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abr
2016

Compota de abacaxi com creme e coalhada: receita de Gabriel Vidolin, do Leão Vermelho

categories: Histórias e receitas

Doce de abacaxi bem fácil de fazer, servido com creme bávaro e coalhada doce
Enquanto a mãe trabalhava em dupla jornada, como motorista de van escolar e fabricante de sorvetes, Gabriel Vidolin cozinhava. Aprendia em revistas, como Claudia, o preparo dos pratos que servia nas refeições da família — também assimalava algo ao auxiliar a avó de origem piemontesa, responsável pelos almoços de domingo, mas diz que ela era brava, “não tinha paciência”. Quando não estava ao fogão, ele montava cadernos em que mesclava receitas e poesia e colecionava notícias sobre chefs. Logo percebeu que se tornaria um deles. “Nunca pensei em outra possibilidade”, diz o cozinheiro de 26 anos. Ainda adolescente, saiu de São João da Boa Vista (SP) para estudar e trabalhar fora do país. Depois voltou e montou seu restaurante, O Leão Vermelho, na casa onde funcionava a fábrica de sorvetes da mãe.

Para quatro clientes por vez, atendidos mediante reserva, Gabriel prepara menus temáticos feitos com produtos da região — parte colhida em uma horta própria e parte vinda de fazendas da vizinhança (a exceção é a farinha de trigo e algumas especiarias). Valoriza os ingredientes sazonais e a simplicidade da cozinha do campo — esta foi o tema de um curso dele no Eataly São Paulo, no qual aprendi as receitas a seguir. Elas funcionam bem juntas ou servidas separadamente.

(Em tempo: o chef tem promovido jantares todo mês em São Paulo, com vendas pelo site FoodPass.

Gabriel Vidolin em ação na aula de cozinha do campo no Eataly São Paulo

Compota assada de abacaxi com creme bávaro e coalhada açucarada

Para a compota:
Ingredientes
500 gramas de abacaxi em cubinhos
1 fava de baunilha
150 gramas de açúcar
Raspas de dois limões
2 colheres de sopa de cachaça

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes com as mãos e espalhe em uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse a 180 ºC por 25 minutos. Retire o papel-alumínio e volte a assadeira ao forno por 20 minutos ou até o abacaxi caramelizar.

Para o creme bávaro:
Ingredientes
1 lata de leite condensado
3 latas de leite (medidas na lata de leite condensado)
3 ovos
5 gramas de cardamomo

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe com uma peneira e distribua em ramequins de 125 ml. Asse em banho-maria no forno a 160 ºC por 45 minutos. Depois que assar e criar uma crosta por cima, leve ao freezer ou à geladeira para firmar.

Para a coalhada açucarada:
Ingredientes
1 litro de iogurte natural
250 gramas de açúcar
2 colheres de essência de baunilha (ou raspas de uma baunilha natural)

Modo de preparo
Cubra uma peneira com um pano limpo do tipo Perfex e deixe a coalhada escorrer nela por seis horas, ou até ficar cremosa como iogurte grego. Adicione o açúcar e misture bem com um fouet.

Montagem:
Sirva a compota sobre o creme bávaro e finalize com a coalhada.

Aqui a compota de abacaxi virou recheio de biscoito (foto: divulgação)
Aqui a compota de abacaxi virou recheio de biscoito (foto: divulgação)


mar
2016

Para a Páscoa: bolo suflê de chocolate, nozes e laranja

categories: Histórias e receitas

Bolo de chocolate sem farinha (foto: divulgação)

Ainda criança, Edir Nascimento começou a cozinhar bolos, carnes de caça e outros pratos no forno à lenha da fazenda onde morava na região de Poconé, no Mato Grosso. A ajuda nas tarefas domésticas virou profissão. Em São Paulo, a chef comandou o Alucci Alucci e hoje está à frente da rotisseria 339 Gastronomia, que prepara massas e outros pratos, como este bolo sem farinha de trigo sugerido como sobremesa de Páscoa.

Ingredientes
8 ovos
1 xícara de nozes-pecãs
1 e ½ xícara de amêndoas
1 e ½ xícara de nozes
1 colher (sopa) de raspas de laranja
250 gramas de chocolate 70% cacau picado
½ xícara de açúcar

Ingredientes para a calda
12 laranjas em gomos sem pele
½ xícara de mel

Modo de preparo
Bata as claras em neve e reserve. Moa todas as nozes no liquidificador, até virarem farinha. Na batedeira, bata as gemas até ficarem claras. Junte as raspas de laranja, as nozes moídas, o chocolate e o açúcar. Misture bem e junte a clara em neve. Coloque em uma forma redonda e leve ao forno por aproximadamente 30 a 40 minutos, até assar.

Modo de preparo da calda
Separe gomos grandes de laranja e coloque no mel por uns dez minutos. Esquente bem uma frigideira grande e, com cuidado, coloque os gomos, sem mexer, para que não desmanchem. Sirva  o bolo cortado, em pratinhos, com a calda de laranja contendo os gomos.

(foto: divulgação)


mar
2016

Maçãs recheadas de creme – lanche ou sobremesa

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Maçã recheada de creme - O Caderno de Receitas

Junto com o caderno de receitas da minha mãe, vieram algumas folhas soltas, arrancadas de um bloco com espiral. Tinha me esquecido delas até outro dia, quando as encontrei em uma gaveta. Vem daí o passo a passo destas maçãs recheadas, que têm cara de sobremesa mas que eu fiz para um lanche da tarde mesmo.

Adaptei um pouco. Pus menos leite condensado para diminuir a doçura e acrescentei canela (maçã e canela, como errar?). Também coloquei limão com o intuito de preservar a cor da maçã — talvez por isso, o creme tenha ficado meio granulado, mas o prato ganhou uma acidez necessária.

No fim das contas, sobrou creme do recheio. Juntei com o leite condensado restante e usei de base para outra receita. Mas isso já é outra história e outro post, que entra aqui em breve.

Teste número 57: maçãs recheadas
Fonte – Receitas anotadas por minha mãe em folhas soltas.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um bom doce de fruta. Comi puro, mas deve ficar também com sorvete ou chantilly.

Ingredientes
4 maçãs
½ limão
½ lata de leite condensado
1 gema
4 colheres (sopa) de vinho
Canela em pó

Modo de preparo
Corte o topo das maçãs com uma faca. Use uma colher para cavar o miolo, com cuidado para não rasgar a casca. Separe as sementes e reserve o restante da polpa (incluindo o topo).

Passe um pouco do suco de limão no interior das maças e misture o restante com a polpa.

No liquidificador ou no processador, bata a polpa com o leite condensado e a gema. Despeje esse creme dentro das maçãs.

Posicione as frutas em uma assadeira, respingue vinho sobre elas, depois cubra tudo com papel-alumínio e leve ao forno a 200 ºC por 15 minutos. Retire o papel-alumínio e deixe no forno por mais 15 minutos. Se o seu forno tem a função “grill”, aproveite para dar aquela dourada no final.

Sirva quente, salpicando canela por cima.


mar
2016

Vamos cozinhar no curso de comida de vó do Caderno de Receitas?

categories: Fora de casa, Histórias e receitas

workshop insta e faceEstou animada: em 17 de março vou colocar a mão na massa e falar de histórias, truques e receitas de família em um curso promovido pelo site O Caderno de Receitas com a escola de gastronomia Dedo de Moça, na rua Oscar Freire, em São Paulo. A aula vai ter comida com gosto de infância, bebida boa e muita conversa sobre como trazer para o dia a dia pratos que nossas mães e avós costumavam fazer.

No cardápio da noite:
– Biscoitinho de queijo parmesão;
– Tigelinhas de bacalhau espiritual (olha a ideia boa para a Páscoa!);
– Mousse de chocolate;
– Sangria;
– Bolo de fubá com limão.

Vamos?

Inscrições e informações: contato@dedodemoca.net