Categoria: Da família dos outros

Receitas e histórias de chefs e outros entrevistados.


jul
2016

Torta de frango: caseira é mais gostosa

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

torta de frango
Torta de frango é daquelas comidas com jeito de lar. Na cozinha da minha mãe, aparecia sempre — e ainda aparece —, mas esta receita é da Patrícia Abbondanza, do parceiro Dedo de Moça. Ela usa sobrecoxa porque é mais macia e saborosa que o peito do frango. Também sugere fazer sem pressa, já que o processo demora um pouco, e comer com salada.

Ingredientes
Para o recheio:
8 sobrecoxas de frango
4 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
1 xícara de vinho branco seco
2 folhas de louro
Mirepoix  (1 xícara de cebola picada grosseiramente; 1/2 xícara de cenoura cortada grosseiramente; 1/2 xícara de salsão cortado grosseiramente)
1 cebola roxa picada
3 dentes de alho picados
1/2 pimenta dedo-de-moça picada (retire as sementes caso não goste do ardor)
1 xícara  de molho de tomate*
1 xícara de creme de leite fresco*
1 colher (sopa) de farinha de trigo*
Para a massa:
2 ovos
½ colher (sopa) de sal
2 ½  xícaras de farinha de trigo
150 gramas de manteiga gelada picada
3 colheres (sopa) de água (se necessário)
Para a montagem:
3 gemas

*Dicas de substituições:
Creme de leite fresco – você pode usar creme de leite UHT (e nesse caso talvez não precise de farinha) ou leite integral (nesse caso precisa) ou catupiry (nesse caso não precisa também!).
Molho de tomate – tomate pelado ou tomate bem maduro sem pele e semente.

Modo de preparo
Recheio:
Aqueça uma panela grande com azeite. Doure bem as sobrecoxas.

Acrescente o vinho branco e cubra com água. Em seguida, coloque as folhas de louro e o mirepoix. Deixe em fogo médio até que as sobrecoxas estejam macias.

Retire as sobrecoxas e as desfie.

Em uma panela, refogue a cebola roxa. Quando estiver transparente, acrescente o alho até dourar e, em seguida, a pimenta. Adicione o molho de tomate e o frango desfiado.

Separe uma parte do creme de leite para dissolver a farinha de trigo e adicione à panela, misturando bem até engrossar.

Retire do fogo e espere esfriar.

Massa:
Misture os ovos com o sal. Acrescente a farinha e misture bem.

Coloque a manteiga em pedacinhos, aos poucos, até obter uma massa homogênea (se necessário coloque a água até a massa ficar lisa). Faça uma bolinha e reserve na geladeira por 30 minutos.

Montagem:
Aqueça o forno a 180°C.

Abra a massa com o rolo e cubra o fundo de uma assadeira (de fundo removível).

Coloque o recheio e espalhe bem com uma colher.

Cubra com o restante da massa.

Pincele as gemas de ovo e leve a torta para assar até dourar.

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jun
2016

Semana da sopa em casa

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Patricia Abbondanza, da parceira Dedo de Moça, compartilha três receitas quentinhas

Chega o frio e a primeira coisa que eu penso é em cozinhar comidas quentes e tomar com um vinhozinho. Existem várias técnicas para fazer uma boa sopa, mas uma coisa é fato: um bom caldo caseiro é essencial. Eu costumo fazer sempre com caldos claros (aqueles mais leves, em que os ingredientes entram todos crus na panela) e dependendo do sabor da sopa eu uso o de carne, frango ou legumes. Essa semana fiz um festival da sopa lá em casa e vou contar um pouco como preparei cada uma.

Segunda: sopa de abóbora com gorgonzola
Sopa de abóbora com gorgonzola (Dedo de Moça)
Cortei a abóbora cabotian em cubos grandes e coloquei em uma assadeira com alho amassado, alecrim fresco, azeite, sal e pimenta (não me perguntem as quantidades porque faço tudo no olhômetro). Levei para assar no forno a 200 graus até a abóbora ficar bem macia. Depois, com ela ainda quente, coloquei no liquidificador para bater com caldo de carne (vou colocando e batendo aos poucos, até ficar na consistência que eu gosto). Voltei para a panela, acrescentei um pouco de creme de leite fresco (bem pouco mesmo, só para dar mais cremosidade) e acertei o sal. Servi com queijo gorgonzola. Yumy!

Terça: sopa de mandioquinha
Sopa de mandioquinha (Dedo de Moça)Em uma panela refoguei cebola com alho (bem pouco), juntei a mandioquinha, cobri com caldo de frango e deixei cozinhar até ficar bem macia. Bati no liquidificador, voltei pra panela e coloquei um pouco de creme de leite fresco, vinho branco e queijo parmesão ralado. Acertei o sal e tá na mesa!

Quarta: falso caldo verde
Caldo verde (Dedo de Moça)
Em uma panela cozinhei a batata no caldo de carne até ficar bem macia. Quando a batata chegou no ponto, juntei um pouco de couve (só pra assustar) e bati no liquidificador. Na mesma panela refoguei bacon e cebola bem picada e coloquei o creme. Deixei cozinhar para pegar o gosto e finalizei com um pouco de couve picada.

