Uma anotação ao lado da receita de farofa doce avisa: “é muito boa”. E é mesmo. Eu já conhecia essa especialidade da minha mãe de outros Natais, mas comi nesse último como se fosse a primeira vez. Recomendo para a ceia de Ano Novo ou como acompanhamento de um assado em qualquer outra refeição em que se queira comer bem.
Geralmente minha mãe usa manteiga, mas desta vez a trocou por um bom punhado de bacon gordo picadinho e azeite. O resultado acompanhou lindamente a paleta de leitão úmida e saborosa encomendada no restaurante Soeta, de Vitória.
Ingredientes 80 gramas de bacon picado Azeite ½ cebola ralada 50 gramas de ameixas pretas picadas 50 gramas de uvas passas 50 gramas de castanhas-do-pará picadas 50 gramas de nozes picadas 250 gramas de farinha de rosca Molho de assado (se houver)
125 gramas de presunto em cubinhos
Modo de preparo Frite o bacon em fogo baixo. Acrescente azeite e doure a cebola. Junte as ameixas, as passas, as castanhas e as nozes e refogue bem. Junte aos poucos a farinha e, se preciso, ponha mais azeite, para a farofa ficar bem úmida. Se tiver, coloque algumas colheres de molho de carne assada, que dá um gosto especial. Por último, adicione o presunto.
Provei estas empanadas quando visitei a fazenda da Quirós Gourmet para fazer uma reportagem da revista L’Officiel. A empresária Priscila Quirós, filha de argentinos, recheou os discos de massa enquanto contava que, na casa da família, a carne de cordeiro sempre foi comum à mesa (assim como o vinho). Há seis anos, ela decidiu começar o próprio rebanho no interior de São Paulo depois de receber uma mensagem de parentes espanhóis que comemoravam 100 anos de criação de cordeiros em Oviedo, região de Astúrias.
As empanadas que comi no dia foram preparadas na churrasqueira e tinham aquele gostinho defumado especial. Mas, mesmo que você (como eu) só conte com um forno, acho que esta receita é um bom projeto culinário para o fim de semana.
Priscila Quirós prepara empanadas na fazenda da Quirós Gourmet
Ingredientes do recheio 1 pimentão vermelho 1 pimentão verde 1 cebola grande 1,5 kg de carne de cordeiro Azeite de oliva Sal e páprica picante a gosto 1 colher de sopa de manteiga sem sal ½ colher de chá de cominho em pó 250 ml de água
Ingredientes da massa 250 ml de água morna
1 colher (sopa) de sal
500 g de farinha
200 g de banha ou gordura vegetal
Preparo do recheio Corte os pimentões e a cebola em cubos pequenos. Reserve.
Corte na ponta da faca a carne de cordeiro em cubos pequenos.
Leve ao fogo uma panela com um fio generoso de azeite, adicione a carne e mexa bem. Depois adicione a cebola, mexa bem e coloque o sal.
Quando a cebola estiver translúcida, acrescente a manteiga, os pimentões, páprica e o cominho. Diminua o fogo para médio, tampe a panela e deixe cozinhar. Acrescente a água e tampe novamente.
Quando perceber que está consistente, desligue o fogo. Leve para a geladeira em um recipiente com tampa. Deixe esfriar até que fique firme ou use o recheio no dia seguinte.
Montagem
Misture a água morna ao sal . Mexa até dissolver bem.
Em uma bancada, coloque a farinha, faça um buraco no meio do monte e coloque ali a gordura. Sove a massa para integrar de modo uniforme a farinha a gordura. Ela tem que ficar arenosa.
Faça um buraco novamente e adicione aos poucos a água com sal. Trabalhe bem a massa cerca de 10 minutos, para que fique bem macia. Caso sinta que a massa está úmida, adicione um pouco mais de farinha.
Deixe descansar por 10 minutos.
Corte a massa em pequenas porções que se transformarão nos discos das empanadas.
De forma individual estenda cada porção, fazendo um disco fino.
Coloque uma colher de sopa do recheio frio em cada disco, deixando uma borda de um dedo para fechar. Feche a empanada em meia-lua, una as bordas apertando e forme as clássicas dobrinhas com um garfo. Coloque-as em uma assadeira untada.
Leve ao forno já aquecido ao máximo de sua temperatura e deixe assar de 5 a 7 minutos (vai depender do seu tipo de forno, fique de olho).
Minha mãe nunca colocou pedra na sopa. Mas a história que contava, do homem que batia a uma porta e pedia uma panela e ingredientes para preparar uma deliciosa sopa de pedra, era suficiente para temperar com fantasia a sopa de legumes de muitas noites. Meu filho, para quem eu contei a mesma história, também devorou o jantar com um apetite fora do comum. Na verdade, ele queria comer até a pedra (sim, eu levei o conto ao pé da letra e preparei uma sopa de pedra com pedra, pescada com a concha na mesa do jantar).
O passo a passo abaixo é uma adaptação de uma receita do livro A Vida é Sopa, de Lizandra Magon de Almeida, que me trouxe a recordação dessa lenda de origem portuguesa. Do livro, também já preparei uma canja daquelas.
O livro “A vida é sopa” e a pedra da minha sopa
Teste número 48: sopa de pedra Fonte – Livro “A vida é sopa” (Pólen Livros). Grau de dificuldade – Fácil. Resultado – Um jantar reconfortante.
Ingredientes ½ cebola 1 dente de alho Óleo vegetal 400 gramas de músculo limpo e cortado em cubinhos 2 folhas de louro 2 batatas Sal 1 xícara de arroz integral 3 cenouras pequenas 1 abobrinha grande 1 punhado de vagem 1 tomate Cheiro-verde Azeite Parmesão Pimenta-do-reino 1 pedra (pouco porosa e grande, para facilitar a “pescaria” no final e evitar que alguém a coloque na boca – meu filho tentou)
Modo de preparo Em uma panela de pressão, refoguei a cebola e o alho em um pouco de óleo. Juntei a carne e refoguei também. Acrescentei então 1,5 litro de água e fechei a panela. Quando a panela começou a fazer barulho de vapor, ajustei o fogo para o mínimo e cozinhei por 30 minutos. Aproveitei para picar a batata, a cenoura, a abobrinha, a vagem e o tomate em pedaços pequenos. Desliguei o fogo e esperei a pressão diminuir para abrir a panela. Coloquei na panela a pedra, a batata, o louro e o sal e deixei cozinhar com a tampa aberta por alguns minutos, então acrescentei o arroz integral. Cerca de 20 minutos depois, adicionei a cenoura, a abobrinha e a vagem e deixei mais alguns minutos. Por último, pus o tomate. Ao longo do cozimento, coloquei um pouco mais de água. No final, acertei o sal. À mesa, retirei a pedra e servi a sopa acompanhada de cheiro-verde picado, azeite, parmesão e pimenta-do-reino ralados na hora.
Esta receita é uma prova de que não é preciso complicar para servir um jantar gostoso. Minha mãe costumava prepará-la com curry, mas usei tandoori, outra mistura de temperos indiana, pois já tinha em casa e era especialmente indicada para frangos. O pó alaranjado, vendido pela Bombay, leva alho, coentro, feno grego, mostarda, cominho, gengibre, pimenta calabresa, canela, erva-doce, casca de laranja, colorífico, páprica doce e urucum.
Para acompanhar, servi salada de folhas, batatas (doces e inglesas) ao forno e arroz (essencial para capturar o molho; minha mãe sugeria misturar algumas passas brancas).
Teste número 46: frango ao curry Fonte – Caderno de receitas da minha mãe. Grau de dificuldade – Fácil. Resultado – Aromático e delicioso.
Ingredientes 600 gramas de sobrecoxa de frango com pele (comprei um orgânico. Acho que faz diferença no sabor, sem contar outras questões éticas e de saúde) 1 copo não muito cheio de suco de laranja espremida na hora 1 colher (chá) de tempero tandoori (ou curry) 1 colher (sopa) de manteiga derretida 2 dentes de alho ½ cebola ralada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino Pasta de pimenta vermelha (eu servi à parte, porque o jantar era também para o meu filho pequeno)
Modo de preparo Distribui o frango em uma assadeira. Misturei os outros ingredientes e despejei parte desse molho sobre os pedaços de frango. Levei ao forno médio e parei algumas vezes para regar a carne com o restante do molho. Quando já estava cozido, liguei a função “gratinar” do forno para dar uma tostadinha.
Pimentões recheados de carne moída: o refogado deve ser bem úmido
Esta receita não saiu de nenhum caderno, mas da memória que eu tenho da minha avó Helena cozinhando. É comida simples, saudável, feita com cuidado por alguém que a vida toda trabalhou muito (em horas e intensidade) como professora de balé. Para mim, um prato com gosto de saudade.
Teste número 42: pimentões recheados Fonte – Lembranças da comida da minha avó Helena. Grau de dificuldade – Fácil. Resultado – Ótima refeição caseira.
Ingredientes
1 cebola grande
1 dente de alho grande
Azeite
500 gramas de carne moída (usei capa de filé)
6 azeitonas pretas
1 lata de tomates pelados
Cominho, pimenta-do-reino e sal a gosto
Farinha de rosca (o suficiente para dar liga, cerca de 3 colheres de sopa. Outra opção é usar miolo de pão picadinho — acho que era o que minha avó fazia)
Coentro (acho que minha avó usaria salsinha, mas eu tinha coentro fresco em casa e resolvi colocar no prato)
3 pimentões verdes grandes (ou pequenos, em maior quantidade, se quiser porções individuais)
Modo de preparo
Em uma panela ou frigideira grande, refogue a cebola e o alho picados em um fio de azeite. Mexendo sempre, acrescente a carne moída e as azeitonas picadas. Quando estiver bem refogado, junte os tomates, previamente picados, e o cominho, a pimenta e o sal. Deixe secar um pouco, depois acrescente um pouco de farinha de rosca e o coentro picado. O recheio deve ficar bem úmido.
Corte fora a tampa de cada pimentão (a parte com o cabo e as sementes) e reserve. Pelo buraco, cuidadosamente retire com uma faca as partes brancas do interior.
Com uma colher, recheie os pimentões de carne moída. Recoloque a tampa e prenda com palitos.
Posicione os pimentões em uma travessa, regue com um fio de azeite e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno quente. No final do cozimento, retire o papel-alumínio para dourarem um pouco.
Na hora de servir, retire os palitos. Esta receita vai muito bem com arroz, feijão e salada verde.
