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7 livros para cozinhar mais

Selecionei alguns títulos que abrem o apetite para colocar a mão na massa, com receitas boas para aplicar no dia a dia. Tem outras sugestões? Coloque nos comentários!

Básico: Enciclopédia de Receitas do Brasil

Recentemente fiz ótimos pãezinhos de mandioca seguindo instruções do livro, que dá uma boa atualizada no receituário das casas do Brasil (não à toa, o sociólogo Carlos Alberto Dória o compara com o da dona Benta). Além de receitas bem explicadas (são mais de 500), tem fotos tentadoras.
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Dona Benta – Comer Bem

Prestes a completar 80 anos — foi lançado em 1940 —, recebeu atualizações nas edições mais recentes e ainda serve como bom guia para a cozinha caseira. Sabe quando bate um branco sobre o que fazer com um legume comprado na feira? Dê uma folheada no livro que é bem provável que você tenha uma luz.
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Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan

O mais fácil molho de tomate está aqui. Um bolonhesa dos deuses também. A autora, Marcella Hazan, fez pela culinária italiana nos Estados Unidos o que Julia Child fez pela cozinha francesa. Ambas ajudaram os americanos a comer melhor. E podem nos ajudar também.
O livro não tem foto, só uma ou outra ilustração. Mas tem quase tudo o que você precisa saber sobre molhos, massas, risotos, polentas, carnes e outros pratos da cozinha italiana. São quase 500 receitas com potencial para passar de geração para geração – se as páginas de papel não sobreviverem, talvez os sabores fiquem na memória.
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Todas as Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

Tenho em casa há anos e vira-e-mexe dou uma espiada. É desses livros para consultar quando bate uma dúvida sobre molhos clássicos ou sobre o melhor jeito de descascar, cortar ou cozinhar ingredientes que vão de frutas a peixes.
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Como Cozinhar sua Preguiça (em 51 Receitas), de Gabriela Barretto

Livro lindão, com receitas simples, que respeitam nosso direito à preguiça. Escrito
pela chef do restaurante Chou e do Futuro Refeitório, de São Paulo, tem sabor de brasa e de sítio.
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A Refeição em Família

Família, no caso, é a equipe da cozinha de Ferran Adrià no restaurante ElBulli. O chef catalão ficou famoso pelas espumas e outras experimentações da cozinha molecular que surpreendiam os clientes, mas, nos bastidores, a brigada preparava uma cozinha bem mais pé no chão. São pratos simples, que fazem bom aproveitamento dos ingredientes (bem o que a gente busca na cozinha do dia a dia) — Adrià ensina, por exemplo, a ferver novamente os ingredientes usados na preparação do caldo e fazer com eles um segundo caldo.
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Cozinha de Vó, de Mariana Weber
Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Sim, é o meu livro e, modéstia às favas, está nesta lista. Porque foi escrito pensando em como é bom a gente ter mais autonomia na cozinha. Como é gostoso a gente poder cozinhar o que gosta. Seja uma sopa, seja um ovo frito bem feito, seja um bolo para fazer a festa de alguém.
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Boa leitura e bom apetite!

Escolha (ou não) o cuscuz paulista mais verdadeiro

Cuscuz paulista no vapor

Cuscuz paulista tinha gosto de festa. Talvez pela decoração exuberante de ovos, camarões, sardinhas, azeitonas. Talvez pela fama na família do cuscuz da Regina, grande cozinheira chamada para preparar refeições especiais. Depois vieram os anos e os bufês por quilo e quase tiraram o encanto da coisa toda. Eu ainda o reencontrava em alguns lugares, como o Bar da Dona Onça, em São Paulo, e o café da Ellen, em Ubatuba. Recentemente o reencontrei também em casa, seguindo uma receita da chef Benê Ricardo que me deixou muito satisfeita comigo mesma. Então veio o sociólogo Carlos Alberto Dória, jogou mais caldo na história e empelotou meu angu.

Eu toda prosa com meu cuscuz e ouço de Dória, no curso Perspectiva Atual da Culinária Brasileira e sua História, no Instituto Brasil a Gosto, que cuscuz paulista se cozinha no vapor. Ou pelo menos é assim que se cozinhava. O cuscuz feito na panela, como eu tinha preparado, ele chamou de gororoba, inventada por restaurantes.

A história do prato está também no livro A Culinária Caipira da Paulistânia, que Dória lançou ontem, junto com o chef Marcelo Corrêa Bastos.

A cocção ao vapor, segundo o sociólogo um caso único na culinária brasileira, provavelmente foi trazida por portugueses que passaram pelo norte da África, onde o cuscuz se originou. Na cozinha caipira, a farinha de milho dos índios guaranis substituiu a semolina de trigo do Magreb, mas se manteve o método de cozimento. E assim o cuscuz entrou para o farnel dos tropeiros, que o levavam em suas viagens Brasil afora.

Outros tipos de cuscuz se desenvolveram no país – doce ou salgado, só de milho ou com mandioca. E, em São Paulo, o cuscuz foi deixando de ser o que era. “A maior parte das pessoas que apreciam esse prato não conhece a versão ao vapor e nem mesmo possui a panela especial para fazê-lo (uma cuscuzeira ou legumeira)”, escreve Dória. “Assim, as coisas que compõem a tradição culinária caipira vão saindo do normal da vida para se acumular na prateleira de uma memória nem sempre bem organizada.”

Ordem de fato não definia minha memória do cuscuz. Fiz o da Benê pensando no da Regina (e depois descobri que o da Regina era feito no vapor). Quase me ofendi quando Dória chamou cuscuz de panela de “gororoba”. Mas experimentei a versão dele, no vapor, e percebi que é mesmo outra história. Não necessariamente uma história melhor: fica mais leve, soltinho… E difícil de desenformar e manter as decorações no lugar.

Fiz um post sobre o cuscuz no vapor (e o “gororoba”) no Instagram, a chef Janaina Rueda, do Bar do Dona Onça, comentou:

“Eu até acho louvável a tradição, o ancestral. Mas cuscuz de panela é um deleite… Faço sempre, tornou-se popular no Brasil todo, não concordo que cozinha tenha que ter essas regras ditadoras, desde que seja muito gostoso, todas as formas de cozinhar são boas e super válidas! Linda foto!”

Então é isso: escolha o seu cuscuz paulista. De panela, como o da Benê (foto abaixo) e o da Janaina, ou no vapor, como costumava ser (foto de abertura do post). Ou os dois. Por que qual seria o mais verdadeiro, merecedor do selo de autenticidade: o mais antigo ou o que está mais presente na cozinha hoje?

Cuscuz à paulista feito a partir de receita da chef Benê Ricardo (foto: O Caderno de Receitas)

Segue abaixo o passo-a-passo do cuscuz a partir de anotações do curso de Dória no Brasil a Gosto e do livro A Culinária Caipira da Paulistânia. A receita da Benê está neste link.

Receita de cuscuz paulista no vapor

Ingredientes

Farinha de milho
Sal
Cebola
Alho
Pimenta
Tomate
Pimenta
Palmito
Camarão
Azeite
Cheiro-verde
Couve

Modo de preparo

Umedeça a farinha de milho com uma salmoura. Deixe descansar meia hora.

Faça um molho refogando em cebola, alho, tomate, pimenta e palmito. Junte caldo feito com a casca de camarão e, no final, camarão. Cozinhe um pouco, porque o camarão vai terminar de cozinhar no vapor. Use bastante azeite.

Misture a farinha de milho e o molho, seguindo a proporção de uma parte de molho para duas de farinha, tomando cuidado para não formar pelotas que podem dificultar o cozimento no vapor. Aproveite para juntar o cheiro-verde.

Acomode a mistura numa cuscuzeira ou legumeira ou num escorredor de macarrão coberto por um pano fino (se quiser, coloque vegetais e camarões no fundo e nas laterais para decorar). Não aperte demais, só um pouco nas laterais, e cubra com uma folha de couve.

Cozinhe no vapor (colocando água na cuscuzeira ou posicionando o escorredor sobre uma panela com água). O tempo de a folha de couve cozinhar, mudando de cor, é mais ou menos o tempo de cozimento do cuscuz (cheque também o cozimento do camarão).

Desenforme e sirva.

Para cozinhar mais:

Sobre pequenas e grandes perdas

Eu esqueço, tu esqueces, ele esquece, nós esquecemos.

Alguns ainda lembram, mas são poucos. Logo esquecerão também. Ou esqueceremos deles. Então restará o vazio.

Eu e você, às vezes, sentiremos o vácuo. Uma nostalgia vaga por algo que já não podemos repor. Já soubemos, não sabemos mais.

O gosto de uma fruta.

A risada da mãe com a travessa nas mãos.

O girar da colher.

Existem as grandes tragédias, existem as perdas da nossa humanidade privada.

Cadernos de receitas sem herdeiros se desfazem, é da natureza do papel.

A mãe morre, na dor que retorna ao filho vem o arrependimento por nunca ter aprendido a preparar o molho, a farofa, o doce de fruta. Desapareceram com quem os fazia. Os filhos dos filho nunca vão conhecer os sabores. Talvez até passem pela fruta, pendente de árvores sobreviventes na cidade, mas não a reconhecerão como fruta. Aquela natureza já não lhe diz mais nada. Por que mesmo está ali?

Um museu inteiro queima, choramos, lamentamos. Por que mesmo não estávamos ali?

Parte de nós estava no Louvre. Em 2017, mais brasileiros visitaram o museu de Paris do que o Museu Nacional no Rio, e ao lermos a notícia nos revoltamos. Eu já fui ao Louvre e nunca fui ao Museu Nacional. Agora que o prédio ardeu, sinto vergonha e falta do que não vi. Mas já não adianta, o museu não está mais lá, pelo menos não como era. (Assim como o Museu do Ipiranga, interditado desde 2013, para o meu filho é só um jardim para piquenique.)

Sobreviveu ao fogo do Museu Nacional o meteorito de Bendegó, que Dom Pedro II, antigo morador da Quinta da Boa Vista, mandou trazerem do sertão da Bahia para o integrar a coleção do museu. O imperador também colecionava cardápios de banquetes nacionais e estrangeiros, embora gostasse mesmo era uma de uma boa canja. Guardados na Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro e reunidos no livro Os Banquetes Do Imperador, os impressos ajudam a contar um pouco de nossa história gastronômica. Ou de nossa história, ponto.

Os Banquetes do Imperador

Se brasileiros hoje vão mais ao Louvre do que ao Museu Nacional, no século 19 a nobreza local comia pratos à moda europeia, descritos em menus em francês, com alguns ingredientes nacionais: galantine de jacu, macucos sur canapés flanqués de sabiá e badejo bouilli a la orly são alguns dos exemplos citados no livro. Tapioca fazia sucesso em refeições no exterior, com várias menções, mas era citada em apenas um dos cardápios brasileiros, em um pudding de tapioca. Feijoada, ou melhor, feijuade aparecia no almoço de de um navio francês que fazia a rota da América do Sul.

Hoje há uma leva de chefs criando novos banquetes com ingredientes nativos, resgatando e aprimorando técnicas. Claro, preencheremos o tempo com outras histórias. Mas quantas importantes não perdemos no caminho?

Salve a feijuade, ops, feijoada. Salve as receitas de família. Salve nossa história. Desculpe o desânimo.

Menus do livro Os Banquetes do Imperador

Para saber mais:

Chegou o livro Cozinha de Vó!

livro Cozinha de Vó

Quero compartilhar aqui um momento pelo qual que eu esperei ansiosamente.

Acaba de chegar às bancas e livrarias meu livro Cozinha de Vó, lançado pela Superinteressante (Editora Abril). São 250 páginas com histórias de sabores do passado e receitas para trazê-los ao presente.

No livro, a busca pelo gosto perdido da cozinha da avó — e por outros pratos memoráveis — passa por cadernos de cozinheiras, pelo resgate de métodos antigos para fazer comida de verdade (e deliciosa), pelas transformações sociais que nos afastaram dos fogões. Passeia também pela vontade de retomar o controle sobre nossa alimentação e de entender melhor o que colocamos à mesa.

Estão no livro:
– Histórias de pratos de família passados por gerações.
– Dicas para fazer pão de fermentação natural e chocolate a partir do cacau.
– Doces e salgados para festinhas infantis à moda antiga.
– Os melhores ovos mexidos; geleias e outras preparações anti-desperdício; alimentos ameaçados; sopas com gosto de comida de vó.