Quinta: dia de pedir uma pizza, hehehe.

 

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maio
2016

A comida leve e saborosa da mãe que nunca engorda

categories: Da família dos outros, Histórias, Histórias e receitas
Andrea Kaufmann com a mãe, Anita, e a filha Ana
Andrea Kaufmann com a mãe, Anita, e a filha Ana

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre delícias e histórias da cozinha de mãe

*Por Andrea Kaufmann

Minha mãe é escultora, minha avó, pintora. Eu nunca pintei, nunca esculpi, o que sempre gostei foi de cozinhar. Com minha mãe, aprendi a fazer uma comida leve. Na minha infância, ela cozinhava mais nos finais de semana, quando preparava pratos chiques e sofisticados, com poucos ingredientes e combinações. Amo o frango assado dela. E os cremes de entrada então? Tem de palmito, de couve-flor… Os molhos de salada são os melhores do mundo. Tem um que começa com ovo cozido amassado com garfo e misturado a mostarda, depois entram azeite, emulsionado como em uma maionese, e um pouco de vinagre — eu nunca acerto a acidez que ela consegue, sempre fica a mais ou a menos.

Algumas receitas da minha mãe, levei para o restaurante, como as milanesas e a vitela ao limone, que talvez seja o prato de que mais gosto. Também adaptei sardinha marinada em vinagre com creme e cebola, receita de origem judaica. Na minha versão, a sardinha passa por uma cura seca, com sal, e o creme vai por cima, como um chantilly avinagrado. Engraçado que minha mãe não faz muito peixe, e eu adoro, sou meio foca. Essa é uma das diferenças no nosso paladar. Outra é que sou superpimenteira e ela é contra pimenta. De resto, ela adora a minha comida. Se não gosta de alguma coisa, não fala…

Sardinha com creme de Andrea Kaufmann

Um dos ensinamentos que recebi da minha mãe foi o de que qualquer pessoa pode entrar na cozinha e fazer alguma coisa fácil, sem medo, sem estresse. Tem também uma coisa bem europeia, de todo dia ir ao mercado comprar os ingredientes. A cozinha dela era mais de fim de semana, porque nos outros dias quem preparava a comida (muito boa, aliás) era uma empregada mineira, que eu adorava observar. Geralmente a refeição tinha arroz, feijão, um grelhado, legumes, salada. Para minha mãe, carne e salada. Por isso ela é magra. A vida inteira pesa 50 quilos!

*Andrea Kaufmann é chef, filha de Anita e mãe de Isadora, 1, Ana, 12,  e Matias, 17.

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maio
2016

Quando o bacalhau com dendê encontra o arroz japonês

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Shoichi Iwashita e a mãe, Irene
Shoichi e a mãe, dona Irene

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

*Por Shoichi Iwashita

De um pai xintoísta/budista (no Japão, todo mundo pratica rituais das duas religiões) e de uma mãe baiana iniciada no candomblé e hoje espírita, nascemos eu e minha irmã. Filha mais velha de nove irmãos, nascida no interiorzão da Bahia, Irene, minha mãe, era responsável por cuidar da casa, de todos os irmãos e da cozinha, além de ajudar a mãe nos partos dos filhos mais novos. As dificuldades financeiras eram enormes. Talvez por isso, aqui em casa a geladeira precisa estar sempre abarrotada e dona Irene simplesmente não consegue fazer pouca comida (heranças das dificuldades passadas marcadas na alma, costumo dizer para ela). Não peça para ela fazer o seu prato, mesmo que você lhe diga que está sem fome e quer “só um pouquinho”. Acho que, assim como acontece com todas as pessoas que gostam de cozinhar, ato indissociável da generosidade de compartilhar não só a comida, mas prazer, felicidade, convívio, sua satisfação é ver todos comendo muito. Pratos e panelas vazias.

Um dos meus pratos favoritos da cozinha da dona Irene é o bacalhau com batata e azeite de dendê e leite de coco, que a gente come com um pirão feito do caldo e com arroz japonês (aquele só cozido, sem tempero algum; a untuosidade do azeite e o pequeno formato arrendondado dos grãos de arroz japonês – o nihonmai – fazem com que a gente tenha no prato um risoto improvisado). E a receita, além de saborosíssima, não é nada difícil.

Esse bacalhau, com sabores da Bahia, de Angola, com um pé no terreiro, é o prato preferido do meu pai e de todos os seus amigos japoneses que limpam as panelas quando vêm jantar aqui”

Com um quilo de postas altas de bacalhau dessalgado, você pode usar meio quilo de batatas cortadas ao meio. Pique duas cebolas, três tomates, dois pimentões, uma xícara de azeitonas, um maço de coentro, salsa e cebolinha, e misture tudo. Numa panela grande, forre o fundo com uma camada de tempero, uma camada de batata e, por cima, uma de bacalhau. Vá alternando (mais uma camada de tempero, uma de batata e mais uma de bacalhau). Por último, acrescente 200 ml leite de coco e 200 ml de azeite de dendê. Nada mais. Feche a panela e ligue o fogo. Aí, é só observar o ponto do bacalhau e o das batatas.

