Eu tenho a receita do melhor sanduíche de SP: a piadina do Via Emilia

Na casa dos avós italianos da chef paulistana Lais Duo, Natal era dia de fazer capelete. Toda a família participava. Menina, Lais ficava no fim da linha de produção, fechando trouxinhas de massa – tarefa às vezes interrompida por uma guerra de recheio entre os primos e retomada quando a nonna dava com a colher de pau na cabeça dos netos. O resultado do empenho e da farra era um capelete in brodo fumegante, um tanto inadequado para o verão brasileiro. Anos mais tarde, quando viajou à Itália com a irmã em busca de cidadania europeia, Lais soube que por lá o prato é uma tradição natalina. Voltou de uma temporada de dois anos em Milão com um entendimento maior das próprias raízes e com o costume de comer sanduíche de piadina, um tipo de pão de massa fina.

Em família, como em um almoço de domingo, Laís, hoje com 28 anos, toca o Via Emília Piadineria, que acaba de vencer o prêmio Veja Comer & Beber São Paulo 2014 na categoria Sanduíche. O pai, a mãe, a irmã e o cunhado dela também trabalham no negócio, e vira e mexe algum outro parente aparece para provar e opinar. “Todo mundo dá pitaco”, conta a chef.

Em um simpático sobrado na rua dos Pinheiros, ela recheia piadinas com combinações bem italianas, como presunto cru, queijo stracchino e rúcula, ou criativas, caso da versão que leva linguiça artesanal, coalhada seca, tomate ralado, coentro e berinjela. Prepara ainda alguns poucos pratos, entre eles o capelete da nonna, feito em esquema de mutirão pelo pessoal da cozinha, quase como nas refeições da infância.

Se o capelete dá um trabalhão, a piadina é bem simples, perfeita para um jantar rápido, ainda mais acompanhada de uma saladinha. O mais difícil provavelmente é comprar a banha, nem sempre disponível nos supermercados. A seguir, dou o passo a passo da massa e sugiro um recheio que comi e adorei – você pode seguir essa combinação ou pirar nas versões que quiser (para ter mais ideias, veja o cardápio do Via Emilia).

Piadina

Rendimento: 4 porções

Ingredientes da massa

• 2 xícaras de farinha de trigo tipo zero (importada. Pode ser substituída pela tradicional)
• ½ colher de chá de fermento em pó
• 1 pitada de sal
• 3 colheres de sopa de banha de porco
• ½ xícara de água

Ingredientes do recheio

• Queijo stracchino
• Presunto cru fatiado fininho
• Rúcula

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes, depois a banha, e sove, acrescentando água aos poucos ate obter uma massa lisa e macia. Não necessariamente coloque toda a água indicada.

Divida a massa em 4 bolas e deixe descansar por cerca de meia hora.

Com um rolo de macarrão, estique a massa em uma forma oval e a enfarinhe dos dois lados.

Esquente uma frigideira grande ou uma chapa de ferro e cozinhe a massa por aproximadamente dois minutos de cada lado, estourando com o garfo as bolhas de ar que aparecerem na superfície.

Tire a piadina da frigideira ou da chapa. Em uma das metades da massa, passe o queijo stracchino, depois acrescente as fatias de presunto cru e um punhado de rúcula. Dobre em meia lua e sirva.