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nov
2018

Pudim de cappuccino – receita brasileira de uma avó romena

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

A chef paulistana Denise Gelberg aprendeu a cozinhar com cartas enviadas pela avó. Então estudante de engenharia de alimentos em Israel, ela recebeu o curso por correspondência quando se deu conta de que não sabia fazer a própria comida – e que comer fora era caro. Com as instruções da avó materna, Lia Schamis, a neta logo estava preparando doces e salgados para os colegas de albergue. Hoje Denise é dona de restaurante, o Espaço D Gastronomia, e ainda coloca em prática as receitas da avó – como o pudim de cappuccino (um pudim de café) que ela ensina logo abaixo.

“Minha avó vivia em frente à TV, anotando receitas dos programas de culinária’’, lembra a neta, que herdou as anotações em folhas avulsas, hoje manchadas e amareladas (foto abaixo). 

Lia era romena e se mudou para o Brasil pouco antes da Segunda Guerra. Aqui conheceu o marido – também romeno. Na cozinha, fazia pratos judaicos – vareniques, gefilte fish, língua – e outros bem brasileiros – bolo com goiabada, biscoitinhos de araruta, pudins.

Receitas de Lia Schamis, avó da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

Os pudins são o tema de um festival que Denise promove até dia 15/11 no Espaço D Gastronomia. É um jeito de falar de suas raízes: o pudim com café está entre os doces que ela mais gostava de comer quando visitava a avó Lia.

Receita de pudim de cappuccino

Ingredientes

400 gramas de leite condensado
2 latas de leite
4 ovos
10 gramas de café solúvel diluído em um pouquinho de leite quente

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Em seguida, despeje em uma forma de furo, caramelada. Asse em banho-maria em forno a 145º por 40 minutos.

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia, visto de perto
Fotos: divulgação

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó
Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante


set
2018

5 receitas (de beber e de comer) para comemorar o Dia da Cachaça

categories: Da família dos outros, Da minha família, Histórias e receitas

Quem torce o nariz para cachaça bom brasileiro não é.  A bebida está na nossa mesa desde que o Brasil é Brasil – ou seja, desde o início do século 16, quando os portugueses desembarcaram por aqui com cana-de-açúcar e técnicas de destilação – uma origem bem contada no Mapa da Cachaça pelo historiador Ricardo Maranhão, que morreu no último dia 7, anos 72 anos.

Hoje se comemora o Dia Nacional da Cachaça. A escolha da data tem razão histórica: em 13 de setembro de 1661 a coroa portuguesa revogou uma proibição ao destilado de cana, depois da rebelião de donos de alambique que ficou conhecida como Revolta da Cachaça (o veto era uma forma de proteger as vendas de bagaceira – destilado de bagaço de uva – importada de Portugal).

Para marcar a data, selecionei algumas receitas com cachaça que já foram publicadas no blog. Coma e beba com moderação.

1. Morangos marinados em caipirinha
Em vez de caipirinha de morangos, morangos marinados em caipirinha de limão-siciliano
Receita do chef Jonathan Lauriola

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Para os morangos marinados:
3 e ½ xícaras de morangos picados
4 colheres de sopa de açúcar
2 limões-sicilianos
½ xícara de cachaça

Para o crumble (farofa doce):
3 colheres de sopa de manteiga
1 gema
3 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de farinha de trigo

Para o creme de baunilha:
½ xícara de leite
¼ de baunilha em fava
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá cheia de farinha
1 colher de chá cheia de amido de milho
2 gemas
1  folha de gelatina

Modo de preparo
Tire as coroas dos morangos e corte-os em 4 ou 6 pedaços (dependendo do tamanho) no sentido do comprimento. Cubra a fruta com o açúcar, o suco dos limões e a cachaça. Misture e deixe marinando.

Para fazer o crumble, misture a manteiga, a gema de ovo e o açúcar até ficar homogêneo. Acrescente aos poucos a farinha peneirada e vá misturando até formar uma massa compacta e uniforme. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por duas horas. Depois desse período, com um rolo, abra a massa em espessura de 1 cm e asse em forno pré-aquecido a 180° por 7 a 8 minutos. Deixe esfriar e quebre em pedaços pequenos.

