peça de carne – ou peça para o açougueiro fazer isso.
Fure a carne no sentido do comprimento e insira uma cenoura no buraco – ou abra um buraco de cada lado e insira duas cenouras. (Existem acessórios próprios para isso, e provavelmente seu açougueiro dá conta também desse serviço, mas eu fiz do jeito difícil, com uma faca.)
Tempere a carne com o alho, o orégano, o louro e a pimenta – não é preciso acrescentar sal se o caldo já for salgado.
Coloque o lagarto em uma panela om o caldo fervendo. Acrescente então o vinagre e o vinho do Porto. Quando o líquido voltar a ferver, diminua o fogo para o mínimo possível e deixe a carne cozinhar, virando-a de vez em quando, até o caldo quase secar. Então fatie a carne e coloque-a de volta na panela.
Com cuidado, deixe que o molho grude um pouquinho no fundo, depois acrescente algumas colheradas de água e solte essa crosta com uma colher de pau – isso dá cor e sabor ao prato.
Para finalizar, derreta a manteiga em uma frigideira e cozinhe nela rapidamente a farinha, mexendo bem para formar uma mistura homogênea. Jogue essa mistura no molho da carne para engrossá-lo.
Poucas coisas remetem mais ao aconchego de um lar do que um prato de sopa. Esta de vegetais que eu vou ensinar hoje era uma das favoritas dos jantares da minha infância – compete com a de feijão, a de letrinhas e o caldo verde; com certeza ganha daquela de legumes batidos até todos os gostos virarem uma coisa só.
Recentemente, em uma visita da minha mãe à minha casa, nós folheamos o caderno de receitas dela e eu escolhi esta para fazermos juntas. Como os vegetais, com exceção da batata, são adicionados crus, em temperatura ambiente, a sopa não é muito quente, então cai bem em uma noite de primavera. Serve como entrada ou prato único e é simples mesmo de fazer. Basicamente, é só cozinhar umas batatas e bater o caldo com os vegetais – não por acaso, minha bisavó Maria, mãe da minha avó paterna, aprendeu a preparação em um curso de uma marca de liquidificadores.
Com certeza vou repetir a receita. Só aconselho cautela para fazê-la em uma noite romântica, porque o sabor pungente do alho-poró, que eu adoro, para alguns pode não ser o melhor tempero de beijos.
Ingredientes
4 batatas
50 gramas de parmesão
1 ou 2 cenouras em pedaços
1 ou 2 talos de alho-poró
Um pouco de cheiro-verde
1 tomate cortado em 4
1 colher de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
Cozinhei a batata em pedaços em uma pequena quantidade de água e sal (líquido suficiente para cobri-las).
Ralei com um mixer (mas você pode usar o liquidificador – é que o meu quebrou) o parmesão, a cenoura, o alho-poró e o cheiro-verde. Em seguida, juntei a batata e a água do cozimento e bati junto com os outros ingredientes. Por último, adicionei o tomate e bati.
Como a sopa estava um tanto grossa, juntei um pouco de água quente. Finalizei com a colherada de manteiga e mexi.
Ao servir, ajustei o sal e acrescentei um pouco de pimenta-do-reino ralada na hora.
Prometi investigar receitas de Jericoacoara, aqui entrego uma receita de Jericoacoara. Ou melhor, de Jijoca de Jericoacoara, onde almocei hoje no Chez Loran Vip, ótimo pela comida e pelo ambiente, à beira da Lagoa do Paraíso. O nome do restaurante é meio francês, meio inglês, mas os donos atuais são portugueses. O prato que me impressionou leva ingredientes cearenses e sotaque lusitano: um arroz de camarão e lagosta bem caldoso – ou malandrinho, como dizem além-mar. Depois do almoço, a proprietária Cristina Gamito, simpática até (a ponto de ter se posto a dar a comida para o meu filho, com direito a “aviãozinho”), contou como prepara a receita.
Ingredientes
Tomate
Cebola
Alho
Louro
Arroz
Lagosta
Camarão
Sal
Modo de preparo Cristina faz um molho de tomate com cebola, alho e louro (e sal, imagino). No próprio molho, cozinha o arroz. Quando este já está praticamente pronto, joga pedaços da lagosta, com casca, e, em seguida, camarão sem casca. A etapa anterior, segundo Cristina, é muito rápida: os frutos do mar cozinham em questão de minuto. À mistura, ela acrescenta também um pouco (cerca de uma colher em um prato para dois) de um caldo que ela faz com a casca do camarão, que é cozida, depois batida no liquidificador e então coada. Para não desperdiçar, Cristina congela esse caldo em saquinhos.
