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25 motivos comestíveis para comemorar o aniversário de São Paulo

Uma lista pessoal e de última hora sobre a comida da cidade em que nasci e que, depois de alguns anos de ausência, redescobri como minha

1. O bolinho de carne do Bar do Luiz Fernandes. Além de gostoso que só, ajuda a contar a história de São Paulo: a pequena mercearia de dona Idalina e seu Luiz Fernandes já não ia bem das pernas quando um supermercado abriu nas redondezas e quase quebrou o negócio; em vez de fechar, eles começaram a vender batidas e petiscos improvisados num pequeno fogareiro no bujão de gás; hoje, o boteco é uma instituição da zona norte de São Paulo. (Receita do bolinho aqui
(Foto: divulgação / Bar do Luiz Fernandes)

2. O pudim de leite do Delishop, no Bom Retiro. Conheci ontem (por que demorei tanto?) e já incluí na lista. Nas palavras do meu filho: “É melhor que batata frita com ketchup”. Vocês não sabem o que isso significa para ele.

3. Os dadinhos de tapioca do Mocotó. Hoje estão em todo canto, mas os dos Rodrigo Oliveira continuam imbatíveis. (Receita dos dadinhos aquiDadinhos de tapioca do Mocotó (foto: divulgação)
(Foto: divulgação / Mocotó)

4. O porco San Zé da Casa do Porco. E praticamente tudo que sai da cozinha do restaurante mais legal de São Paulo.

5. O cuscuz paulista do Bar da Dona Onça. De panela.

6. O pão de queijo recheado do A Baianeira. Puro, sem recheio, já é bom. Mas com ovo de gema mole escorrendo… Pão de queijo recheado com carne e ovo frito da Baianeira

7. Ali perto da Baianeira, embaixo do Minhocão, os croissants, brioches e outras delícias da Brioche Brasil, pequena fábrica do chef francês Christophe Guillard.
Brioche Brasil

8. O banquete coreano do Komah, com direito a vegetais fermentados produzidos pela mãe do chef Paulo Shin.

9. Falando em restaurante coreano, o bulgogui (churrasco) do BiCol, com seu jeitão de grande almoço de família.

10. Os doces brasileiros da Dona Doceira. A goiana Adriana Lira pesquisa receitas de raiz e cria docinhos tão delicados que dá até pena comer (mas eu como).Café goiano na Dona Doceira
(Foto: divulgação / Dona Doceira)

11. Os doces não muito doces mas muito saborosos da Confeitaria Marilia Zylbersztajn. Em especial a torta de maçã.

12. As edições da feira Sabor Nacional no Museu da Casa Brasileira. Leve canga, crianças, dinheiro (você vai gastar) e se espalhe.

13. As feiras gastronômicas do Aizomê: uma oportunidade de provar as criações da chef Telma Shiraishi em versão comida de rua (ou de garagem), como o katsu sando da foto abaixo, além de comer e beber o que convidados dela preparam.
Katsu sando - Aizomê Ichiba

14. O risoto de galinha do Hospedaria, restaurante da Mooca que coloca no pratos boas amostras do que é ser paulistano. (Receita aqui)
(Foto: Wellington Nemeth / Hospedaria)

15. Depois do almoço no Hospedaria, é só atravessar a rua para comer cannoli na DiCunto.

16. A coleção de pimentas do Tordesilhas, um restaurante que leva ardência a sério (e o resto da cozinha brasileira também).

17. A pizza da Carlos, que acerta demais na massa, no recheio e no clima (nada daquela melancolia de fim de domingo).

18. O hambúrguer do Ritz. Mas tem que ser o Franca, porque a espera na calçada, com bebida e bolinho de arroz, faz parte do programa.

19. O mercado de Pinheiros, para comprar de condimentos do dia-a-dia a ingredientes difíceis de achar nestas bandas, como maniçoba e farinha de araruta. E ainda dá para fazer uma boquinha na Napoli Centrale (pizza no almoço? Sim!), no Café Mocotó ou na Comedoria Gonzales (já provou a huminta do Checho Gonzales? Foto abaixo e receita aqui).

Huminta (bolinho de milho e quejo) da Comedoria Gonzales

20. A punheta de bacalhau da Academia da Gula, boteco português da dona Rosa.Punheta de bacalhau da Academia da Gula

21. A feira de orgânicos do parque da Água Branca. Para se abastecer, tomar café da manhã na sombra das árvores e emendar com um passeio no parque.

22. A feira (varejão) do Ceagesp. Para comprar peixe e vegetais e cansar a perna.

23. A porção de moules-frites do Teus, de preferência na varanda.

24. Os clássicos franceses do Casserole, com vista para a banca de flores do Largo do Arouche. Depois de um concerto na Sala São Paulo fica melhor.

25. O falovo (ovo com massa de falafel) do Pinati. Para abrir o apetite para o shawarma e outros pratos do cardápio.

Pudim de cappuccino – receita brasileira de uma avó romena

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

A chef paulistana Denise Gelberg aprendeu a cozinhar com cartas enviadas pela avó. Então estudante de engenharia de alimentos em Israel, ela recebeu o curso por correspondência quando se deu conta de que não sabia fazer a própria comida – e que comer fora era caro. Com as instruções da avó materna, Lia Schamis, a neta logo estava preparando doces e salgados para os colegas de albergue. Hoje Denise é dona de restaurante, o Espaço D Gastronomia, e ainda coloca em prática as receitas da avó – como o pudim de cappuccino (um pudim de café) que ela ensina logo abaixo.

“Minha avó vivia em frente à TV, anotando receitas dos programas de culinária’’, lembra a neta, que herdou as anotações em folhas avulsas, hoje manchadas e amareladas (foto abaixo)

Lia era romena e se mudou para o Brasil pouco antes da Segunda Guerra. Aqui conheceu o marido – também romeno. Na cozinha, fazia pratos judaicos – vareniques, gefilte fish, língua – e outros bem brasileiros – bolo com goiabada, biscoitinhos de araruta, pudins.

Receitas de Lia Schamis, avó da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

Os pudins são o tema de um festival que Denise promove até dia 15/11 no Espaço D Gastronomia. É um jeito de falar de suas raízes: o pudim com café está entre os doces que ela mais gostava de comer quando visitava a avó Lia.

Receita de pudim de cappuccino

Ingredientes

400 gramas de leite condensado
2 latas de leite
4 ovos
10 gramas de café solúvel diluído em um pouquinho de leite quente

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Em seguida, despeje em uma forma de furo, caramelada. Asse em banho-maria em forno a 145º por 40 minutos.

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia, visto de perto
Fotos: divulgação

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó
Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Tabela de temperaturas para o forno

Nos cadernos de receita antigos, muitas vezes as instruções são minimalistas: “leve ao forno”. Mas forno em que temperatura, minha gente?  Alta, média ou baixa?

Se você também às vezes de depara com essa dúvida, vai aproveitar a tabela abaixo, elaborada pela Dedo de Moça.

tabela de temperatura do forno

Falando em assar, que tal fazer um bolo de chocolate bem achocolatado? Receita aqui.

O bolo de chocolate, sem avareza na cobertura e em foto feita pelo aniversariante

Bolo-relâmpago, pudim com limão, ameixas tostadas de Paola Carosella… As receitas mais vistas de 2015

Não sei de você, mas eu comi muito bem em 2015. Para fechar o ano, listo abaixo as 5  receitas mais populares n’O Caderno de Receitas nos últimos 12 meses. Gente de bom gosto visita o blog, viu?

Feliz 2016 e bom apetite!

5. O bolo de liquidificador que já é um clássico do blog.


Publiquei o post em 2014, mas ele continua entre os mais vistos. Pudera: além de gostoso, o bolo é facílimo de fazer.

Ingredientes
11 colheres de sopa de açúcar (mais um pouco para polvilhar)
10 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga (mais um pouco para untar)
1 colher de sopa rasa de fermento químico em pó
3 ovos
1 xícara de leite
1 pitada de sal
Canela em pó

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma massa bem líquida. Despeje a massa em um tabuleiro untado e asse em forno médio-alto (200 ºC) até ficar levemente dourada (faça o teste: quando enfiado no meio da massa, um palito deve sair sem pedacinhos grudados). Polvilhe açúcar e canela sobre o bolo assado.

4. O pudim que eu penei para aprender, mas que no fim ficou incrível.

Pudim de leite condensado, baunilha e limão: refiz a receita para descobrir o que minha avó não dizia (foto: O Caderno de Receitas)

Juntei a receita do pudim de leite condensado com baunilha e raspas de limão da minha avó Viquinha e as dicas de experts em doces.

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de leite de vaca (medido na lata de leite condensado)
4 ovos
Alguns pingos de extrato de baunilha
Raspas de um limão (pode ser substituído por uma laranja)
1 xícara de açúcar

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, exceto o açúcar, e bata bem. Reserve.

Mexendo sempre com uma colher de pau, derreta o açúcar em uma panela no fogo médio. Quando começar a dourar, junte meia xícara de água (com cuidado, porque o açúcar fica muito quente). Continue a mexer até criar uma calda homogênea.

Use a calda para untar uma forma para pudim e despeje o resto no fundo da forma. Cubra com o creme feito com os outros ingredientes.

Coloque a forma de pudim sobre uma tigela preenchida com água, para cozinhar em banho-maria. Cubra a forma de pudim com um pedaço de papel-alumínio. Leve ao forno a 180ºC. Quando a superfície começar a mudar de cor, faça um teste enfiando um palito na massa. Se sair seco, está pronto (no meu forno, isso demorou cerca de uma hora. Talvez eu pudesse ter cozinhado um tiquinho menos).

Deixe o pudim na geladeira por pelo menos seis horas.

Na hora de desenformar, aqueça um pouco o fundo da forma na chama do fogão. Passe uma facas nas laterais. gire a forma de um lado para o outro e então vire-a sobre um prato grande o suficiente para comportar toda a calda. Se for preciso, dê batidinhas no fundo da forma até o doce se soltar.

3. Abacaxizinho: um doce com gosto de festa infantil à moda antiga
Abacaxizinhos
Nada (nada!) contra brigadeiro, mas vamos variar o docinho de festa, né?

Ingredientes
2 abacaxis descascados
1 coco ralado (se você não tiver ralador de coco nem for masoquista, pode comprar o coco em saquinho ou ralado na feira)
900 gramas de açúcar (parece muito, e é. Tentei fazer com 300 gramas e não deu liga, então encarei as calorias e joguei os 600 restantes. Ficou bom, mas doce doce)

Modo de fazer
Bata o abacaxi em pedaços no mixer (a receita original mandava passar no moedor de carne, mas eu não tenho um moedor de carne). Junte o açúcar e o coco ralado. Coloque tudo em uma panela em fogo médio (como minha mãe tinha me avisado, a casa se enche de um cheiro de abacaxi e coco sensacional). Mexa até o doce começar a despregar do fundo da panela.

Quando a massa esfriar, faça bolinhas e passe por coco ralado.



2. Ovos com brioche e queijo ao forno.

Ovo ao forno: uma cara mais sofisticada para o meu amado pão com ovo
Viva o pão com ovo! Ou o oeuf cocotte, para ser fina.

Ingredientes
1 xícara de brioche rasgado em pedacinhos (o original pedia simplesmente pão, mas resolvi esnobar)
3 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Queijo (usei o suíço raclette, mas fique à vontade para usar outro)

Modo de preparo
Jogue o leite sobre o pão, deixando-o bem úmido. Esmigalhe a manteiga por cima. Tempere com uma pitada de sal e pimenta-do-reino e noz-moscada moídas na hora. Misture tudo com uma colher.

Transfira o pão umedecido para uma tigelinha. Cubra com o queijo em pedaços ou ralado. Por cima de tudo, quebre um ovo.

Leve a tigela ao forno (180 ºC) por 15 a 20 minutos. Na hora de servir, salpique sal e pimenta (usei uma mistura de vários tipos).

1. Ameixas tostadas com amaretto e baunilha de Paola Carosella

Paola recomenda fazer as ameixas "com cariño e boas intenções" (foto: divulgação / Jason Lowe)
Adorei conversar com a cozinheira sobre lembranças de infância, ingredientes frescos, receitas e, claro, MasterChef. O post com uma apetitosa sobremesa ensinada por Paola foi o mais lido de 2015. (A foto é de Jason Lowe.) 