Se o sabor do bacalhau com todos esses temperos é superlativo, eu adoro o pirão feito com o caldo que equilibra os sabores na boca. Para fazer o pirão, é só coar um pouco do caldo numa panela pequena. Molhe uma xícara de farinha de mandioca com água e misture com o caldo. Ligue o fogo e mexa sempre até que a massa comece a se desprender da panela.

Esse bacalhau, com sabores da Bahia, de Angola, com um pé no terreiro, também é o prato preferido do meu pai e de todos os seus amigos japoneses que limpam as panelas quando vêm jantar aqui, para a felicidade de dona Irene. E aí, ela fala toda orgulhosa: “Viu, comeram tudo e não passaram mal com dendê!”.

*Shoichi Iwashita, filho de mãe baiana e pai japonês, é editor do site Simonde.

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maio
2016

Com açúcar, com afeto

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Junior Ferraro e a mãe
Junior Ferraro e a mãe, dona Marilene, no Rio de Janeiro

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Por Junior Ferraro*

Desde que me entendo por gente, minha mãe está na cozinha. Mas também está no cabeleireiro, na praia e no karaokê – ela gosta tanto de cantar que até já gravou um CD! O que quero dizer é que minha mãe gosta de cozinhar, mas está longe daquele imagem de mamma italiana com ar de matrona. Dona Marilene Ferraro é vaidosa à beça, adora salto alto e faz caminhadas para manter a forma. Ou seja, a gente é muito parecido. Exceto no salto alto, pois não uso. E, pensando bem, nas caminhadas: sou muito mais preguiçoso do que ela para essas coisas.

Sim, eu e minha mãe temos uma ótima relação, muito próxima e até cúmplice. Até uns anos atrás, faltava a parceria na cozinha, uma vez que eu não demonstrava muito interesse nessas artes. Até que comecei a cozinhar, fazer curso, treinar em casa, e minha mãe acabou se tornando uma consultora e tanto. Principalmente para fazer doces, especialidade dela, que é uma formigona (outro ponto em comum: somos loucos por sobremesas).

Ensinei minha mãe a comer com pimenta e ela me ensinou a cozinhar com açúcar e com afeto”

E me treinou tão bem nessa área que hoje é ela quem me pede “faz aquele bolo de limão siciliano? O teu fica tão bom…”. E eu faço. Ela é fã dos meus bolos, dos molhos para macarrão e, veja só, até das receitas tailandesas. Ensinei minha mãe a comer com pimenta e ela me ensinou a cozinhar com açúcar e com afeto. Porém, nunca me atrevi a fazer sua torta de limão. A receita não tem nada demais, é daquelas simples mesmo, fácil de fazer e bem gostosa. Mas pra mim tem aquele valor inestimável de sabor de infância, o gostinho de coisa boa que sua mãe te dá quando você está triste ou doentinho. E esse ingrediente é só dela.

torta de limão do Junior Ferraro

Torta de limão

Ingredientes da massa

2 ½ colheres de sopa de margarina sem sal
 (mais um pouco para untar)
12 colheres de sopa de farinha de trigo
 (mais um pouco para enfarinhar)
2 colheres de sopa de açúcar

1 xícara de café de leite

1 colher de sobremesa rasa de fermento em pó

2 gemas (reserve as claras)

Preparo da massa
Misture os ingredientes com as mãos até obter uma massa uniforme. Unte uma assadeira média redonda (ou forma refratária) com margarina e espalhe farinha de trigo. Abra a massa com as mãos e vá cobrindo o fundo e as laterais da assadeira. Leve ao forno médio até que a massa esteja levemente corada (não passe do ponto, pois ela voltará ao forno).

Ingredientes do creme

½ lata de leite condensado
2 latas de leite comum
1 gema (reserve a clara)
2 colheres de sopa bem cheias de amido de milho (2 ½ se quiser mais consistência)
2 colheres rasas de açúcar

Preparo do creme
Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo médio, mexendo até engrossar. Retire e deixe amornar. Coloque dentro da massa já assada e espalhe bem.

Ingredientes do creme de limão

1 ½ lata de leite condensado

¾  xícara de café de suco de limão (se quiser mais mais azedinha, aumente o limão)

Preparo do creme de limão
Misture bem numa vasilha e coloque sobre o creme que está na assadeira.

Ingredientes da cobertura

3 claras

4 colheres de sopa bem cheias de açúcar

Preparo da cobertura
Bata as claras em neve e aos poucos adicione o açúcar, até formar ponto de suspiro. Cubra a torta com ele e leve ao forno baixo, até dourar levemente. Retire e deixe esfriar. Melhor se servida fria ou geladinha (mas quando eu era molequinho não aguentava esperar e acabava comendo quente mesmo!).

*Junior Ferraro, jornalista e publicitário, é autor do blog Que Delícia.

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