Para fazer o creme, aqueça o leite com a baunilha e o açúcar. Acrescente a farinha e a maisena já peneiradas e uma gema de ovo e misture. Passe o leite por uma peneira, em seguida acrescente a outra gema e retorne ao fogo para cozinhar fervendo por 7 a 8 minutos. Hidrate a folha de gelatina e junte-a ao creme. Deixe esfriar na geladeira por duas horas antes de usar.

Na hora de servir, disponha os morangos em uma tigela, acrescente uma colher de sopa bem cheia do creme e salpique o crumble.

2. Torta de chocolate com chantilly de cachaça e baunilha
Torta de chocolate com chantilly de cachaça
Receita do caderno da minha mãe, com adição de chantilly inspirada em doce da chef Paola Carosella

Ingredientes
Para a massa:
1 xícara de açúcar
200 gramas de manteiga gelada
1 ovo inteiro
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de cacau em pó
1 colher (chá) de fermento

Para o recheio:
500 mililitros de leite
2 gemas
60 gramas de açúcar
40 gramas de amido de milho
1 colher (café) de extrato de banilha
Uvas-passas (opcionais)
Cachaça, rum, brandy ou outra bebida para hidratar as passas

Para a cobertura:
500 mililitros de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
Cachaça boa
Extrato de baunilha

Modo de preparo
Da massa:
Misture o açúcar, a manteiga e o ovo, depois junte a farinha e o chocolate e, por último, o fermento. Amasse bem a massa e divida em três partes.

Você vai precisar de três formas iguais untadas e enfarinhadas (ou vai assar uma parte de cada vez na mesma forma, lavando-a entre as etapas para tirar restinhos que possam queimar).

Espalhe a massa na forma como se fosse um biscoitão, com espessura de cerca de um centímetro. Asse no forno a 200 ºC e preste atenção para não queimar (no meu forno, cada parte levou uns 10 minutos para ficar pronta).

Do recheio:
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com consistência de mingau.

Em uma tigela pequena, despeje as passas e um pouco de bebida para hidratá-las. Reserve.

Da cobertura:
Um pouco antes de começar, coloque o creme e os utensílios (tigela e pá da batedeira) no congelador, para que fiquem bem frios.

Bata o creme até que comece a ganhar consistência. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto. Continue a bater até virar chantilly. Cuidado para não exagerar e fazer manteiga.

Mantenha refrigerado.

Montagem:
Sobre o prato, coloque uma camada de massa, cubra com o creme de baunilha e salpique as passas (opcionais). Repita o processo e finalize com a terceira camada de massa.
Se sobrar um pouco de bebida das passas, despeje na massa.

Use uma espátula ou uma colher e uma faca sem ponta para espalhar a cobertura de chantilly.

Dica: essa sobremesa fica melhor no dia seguinte (mantida em geladeira).

3. Compota assada de abacaxi com creme bávaro e coalhada açucarada
Compota de abacaxi com creme e coalhada: receita de Gabriel Vidolin, do Leão Vermelho
Receita do chef Gabriel Vidolin

Ingredientes
Para a compota:
500 gramas de abacaxi em cubinhos
1 fava de baunilha
150 gramas de açúcar
Raspas de dois limões
2 colheres de sopa de cachaça

Para o creme bávaro:
1 lata de leite condensado
3 latas de leite (medidas na lata de leite condensado)
3 ovos
5 gramas de cardamomo

Para a coalhada açucarada:
1 litro de iogurte natural
250 gramas de açúcar
2 colheres de essência de baunilha (ou raspas de uma baunilha natural)

Modo de preparo
Da compota:
Misture todos os ingredientes com as mãos e espalhe em uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse a 180 ºC por 25 minutos. Retire o papel-alumínio e volte a assadeira ao forno por 20 minutos ou até o abacaxi caramelizar.

Do creme bávaro:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe com uma peneira e distribua em ramequins de 125 ml. Asse em banho-maria no forno a 160 ºC por 45 minutos. Depois que assar e criar uma crosta por cima, leve ao freezer ou à geladeira para firmar.