Ingredientes
400 g de ameixas frescas
1 fava de baunilha
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de licor amaretto (ou suco de laranja se não quiser usar álcool)
Para servir:
Creme de leite fresco batido sem açúcar ou iogurte grego ou sorvete de baunilha

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus.

Lave e seque as ameixas.

Corte-as no meio (pode deixar o caroço que não sair facilmente).

Aqueça por 5 minutos uma travessa de louça ou vidro ou ferro dentro do forno.

Abra a fava de baunilha no centro, retire as sementes e coloque-as dentro de uma bacia junto com o açúcar e o amaretto.

Misture bem e coloque a fava aberta junto.

Acrescente as ameixas e misture com as mãos por um minuto com cariño e boas intenções. Coloque na forma pré-aquecida.

Leve ao forno por 10 minutos.

Retire e coloque num prato bonito as ameixas e tente resgatar a maior parte do suco que soltaram. Regue as ameixas com essa calda.

Ofereça o creme chantilly ou iogurte ou sorvete à parte. Pode acompanhar amêndoas torradas.

Pudim de limão-siciliano da Ana

pudim-limao-sicilianoSemana passada publiquei uma receita e uma lista de dicas para fazer pudim. Alguns dos conselhos foram passados por uma ex-colega de trabalho, Ana Paula Pontes, jornalista e dona da Pudim a gosto.

Mais ou menos na mesma época em que comecei a resgatar receitas dos cadernos da minha família, Ana abriu a empresa em que vende doces inspirados em sabores da sua infância. Quando conversamos há alguns dias, eu estava envolvida com testes desastrados e fiquei aliviada em saber que uma especialista já tinha passado por perrengues parecidos. Segui as instruções dela, como a de cobrir a forma com papel alumínio, e me dei bem.

De família portuguesa, Ana aprendeu a preparar pudim com a mãe, e a sobremesa materna ainda é sua favorita. ”Sempre amei fazer doces, desde pequena, porém o pudim era um dos que eu não acertava”, conta a jornalista, adepta da versão lisa, sem furinhos. “Foi tanto desafio para aprender que se tornou meu negócio do coração.”

Hoje a Pudim a gosto vende 12 tipos de pudim, por encomenda ou nos eventos em que comparece com uma food bike. Compartilho a seguir uma dessas receitas, passada por Ana. Segundo ela, o sabor costuma surpreender os clientes (mas o tradicional de leite condensado ainda é o mais vendido).

Ingredientes
2 limões-sicilianos
1 ½ lata de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
1/2 xícara (chá) de água
3 ovos grandes
1 lata de leite condensado

Modo de preparo
Descasque um limão-siciliano e meio (reserve a outra metade), junte as cascas ao leite e leve ao fogo para ferver. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe esfriar antes de seguir com o preparo do pudim.

Junte o açúcar e a água em uma panela e ferva em fogo brando até atingir uma cor dourada. Coloque uma colher (sopa) da calda em cada forma e vire com cuidado para untar a superfície interna.

Abra os ovos e retire a película das gemas, puxando-a com os dedos (isso evita o cheiro de ovo no doce). Bata os ovos e passe-os por uma peneira.

Em uma tigela, coe o leite aromatizado, retirando as cascas, e acrescente o leite condensado e os ovos. Jogue a mistura nas formas, cubra uma a uma com papel-alumínio e leve ao forno em banho-maria a 180°C por cerca de uma hora e meia.

Deixe na geladeira por pelo menos 4 horas.

Para desenformar, coloque as formas (se forem de alumínio) na chama do fogão por 10 segundos, em fogo baixo. Passe a faca em volta do pudim para desprendê-lo e vire sobre um prato. Enfeite com as raspas (só a parte verde) da metade do limão que tinha sido reservada.

Rendimento: 8 minipudins.

Ana Paula Pontes e a bicicleta da Pudim a gosto (foto: divulgação)
Ana Paula Pontes e a bicicleta da Pudim a Gosto (foto: divulgação)