Histórias de comida e de gente
Histórias e receitas: da minha família ou da sua, de chefs de cozinha, de cozinheiros amadores e de todo mundo que tem uma boa lembrança de comida.
Além de publicar receitas dos restaurantes para um jantar a dois, resgato aqui algumas ideias publicadas anteriormente no blog.
Drink: coquetel Ásia, de maracujá, saquê e wasabi
Veja aqui a receita do drink.
Veja aqui a receita do ceviche.
Prato principal: arroz malandrinho de lagosta e camarão
Veja aqui a receita do arroz.
Sobremesa: mousse de chocolate amargo
Veja aqui a receita da mousse.
Café da manhã do dia seguinte: panqueca de iogurte e maçã verde
O Dia dos Namorados está quase aí. Se você como eu prefere aproveitar a data no conforto do lar, pode fazer uma das receitas que selecionei de cardápios especiais preparados por restaurantes para a ocasião. A primeira, da Brasserie des Arts, é uma doçura só.
Napoleão de chocolate
Ingredientes
Massa folhada
50 gramas de doce de leite
100 gramas de de ganache de chocolate
2 morangos cortados ao meio
Para a ganache de chocolate:
150 gramas de chocolate ao leite ou meio amargo picado
½ lata de creme de leite
Modo de preparo
Para fazer a ganache, junte os ingredientes e derreta, mexendo até formar um creme.
Abra a massa folhada em pedaço 7 cm x 7cm e asse até dourar.
Com a massa já fria, abra os pedaços no meio e recheie com a ganache de chocolate, o doce de leite e o morango.
Pode ser servido com sorvete de doce de leite.
Receita do chef Sérgio Andrade, da Brasserie des Arts (rua Padre João Manoel, 1.231, São Paulo, tel. 11 3061-3326).
Para cozinhar mais:
Pinhão é uma das comidas que mais me faz lembrar da minha mãe (eu ia dizer “a que mais mais me faz lembrar”, mas aí pensei também na mandioca com mel, na torta de sardinha, na cuca de banana…). Paranaense que na infância passava as férias na fazenda dos tios em Lages (SC), terra da Festa Nacional do Pinhão, ela transmitiu aos filhos paulistanos o gosto pelas sementes da araucária. Mais tarde, foi morar em Vitória (ES) e estranhou a falta delas no inverno. Quando finalmente encontrou algumas à venda, eram secas e tristes.
Eu, morando em São Paulo, ainda sinto uma felicidade de criança quando me deparo com os primeiros pinhões do ano na feira ou no supermercado. Costumo comê-los do jeito mais simples, conforme aprendi com minha mãe: cozidos, arrancados da casca com os dentes (mordendo a “bundinha” para expulsar a parte carnuda) e então mergulhados, um a um, em salmoura (ou sem tempero mesmo, ou com um pouco de sal adicionado à água do cozimento).
Nesta temporada, estou experimentando algumas novidades. Primeiro foi meu marido que resolveu fazer um molho pesto usando pinhão no lugar dos caríssimos pinoli (sementes de um pinheiro da região do Mediterrâneo) pedidos na receita original italiana (que leva também manjericão, alho, azeite e queijos parmesão e pecorino). Funcionou. Depois fui convidada a provar o menu do Festival do Pinhão em cartaz a partir de 12 de junho no bar Armazén Paulista. No cardápio especial, o pinhão aparece da entrada à sobremesa: no recheio de uma empada de bacalhau, em um risoto com paio e ricota defumada, em um pudim… É a receita dessa sobremesa que eu compartilho a seguir.
Pudim de pinhão com calda de kinkan
Ingredientes
Para o pudim:
1 kg de pinhão cozido e moído
8 ovos
250 g de açúcar
2 colheres de sobremesa de essência de baunilha
2 latas de leite condensado
Para a calda:
200 g de açúcar
50 ml de água mineral
4 laranjinhas kinkan
4 unidades de anis estrelado
Modo de preparo
Coloque o pinhão cozido e moído e os demais ingredientes do pudim no liquidificador e bata bem.
Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo até formar uma calda. Junte a ela o anis e as laranjinhas (cortadas em quatro e sem as sementes).
Com cuidado com a alta temperatura, ponha metade da calda em uma forma de pudim e unte todo o interior do utensílio. Em seguida, coloque na forma a mistura do pudim.
Leve ao forno a 180 ºC por cerca de 40 minutos. Quando estiver pronto, deixe esfriar bem e desenforme.
Coloque em um prato e despeje o resto da calda por cima.
O pinhão com aceto balsâmico servido no Armazén Paulista: um jeito simples de variar o tempero
Outra receita do festival: empada com recheio cremoso de bacalhau e pinhão
Depois que me engajei na missão de cozinhar todos os pratos dos cadernos de receitas da minha mãe e da minha avó, passei a comer muito mais açúcar. Bolos, biscoitos e tortas nunca foram frequentes aqui em casa. Agora são. Se abro a despensa, dou de cara com leite condensado esperando para virar guloseima (eu não comprava tanto leite condensado desde a adolescência, quando, em tardes de fúria, era capaz de comer uma lata inteira, gelada, de colher).
Resolvi refazer a comida da minha família porque queria esmiuçar memórias. Mas logo fiquei abismada com a quantidade de açúcar, farinha branca e gordura das preparações e passei a questionar (mais) a ideia de que antigamente é que se comia direito. Envolta nessas experiências, entrevistei o escritor americano Michael Pollan, uma espécie de cruzado contra os alimentos industrializados e autor da máxima: “Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida”. Quando perguntei se não exagerávamos no saudosismo em relação à cozinha de nossos antepassados, Pollan respondeu que às vezes sim, mas argumentou que hoje compramos doces prontos a qualquer hora, enquanto nossas avós os preparavam em ocasiões especiais.
Talvez a avó dele fosse assim. Na casa da minha avó materna, toda tarde tinha chá com bolo, rosca, biscoito, geleia. Sem faniquitos por causa de um ingrediente pouco saudável aqui ou ali, da cozinha dela saíam também assados com caldo de carne em tabletes, provavelmente transbordando de sódio. Margarina era uma opção, assim como leite condensado, apontado pelo crítico Dias Lopes, do Estadão, como “um produto que está descaracterizando a doçaria tradicional brasileira”. Ah, mas como era linda a gelatina fantasia, repleta de cubos coloridos!
As receitas da minha avó (e de muitas outras) talvez não passassem pelo crivo de um expert em gastronomia ou de um nutricionista. Para cozinhá-las hoje, pego leve no açúcar e substituo ingredientes. Mas eram gostosas, carregadas de história, e reuniam a família à mesa para criar novas histórias. Se a vida é mesmo curta, melhor caprichar no recheio. Minha avó caprichava.
* Publiquei este texto originalmente na revista L’Officiel. Lembrei dele enquanto me ocupava de mais um teste de pudim (receita em breve aqui no blog). Você sabe, a gente tem que provar todos os experimentos, né?
Esta receita simples, que junta uma porção de coisas gostosas, faz parte de um menu de pratos com mussarela servido até 30 de junho no bar do Terraço Itália. Você pode prepará-la em casa, tanto como aperitivo quanto como uma salada — só vai faltar a vista da cidade de São Paulo que se tem a partir do 42º andar do Edifício Itália.
Involtino di mozzarella
Ingredientes
100 g mussarela de búfala em folha
50 g presunto de Parma
60 g tomate seco
Rúcula a gosto
Azeite extra virgem a gosto
Montagem
Abra as folhas de mussarela e recheie com os demais ingredientes. Enrole o queijo no formato de um rondelli. Corte em rodelas e decore com rúcula. Finalize regando com azeite.