Da coalhada açucarada:
Cubra uma peneira com um pano limpo do tipo Perfex e deixe a coalhada escorrer nela por seis horas, ou até ficar cremosa como iogurte grego. Adicione o açúcar e misture bem com um fouet.

Montagem:
Sirva a compota sobre o creme bávaro e finalize com a coalhada.

4. Barreado com pirão e banana-da-terra
Barreado: carne cozida até desmanchar típica do Paraná, terra da minha mãe (foto: divulgação)
Receita da chef Ana Luiza Trajano (foto: divulgação)

Rendimento: 8 porções

Ingredientes
Para o barreado:
3 kg coxão mole
500 g bacon
4 cebolas
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de estragão
1 maço de manjericão
1 maço de manjerona
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
3 ramos de sálvia
1 ramo de hortelã
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150 ml de cachaça

Para o pirão:
800 g de farinha de mandioca

Para a banana:
5 bananas-da-terra
300 ml de cachaça

Modo de preparo
(O barreado tradicional é cozido em uma panela de barro por 17 horas, mas a chef Ana Luiza Trajano o cozinha na panela de pressão por 3 horas. Depois o serve em panelas menores seladas com farinha só para manter o ritual de quebrar o lacre.)

Corte a carne em cubos grandes, corte o bacon em tiras bem finas e pique a cebola e as ervas (exceto o louro).

Forre o fundo da panela com lâminas de bacon. Em seguida, coloque uma camada de carne e, depois, uma camada generosa de cebola. Salpique as ervas. Repita a operação, ponha por último as folhas de louro e finalize com a última camada de bacon. Adicione os 150 ml de cachaça e cubra com água até o bacon de cima boiar. Cozinhe na panela de pressão por três horas em fogo médio. Depois de pronto, mexa bem para desmanchar a carne.

Para o pirão
Na hora de servir, espalhe um pouco de farinha de mandioca no fundo do prato e acrescente um pouco do caldo do barreado.

Para as bananas
Corte as frutas na transversal e as cozinhe no vapor de 300 ml de cachaça.

5. Rabo de galo
Rabo de Galo do Forfé - foto: KATO
Receita do bartender Márcio Silva (foto: Kato/divulgação do Forfé)

Ingredientes
25 ml de cachaça branca
25 ml de cachaça envelhecida
40 ml de vermute
1 gota de bitter de laranja
1 gomo de limão taiti

Modo de preparo
Misture as bebidas em um copo com gelo. Acrescente o limão.

Para cozinhar mais:


ago
2018

Marilia Zylbersztajn — com pouco açúcar e com afeto

categories: Fora de casa, Histórias e receitas

Um pouco da história da chef confeiteira que discute a forma como nos relacionamos com doces. E a receita — explicada — da torta de pera com crumble de cardamomo que desafiou os participantes do MasterChef

A chef confeiteira Marilia Zylbersztajn (foto: divulgação)

Marilia Zylbersztajn aprendeu com a mãe a máxima sobre alimentação que levou para os doces: um pouco de tudo e muito de nada. Em um país adepto do doce muito doce desde a época de colônia açucareira até o império dos brigadeiros gourmets, a confeiteira prefere pregar o equilíbrio. Suas tortas e bolos não demonizam o açúcar nem se lambuzam dele. Não são fit nem pé na jaca. São para comer todo dia — se você for sortudo.

“Não gosto de doce muito doce, não gosto de meleca”, diz Marilia. Da turma do sorvete sem chantilly e da torta de limão sem leite condensado, ela afirma que a opção por receitas enxutas é anterior à profissão.

Formada em psicologia, cozinhava por hobby até perceber que gostava mais de preparar quitutes para servir nas reuniões de trabalho do que de participar delas. O empurrãozinho final para a guinada coube à mãe, com quem ela “brincava de restaurante” desde a adolescência, fazendo almoços de domingo para 10, 15 pessoas.

Marilia seguiu o conselho materno. Deixou o emprego, vendeu o carro e partiu para a Califórnia, para estudar confeitaria e panificação na escola Le Cordon Bleu de São Francisco. De volta ao Brasil, trabalhou no D.O.M., de Alex Atala, depois passou a vender doces online até que, em 2014, abriu a própria confeitaria no bairro paulistano da Vila Madalena (hoje, há outra unidade no Itaim).

Suas criações priorizam ingredientes orgânicos e questionam nossa relação com o doce: o açúcar é só mais um elemento em suas tortas e bolos que levam muita fruta, castanhas, chocolate 70% cacau. Já foram premiadas várias vezes como as melhores de São Paulo. Mas tem freguês que estranha. “Doce tem que ser doce, porque, se não for doce, não é doce”, dizia meu avô Armando, e eu tenho a impressão de que, se provasse a torta de maçã que é um dos carros-chefes da confeitaria, ele se juntaria a esse fregueses desconcertados. Mas esta neta aqui gostou da leveza e da delicadeza da massa e do recheio.

Na torta de maçã e outras receitas de Marilia, há uma contenção, uma busca pela simplicidade para realçar o sabor dos ingredientes. Simplicidade com técnica e precisão, como descobriram os participantes do MasterChef incumbidos de reproduzir, quase às cegas, uma das criações da confeiteira: a torta de pera com crumble de cardamomo e noz-pecã. É essa receita que compartilho a seguir (com instruções, porque não estamos em nenhum reality show culinário).

Torta de pera, cardamomo e noz pecan da confeiteira Marilia Zylbersztajn (foto: divulgação)

(Fotos: divulgação)

RECEITA

Torta de pera com crumble de cardamomo e noz-pecã de Marilia Zylbersztajn

Ingredientes
Massa
200 gramas farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar
100 gramas manteiga gelada em cubos
50 gramas de água gelada
Recheio
Compota de pera:
3 unidades firmes de pera willians
50 gramas de açúcar cristal
3 unidades de anis estrelado
½ unidade de fava de baunilha
6 unidades de pimenta-da-jamaica
Creme:
50 gramas de manteiga macia
85 gramas de açúcar de confeiteiro
3 unidades de cardamomo em fava
3 gemas de ovo
50 gramas de farinha de trigo
Crumble:
100 gramas de farinha de trigo
50 gramas de manteiga gelada
50 gramas de açúcar cristal
Raspas de 1 limão
100 gramas de noz-pecã

Modo de preparo
Massa
1. Em uma tigela, misture a farinha e o açúcar.
2. Adicione os cubos de manteiga gelada e trabalhe com as mãos até formar uma farofa.
3. Adicione água gelada aos poucos e trabalhe a massa até soltar das mãos.
4. Deixe a massa gelando por pelo menos 30 minutos antes de abrir.

Compota de pera
1. Descasque as peras e corte cada uma em quatro pedaços. Corte cada quarto em 3
pedaços, no sentido longitudinal, tirando o miolo.
2. Coloque as peras, o açúcar e as especiarias em uma panela e cubra com água.
3. Cozinhe a compota em fogo médio por aproximadamente 20 minutos até que as peras
fiquem macias, mas não desmanchem.

Creme
1. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro peneirado até obter uma mistura
homogênea.
2. Junte as sementes de cardamomo trituradas e as gemas e misture até obter uma
mistura homogênea.
3. Junte a farinha de trigo e misture até incorporar.

Crumble
1. Misture a farinha e a manteiga gelada até obter uma farofa.
2. Adicione o açúcar e as raspas de limão.
3. Adicione as nozes picadas.

Montagem e finalização
1. Abra a massa em uma forma redonda de 23cm de diâmetro, de fundo removível, faça
furos na base e refrigere por 30 minutos na geladeira, ou 10 minutos no freezer.
2. Enquanto a massa refrigera, pré-aqueça o forno a 180°C.
3. Asse a massa por 25 minutos em forno pré-aquecido.
4. Deixe a massa pré-assada esfriar antes de montar a torta.
5. Espalhe o creme sobre o fundo da massa pré-assada.
6. Arranje as peras cozidas sobre o creme.
7. Espalhe o crumble sobre as peras.
8. Asse a torta por 45 minutos, até que o recheio esteja firme e o crumble dourado.

Para cozinhar mais:


jul
2018

Mousse e calda de morango na louça da avó

categories: Da minha avó, Da minha família, Histórias e receitas

Mousse e calda de morango (foto: O Caderno de Receitas)

Coloquei a mousse de morango nas xícaras herdadas da avó porque a sobremesa merece.

Primeiro, porque a receita estava anotada no caderno da minha Vó Viquinha, e me lembro da grande mesa dos almoços de domingo no apartamento dela, em que as comidas vinham em louças bonitas e as crianças precisavam se comportar.

Segundo, porque ainda não perdi a admiração de infância diante dos morangos, tão vermelhos, tão delicados e tão caros (não eram a fruta de todo dia, também porque não davam o tempo todo, e esse era um de seus encantos).

Terceiro, porque a mousse, hoje encontrada de qualquer jeito em qualquer quilo mais ou menos, já foi coisa fina, que requeria técnica e suor (em vez de batedeira elétrica) para ganhar a textura leve e aerada.

No século 18, segundo o livro The Oxford Companion to Sugar and Sweets, mousses eram servidas em grandes cálices de prata feitos especialmente para esse fim – não tenho nada parecido, então que pelo menos use minha melhor louça.

Um século depois, ela mantinha o prestígio, a julgar pela citação em Em Busca do Tempo Perdido – Sodoma e Gomorra, de Marcel Proust, citada no livro À Mesa com Proust:

“– Que coisa de tão lindo tom é essa que estamos comendo? – perguntou Ski. – É uma mousse de morango – respondeu Madame Verdurin. – Mas é des-lum-bran-te. Seria necessário mandar abrir garrafas de Château-Margaux, de Château-Lafite, de vinho do Porto.”

Agora voltando ao presente: a mousse ficou gostosa porque os morangos estavam bons. O inverno é a época deles, com festivais dedicados à fruta acontecendo em várias cidades, então aproveite (segundo a Embrapa, a colheita no Brasil acontece de abril a outubro em regiões quentes e vai até dezembro nas áreas mais frias, como o Sul).

Usei morangos orgânicos, cultivados sem agrotóxicos. É uma opção que faço com frequência, especialmente com essa fruta. Em 2016, um relatório da Anvisa que analisou resíduos de agrotóxicos em 157 amostras de morangos considerou satisfatórias somente 43 delas. Das amostras que bombaram no teste, 41 apresentavam mais resíduos que o limite considerado aceitável e 110 tinham agrotóxicos não autorizados.

Desculpe o mergulho de Proust aos pesticidas, mas é sempre bom pensar um pouco sobre o que vai nas nossas xícaras. Ainda mais quando se discute no congresso um projeto de lei, apelidado de Pacote do Veneno, que periga afrouxar as regras para agrotóxicos.

RECEITA

Teste número 91 – Mousse de morango
Fonte – Caderno de receitas da minha vó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um doce delicado, com gosto de comida de vó.

Ingredientes
500 gramas de morangos
3 claras
250 gramas de creme de leite fresco
½ xícara de açúcar (ou a gosto)
1 pacote (24 gramas) de gelatina sem sabor em pó
Para a calda:
200 gramas de açúcar
225 ml de água
250 gramas de morango

Modo de preparo
Lave os morangos e tire os cabinhos verdes. Processe as frutas no liquidificador ou as esprema em uma peneira (eu usei o liquidificador).

Na batedeira, bata as claras em neve e reserve.

Também na batedeira, bata o creme de leite até que ele fique espesso.  Ainda batendo junte o morango processado e o açúcar, depois a gelatina dissolvida em água (conforme as instruções da embalagem).

Pare a batedeira. Junte as claras em neve ao creme, misturando-a delicadamente com uma espátula.

Despeje o creme em uma tigela grande ou vários recipientes pequenos. Leve à geladeira para firmar.

Modo de preparo da calda
Coloque o açúcar e a água em uma panela em fogo baixo. Mexa delicadamente até dissolvê-los, depois não mexa mais.

Espere que a calda ferva um pouco, então desligue o fogo.

Bata a calda com o morango no liquidificador.

Para cozinhar mais: