Histórias de comida e de gente
A anotação foi deixada por minha avó Viquinha na primeira página de um caderno de receitas. Fico pensando na jovem dona-de-casa cheia de expectativas que escreveu a mensagem. Quando a conheci, será que ela mantinha a crença nessa receita de vida? Nunca perguntei.
Você tem um caderno de receitas especial, passado de geração para geração? Então corra para enviar fotos (capa e miolo) e contar um pouquinho da história dele para o Museu da Imigração de São Paulo. O caderno da sua família pode ser selecionado para participar da exposição “Migrações à Mesa”, prevista para setembro.
Não se preocupe se as páginas estão amareladas, manchadas de gordura ou cheias de anotações. Caderno bom passou pela cozinha e pelas mãos de cozinheiros, e esses detalhes até ajudam a entender a vida das famílias que se instalaram em São Paulo.
Envie o material ainda hoje para pesquisa@museudaimigracao.org.br.
Enquanto escrevo, ainda sinto o gosto dos biscoitos que tirei há pouco do forno. Ficaram com um delicioso sabor de queijo e uma textura amanteigada que desmancha na boca.
(Pausa para pegar mais um biscoito na cozinha.)
A receita, tirada de um caderno da minha avó Viquinha, é tremendamente simples (e parecida com a de outro biscoito de queijo que já postei no blog). Se ficou gostosa, não foi por mérito das minhas mãos na massa, e sim pela qualidade dos ingredientes.
Se eu tivesse usado um queijo de saquinho com gosto de sabão, teria feito biscoitos com gosto de sabão. Mas usei manteiga Roni, produzida em São Sebastião da Grama (SP) – e encontrada no Mercado Municipal de Pinheiros, na capital -, e ralei na hora parmigiano-reggiano, o verdadeiro parmesão italiano, comprado em oferta porque estava perto do vencimento da validade.
Nem precisava de tanto. Um bom queijo curado, parmesão ou não, ralado na hora, teria feito bem o serviço.
Teste número 56: biscoitos de parmesão
Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Biscoitos salgadinhos e viciantes, para comer aos montes, com jeito de lanche de casa de avó.
Ingredientes
75 gramas de manteiga sem sal
50 gramas de queijo parmesão ralado na hora (mais um pouco para polvilhar)
100 gramas de farinha de trigo
Pimenta-do-reino a gosto
1 gema de ovo
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes com as mãos até obter uma massa homogênea.
Molde bolinhas um pouco menores do que bolas de gude e as aperte na palma da mão para dar um formato de moeda.
Distribua as moedas de massa (cerca de 70) em tabuleiros untados. Pincele a gema de ovo sobre os biscoitos, depois polvilhe um pouquinho de queijo.
Leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC. Asse por 5 minutos ou até que estejam levemente dourados.
Há alguns meses, entrevistei Charlô Whately para a coluna d’O Caderno de Receitas na revista L’Officiel Brasil. Na ocasião, fiquei sabendo que o chef começou preparando encomendas na cozinha da avó — foi esse pequeno negócio que deu origem ao buffet e ao bistrô Charlô (e mais recentemente, ao restaurante e deli Cha-Cha). O caderno de receitas da avó, aliás, ainda é uma fonte importante para ele. “Sou bem comfort food”, disse Charlô na entrevista. “Gosto de volta às coisas antigas, de comida gostosa mas simples e de ingredientes bons.”
Um exemplo de comida tradicional, comfort e gostosa: cuscuz de camarão. O prato, que faz parte do menu de Natal do Buffet Charlô, era também um clássico das refeições especiais na casa da minha avó materna (preparado pela Regina, cozinheira incrível). A receita abaixo é do Charlô.
Ingredientes
Para a massa do cuscuz:
300 gramas de farinha de mandioca biju
400 gramas de farinha de milho
800 gramas de camarão médio limpo sem rabo
200 mililitros de azeite de oliva
200 gramas de bacon picado em cubos pequenos
180 gramas de cebola picada em cubos
400 gramas de tomate sem semente picado em cubos
100 gramas de extrato de tomate
15 gramas de pimenta dedo-de-moça picada (sem semente)
250 gramas de repolho picado em cubos pequenos
2 litros de caldo de camarão
200 gramas de palmito em conserva picado
150 gramas de azeitona verde sem caroço picada
10 gramas de salsa picada
200 gramas de ervilha em conserva
Sal
Pimenta-do-reino
Para decorar:
4 unidades de camarão pistola cozido (limpo e sem o rabo)
2 ovos caipiras cozidos
Para a guarnição:
45 unidades de camarão pistola limpo com rabo
Sal
Pimenta-do-reino
20 ml de azeite (para temperar)
40 ml de azeite (para refogar)
Rendimento: 20 porções
Modo de preparo
Em uma tigela misture as farinhas e reserve. Em uma frigideira aquecida coloque um fio de azeite e refogue o camarão médio até que esteja rosado. Reserve. Em uma panela grande aquecida coloque o azeite e acrescente o bacon e a cebola, quando dourar junte os tomates, o extrato de tomate e a pimenta dedo de moça e refogue por 2 minutos. Depois coloque o repolho e deixe cozer até que esteja macio, em seguida acrescente o caldo de camarão, o palmito, as azeitonas, a salsa picada, as ervilhas e o camarão médio refogado. Assim que levantar fervura reduza o fogo. Ajuste o sal e a pimenta.
Com o fogo reduzido, acrescente as farinhas aos poucos e vá mexendo até virar uma massa consistente. Deixe cozinhar por 5 a 10 minutos mexendo de vez em quando para não queimar o fundo.
Unte com azeite uma forma de 30 centímetros com buraco no meio e decore o fundo da forma com o camarão pistola cozido e as rodelas de ovo. Coloque a massa ainda quente e vá apertando na forma até que fique rente à borda.
Desenforme ainda morno e sirva com o camarão pistola em volta.
Modo de preparo da guarnição
Tempere o camarão com sal, pimenta e azeite. Deixe descansar por 15 minutos.
Em uma frigideira aquecida, coloque o azeite e salteie o camarão até que esteja rosado. Esse processo leva aproximadamente 5 minutos.
(Foto do prato: Rogério Albuquerque / Divulgação)
Em sua última visita, minha mãe me trouxe (emprestados, eu sei, mãe e tias) os cadernos de receitas da minha avó Viquinha, responsável por algumas das minhas melhores memórias culinárias. Nos almoços da casa da vó Viquinha, saboreei delícias que iam do molho de salada com pedacinhos de ovo a assados bem feitos e levíssimos ovos nevados. Também aprendi bons modos, como esperar autorização dos adultos para sair da cadeira, não demonstrar impaciência (o que me obrigava a escutar longas histórias, às vezes interessantes, às vezes entediantes) e jamais colocar os cotovelos sobre a mesa – hoje, quando eu quebro essa regra (sim, eu quebro), lembro da demonstração da minha avó: “Sempre (braços bem para baixo, quase que só os punhos sobre a mesa), de vez em quando (o meio dos antebraços encostado na borda), nunca (cotovelos apoiados)”.
A partir de agora, além do caderno da minha mãe, vou testar os três cadernos da minha avó. É receita à beça, e estou empolgada em me aventurar na culinária de mais uma geração (se bem que muito pratos preparados pelas duas vêm de muito antes e foram passados no boca a boca, ou de caderno em caderno, desde sei lá quando).
Para começar, escolhi um creme frio de morangos que não me lembro de ter comido antes, mas que parecia combinar com a minha falta de tempo, as duas caixas da fruta compradas na feira orgânica do Parque da Água Branca e a temperatura de 35ºC que fez hoje em São Paulo.
Fiz um quarto da receita – minha família reduzida não precisa de mais doce do que isso. Ficou gostosa e, de fato, refrescante. Um pouco mais líquida do que eu imaginava, mas, revendo os ingredientes, acredito que seja assim mesmo. Para completar o momento nostalgia, coloquei o creme nas taças de cristal que herdei da minha avó. Aconselho servi-lo desse jeito, para tomar aos golinhos.
Com a polpa que sobrou depois que eu passei os morangos na peneira, preparei uma geleia. E desta vez acrescentei um pouco de suco de limão, como aconselhou minha ex-vizinha e leitora Gisela na primeira vez que fiz esse doce.
Ingredientes
2 caixinhas de morangos (cerca de 500 gramas)
100 gramas de açúcar (é um pouco menos que o original, mas já ficou bem doce)
250 ml de leite frio
125 ml de creme de leite (a receita não especificava, eu usei o fresco. Se quiser, segundo a receita, você também pode usar só leite – seriam 375 ml no total -, mas eu acho que o doce ficará ainda mais líquido)
Modo de preparo
Lavei bem os morangos, cortei as folhas e os amassei bem com um pilão. Misturei a fruta com o açúcar e deixei a infusão na geladeira por uns 20 minutos.
Passei a fruta amassada por uma peneira, espremendo bem. Reservei a polpa que sobrou para fazer uma geleia mais tarde.
Juntei o leite e o creme de leite à fruta e misturei tudo. Voltei um pouco o doce à geladeira para ficar bem refrescante e depois servi em taças de bebida.
PS. Se você também quiser compartilhar uma receita de família, mande para o email contato@ocadernodereceitas.com.br ou envie pela página d’O Caderno de Receitas no Facebook. Eu vou adorar recebê-la.