Foto: Tadeu Brunelli
Os mexicanos chamam de
mayoras as mulheres que, ao herdar o conhecimento de receitas passadas oralmente de geração para geração, atuam como guardiãs dos sabores tradicionais do país. Guillermina Ordoñez é uma delas. “Ser mayora é uma grande responsabilidade”, diz. Aprendeu na fazenda da família, na região de Puebla, o trato com o milho, o feijão, as pimentas. Quando criança, acordava às 4h e, antes de sair para a escola, preparava a massa das tortillas que comeria quando voltasse para começar a jornada no campo. Hoje, aos 59 anos, trabalha no restaurante Nicos, na Cidade do México, listado entre os 50 melhores da América Latina pela The Latin America’s 50 Best Restaurants Academy — e ainda acha que não há tortillas como as de sua terra natal, feitas com milho fresco e água das montanhas e estendidas artesanalmente em um instrumento de pedra chamado metate.
Foto: Tadeu Brunelli

Guille veio a São Paulo para participar da Semana de La Gastronomía Mexicana y del Tequila do restaurante Obá, até domingo (31 de julho). Trouxe na bagagem ingredientes difíceis ou impossíveis de achar por aqui (como pimentas mil, queijos e nozes frescas para os sazonais chiles en nogada), histórias de encher os ouvidos e receitas que a acompanham desde a infância (e vêm da infância da mãe, da avó, da bisavó…).

Seus sabores vão deixar saudade. Mas ela deixa também uma receita de guacamole e uma dica: prepare na hora de servir, assim não é preciso acrescentar limão para evitar o escurecimento do abacate. “O limão muda o gosto, esconde o abacate”, diz Guille. “Em casa, em uma refeição, preparo o resto e deixo o guacamole por último. Aí faço esse prato sem pressa, bem fresco.”

Ingredientes
2 colheres (sopa) de tomate picado
1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 colher (sopa) de pimenta jalapeño (ou a gosto) picado
1 colher (sopa) de coentro picado
1 pitada de sal
1 fio de azeite
1 avocado em pedaços

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente com tortillas ou totopos (pedaços de tortilla fritos ou tostados) — se não tiver nada disso, improvise com torradinhas.

Assista ao vídeo da preparação:
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=zQZlfSqURzw]

Confira o menu que Guillermina serve até 31 de julho no Obá:

antojitos para tequilear, compartir y platicar

chilponzontle:
reconfortante “caldinho” de massa de milho, tomate assado, chipotle, miúdos de frango e matruz, uma tradição de tlatlauquitepec, povoado da mayora guille. (R$18)

garnachas poblanas: 4 tortillas de milho com carne desfiada e batata; banhadas em salsa roja e verde, um clássico nas mesas do estado de puebla. (R$24)

burritos de chilorio: 4 taquitos de tortilla de trigo recheados de porco ao estilo do estado de sinaloa na boca do mar de cortés: chile ancho, cravo, orégano, cominho e segredinhos. (R$26)

pelliscadas: 4 tortillas de milho beliscadas na borda criando pratinhos deliciosamente recheados de salsas roja e verde; com cebolinha e queijo… delírio de carnívoros y vegetarianos. (R$22)

pescadillas de minilla: 4 tacos crocantes recheados de refogado de peixe tradicional do estado de veracruz no golfo de méxico: peixe, tomate, alho, salsinha, alcaparras, amêndoas e passas. (R$32)

tayoyos de alberjón: 4 tortinhas de massa de milho gordinhas e recheadas de ervilha verde com folha de abacate; tradição caseira e de rua no estado de puebla onde nasceu a dona guille. (R$24)

tacos de nopalitos: faça seus 4 taquitos com salada de cactos (o do figo da índia) com tomate, cebola, coentro, azeite e chile de árbol; saudável tradição do nosso dia a dia. (R$26)

chilpachole de jaiba: sopa de siri, picante, quente, com muita pegada perfumada com chiles, canela e mastruz. (R$34)

tamal de pollo con mole poblano: uma das pamonhas de milho mais amadas, recheada de frango com mole, molho milenar de pimentas, especiarias, gergelim e chocolate. (R$20)

vuelve a la vida: um clássico coquetel de frutos de mar recomendado para curar ressacas: camarão, polvo, siri, ostra e lula. (R$38)

guacamole: cada casa, restaurante, chef e mexicano tem seu jeitinho de preparar este clássico… não deixe de provar o da mayora guillermina. (R$22)

guizos que unen a los mexicanos alrededor de la buen mesa

entomatado de res: ossobuco suculento em molho de tomate e chipotle, pimenta mexicana sedutora; com frijolitos de la olla e arroz (R$55)

pollito adobado: frango caipira ensopadinho em molho de chile ancho, cravos e folha de abacate; arroz branco para acompanhar… que ricooo!! (R$47)

rajas con papa y crema: tirinhas de chile poblano com batatas, cebola e creme; servido com tortillitas quentes para fazer taquitos vegetarianos e deixar os carnívoros de olho gordo. (R$39)

pescado em michmole: de origem pré-hispânica, peixe em molho de salsa verde, chile serrano, massa de milho e salada-de-negro (um dos nomes da deliciosa verdolaga no Brasil). (R$64)

lengua en pipian: língua de boi em molho de semente de abobora com raízes muito antigas; perfume de cominho e chile ancho, receita da família do restaurante nicos; arroz branco. (R$45)

enchiladas colimenses: tortillas de milho recheadas de picadillo e cobertas com um molho de tomatillo (tomate verde), chile guajillo e rapadura.. têm um toque doce delicioso. (R$42)

costillitas de cerdo en salsa verde: costelinhas de porco e cogumelos em molho de tomate verde e chile serrano, mais caseiro impossível; frijolitos de la olla. (R$52)

birria tatemada do estado de zacatecas: um bode tão arretado que até o lampião trairia a maria bonita; pra fazer tacos inesquecíveis aptos só para cabras machos e belas, recatadas do lar; e ainda acompanham frijolitos de la olla. (R$49)

dulces como abrazo de madre   

tamal de cazuela de chocolate: pamonha de milho doce preparada na cumbuquinha de barro e recheada de chocolate mexicano. (R$19)

platanos al horno con miel de maguey: banana da terra assada com mel de agave. (R$17)
Serviço:
O Obá Restaurante fica na rua Dr. Melo Alves, 20, em São Paulo.
Telefone: 11 3086-4774
www.obarestaurante.com.br

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