Acho que é um presentão para o Dia dos Pais e para qualquer dia.

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Menu do cerco a Paris — e as lições de Escoffier para tempos de escassez

Menu do restaurante Voisin (reprodução do livro Escoffier - O Rei dos Chefs)

Para quem temeu pela própria despensa durante a paralisação dos caminhoneiros, que tal esse menu servido por um restaurante no 99º dia de cerco a Paris em 1870?

O cardápio está na biografia Escoffier – O Rei dos Chefs, de Kenneth James (o livro não é novo, mas li agora e recomendo). Foi servido no Natal pelo restaurante Voisin, quando a capital francesa estava sitiada pelos alemães durante a Guerra Franco-Prussiana. O biografado, Auguste Escoffier, não trabalhava no Voisin nem estava em Paris nessa época, mas James usa o menu para contextualizar a situação dos restaurantes no período do cerco (e porque deve ter sido irresistível para o autor contar a história desse menu).

Na cidade isolada por meses, faltavam mantimentos para todos, inclusive para os bichos do zoológico, que resolveu vendê-los para restaurantes. Surgiram então pratos como tromba de elefante ao molho caçador e bife de urso, além do menu do Voisin.

Reprodução de menu do Voisin

Exótico, e um luxo para poucos. Nas ruas, cachorros, gatos e ratos eram vendidos como comida — alguns deles, aliás, entravam no prato do Voisin chamado Le chat flanqué de rats (gato acompanhado de ratos). Criatividade e humor negro à mesa não pareciam faltar.

Escoffier não ficou preso no cerco porque antes tinha sido recrutado no restaurante onde trabalhava, Le Petit Moulin Rouge. Como chef de cozinha no front, se esforçava para alimentar os oficiais do seu regimento — inicialmente com classe, depois do jeito que dava.

A seguir, lições para tempos de escassez — ou qualquer tempo — que podem ser tiradas da biografia de Escoffier, considerado o primeiro dos grandes chefs modernos.

  • Poupe a bebida – mas lembre-se de que amanhã você talvez não esteja vivo para tomar o que deixou de aproveitar hoje. Um exemplo de menu servido por ele na guerra:
    Sardinhas ao azeite
    Salsicha vienense
    Ovos cozidos
    Rosbife assado ao ponto
    Salada de batatas
    Café
    Fine champagne
  • Quem conserva (quase) sempre tem: atum e sardinha em lata compuseram várias refeições durante o conflito.  E são uma saída de emergência digna para muitas refeições de última hora em tempos de paz (podem entrar em uma torta que eu adoro).
  • Batata e cebola duram e podem ser combinadas de mil maneiras reconfortantes. Pense em sopa de cebola, salada de batata e tudo que pode ganhar mais sustança e sabor com esses ingredientes. Ovos também são versáteis e fáceis de armazenar.
  • Carne é pra render. Nas mãos de Escoffier, um coelho picadinho, com bastante cebola e acompanhado de batata-frita, serviu um batalhão inteiro (quer dizer, pelo menos os oficiais de um regimento). De um porco, ele fez um patê que levava do pernil à pele. E por aí vai.
  • A carne de ontem também é um prato que se come frio — pense em uma salada de carne fatiada e bem temperada com ervas.
  • Sobras são uma possibilidade de exercitar a criatividade, “Atingi níveis nunca antes alcançados em se tratando de aproveitar restos. Meus colegas ficavam espantados”, disse Escoffier sobre seu período como chef no exército. “Almoçávamos basicamente o mesmo que os oficiais, por exemplo, soberbos gratins de restos de aves, com macarrão picado e ligado com algumas colheradas de béchamel.”
  • Geleia é mais do que uma pastinha doce para passar na torrada. Na falta de açúcar, Escoffier adoçava sobremesas com a geleia de mirabelles que tinham no estoque. Como no seu arroz à moda de Lorraine: camadas de arroz cozido no leite de cabra entremeadas por geleia, cobertas por compota de maçã e salpicadas de farelos de biscoito militar. Para acompanhar, kirsch (destilado de cereja).

Para cozinhar mais: