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Pudim de cappuccino – receita brasileira de uma avó romena

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

A chef paulistana Denise Gelberg aprendeu a cozinhar com cartas enviadas pela avó. Então estudante de engenharia de alimentos em Israel, ela recebeu o curso por correspondência quando se deu conta de que não sabia fazer a própria comida – e que comer fora era caro. Com as instruções da avó materna, Lia Schamis, a neta logo estava preparando doces e salgados para os colegas de albergue. Hoje Denise é dona de restaurante, o Espaço D Gastronomia, e ainda coloca em prática as receitas da avó – como o pudim de cappuccino (um pudim de café) que ela ensina logo abaixo.

“Minha avó vivia em frente à TV, anotando receitas dos programas de culinária’’, lembra a neta, que herdou as anotações em folhas avulsas, hoje manchadas e amareladas (foto abaixo)

Lia era romena e se mudou para o Brasil pouco antes da Segunda Guerra. Aqui conheceu o marido – também romeno. Na cozinha, fazia pratos judaicos – vareniques, gefilte fish, língua – e outros bem brasileiros – bolo com goiabada, biscoitinhos de araruta, pudins.

Receitas de Lia Schamis, avó da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

Os pudins são o tema de um festival que Denise promove até dia 15/11 no Espaço D Gastronomia. É um jeito de falar de suas raízes: o pudim com café está entre os doces que ela mais gostava de comer quando visitava a avó Lia.

Receita de pudim de cappuccino

Ingredientes

400 gramas de leite condensado
2 latas de leite
4 ovos
10 gramas de café solúvel diluído em um pouquinho de leite quente

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Em seguida, despeje em uma forma de furo, caramelada. Asse em banho-maria em forno a 145º por 40 minutos.

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia, visto de perto
Fotos: divulgação

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó
Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Tabela de temperaturas para o forno

Nos cadernos de receita antigos, muitas vezes as instruções são minimalistas: “leve ao forno”. Mas forno em que temperatura, minha gente?  Alta, média ou baixa?

Se você também às vezes de depara com essa dúvida, vai aproveitar a tabela abaixo, elaborada pela Dedo de Moça.

tabela de temperatura do forno

Falando em assar, que tal fazer um bolo de chocolate bem achocolatado? Receita aqui.

O bolo de chocolate, sem avareza na cobertura e em foto feita pelo aniversariante

Bolo-relâmpago, pudim com limão, ameixas tostadas de Paola Carosella… As receitas mais vistas de 2015

Não sei de você, mas eu comi muito bem em 2015. Para fechar o ano, listo abaixo as 5  receitas mais populares n’O Caderno de Receitas nos últimos 12 meses. Gente de bom gosto visita o blog, viu?

Feliz 2016 e bom apetite!

5. O bolo de liquidificador que já é um clássico do blog.


Publiquei o post em 2014, mas ele continua entre os mais vistos. Pudera: além de gostoso, o bolo é facílimo de fazer.

Ingredientes
11 colheres de sopa de açúcar (mais um pouco para polvilhar)
10 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga (mais um pouco para untar)
1 colher de sopa rasa de fermento químico em pó
3 ovos
1 xícara de leite
1 pitada de sal
Canela em pó

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma massa bem líquida. Despeje a massa em um tabuleiro untado e asse em forno médio-alto (200 ºC) até ficar levemente dourada (faça o teste: quando enfiado no meio da massa, um palito deve sair sem pedacinhos grudados). Polvilhe açúcar e canela sobre o bolo assado.

4. O pudim que eu penei para aprender, mas que no fim ficou incrível.

Pudim de leite condensado, baunilha e limão: refiz a receita para descobrir o que minha avó não dizia (foto: O Caderno de Receitas)

Juntei a receita do pudim de leite condensado com baunilha e raspas de limão da minha avó Viquinha e as dicas de experts em doces.

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de leite de vaca (medido na lata de leite condensado)
4 ovos
Alguns pingos de extrato de baunilha
Raspas de um limão (pode ser substituído por uma laranja)
1 xícara de açúcar

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, exceto o açúcar, e bata bem. Reserve.

Mexendo sempre com uma colher de pau, derreta o açúcar em uma panela no fogo médio. Quando começar a dourar, junte meia xícara de água (com cuidado, porque o açúcar fica muito quente). Continue a mexer até criar uma calda homogênea.

Use a calda para untar uma forma para pudim e despeje o resto no fundo da forma. Cubra com o creme feito com os outros ingredientes.

Coloque a forma de pudim sobre uma tigela preenchida com água, para cozinhar em banho-maria. Cubra a forma de pudim com um pedaço de papel-alumínio. Leve ao forno a 180ºC. Quando a superfície começar a mudar de cor, faça um teste enfiando um palito na massa. Se sair seco, está pronto (no meu forno, isso demorou cerca de uma hora. Talvez eu pudesse ter cozinhado um tiquinho menos).

Deixe o pudim na geladeira por pelo menos seis horas.

Na hora de desenformar, aqueça um pouco o fundo da forma na chama do fogão. Passe uma facas nas laterais. gire a forma de um lado para o outro e então vire-a sobre um prato grande o suficiente para comportar toda a calda. Se for preciso, dê batidinhas no fundo da forma até o doce se soltar.

3. Abacaxizinho: um doce com gosto de festa infantil à moda antiga
Abacaxizinhos
Nada (nada!) contra brigadeiro, mas vamos variar o docinho de festa, né?

Ingredientes
2 abacaxis descascados
1 coco ralado (se você não tiver ralador de coco nem for masoquista, pode comprar o coco em saquinho ou ralado na feira)
900 gramas de açúcar (parece muito, e é. Tentei fazer com 300 gramas e não deu liga, então encarei as calorias e joguei os 600 restantes. Ficou bom, mas doce doce)

Modo de fazer
Bata o abacaxi em pedaços no mixer (a receita original mandava passar no moedor de carne, mas eu não tenho um moedor de carne). Junte o açúcar e o coco ralado. Coloque tudo em uma panela em fogo médio (como minha mãe tinha me avisado, a casa se enche de um cheiro de abacaxi e coco sensacional). Mexa até o doce começar a despregar do fundo da panela.

Quando a massa esfriar, faça bolinhas e passe por coco ralado.



2. Ovos com brioche e queijo ao forno.

Ovo ao forno: uma cara mais sofisticada para o meu amado pão com ovo
Viva o pão com ovo! Ou o oeuf cocotte, para ser fina.

Ingredientes
1 xícara de brioche rasgado em pedacinhos (o original pedia simplesmente pão, mas resolvi esnobar)
3 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Queijo (usei o suíço raclette, mas fique à vontade para usar outro)

Modo de preparo
Jogue o leite sobre o pão, deixando-o bem úmido. Esmigalhe a manteiga por cima. Tempere com uma pitada de sal e pimenta-do-reino e noz-moscada moídas na hora. Misture tudo com uma colher.

Transfira o pão umedecido para uma tigelinha. Cubra com o queijo em pedaços ou ralado. Por cima de tudo, quebre um ovo.

Leve a tigela ao forno (180 ºC) por 15 a 20 minutos. Na hora de servir, salpique sal e pimenta (usei uma mistura de vários tipos).

1. Ameixas tostadas com amaretto e baunilha de Paola Carosella

Paola recomenda fazer as ameixas "com cariño e boas intenções" (foto: divulgação / Jason Lowe)
Adorei conversar com a cozinheira sobre lembranças de infância, ingredientes frescos, receitas e, claro, MasterChef. O post com uma apetitosa sobremesa ensinada por Paola foi o mais lido de 2015. (A foto é de Jason Lowe.) 

Ingredientes
400 g de ameixas frescas
1 fava de baunilha
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de licor amaretto (ou suco de laranja se não quiser usar álcool)
Para servir:
Creme de leite fresco batido sem açúcar ou iogurte grego ou sorvete de baunilha

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus.

Lave e seque as ameixas.

Corte-as no meio (pode deixar o caroço que não sair facilmente).

Aqueça por 5 minutos uma travessa de louça ou vidro ou ferro dentro do forno.

Abra a fava de baunilha no centro, retire as sementes e coloque-as dentro de uma bacia junto com o açúcar e o amaretto.

Misture bem e coloque a fava aberta junto.

Acrescente as ameixas e misture com as mãos por um minuto com cariño e boas intenções. Coloque na forma pré-aquecida.

Leve ao forno por 10 minutos.

Retire e coloque num prato bonito as ameixas e tente resgatar a maior parte do suco que soltaram. Regue as ameixas com essa calda.

Ofereça o creme chantilly ou iogurte ou sorvete à parte. Pode acompanhar amêndoas torradas.

Pudim de limão-siciliano da Ana

pudim-limao-sicilianoSemana passada publiquei uma receita e uma lista de dicas para fazer pudim. Alguns dos conselhos foram passados por uma ex-colega de trabalho, Ana Paula Pontes, jornalista e dona da Pudim a gosto.

Mais ou menos na mesma época em que comecei a resgatar receitas dos cadernos da minha família, Ana abriu a empresa em que vende doces inspirados em sabores da sua infância. Quando conversamos há alguns dias, eu estava envolvida com testes desastrados e fiquei aliviada em saber que uma especialista já tinha passado por perrengues parecidos. Segui as instruções dela, como a de cobrir a forma com papel alumínio, e me dei bem.

De família portuguesa, Ana aprendeu a preparar pudim com a mãe, e a sobremesa materna ainda é sua favorita. ”Sempre amei fazer doces, desde pequena, porém o pudim era um dos que eu não acertava”, conta a jornalista, adepta da versão lisa, sem furinhos. “Foi tanto desafio para aprender que se tornou meu negócio do coração.”

Hoje a Pudim a gosto vende 12 tipos de pudim, por encomenda ou nos eventos em que comparece com uma food bike. Compartilho a seguir uma dessas receitas, passada por Ana. Segundo ela, o sabor costuma surpreender os clientes (mas o tradicional de leite condensado ainda é o mais vendido).

Ingredientes
2 limões-sicilianos
1 ½ lata de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
1/2 xícara (chá) de água
3 ovos grandes
1 lata de leite condensado

Modo de preparo
Descasque um limão-siciliano e meio (reserve a outra metade), junte as cascas ao leite e leve ao fogo para ferver. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe esfriar antes de seguir com o preparo do pudim.

Junte o açúcar e a água em uma panela e ferva em fogo brando até atingir uma cor dourada. Coloque uma colher (sopa) da calda em cada forma e vire com cuidado para untar a superfície interna.

Abra os ovos e retire a película das gemas, puxando-a com os dedos (isso evita o cheiro de ovo no doce). Bata os ovos e passe-os por uma peneira.

Em uma tigela, coe o leite aromatizado, retirando as cascas, e acrescente o leite condensado e os ovos. Jogue a mistura nas formas, cubra uma a uma com papel-alumínio e leve ao forno em banho-maria a 180°C por cerca de uma hora e meia.

Deixe na geladeira por pelo menos 4 horas.

Para desenformar, coloque as formas (se forem de alumínio) na chama do fogão por 10 segundos, em fogo baixo. Passe a faca em volta do pudim para desprendê-lo e vire sobre um prato. Enfeite com as raspas (só a parte verde) da metade do limão que tinha sido reservada.

Rendimento: 8 minipudins.

Ana Paula Pontes e a bicicleta da Pudim a gosto (foto: divulgação)
Ana Paula Pontes e a bicicleta da Pudim a Gosto (foto: divulgação)

Um pudim de cada vez

Pudim de leite condensado, baunilha e limão: refiz a receita para descobrir o que minha avó não dizia (foto: O Caderno de Receitas)

Eu nunca tinha feito um pudim antes de começar o projeto de testar as receitas dos cadernos da minha mãe e da minha avó. Na verdade, não me lembro de ter visto alguém fazer um pudim (minha mãe deve ter cozinhado alguns, mas não acompanhei, ou não guardei na memória). Para cozinheiras experientes, preparar essa sobremesa que eu adoro provavelmente é fácil, mamão com açúcar. Mas eu penei para chegar a um resultado satisfatório. Fiz, refiz, pedi conselhos, refiz, gritei por socorro, refiz novamente. E aí deu certo. Para o bem da minha auto-estima.

Entre todos esses testes, aprendi alguns truques que não estão escritos nos cadernos de receitas. Se você também nunca fez um pudim, ou nunca fez um que deu certo, ou faz bons pudins mas acha que ainda pode aprender alguma coisa, siga-me.

9 fatos que aprendi ao fazer pudim

1. Ele exige tempo.
Depois de pronto, o doce deve passar pelo menos seis horas na geladeira antes de ser tirado da forma. Minha primeira tentativa, um desastre completo, já começou mal quando, munida de presunção e uma receita ultra-resumida do caderno da minha mãe, resolvi preparar a sobremesa de última hora, para um jantar com convidados. Mesmo se o creme não tivesse vazado no forno (ver item 2), o pudim não teria esfriado o suficiente, desmoronando na hora de desenformar.

2. Nem toda forma serve.
Eu sabia da existência de forma específica para pudim, com um furo no meio, mas não tinha uma em casa e arrisquei usar uma forma de fundo removível. No forno, parte do creme escapou e invadiu a água do banho-maria, criando uma meleca aromática e difícil de limpar sem entupir a pia. Depois, fiz testes em uma forma de alumínio própria para pudim e em miniformas de silicone. As duas versões funcionaram, mas a pequena fez mais sucesso com meu filho, que gostou de ver a sobremesa sair da forma direto para o pratinho dele.
Outra opção, sem a emoção de desenformar, é assar e servir o doce em tigelinhas individuais.

3. Açúcar queimado não é bem açúcar queimado.
Gosto de pudim nadando em calda. Fazê-la são outros quinhentos. Fui da rala e clara demais à queimada, meio amarga. Por fim, cheguei ao caramelo dourado dos meus sonhos. Seguindo orientação da Regina, diarista que faz a limpeza de casa e é uma supercozinheira, primeiro joguei uma xícara de açúcar em uma panela de fundo grosso. No fogo médio, fui mexendo até dourar (sem chegar a queimar de fato), então adicionei meia xícara de água (cuidado aqui, porque o açúcar fica muito quente, e o vapor também). Mexi mais até a água o açúcar se misturarem bem. Untei o interior da forma com a calda, lambuzando toda a superfície, e deixei um laguinho delicioso no fundo.

4. Cheiro de pudim assando é tão bom quanto pudim.
O que torna uma provação esperar horas para comer o doce.

5. Está pronto quando a parte de cima (que será o fundo) começar a mudar de cor.
Outro conselho da Regina, mencionada no item 3.

6. Papel-alumínio mantém o creme homogêneo.
Dica de Ana Paula Pontes, que aprendeu a fazer o doce com a mãe e hoje é dona da empresa Pudim a Gosto: cobrir a forma com papel-alumínio durante o cozimento evita a formação de uma crosta na superfície. Testei e deu certo.

7. O segredo para tirar da forma está no trio paciência, faca e fogão.
“Primeiro, jamais tente fazer isso com o pudim quente”, diz Ana Paula. “Depois, basta aquecer um pouco a forma em cima da chama do fogão, passar com firmeza uma faca sem serra em volta do doce, girar um pouquinho a forma de um lado para o outro, para que se desprenda, e, então, virar em um prato.” Atenção: o truque da chama não vale para utensílios de silicone que não devem ser colocados diretamente sobre o fogo.

8. Quebrou? Tem conserto.
Nem sempre dá certo. Acontece de a gente se esforçar e o pudim rachar mesmo. Tudo bem. Eu quero doce, não quero estresse. “Em vez de colocar a sobremesa inteira na mesa, sirva individualmente no prato com a calda por cima”, sugere Ana Paula.

9. Não sou bidu.
Eu já deveria saber, mas às vezes esqueço. A gente aprende vendo. Melhor ainda, aprende fazendo junto. Mas o que não aprendi em casa, com a minha mãe (que se dividia entre trabalhar fora e cuidar de três filhos), posso buscar em outras fontes: uma amiga, o marido, a diarista, um professor, a internet, um livro ou mesmo minha mãe, que está a um telefonema de distância.

E agora, vamos à receita, tirada do caderno da minha avó materna (o da minha mãe tinha uma parecida, mas sem o tchans do limão).

O minipudim, tirado da forminha de silicone direto no prato de sobremesa do meu filho (foto: O Caderno de Receitas)

Teste número 36
Receita –
 Pudim de leite condensado com baunilha e raspas de limão.
Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Médio (fácil depois que você aprende os macetes).
Resultado – Depois de algumas tentativas, fiz um pudim como deve ser: simples, aromático, doce, cremoso.

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de leite de vaca (medido na lata de leite condensado)
4 ovos
Alguns pingos de extrato de baunilha
Raspas de um limão (pode ser substituído por uma laranja)
1 xícara de açúcar

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, exceto o açúcar, e bata bem. Reserve.

Mexendo sempre com uma colher de pau, derreta o açúcar em uma panela no fogo médio. Quando começar a dourar, junte meia xícara de água (com cuidado, porque o açúcar fica muito quente). Continue a mexer até criar uma calda homogênea.

Use a calda para untar uma forma para pudim e despeje o resto no fundo da forma. Cubra com o creme feito com os outros ingredientes.

Coloque a forma de pudim sobre uma tigela preenchida com água, para cozinhar em banho-maria. Cubra a forma de pudim com um pedaço de papel-alumínio. Leve ao forno a 180ºC. Quando a superfície começar a mudar de cor, faça um teste enfiando um palito na massa. Se sair seco, está pronto (no meu forno, isso demorou cerca de uma hora. Talvez eu pudesse ter cozinhado um tiquinho menos).

Deixe o pudim na geladeira por pelo menos seis horas.

Na hora de desenformar, aqueça um pouco o fundo da forma na chama do fogão. Passe uma facas nas laterais. gire a forma de um lado para o outro e então vire-a sobre um prato grande o suficiente para comportar toda a calda. Se for preciso, dê batidinhas no fundo da forma até o doce se soltar.

Para cozinhar mais: